CN105087346A - 一种低糖型全发酵紫甘薯保健红醋及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
发明一种低糖全发酵紫甘薯保健红醋及其加工工艺,属于保健食品技术领域。特点是以新鲜紫甘薯为原料、经蒸煮、双酶法糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌包装而成紫甘薯保健醋饮。原料处理和醋酸发酵采用液态化方式,以水隔氧,避免花色苷的氧化褐变;糖化温度<60℃,成品采用巴氏杀菌,避免花色苷热降解损失;优化了酵母菌和醋酸菌的生长状态及接种量,降低酒精发酵液的乙醇浓度,使整个发酵周期缩短至100h之内。最终产品中花色苷含量为15±1mg/100mL(以矢车菊-3-葡萄糖苷计),加工过程中花色苷保存率>?80%,糖含量<3.0%,总酸含量为3.0?g?/100mL(以醋酸计),符合保健醋饮的酸度要求,可直接饮用。
Description
技术领域
本发明涉及一种低糖型紫甘薯保健红醋的加工技术和酿造新工艺,属于保健食品技术领域,也属于农产品精深加工技术领域。
背景技术
紫甘薯,旋花科番薯属植物甘薯的特有品种,因薯肉呈紫色至深紫色而得名。紫甘薯最为突出的营养学价值在于其丰富的花色苷(30~120mg/100gmf),花色苷可归于类黄酮物质,具有多项生理保健作用,如清除人体自由基,延缓组织器官的衰老,有效软化血管,预防动脉粥样硬化、冠心病和高血压,改善肝脏功能等等,这都赋予了紫甘薯较高的开发利用价值。因此,鉴于紫甘薯高淀粉含量,高可溶性膳食纤维、花色苷在酸性环境中稳定等特点,利用生物发酵技术将紫甘薯中淀粉转化为对人体有益的有机酸,开发保健型紫甘薯红醋饮品,是提高紫甘薯产业经济效益的有效途径。目前,我国的紫甘薯产品市场,尚未见有紫甘薯保健红醋产品。
花色苷的稳定性、淀粉与醋酸的转化率、以及发酵周期消耗时间是决定紫甘薯醋发酵效率的三大因素。我们在前期研究中发现,在没有对紫甘薯中多酚氧化酶进行灭活处理,直接切片干燥处理,其花色苷在接触到空气时极易氧化褐变,即使50℃烘干色素损失率也可达到30%以上,降低了紫甘薯醋的保健价值。经检索专利CN102226141B和CN102690750B涉及紫甘薯醋的生产方法,前者酒精与醋酸的转化率不到65%,后者发酵周期长,仅醋酸发酵环节就需要35d,生产效率均不高。其中原因可能发酵过程供氧不足,抑制了醋酸菌的产酸速度。另外,这两种工艺过程均包括紫甘薯切片、烘干工艺,花色苷损失较大。最后,以上两种工艺制备而成的紫甘薯醋中醋酸含量大于3.5%,这样的酸度对口腔粘膜刺激过强,不适合直接饮用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是降低花色苷在加工过程中的损失、提高酒精与醋酸的转化率、缩短发酵周期,提供一种低糖型紫甘薯醋饮的快速发酵加工方法。本方法色素保存率高、工艺简单、发酵周期短、生产效率高。
一种低糖型全发酵紫薯保健红醋加工工艺,以新鲜紫薯为原料、经高压蒸煮糊化、双酶法糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌、包装而成紫薯保健醋饮,采用液态化方式在处理原料和醋酸发酵,以水隔氧,避免花色苷的氧化褐变;酶解糖化温度不超过60℃,成品采用巴氏杀菌,避免花色苷热降解损失;优化了酵母菌和醋酸菌的生长状态及接种量,降低酒精发酵的乙醇浓度,整个发酵周期缩短至100h之内;本方法色素保存率高、工艺简单、发酵周期短、生产效率高。
本发明的核心工艺设计在于:
(1)以新鲜紫甘薯为原料,原料不经过切片烘干,直接蒸制,使紫甘薯中催化色素褐变反应的酶失去活性;
(2)蒸制后的原料加水打浆,采用液态化方式完成淀粉液化和糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序,以水隔氧,减少花色苷与氧气接触的几率,避免色素的氧化褐变;
(3)采用中温α-淀粉酶液化紫甘薯淀粉,避免高温引起花色苷的热降解反应;
(4)优化种子液酿酒酵母生长状态,选择适宜的接种时期和接种量,缩短酿酒酵母接种后的适应期,缩短酒精发酵周期,在36~40h内完成酒精发酵;
(5)酒精发酵过程不添加外来糖源,仅利用紫甘薯自身的碳水化合物转化酒精;
(6)醋酸发酵采用深层液态发酵,优化种子液醋酸菌生长状态,选择适宜的接种时期和接种量,通过控制适宜的溶氧,加快酒精向醋酸的转化,使转化率>85%,并缩短醋酸发酵周期至60h以内;
(7)采用感官评价方法优化紫甘薯发酵红醋配方,最后得到的无糖型最优配方为:L-苹果酸添加量0.6%,天然甜味剂甜菊糖添加量0.06%,食盐添加量0.2%。按此配方调配而成的紫甘薯发酵醋,醋体澄清透明,红色鲜亮诱人,酯香和醋香浓郁,酸味酸爽可口,糖酸比例适宜,诸味协调,回味无穷。
一种低糖型全发酵紫薯保健红醋加工工艺,具体酿造过程中步骤:
(1)以新鲜紫甘薯(花色苷含量>60mg/100gmf)为原料,直接高压蒸制20~25min;
(2)打浆:加入等量的0.05%柠檬酸水溶液护色,冷却至35~40℃,打浆,测定还原糖及淀粉含量;
(3)采用液态化方式、中温、双酶法糖化紫薯淀粉,酶添加量为酸性α-淀粉酶45~50U/g淀粉、糖化酶70~75U/g淀粉,pH=4,浆液温度60℃,酶解时间控制在40~60min,酶解液用100目筛网过滤或3000g离心15min,用pH=4的柠檬酸溶液洗涤紫薯残渣两次,合并清液部分,添加一定量的水分,得到还原糖含量控制在7~8%的糖化清液;
(4)酒精发酵:深层液态静止发酵方式,优化种子液酿酒酵母生长状态,采用光学显微镜检测酵母菌
的细胞形态和生长状态,采用的血球计数板在显微镜下放大160倍直接计数酵母菌的繁殖数量,接种处于对数期的酵母菌,接种量1~6×106cfu/mL、发酵温度29.7℃,酒精度达到3.5~4.0%时结束,在36~40h内完成酒精发酵;
(5)醋酸发酵:采用深层液态发酵,优化种子液醋酸菌生长状态,接种处于对数期的醋酸菌,接种量为10~15%,添加发酵盐3~4%,发酵温度33±2℃,发酵前12h控制溶氧在6~7mg/g、12h后控制溶氧8~8.5mg/g,当醋酸转化率达85%时,放料,获得醋酸度在2.6~3%的紫薯发酵原醋。发酵周期至控制在60h以内;
(6)感官评价优化无糖型紫薯发酵醋配方,最后得到的最优配方为:L-苹果酸添加量0.6%,天然甜味剂甜菊糖添加量0.06%,食盐添加量0.2%。按此配方调配而成的紫薯发酵醋,醋体澄清透明,红色鲜亮诱人,酯香和醋香浓郁,酸味酸爽可口,糖酸比例适宜,诸味协调,回味无穷;
(7)发酵原醋经过滤、调配、包装、巴氏灭菌,得到直饮型紫薯保健红醋。最终产品中花色苷含量为15±1mg/100mL(以矢车菊—3—葡萄糖苷计),加工过程中花色苷保存率>80%,糖含量<3.0%,总酸含量为3.0g/100mL(以醋酸计),符合保健醋饮的酸度要求,可以直接饮用。
本发明的创新之处在于,一是整套工艺过程采用液态化方式,以水隔氧,避免空气引起花色苷的氧化褐变;二是打浆工艺后所有工序处理温度不高于80℃,以免花色苷热降解;三是优化发酵菌种的生长活力和适宜的溶氧,达到快速发酵的目的。
具体实施方式
以下具体步骤,对低糖型全发酵紫甘薯保健红醋的加工工艺作做进一步说明:
一种低糖型全发酵紫薯保健红醋加工工艺,以新鲜紫薯为原料、经高压蒸煮糊化、双酶法糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌、包装而成紫薯保健醋饮,采用液态化方式在处理原料和醋酸发酵,以水隔氧,避免花色苷的氧化褐变;酶解糖化温度不超过60℃,成品采用巴氏杀菌,避免花色苷热降解损失;优化了酵母菌和醋酸菌的生长状态及接种量,降低酒精发酵的乙醇浓度,整个发酵周期缩短至100h之内;本方法色素保存率高、工艺简单、发酵周期短、生产效率高。
本发明的核心工艺设计在于:
(1)以新鲜紫甘薯为原料,原料不经过切片烘干,直接蒸制,使紫甘薯中催化色素褐变反应的酶失去活性;
(2)蒸制后的原料加水打浆,采用液态化方式完成淀粉液化和糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序,以水隔氧,减少花色苷与氧气接触的几率,避免色素的氧化褐变;
(3)采用中温α-淀粉酶液化紫甘薯淀粉,避免高温引起花色苷的热降解反应;
(4)优化种子液酿酒酵母生长状态,选择适宜的接种时期和接种量,缩短酿酒酵母接种后的适应期,缩短酒精发酵周期,在36~40h内完成酒精发酵;
(5)酒精发酵过程不添加外来糖源,仅利用紫甘薯自身的碳水化合物转化酒精;
(6)醋酸发酵采用深层液态发酵,优化种子液醋酸菌生长状态,选择适宜的接种时期和接种量,通过控制适宜的溶氧,加快酒精向醋酸的转化,使转化率>85%,并缩短醋酸发酵周期至60h以内;
(7)采用感官评价方法优化紫甘薯发酵红醋配方,最后得到的无糖型最优配方为:L-苹果酸添加量0.6%,天然甜味剂甜菊糖添加量0.06%,食盐添加量0.2%。按此配方调配而成的紫甘薯发酵醋,醋体澄清透明,红色鲜亮诱人,酯香和醋香浓郁,酸味酸爽可口,糖酸比例适宜,诸味协调,回味无穷。
一种低糖型全发酵紫薯保健红醋加工工艺,具体酿造过程中步骤:
(1)以新鲜紫甘薯(花色苷含量>60mg/100gmf)为原料,直接高压蒸制20~25min;
(2)打浆:加入等量的0.05%柠檬酸水溶液护色,冷却至35~40℃,打浆,测定还原糖及淀粉含量;
(3)采用液态化方式、中温、双酶法糖化紫薯淀粉,酶添加量为酸性α-淀粉酶45~50U/g淀粉、糖化酶70~75U/g淀粉,pH=4,浆液温度60℃,酶解时间控制在40~60min,酶解液用100目筛网过滤或3000g离心15min,用pH=4的柠檬酸溶液洗涤紫薯残渣两次,合并清液部分,添加一定量的水分,得到还原糖含量控制在7~8%的糖化清液;
(4)酒精发酵:深层液态静止发酵方式,优化种子液酿酒酵母生长状态,采用光学显微镜检测酵母菌
的细胞形态和生长状态,采用的血球计数板在显微镜下放大160倍直接计数酵母菌的繁殖数量,接种处于对数期的酵母菌,接种量1~6×106cfu/mL、发酵温度29.7℃,酒精度达到3.5~4.0%时结束,在36~40h内完成酒精发酵;
(5)醋酸发酵:采用深层液态发酵,优化种子液醋酸菌生长状态,接种处于对数期的醋酸菌,接种量为10~15%,添加发酵盐3~4%,发酵温度33±2℃,发酵前12h控制溶氧在6~7mg/g、12h后控制溶氧8~8.5mg/g,当醋酸转化率达85%时,放料,获得醋酸度在2.6~3%的紫薯发酵原醋。发酵周期至控制在60h以内;
(6)感官评价优化无糖型紫薯发酵醋配方,最后得到的最优配方为:L-苹果酸添加量0.6%,天然甜味剂甜菊糖添加量0.06%,食盐添加量0.2%。按此配方调配而成的紫薯发酵醋,醋体澄清透明,红色鲜亮诱人,酯香和醋香浓郁,酸味酸爽可口,糖酸比例适宜,诸味协调,回味无穷;
(7)发酵原醋经过滤、调配、包装、巴氏灭菌,得到直饮型紫薯保健红醋。最终产品中花色苷含量为15±1mg/100mL(以矢车菊—3—葡萄糖苷计),加工过程中花色苷保存率>80%,糖含量<3.0%,总酸含量为3.0g/100mL(以醋酸计),符合保健醋饮的酸度要求,可以直接饮用。
一种低糖型全发酵紫薯保健红醋加工工艺,(1)原料选择、清洗、蒸制:选择薯肉颜色均匀,花色苷含量>60mg/100gmf、表面无明显疤痕、无虫害霉变的紫甘薯。杂质多、有霉变的紫甘薯携带有大量的杂菌,容易给成品醋带来杂味异味,应剔除。将紫甘薯用清水洗净,切去两端残留根纤维、并去掉变质部分,置于高压锅蒸煮栏内,高压蒸煮20~25min;
(2)打浆:蒸制后的紫甘薯,加入等量的0.05%柠檬酸水溶液护色,冷却至约35~40℃,然后置于浆机中,打浆成细腻均匀的糊状紫甘薯浆,待用,同时测定其还原性糖及淀粉含量;
(3)酶解:采用双酶法糖化紫甘薯淀粉。调节紫甘薯浆液pH=4,浆液温度60℃,同时加入液化酶(EC3.2.1.1)和糖化酶(EC3.2.1.3),酶添加量按照耐酸性a-淀粉酶45~50U/g淀粉、糖化酶70~75U/g淀粉,充分搅拌均匀后进行淀粉的液化和糖化,酶解时间控制在40~60min,同时,取样测定酶解液中可溶性糖和还原糖的含量变化。酶解液用100目筛网过滤或3000g离心15min,用pH=4的柠檬酸溶液洗涤紫甘薯残渣两次,合并清液部分,添加一定量的水分,得到还原糖含量控制在7~8%的糖化清液,作为下一工序的原料备用;
(4)酿酒酵母的扩大培养:高活性干酵母活化→试管斜面培养→锥形瓶液体培养,采用光学显微镜检测酵母菌的细胞形态和生长状态,采用的血球计数板在显微镜下放大160倍直接计数酵母菌的繁殖数量,通过生长曲线选择处于生长对数期酵母菌种子液;
(5)酒精发酵:以步骤(3)所得的糖化清液作为发酵原料,添加5mg/100g偏重亚硫酸钾杀菌护色,调节发酵液pH=4.06,接种处于对数生长期的酵母菌种子液,接种量控制在1~6×106cfu/mL、发酵温度29.7℃,24h后定时取样测定酒精生成量,发酵时间控制在36~40h,至发酵液酒精度达到3.5~4.0%残糖含量低于1%时,终止发酵;
(6)醋酸发酵:液体保藏菌种,连做2~3次液体扩大培养,液体培养基为3°Bé麦芽汁、2~3%葡萄糖、0.5%酵母膏、0.3%KH2PO4、0.2%MgSO4·7H2O。根据醋酸菌的生长曲线,选择处于对数期的醋酸菌作为发酵种子液。发酵时醋酸菌接种量为10~15%,添加发酵盐3~4%,发酵温度33±2℃,发酵前12h控制溶氧在6~7mg/g、12h后控制溶氧8~8.5mg/g。36h后定时取样测定醋酸生成量,当醋酸转化率达85%时,放料,获得醋酸度在2.6~3%的紫甘薯发酵原醋;
(7)发酵原醋经过滤、调配、包装、巴氏灭菌,得到直饮型紫甘薯保健红醋。最终产品中花色苷含量为15±1mg/100mL(以矢车菊—3—葡萄糖苷计),加工过程中花色苷保存率>80%,总酸含量为3.0±0.2g/100mL(以醋酸计),含糖量<3.0%,符合保健醋饮的酸度要求,可以直接饮用。
Claims (2)
1.一种低糖型全发酵紫薯保健红醋加工工艺,其特征在于;以新鲜紫薯为原料、经高压蒸煮糊化、双酶法糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌、包装而成紫薯保健醋饮,采用液态化方式在处理原料和醋酸发酵,以水隔氧,避免花色苷的氧化褐变;酶解糖化温度不超过60℃,成品采用巴氏杀菌,避免花色苷热降解损失;优化了酵母菌和醋酸菌的生长状态及接种量,降低酒精发酵的乙醇浓度,整个发酵周期缩短至100h之内;本方法色素保存率高、工艺简单、发酵周期短、生产效率高;
本发明的核心工艺设计在于:
(1)以新鲜紫甘薯为原料,原料不经过切片烘干,直接蒸制,使紫甘薯中催化色素褐变反应的酶失去活性;
(2)蒸制后的原料加水打浆,采用液态化方式完成淀粉液化和糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序,以水隔氧,减少花色苷与氧气接触的几率,避免色素的氧化褐变;
(3)采用中温α-淀粉酶液化紫甘薯淀粉,避免高温引起花色苷的热降解反应;
(4)优化种子液酿酒酵母生长状态,选择适宜的接种时期和接种量,缩短酿酒酵母接种后的适应期,缩短酒精发酵周期,在36~40h内完成酒精发酵;
(5)酒精发酵过程不添加外来糖源,仅利用紫甘薯自身的碳水化合物转化酒精;
(6)醋酸发酵采用深层液态发酵,优化种子液醋酸菌生长状态,选择适宜的接种时期和接种量,通过控制适宜的溶氧,加快酒精向醋酸的转化,使转化率>85%,并缩短醋酸发酵周期至60h以内;
(7)采用感官评价方法优化紫甘薯发酵红醋配方,最后得到的无糖型最优配方为:L-苹果酸添加量0.6%,天然甜味剂甜菊糖添加量0.06%,食盐添加量0.2%,按此配方调配而成的紫甘薯发酵醋,醋体澄清透明,红色鲜亮诱人,酯香和醋香浓郁,酸味酸爽可口,糖酸比例适宜,诸味协调,回味无穷。
2.如权利要求1所述一种低糖型全发酵紫薯保健红醋加工工艺,其特征在于;
具体酿造过程中步骤:
(1)以新鲜紫甘薯(花色苷含量>60mg/100gmf)为原料,直接高压蒸制20~25min;
(2)打浆:加入等量的0.05%柠檬酸水溶液护色,冷却至35~40℃,打浆,测定还原糖及淀粉含量;
(3)采用液态化方式、中温、双酶法糖化紫薯淀粉,酶添加量为酸性α-淀粉酶45~50U/g淀粉、糖化酶70~75U/g淀粉,pH=4,浆液温度60℃,酶解时间控制在40~60min,酶解液用100目筛网过滤或3000g离心15min,用pH=4的柠檬酸溶液洗涤紫薯残渣两次,合并清液部分,添加一定量的水分,得到还原糖含量控制在7~8%的糖化清液;
(4)酒精发酵:深层液态静止发酵方式,优化种子液酿酒酵母生长状态,采用光学显微镜检测酵母菌的细胞形态和生长状态,采用的血球计数板在显微镜下放大160倍直接计数酵母菌的繁殖数量,接种处于对数期的酵母菌,接种量1~6×106cfu/mL、发酵温度29.7℃,酒精度达到3.5~4.0%时结束,在36~40h内完成酒精发酵;
(5)醋酸发酵:采用深层液态发酵,优化种子液醋酸菌生长状态,接种处于对数期的醋酸菌,接种量为10~15%,添加发酵盐3~4%,发酵温度33±2℃,发酵前12h控制溶氧在6~7mg/g、12h后控制溶氧8~8.5mg/g,当醋酸转化率达85%时,放料,获得醋酸度在2.6~3%的紫薯发酵原醋,发酵周期至控制在60h以内;
(6)感官评价优化无糖型紫薯发酵醋配方,最后得到的最优配方为:L-苹果酸添加量0.6%,天然甜味剂甜菊糖添加量0.06%,食盐添加量0.2%,按此配方调配而成的紫薯发酵醋,醋体澄清透明,红色鲜亮诱人,酯香和醋香浓郁,酸味酸爽可口,糖酸比例适宜,诸味协调,回味无穷;
(7)发酵原醋经过滤、调配、包装、巴氏灭菌,得到直饮型紫薯保健红醋,最终产品中花色苷含量为15±1mg/100mL(以矢车菊—3—葡萄糖苷计),加工过程中花色苷保存率>80%,糖含量<3.0%,总酸含量为3.0g/100mL(以醋酸计),符合保健醋饮的酸度要求,可以直接饮用。
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Legal Events
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20151125 |