CN105838570A - 一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，制备酶解紫薯汁、酶解桑葚汁、酶解黑蒜汁、葛根汁和甘蔗汁，然后按照质量比5:4:1:1:1或者5:3:2:1:1或者5:2:3:1:1获取混合液；糖度调整为16‑18％；酒精发酵；醋酸发酵；离心收集上清液，除去肉眼可见的固形物和杂质；超滤除去造成原果醋浑浊、沉淀的大分子蛋白、色素、果胶、植物纤维、细菌、酵母等杂质成分；灌装、灭菌。本发明制备方法简单，富含多种有益成分，黑蒜中的微量元素含量较高，桑葚、紫薯也都具有促进免疫机制、抗疲劳、抗衰老等功效，常食本发明提供的果醋对人身体有益，同时本发明对于解酒有着显著的效果。

Description

一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

果醋是以各种水果或果品加工所剩果皮为原料，利用现代酒精发酵、醋酸发酵等一系列步骤发酵而成的一种保健饮品，兼具水果原料和食醋的相关功效。作为一种新型的功能性饮品，果醋具有促进人体新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，降低胆固醇，提高人体免疫力，促进血液循环，抗菌消炎，防治感冒以及延缓衰老等功能，具有广阔的市场发展空间。

目前市面上的果醋原料单一，局限在以水果为原料的基础上制作，不能满足消费者日益提升的多元化需求，而果醋饮料由于其具有促进新陈代谢、消除老化角质、活血化瘀、抗氧化等功效，逐渐成为人们追捧的新一代健康饮品，如何进一步提高果醋饮品的营养价值成了果醋生产厂家日后发展的方向。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，制备方法简单，富含多种有益成分，促进人身体健康。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，由黑蒜汁、桑葚汁、紫薯汁、葛根汁和甘蔗汁制成，步骤为：

A、原料混合：将酶解后的紫薯汁、酶解后的桑葚汁、酶解后的黑蒜汁、葛根汁、甘蔗汁按照质量比5:4:1:1:1或者5:3:2:1:1或者5:2:3:1:1获取混合液；

B、糖度调整：在所述混合液中加入白砂糖使混合液的初始糖度调整为16-18％；

C、酒精发酵：加入活化好的安琪活性干酵母菌0.03-0.05％，进行酒精发酵，用柠檬酸调整初始pH=4-5，发酵温度为24-32℃，发酵持续时间为2-4天；所述活性干酵母在灭菌后的5%蔗糖溶液中、在26-32℃温度条件下活化30-50min；

D、醋酸发酵：加入高度白酒将首次发酵后混合液的初始酒精度调整为8％，加入醋酸菌1.5-1.7％，进行醋酸发酵；发酵酸碱度为pH=4-4.5，发酵温度为28-34℃，发酵4-5天，在发酵的同时进行搅拌，其搅拌速度为120-160r/min；

E、离心：将发酵后的果醋在3000-4000r/min的转速下离心20-30min，收集上清液，除去肉眼可见的固形物和杂质提高果醋稳定性和透明度；

F、超滤：将离心后的果醋用果醋过滤机超滤，操作压力0.07-0.108MPa、操作温度30-35℃、料液流速4-8L/h、超滤时间15-20min，除去造成原果醋浑浊、沉淀的大分子蛋白、色素、果胶、植物纤维、细菌、酵母等杂质成分，进一步提高果醋的稳定性；

G、灌装、灭菌：将超滤后的原果醋用灌装机装入清洗干净的饮料瓶中，在75-80℃温度条件下杀菌15-20min，得到成品。

所述步骤A中酶解后的紫薯汁的制备方法为：

（1）筛选清洗：选择新鲜无霉烂、无病虫害紫薯，去除其中的杂质，用流动水清洗干净；

（2）热处理：将紫薯置于蒸箱中蒸熟，以使淀粉糊化及钝化酶类，蒸熟后将紫薯去皮；

（3）打浆：在去皮后的紫薯中加入温度为70-80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的4-7倍；同时加入0.2-0.5%柠檬酸与0.2-0.5%抗环血酸进行护色；将紫薯浆用胶体磨磨浆5min；

（4）酶处理：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行液化，加酶量为4000U/100g紫薯浆、pH为6-6.5、在温度为90-95℃下酶解15-25min；然后加入糖化酶进行糖化，加酶量为12000U/100g甜玉米浆、pH为4.0-5.0、在温度为60-65℃糖化2-3h，用柠檬酸调pH值；

（5）灭酶：将糖化后的紫薯浆升温至95-100℃，加热5-10min，钝化酶；

（6）过滤：将灭酶后的紫薯汁抽滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的紫薯汁。

为了使得酶处理效果更佳，上述步骤（4）中α-淀粉酶的酶活力为20000U/g；糖化酶的酶活力为100000 U/g。

所述步骤A中酶解后的桑葚汁的制备方法为：

（1）清洗去杂：挑选颗粒大、色泽鲜艳、无伤无烂果的新鲜桑葚，或将冷冻桑葚解冻，流水清洗，去掉桑葚表面的泥沙、树枝等杂质及微生物；

（2）打浆：将清洗干净的桑葚放入打浆机中，加入0.1-0.3%VC和0.1-0.3%柠檬酸混合溶液，进行机械破碎至浆液状；

（3）酶解：将桑葚浆液注入不锈钢酶解反应器中，加入桑葚浆液质量比0.04%果胶酶，用柠檬酸调整pH值至3.5-4后，在温度为45-50℃的恒温条件下酶解2.5-3h；

（4）灭酶：酶解完成后加热到沸腾持续5-10min；

（5）过滤：将酶解后的桑葚果浆挤压榨汁，得到酶解过的桑葚汁。

为了使得酶处理效果更佳，上述步骤（3）酶解中果胶酶的酶活力为50000U/g。

所述步骤A中酶解后的黑蒜汁的制备方法为：

（1）原料选取：挑选大小均匀、无霉变大蒜，在温度75-80℃、相对湿度80-85％条件下发酵8-12天，获取黑蒜；

（2）打浆：将黑蒜加入质量比为：黑蒜：水=1: 10-12的蒸馏水进行打浆，至黑蒜浆中没有明显颗粒存在；

（3）酶处理：在黑蒜汁中加入占黑蒜汁体积比0.05-0.07％的复合酶，在温度为40-50℃条件下持续酶解2.5h；所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶=1: 2；

（4）灭酶：将酶处理后的黑蒜汁加热到100℃保持5-10min；

（5）过滤：将灭酶后黑蒜汁进行过滤，将其中明显颗粒物除去，获取黑蒜汁。

为了使得酶处理效果更佳，上述步骤（3）酶处理中纤维素酶的酶活力为100000U/g。

与现有技术相比本发明制备方法简单，富含多种有益成分，黑蒜中的微量元素含量较高，桑葚、紫薯也都具有促进免疫机制、抗疲劳、抗衰老等功效，常食本发明提供的果醋对人身体有益，同时本发明对于解酒有着显著的效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

制备主料：

制备紫薯汁：

（1）筛选清洗：选择新鲜无霉烂、无病虫害紫薯，去除其中的杂质，用流动水清洗干净；

（2）热处理：将紫薯置于蒸箱中蒸熟，以使淀粉糊化及钝化酶类，蒸熟后将紫薯去皮；

（3）打浆：在去皮后的紫薯中加入温度为70℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的4倍；同时加入0.2-0.5%柠檬酸与0.2-0.5%抗环血酸进行护色；将紫薯浆用胶体磨磨浆5min；

（4）酶处理：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行液化，加酶量为4000U/100g紫薯浆、pH为6、在温度为90℃下酶解15min；然后加入糖化酶进行糖化，加酶量为12000U/100g甜玉米浆、pH为4、在温度为60℃糖化2h，用柠檬酸调pH值；

（5）灭酶：将糖化后的紫薯浆升温至95℃，加热5min，钝化酶；

（6）过滤：将灭酶后的紫薯汁抽滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的紫薯汁。

制备桑葚汁：

（1）清洗去杂：挑选颗粒大、色泽鲜艳、无伤无烂果的新鲜桑葚，或将冷冻桑葚解冻，流水清洗，去掉桑葚表面的泥沙、树枝等杂质及微生物；

（2）打浆：将清洗干净的桑葚放入打浆机中，加入0.1%VC和0.1%柠檬酸混合溶液，进行机械破碎至浆液状；

（3）酶解：将桑葚浆液注入不锈钢酶解反应器中，加入桑葚浆液质量比0.04%果胶酶，用柠檬酸调整pH值至3.5后，在温度为45℃的恒温条件下酶解2.5h；

（4）灭酶：酶解完成后加热到沸腾持续5min；

（5）过滤：将酶解后的桑葚果浆挤压榨汁，得到酶解过的桑葚汁。

制备黑蒜汁：

（1）原料选取：挑选大小均匀、无霉变大蒜，在温度75℃、相对湿度80％条件下发酵8天，获取黑蒜；

（2）打浆：将黑蒜加入质量比为：黑蒜：水=1: 10的蒸馏水进行打浆，至黑蒜浆中没有明显颗粒存在；

（3）酶处理：在黑蒜汁中加入占黑蒜汁体积比0.05％的复合酶，在温度为40℃条件下持续酶解2.5h；所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶=1: 2；

（4）灭酶：将酶处理后的黑蒜汁加热到100℃保持5min；

（5）过滤：将灭酶后黑蒜汁进行过滤，将其中明显颗粒物除去，获取黑蒜汁。

制备葛根汁，葛根与水质量比为1:20蒸煮，煮沸后关火10min后二次煮沸，持续5min，滤出葛根得葛根汁，甘蔗去皮直接榨汁得甘蔗汁；

制备果醋：

A、原料混合：将上述制备的酶解后的紫薯汁、酶解后的桑葚汁、酶解后的黑蒜汁、葛根汁、甘蔗汁按照质量比5:4:1:1:1获取混合液；

B、糖度调整：在所述混合液中加入白砂糖使混合液的初始糖度调整为16％；

C、酒精发酵：加入活化好的安琪活性干酵母菌0.03％，进行酒精发酵，用柠檬酸调整初始pH=4，发酵温度为24℃，发酵持续时间为2天；所述活性干酵母在灭菌后的5%蔗糖溶液中、在26℃温度条件下活化30min；

D、醋酸发酵：加入高度白酒将首次发酵后混合液的初始酒精度调整为8％，加入醋酸菌1.5％，进行醋酸发酵；发酵酸碱度为pH=4，发酵温度为28℃，发酵4天，在发酵的同时进行搅拌，其搅拌速度为120r/min；

E、离心：将发酵后的果醋在3000r/min的转速下离心20min，收集上清液，除去肉眼可见的固形物和杂质提高果醋稳定性和透明度；

F、超滤：将离心后的果醋用果醋过滤机超滤，操作压力0.07MPa、操作温度30℃、料液流速4L/h、超滤时间15min，除去造成原果醋浑浊、沉淀的大分子蛋白、色素、果胶、植物纤维、细菌、酵母等杂质成分，进一步提高果醋的稳定性；

G、灌装、灭菌：将超滤后的原果醋用灌装机装入清洗干净的饮料瓶中，在75℃温度条件下杀菌15min，得到成品。

实施例2

制备主料：

制备紫薯汁：

（1）筛选清洗：选择新鲜无霉烂、无病虫害紫薯，去除其中的杂质，用流动水清洗干净；

（2）热处理：将紫薯置于蒸箱中蒸熟，以使淀粉糊化及钝化酶类，蒸熟后将紫薯去皮；

（3）打浆：在去皮后的紫薯中加入温度为80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的7倍；同时加入0.2-0.5%柠檬酸与0.2-0.5%抗环血酸进行护色；将紫薯浆用胶体磨磨浆5min；

（4）酶处理：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行液化，加酶量为4000U/100g紫薯浆、pH为6.2、在温度为95℃下酶解20min；然后加入糖化酶进行糖化，加酶量为12000U/100g甜玉米浆、pH为5、在温度为63℃糖化3h，用柠檬酸调pH值；

（5）灭酶：将糖化后的紫薯浆升温至98℃，加热10min，钝化酶；

（6）过滤：将灭酶后的紫薯汁抽滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的紫薯汁。

制备桑葚汁：

（1）清洗去杂：挑选颗粒大、色泽鲜艳、无伤无烂果的新鲜桑葚，或将冷冻桑葚解冻，流水清洗，去掉桑葚表面的泥沙、树枝等杂质及微生物；

（2）打浆：将清洗干净的桑葚放入打浆机中，加入0.2%VC和0.3%柠檬酸混合溶液，进行机械破碎至浆液状；

（3）酶解：将桑葚浆液注入不锈钢酶解反应器中，加入桑葚浆液质量比0.04%果胶酶，用柠檬酸调整pH值至3.8后，在温度为50℃的恒温条件下酶解3h；

（4）灭酶：酶解完成后加热到沸腾持续8min；

（5）过滤：将酶解后的桑葚果浆挤压榨汁，得到酶解过的桑葚汁。

制备黑蒜汁：

（1）原料选取：挑选大小均匀、无霉变大蒜，在温度78℃、相对湿度85％条件下发酵10天，获取黑蒜；

（2）打浆：将黑蒜加入质量比为：黑蒜：水=1: 11的蒸馏水进行打浆，至黑蒜浆中没有明显颗粒存在；

（3）酶处理：在黑蒜汁中加入占黑蒜汁体积比0.07％的复合酶，在温度为45℃条件下持续酶解2.5h；所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶=1: 2；

（4）灭酶：将酶处理后的黑蒜汁加热到100℃保持8min；

（5）过滤：将灭酶后黑蒜汁进行过滤，将其中明显颗粒物除去，获取黑蒜汁。

制备葛根汁，葛根与水质量比为1:20蒸煮，煮沸后关火10min后二次煮沸，持续5min，滤出葛根得葛根汁，甘蔗去皮直接榨汁得甘蔗汁；

制备果醋：

A、原料混合：将上述制备的酶解后的紫薯汁、酶解后的桑葚汁、酶解后的黑蒜汁、葛根汁、甘蔗汁按照质量比5:3:2:1:1获取混合液；

B、糖度调整：在所述混合液中加入白砂糖使混合液的初始糖度调整为18％；

C、酒精发酵：加入活化好的安琪活性干酵母菌0.04％，进行酒精发酵，用柠檬酸调整初始pH=5，发酵温度为32℃，发酵持续时间为4天；所述活性干酵母在灭菌后的5%蔗糖溶液中、在32℃温度条件下活化50min；

D、醋酸发酵：加入高度白酒将首次发酵后混合液的初始酒精度调整为8％，加入醋酸菌1.6％，进行醋酸发酵；发酵酸碱度为pH=4.5，发酵温度为32℃，发酵4.5天，在发酵的同时进行搅拌，其搅拌速度为140r/min；

E、离心：将发酵后的果醋在4000r/min的转速下离心30min，收集上清液，除去肉眼可见的固形物和杂质提高果醋稳定性和透明度；

F、超滤：将离心后的果醋用果醋过滤机超滤，操作压力0.09MPa、操作温度33℃、料液流速8L/h、超滤时间18min，除去造成原果醋浑浊、沉淀的大分子蛋白、色素、果胶、植物纤维、细菌、酵母等杂质成分，进一步提高果醋的稳定性；

G、灌装、灭菌：将超滤后的原果醋用灌装机装入清洗干净的饮料瓶中，在78℃温度条件下杀菌18min，得到成品。

实施例3

制备主料：

制备紫薯汁：

（1）筛选清洗：选择新鲜无霉烂、无病虫害紫薯，去除其中的杂质，用流动水清洗干净；

（2）热处理：将紫薯置于蒸箱中蒸熟，以使淀粉糊化及钝化酶类，蒸熟后将紫薯去皮；

（3）打浆：在去皮后的紫薯中加入温度为75℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的6倍；同时加入0.2-0.5%柠檬酸与0.2-0.5%抗环血酸进行护色；将紫薯浆用胶体磨磨浆5min；

（4）酶处理：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行液化，加酶量为4000U/100g紫薯浆、pH为6.5、在温度为93℃下酶解25min；然后加入糖化酶进行糖化，加酶量为12000U/100g甜玉米浆、pH为4.5、在温度为65℃糖化2.8h，用柠檬酸调pH值；

（5）灭酶：将糖化后的紫薯浆升温至100℃，加热8min，钝化酶；

（6）过滤：将灭酶后的紫薯汁抽滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的紫薯汁。

制备桑葚汁：

（1）清洗去杂：挑选颗粒大、色泽鲜艳、无伤无烂果的新鲜桑葚，或将冷冻桑葚解冻，流水清洗，去掉桑葚表面的泥沙、树枝等杂质及微生物；

（2）打浆：将清洗干净的桑葚放入打浆机中，加入0.3%VC和0.2%柠檬酸混合溶液，进行机械破碎至浆液状；

（3）酶解：将桑葚浆液注入不锈钢酶解反应器中，加入桑葚浆液质量比0.04%果胶酶，用柠檬酸调整pH值至4后，在温度为48℃的恒温条件下酶解2.8h；

（4）灭酶：酶解完成后加热到沸腾持续10min；

（5）过滤：将酶解后的桑葚果浆挤压榨汁，得到酶解过的桑葚汁。

制备黑蒜汁：

（1）原料选取：挑选大小均匀、无霉变大蒜，在温度80℃、相对湿度83％条件下发酵12天，获取黑蒜；

（2）打浆：将黑蒜加入质量比为：黑蒜：水=1: 12的蒸馏水进行打浆，至黑蒜浆中没有明显颗粒存在；

（3）酶处理：在黑蒜汁中加入占黑蒜汁体积比0.06％的复合酶，在温度为50℃条件下持续酶解2.5h；所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶=1: 2；

（4）灭酶：将酶处理后的黑蒜汁加热到100℃保持10min；

（5）过滤：将灭酶后黑蒜汁进行过滤，将其中明显颗粒物除去，获取黑蒜汁。

制备葛根汁，葛根与水质量比为1:20蒸煮，煮沸后关火10min后二次煮沸，持续5min，滤出葛根得葛根汁，甘蔗去皮直接榨汁得甘蔗汁；

制备果醋：

A、原料混合：将上述制备的酶解后的紫薯汁、酶解后的桑葚汁、酶解后的黑蒜汁、葛根汁、甘蔗汁按照质量比5:2:3:1:1获取混合液；

B、糖度调整：在所述混合液中加入白砂糖使混合液的初始糖度调整为17％；

C、酒精发酵：加入活化好的安琪活性干酵母菌0.05％，进行酒精发酵，用柠檬酸调整初始pH=4.5，发酵温度为28℃，发酵持续时间为3天；所述活性干酵母在灭菌后的5%蔗糖溶液中、在28℃温度条件下活化40min；

D、醋酸发酵：加入高度白酒将首次发酵后混合液的初始酒精度调整为8％，加入醋酸菌1.7％，进行醋酸发酵；发酵酸碱度为pH=4.2，发酵温度为34℃，发酵5天，在发酵的同时进行搅拌，其搅拌速度为160r/min；

E、离心：将发酵后的果醋在3500r/min的转速下离心25min，收集上清液，除去肉眼可见的固形物和杂质提高果醋稳定性和透明度；

F、超滤：将离心后的果醋用果醋过滤机超滤，操作压力0.108MPa、操作温度35℃、料液流速6L/h、超滤时间20min，除去造成原果醋浑浊、沉淀的大分子蛋白、色素、果胶、植物纤维、细菌、酵母等杂质成分，进一步提高果醋的稳定性；

G、灌装、灭菌：将超滤后的原果醋用灌装机装入清洗干净的饮料瓶中，在80℃温度条件下杀菌20min，得到成品。

下表为果醋饮品感官评分标准表：

组织普通消费者3名，果醋行业专家3名，感官评鉴师3名共9人分别品尝本发明提供的果醋和市场上常见的任意两种果醋：果醋A，果醋B，依照上表进行果醋饮品感官评分，评分结果如下表：

由上表可以看出本发明提供的果醋在滋味、气味、色泽三方面的得分明显优于果醋A，果醋B，专业检测部门检测显示，黑蒜中的微量元素含量较高，桑葚、紫薯也都具有促进免疫机制、抗疲劳、抗衰老等功效，常食本发明提供的果醋对人身体有益，另外，申请人在试验中发现，本发明提供的果醋对于解酒有着显著的效果，为此，申请人对两名醉酒者进行试验，一名醉酒者服用本发明提供的果醋，另一名醉酒者不服用任何饮品，经医院检验证明，服用本发明提供果醋的醉酒者胃部负担明显减轻。

Claims (7)

1.一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，其特征在于，由黑蒜汁、桑葚汁、紫薯汁、葛根汁和甘蔗汁制成，步骤为：

A、原料混合：将酶解后的紫薯汁、酶解后的桑葚汁、酶解后的黑蒜汁、葛根汁、甘蔗汁按照质量比5:4:1:1:1或者5:3:2:1:1或者5:2:3:1:1获取混合液；

B、糖度调整：在所述混合液中加入白砂糖使混合液的初始糖度调整为16-18％；

C、酒精发酵：加入活化好的活性干酵母菌0.03-0.05％，进行酒精发酵，用柠檬酸调整初始pH=4-5，发酵温度为24-32℃，发酵持续时间为2-4天；所述活性干酵母在灭菌后的5%蔗糖溶液中、在26-32℃温度条件下活化30-50min；

D、醋酸发酵：加入白酒将首次发酵后混合液的初始酒精度调整为8％，加入醋酸菌1.5-1.7％，进行醋酸发酵；发酵酸碱度为pH=4-4.5，发酵温度为28-34℃，发酵4-5天，在发酵的同时进行搅拌，其搅拌速度为120-160r/min；

E、离心：将发酵后的果醋在3000-4000r/min的转速下离心20-30min，收集上清液，除去肉眼可见的固形物和杂质；

F、超滤：将离心后的果醋用果醋过滤机超滤，操作压力0.07-0.108MPa、操作温度30-35℃、料液流速4-8L/h、超滤时间15-20min，除去造成原果醋浑浊、沉淀的大分子蛋白、色素、果胶、植物纤维、细菌、酵母等杂质成分；

G、灌装、灭菌：将超滤后的原果醋用灌装机装入清洗干净的饮料瓶中，在75-80℃温度条件下杀菌15-20min，得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤A中酶解后的紫薯汁的制备方法为：

（1）筛选清洗：选择新鲜无霉烂、无病虫害紫薯，去除其中的杂质，用流动水清洗干净；

（2）热处理：将紫薯置于蒸箱中蒸熟，去皮；

（3）打浆：在去皮后的紫薯中加入温度为70-80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的4-7倍；同时加入0.2-0.5%柠檬酸与0.2-0.5%抗环血酸进行护色；将紫薯浆用胶体磨磨浆5min；

（4）酶处理：在上述紫薯浆中加入α-淀粉酶进行液化，加酶量为4000U/100g紫薯浆、pH为6-6.5、在温度为90-95℃下酶解15-25min；然后加入糖化酶进行糖化，加酶量为12000U/100g甜玉米浆、pH为4.0-5.0、在温度为60-65℃糖化2-3h，用柠檬酸调pH值；

（5）灭酶：将糖化后的紫薯浆升温至95-100℃，加热5-10min，钝化酶；

（6）过滤：将灭酶后的紫薯汁抽滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的紫薯汁。

3.根据权利要求2所述的一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中α-淀粉酶的酶活力为20000U/g；糖化酶的酶活力为100000 U/g。

4.根据权利要求1所述的一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤A中酶解后的桑葚汁的制备方法为：

（1）清洗去杂：挑选颗粒大、色泽鲜艳、无伤无烂果的新鲜桑葚，或将冷冻桑葚解冻，流水清洗，去掉桑葚表面的泥沙、树枝等杂质及微生物；

（2）打浆：将清洗干净的桑葚放入打浆机中，加入0.1-0.3%VC和0.1-0.3%柠檬酸混合溶液，进行机械破碎至浆液状；

（3）酶解：将桑葚浆液注入不锈钢酶解反应器中，加入桑葚浆液质量比0.04%果胶酶，用柠檬酸调整pH值至3.5-4后，在温度为45-50℃的恒温条件下酶解2.5-3h；

（4）灭酶：酶解完成后加热到沸腾持续5-10min；

（5）过滤：将酶解后的桑葚果浆挤压榨汁，得到酶解过的桑葚汁。

5.根据权利要求4所述的一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）酶解中果胶酶的酶活力为50000U/g。

6.根据权利要求1所述的一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤A中酶解后的黑蒜汁的制备方法为：

（1）原料选取：挑选大小均匀、无霉变大蒜，在温度75-80℃、相对湿度80-85％条件下发酵8-12天，获取黑蒜；

（2）打浆：将黑蒜加入质量比为：黑蒜：水=1: 10-12的蒸馏水进行打浆，至黑蒜浆中没有明显颗粒存在；

（3）酶处理：在黑蒜汁中加入占黑蒜汁体积比0.05-0.07％的复合酶，在温度为40-50℃条件下持续酶解2.5h；所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶=1: 2；

（4）灭酶：将酶处理后的黑蒜汁加热到100℃保持5-10min；

（5）过滤：将灭酶后黑蒜汁进行过滤，将其中明显颗粒物除去，获取黑蒜汁。

7.根据权利要求6所述的一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）酶处理中纤维素酶的酶活力为100000U/g。