KR20010049724A - 가열-송풍 처리된 포테이토, 가열-송풍 처리된 포테이토누룩 및 이들을 사용하여 주류 및 식품을 제조하는 방법 - Google Patents

가열-송풍 처리된 포테이토, 가열-송풍 처리된 포테이토누룩 및 이들을 사용하여 주류 및 식품을 제조하는 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20010049724A
KR20010049724A KR1020000038508A KR20000038508A KR20010049724A KR 20010049724 A KR20010049724 A KR 20010049724A KR 1020000038508 A KR1020000038508 A KR 1020000038508A KR 20000038508 A KR20000038508 A KR 20000038508A KR 20010049724 A KR20010049724 A KR 20010049724A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
heat
potato
yeast
blowing
ventilated
Prior art date
Application number
KR1020000038508A
Other languages
English (en)
Other versions
KR100839461B1 (ko
Inventor
이와자키이사오
후지타사토시
사카이카츠히로
모리야마류지
후지와라노리히사
나가토모마사히로
타루미쇼지
가와키타사다오
Original Assignee
오미야 히사시
다까라 슈조 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 오미야 히사시, 다까라 슈조 가부시키가이샤 filed Critical 오미야 히사시
Publication of KR20010049724A publication Critical patent/KR20010049724A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100839461B1 publication Critical patent/KR100839461B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/023—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Solanaceae, e.g. potato
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/15—Flavour affecting agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

포테이토류를 재단하여 재단물로 만들고 가열-송풍처리(heat-blast)하여 이루어진 가열-송풍처리 포테이토류, 이러한 가열-송풍처리 포테이토류를 누룩으로 제조하여 수득한 가열-송풍처리 포테이토류 누룩, 및 이들을 사용한 주류 및 식품의 제조방법을 개시한다. 재단물은 체눈 1 내지 10 ㎜를 통과하는 것이 바람직하다. 포테이토류란 식물의 지하 줄기 또는 근부가 발달한 것을 총칭한다. 본 발명에 따라 포테이토류로부터 식감과 양조 및 식품의 적성(適性)이 향상된 가열-송풍처리 포테이토류, 가열-송풍처리 포테이토류 누룩, 및 이들을 사용한 신규한 주류 및 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

가열-송풍 처리된 포테이토, 가열-송풍 처리된 포테이토 누룩 및 이들을 사용하여 주류 및 식품을 제조하는 방법{heat-blasted potato, heat-blasted potato koji and process for preparing liquor and food using same}
본 발명은 포테이토류를 가열-송풍처리(heat-blast)하여 이루어진 가열-송풍처리 포테이토류, 이를 누룩(麴)으로 제조하여 수득한 가열-송풍처리 포테이토류 누룩 및 이들을 사용하여 주류 및 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
포테이토류란 식물의 지하 줄기 또는 근부가 발달한 것을 총칭하는 것으로, 이들로는 고구마(감저), 감자, 카사바(cassava), 차이니스 얌(Chinese yam, 학명: Dioscorea opposita), 대신(Dasheen, 학명: Colocasia esculenta), 엘리펀트 풋(Elephant foot, 학명: Amorphophallus konjac), 포테이토 얌(Potato yam, 학명: Dioscorea bulbifera L.), 차이니스 아티초크(Chinese artichoke, 학명: Stachyus sieboldii), 콜로카시아 기간테아(Colocasia gigantea), 메타플렉시스 자포니카 (Metaplexis japonica) 등이 포함된다.
이 중에서 고구마를 예로 들면, 고구마의 용도는 굽거나, 찌거나, 삶아 먹는 것 이외에 양갱, 팥소, 전병, 사탕, 전분의 원료로 사용되고, 또한 주류, 알콜의 원료로도 사용된다.
군고구마, 찐고구마 등 단맛이 강한 것은 고구마중에 β-아밀라제가 포함되어 가열시 상당량의 전분이 말토스와 덱스트린으로 변하기 때문이다.
또한, 예로부터 보존용으로서 건조 고구마가 만들어져 왔는데, 건조법에는 날 것을 잘라 말리는 것 및 쪄서 잘라 말리는 것의 두가지 방법이 있다. 날 것을 잘라 말리는 방법은 고구마를 1 ㎝ 정도의 두께로 잘라 책자에 펴서 수일간 햇빛에 말린다. 될 수 있으면 바람에 의해 건조시키는 것이 좋다. 잘 건조된 것은 다음해까지 저장이 가능하다. 쪄서 잘라 말리는 방법은 물로 씻은 고구마를 통째로 1 내지 2시간동안 찐다. 그 사이 2 내지 3회 냉수를 부으면 고구마의 점성이 강해진다. 부드러워지면 꺼내어 식기 전에 껍질을 벗겨서 잠시 방냉시킨다. 표면이 약간 딱딱해지면 6 내지 7 ㎝의 두께로 잘라 책자에 펴서 햇빛에 건조시킨다. 4 내지 5일 경과되면 투명한 황갈색으로 말려진다. 그밖에, 날 것을 그대로 껍질을 벗겨 1 ㎝ 정도의 두께로 자르고 물에 담궈 떫은 맛을 우려낸 후 끓는 물속에서 10분 정도 데치고난 후 건조시킨 것은 쪄서 잘라 말린 것 보다 한층 더 딱딱하게 말려지고, 1년 이상까지도 저장할 수 있다[참조: 개정식품사전4 야채, 발행소 (주)진주서원, 편자 코노 토모미, 제105∼123페이지, 재판 소화61년(초판 소화49년)].
또한, 공업용으로 사용되는 고구마는, 고구마를 세정하여 절단(고구마의 양단부, 병근부의 절단)하고, 쪄서(시루, 증자식, 연속식), 파쇄하는 공정을 채용한다. 주류에 있어서 파쇄는 효소의 작용을 용이하게 받아들이도록 하기 위함이다. 이러한 방법에는 초퍼(chopper)형, 롤(roll)식, 해머 밀(Hammer mill)식, 커터 (cutter)식 등이 있다. 초퍼형 및 해머 밀식은 파쇄도를 바꾸거나, 칩(chip)의 크기를 바꿀 수 있다[참조: 본격 소주 제조기술, 발행소 (재)일본양조협회, 제65∼ 71페이지, 평성3년 12월10일 발행].
고구마를 원료로 하는 주류의 제조방법으로는 이하의 방법이 있다.
고구마를 세정하여 큰 것은 둥글게 자르고, 작은 것은 그대로 150 내지 200℃의 건열기 또는 빵굽는 기계중에서 1 내지 1.5시간동안 구어 소주의 누룩용 원료이외의 원료로 사용하는 것이 알려져 있다[참조: 고구마 소주 양조에 관한 연구(제3보), 카고시마 농림전문학교 학술보고, 제15호, 제97∼100페이지, 1949년].
세정한 날고구마를 100 내지 400℃의 가열-송풍 및 세라믹 소결체로부터 방사되는 원적외선으로 90 내지 120분동안 달여서 처리한 후, 분쇄기로 분말상의 고구마로 만들어 알콜 음료를 만드는 것이 알려져 있다[참조: 일본국 특허 공고 평성 제6-102008호 공보].
한편, 고구마를 원료로 하는 누룩으로는 이하의 것이 알려져 있다. 고구마를 찌고 으깨어 제조한 원료는 수분이 많고 경단 모양이기 때문에 누룩으로 제조하여도 누룩균의 번식이 불량하고 잡균에 오염되기 쉽다. 또한, 잘라 말린 고구마를 쪄서 제조한 원료는 잘라서 말리는 과정중에 고구마가 공기나 광선에 장시간 노출되기 때문에, 산소나 효소에 의한 산화가 진행되어 누룩으로 제조하여도 누룩의 효소 역가가 약하고, 또한 그 누룩을 사용한 제품의 풍미가 좋지 않다고 보고되었다. 일본국 특허 공개 평성 제6-113800호 공보에 따른 고구마를 마쇄, 탈즙, 증자 및 조립하여 제조한 원료는 누룩으로 제조하여도 효소 역가가 약하여 이 방법을 개량시킨 고구마를 주원료로 하는 누룩원료의 제조법이 알려져 있다(참조: 일본국 특허 공고 평성 제8-17677호). 그 누룩원료는 고구마를 동결시키고 압착 탈즙하여 마쇄한 것에 쌀겨를 가하고 조립하여 얻어진 고구마를 주원료로 한다.
상기 포테이토류의 예들은 포테이토류의 생성분의 좋은 점을 살리지 못해 주류나 식품으로의 적성(適性)을 십분발휘하지 못한 것으로 생각된다. 즉, 생 포테이토류는 β-아밀라제나 펙티나제를 함유하고, 수분을 60 내지 85% 정도 함유하고 있으므로 포테이토류의 종래 기술을 고려해 볼 때, 포테이토류의 가열처리는 포테이토류의 사이즈로부터 전분류를 완전히 호화(糊化)하는 데 장시간을 요하고, 그 사이 β-아밀라제의 작용이 진행하여 말토스나 덱스트린 또는 펙틴 분해물을 생성하게 되고, 이것이 아미노산 등과 반응하여 독특한 군고구마 냄새를 풍기게 된다. 또한, 생 포테이토나 잘라 말린 포테이토를 그대로, 또는 큰 형상으로 가열처리하면 포테이토중에 함유된 효소에 의해 물성이 변화되거나 생성물간에 반응을 유발시키기 때문에 주류나 식품의 적성이 반드시 높다고는 할 수 없다.
본 발명의 목적은 상기 종래 기술을 감안하여 포테이토류로부터 식감과 양조 및 식품의 적성이 향상된 포테이토류, 취급이 용이하고 고효소 역가이며 풍미가 양호한 포테이토류 누룩 및 이들을 사용하여 신규한 주류 및 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명을 개설하면, 본 발명의 제 1 발명은 포테이토류를 재단하여 재단물로 만들고 가열-송풍처리하여 이루어진 가열-송풍처리 포테이토류에 관한 것이고, 제 2 발명은 제 1 발명에 따른 가열-송풍처리 포테이토류를 누룩으로 제조하여 수득한 가열-송풍처리 포테이토류 누룩에 관한 것이며, 제 3 발명은 누룩용 원료이외의 원료로서 제 1 발명의 가열-송풍처리 포테이토류 및/또는 누룩으로서 제 2 발명의 가열-송풍처리 포테이토류 누룩을 사용하는 것을 특징으로 하는 주류 및 식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명자들은 포테이토류를 원료로 하는 신규한 향미를 갖는 주류 및 식품을 제공하기 위해 예의 검토하였다. 그 결과, 포테이토류를 재단할 때, 재단물의 크기를 선정하여 가열-송풍처리를 행하게 되면 표면이 딱딱하고(수분이 적고), 내면이 부드러우며(수분이 많고), β-아밀라제의 작용성이 적고 신규한 향미를 갖는 가열-송풍처리된 포테이토류를 얻을 수 있고, 이러한 가열-송풍처리된 포테이토류를 누룩으로 제조하여 수득한 가열-송풍처리 포테이토류 누룩은 누룩제조 전후에 접착하지 않고, 형태가 변하지 않으며, 또한 원료표면에서의 균사 확산 성장 상태 및 원료내부에서의 균사 침투 성장 상태가 좋고, 산도가 높으며, 효소역가가 높고, 이러한 가열-송풍처리된 포테이토류 및/또는 가열-송풍처리된 포테이토류 누룩을 이용하여 신규한 향미를 갖는 주류 및 식품을 제조하는 방법을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명에 관해서 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 말하는 포테이토류란 식물의 지하줄기 또는 근부가 발달한 것을 총칭하는 포테이토류를 의미한다. 예를 들어, 고구마, 감자, 카사바, 차이니스 얌(Chinese yam), 대신(Dasheen), 엘리펀트 풋(Elephant foot), 포테이토 얌 (Potato yam), 차이니스 아티초크(Chinese artichoke), 콜로카시아 기간테아 (Colocasia gigantea), 메타플렉시스 자포니카(Metaplexis japonica) 등이 있지만, 이들에 한정되지 않는다. 또한, 다양한 품종도 알려져 있지만, 품종에도 한정되지 않는다. 또한, 포테이토류의 껍질의 박피 유무는 상관없다.
생 포테이토류는 수분함량이 많아 장기보존에 견딜 수 없기 때문에 수확후 신속히 사용하는 것이 바람직하지만, 본 발명에서 말하는 포테이토류는 수확후 동결 보존 등을 행한 것도 포함한다. 또한, 생 포테이토류는, 필요에 따라 처리하여 수분을 감소시킨 것일 수도 있고, 가공처리(침지, 온수침지 등)한 것일 수도 있어 특별한 한정은 없지만, 작업 및 에너지면에 있어서 생 포테이토류가 적합하다.
또한, 가열-송풍처리란 포테이토류를 고온의 가열-송풍으로 단시간 가열처리를 행하는 방법, 및 이것과 동등한 효과를 갖는 가열처리 방법을 말한다.
포테이토류를 재단하여 재단물로 만들고, 가열-송풍처리하여 이루어진 가열-송풍처리 포테이토류에 대해서는 포테이토류로서 날고구마를 이용한 검토예 1에서 상세하게 설명한다.
[검토예 1]
포테이토(날고구마)를 재단하여 각종 크기의 재단물을 제조하고, 가열-송풍처리하여 가열-송풍처리 포테이토를 제조하였다. 이때, 재단물의 크기는 한 변의 길이가 20 ㎜[시험구 1], 15 ㎜[시험구 2], 10 ㎜[시험구 3], 5 ㎜[시험구 4], 3 ㎜[시험구 5], 1 ㎜[시험구 6], 0.5 ㎜[시험구 7]의 입방체가 되도록 재단하였다. 가열-송풍처리는 가열-송풍처리기를 이용하여 260℃에서 100초의 조건으로 행하였다. 가열-송풍처리기중에서 날고구마 재단물의 유동성[일정하지 않게 유동하는 모양]을 관찰하여 유동성의 정도[잘 유동한다: (++), 유동한다: (+), 유동하지 않는다: (-)]를 조사하였다. 또한, 가열-송풍처리한 후에, 날고구마 재단물 표면의 그을림 정도[그을림 없음: (++), 약간 그을림: (+), 그을림 있음: (-)]와 날고구마 재단물에 대한 가열-송풍 전달 정도[양호: (++), 보통: (+), 불량: (-)]를 조사하였다. 각종 크기의 가열-송풍처리 고구마에 대한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
표 1에 나타난 바와 같이, 시험구 1 및 2의 경우, 재단물은 가열-송풍처리중에 유동하지 않았기 때문에, 가열-송풍이 재단물의 한 부분에 집중하여 표면이 그을렸고, 열의 전달 정도는 불량(외측은 일부분만 딱딱하고, 내측은 날 것 그대로)하였다. 시험구 3의 경우는, 재단물이 가열-송풍처리중에 유동하여 표면이 약간 그을렸지만, 열의 전달 정도는 보통(외측은 딱딱하고, 내측은 부드럽다)으로 실용상 문제는 없었다. 시험구 4 및 5의 경우, 재단물은 가열-송풍처리중에 잘 유동하여 표면이 그을리지 않았고, 가열-송풍의 전달 정도는 양호(외측은 딱딱하고, 내측은 부드럽다)하였다. 시험구 6의 경우, 재단물은 가열-송풍처리중에 잘 유동하여 표면이 그을리지 않았고, 가열-송풍의 전달 정도는 보통이었지만, 외측은 딱딱하고, 내측은 부드러워 실용상 문제는 없었다. 시험구 7의 경우는, 재단물이 가열-송풍처리중에 잘 유동하여 표면이 그을리지 않았고, 가열-송풍의 전달 정도는 불량(외측이 딱딱하고, 내측도 딱딱하다)하였으며, 더구나 재단작업이 효율적이지 않고, 또한 가열-송풍처리후 재료 품질이 약간 불균일한 것으로 평가되었다.
본 발명에서 말하는 재단이란 포테이토류의 크기를 조정하는 것을 의미하지만, 절단, 분쇄 등의 방법에는 한정이 없다. 예를 들어, 손으로 식칼로 커트하여 1 내지 10 ㎜째가 통과하도록 할 수 있고, 재단기의 커터, 초퍼 등으로 절단하여 사이즈를 맞출 수도 있다. 또한, 우무에 사용하는 선단에 커터가 달린 압출기를 사용할 수도 있다.
본 발명에서 말하는 재단물의 형상은 체눈 1 내지 10 ㎜를 통과하는 것이면 바람직하고 한정은 없다. 예를 들어 입방체, 직각주(直角柱), 직각추(直角錘), 직각추대(直角錘台), 직원주(直丹柱), 직원추(直丹錘), 직원추대(直丹錘台), 구, 타원형(oval-shaped), 구결(球欠), 초생달 모양(crescent-shaped) 등을 들 수 있다. 또한, 이들의 형상을 조합할 수도 있다.
또한, 본 발명에서 말하는 재단물은 포테이토류의 재단물 부피 1에 대한 표면적의 비가 0.5 내지 6.5 인데, 0.5 미만에서는 상기의 물성이 외경내연의 물성이 얻어지지 않고, 6.5 이상에서는 표면에 그을음이 생겨 그을음 냄새를 발생하는 등의 이유로 가열-송풍처리 포테이토류의 품질상 0.5 내지 6.5가 바람직하다.
포테이토류를 가열-송풍처리하는 방법으로는, 예를 들어, 포테이토류를 가열-송풍으로 유동시키거나, 방열용기를 회전시키면서 교반하여 열을 포테이토류에 균일하게 가하는 방법이 있지만, 특별히 이들에 한정되지 않는다. 배치(batch)법, 연속법 등을 모두 채용할 수 있지만, 안정된 품질의 가열-송풍처리 포테이토류를 효율적으로 얻기 위해서는 연속법이 바람직하다.
가열-송풍처리시의 가열은 가스, 전기, 석유 등의 열원을 사용할 수 있으며, 일정한 가열-송풍이 포테이토류에 공급되기만 하면 된다.
가열-송풍처리 포테이토류를 고온상태로 방치하면 여열의 영향으로 물성이 변해 버리는 경우가 있으므로, 필요에 따라 공냉 등의 냉각공정을 취하는 것이 바람직하다.
본 발명의 가열-송풍처리 포테이토류를 얻기 위해, 포테이토류에 가열-송풍처리를 실시하는 것이 필요하다. 가열-송풍처리 온도는 150 내지 400℃의 범위내를 선택하면 된다. 가열-송풍처리 시간은 사용하는 포테이토류의 종류, 형상, 수분함량, 가열-송풍처리 온도 등에 따라 적절히 설정할 수 있다. 단, 포테이토류는 저온에서는 장시간, 고온에서는 저온에 비해 단시간 가열-송풍처리하면 그을음 냄새가 발생한다. 그을음 냄새가 바람직하지 않은 경우에는, 가열-송풍처리를 단시간에 행하면 된다. 또한, 처리시간은 수초 내지 60분간, 바람직하게는 수초 내지 10분, 또한 열에너지의 자원 절약이나 작업효율면에서는 수초 내지 5분이다.
생 포테이토류(함수량 60% 내지 85%)를 사용하는 경우, 본 발명에서 말하는 가열-송풍처리 포테이토류의 함수량, 즉 가열-송풍처리후의 함수량은 10% 이상 내지 60% 이하가 바람직하고, 또한 품질상으로는, 15% 이상 내지 50% 이하가 식감면에서 바람직하며, 25% 이상 내지 50% 이하가 누룩으로 제조하여 누룩용 원료이외의 원료로 할 때 조작성 및 양조 적정면에서 바람직하다.
포테이토류를 전처리하여 포테이토류의 크기를 조사(체눈 1 내지 10 ㎜ 통과의 조건의 것)하거나, 또한 단시간 가열에 의해 전분의 호화를 단시간에 행하여 포테이토류중의 효소류를 신속하게 불활성화시킴으로써 신규한 향미(은은한 향기, 은은한 달콤함 등)를 갖고, 또한 표면이 딱딱하며(수분이 적음), 내면이 부드러운(수분이 많음), 소위 외경내연의 가열-송풍처리 포테이토류를 얻을 수 있다.
본 발명의 가열-송풍처리 포테이토류는 그대로 먹을 수 있고, 표면이 딱딱하고 내면이 부드러운 새로운 식감과 가열-송풍처리향을 지녀 효소용해성이 향상된 전분을 함유한다. 또한, 신규한 향미를 갖는 가열-송풍처리 포테이토류는 식품 스낵의 식감에 적합하다. 즉, β-아밀라제 작용성이 적고, 포테이토류의 조성을 그대로 가지며 가열에 의해 효소분해된 저분자 당류나 이러한 당류 및 아미노산 등에 의한 화합물이 적기 때문에 포테이토류 그 자체의 미각을 보유한다.
본 발명의 가열-송풍처리 포테이토류는 저온보존이나 동결보존 등을 행함으로써 향기 및 성상을 유지할 수 있다.
본 발명의 가열-송풍처리 포테이토류는 후술하는 바와 같이 주류 및 식품 제조의 누룩용 원료이외의 원료나 누룩원료로서 사용될 수 있고, 누룩용 원료이외의 원료로서 취급성 향상, 효소용해성 향상, 누룩으로 제조시 취급(손질, 절단부 대조(cutback) 등), 통풍성이나 누룩의 원료내부에서 균사 침투 성장 상태가 양호한 양질의 누룩으로 된다.
이후, 가열-송풍처리 포테이토류를 누룩으로 제조하여 수득한 가열-송풍처리 포테이토류 누룩에 대해서는, 포테이토류로서 날고구마를 이용한 검토예 2 및 검토예 3으로 상세하게 설명한다.
[검토예 2]
포테이토(날고구마)를 재단하여 검토예 1과 같이 각종 크기의 재단물을 제조하고, 가열-송풍처리(260℃, 100초)를 행하여 가열-송풍처리 포테이토를 제조하였다. 또한 대조군으로서, 한 변의 길이가 5 ㎜인 재단물을 쪄(50분) 찐 포테이토[대조구]를 제조하였다. 이들 고구마와 종국(카와우치균 백누룩)을 이용하여 누룩을 제조하고[전반 30시간을 고온경과(38 내지 40℃), 후반 15시간을 저온경과(33 내지 35℃), 습도98% 항온], 누룩제조 전후의 상모와 누룩으로 제조한 후의 누룩균의 균사성장 상태의 정도, 즉, 표면의 원료표면에 균사 확산 성장 상태와 원료내부에 균사 침투 성장 상태의 정도[가장 좋음: (+++), 대단히 좋음: (++), 좋음: (+), 불량: (-)]를 조사하였다. 가열-송풍처리된 고구마 및 찐고구마를 누룩으로 제조한 결과를 표 2에 나타내었다.
표 2에 나타난 바와 같이, 찐 경우는, 찐후에나 누룩으로 제조한 후에도 수분이 많았고, 접착하기 쉬웠으며, 찌부러지기 쉬운 것으로 평가되었으며, 원료표면에서의 균사 확산 성장 상태가 좋았지만, 원료 내부로의 균사 침투 성장 상태는 관찰되지 않았다.
가열-송풍처리를 한 시험구 1 내지 7의 경우는 모두, 가열-송풍처리후에나 누룩으로 제조한 후에도 접착하지 않았고, 형태의 흐트러짐이 없었으며, 또한 시험구 3, 4, 5 및 6의 경우는, 원료표면에서의 균사 확산 성장 상태와 원료내부로의 균사 침투 성장 상태가 모두 우수하였다. 또한, 원료내부에서 균사 침투 성장 상태의 속도는 쌀누룩과 비교하여도 빠른 것으로 평가되었다.
[검토예 3]
포테이토(날고구마)를 재단하여 3 ㎜×5 ㎜×5 ㎜의 크기의 재단물을 제조하고, 가열-송풍처리(230℃, 120초)하거나 찐(50분)후, 이들 가열-송풍처리된 고구마 또는 찐고구마와 종국(카와우치균 백누룩)을 이용하여 검토예 2와 같이 누룩을 제조하였다. 누룩의 수분함량, 누룩으로 제조한 후의 산도, 효소역가[α-아밀라제, 글루코아밀라제, 산성프로테아제, 산성카복시펩티다제, β-글루코시다제]를 측정하였다. 또한, 산도, 글루코아밀라제, 산성프로테아제 및 산성카복시펩티다제 역가는 제 4회 개정 국세청 소정분석법 주해에 의해, α-아밀라제 역가는 α-아밀라제 측정 키트[킥코망(주) 제조]를 이용하여 제 4회 개정 국세청 소정분석법 주해의 역가로 환산하고, β-글루코시다제 역가는 오오타등의 방법(참조: 양조협회지, 제86권, 제7호, 제536∼539페이지, 1991년)에 의해 측정하였다. 누룩의 분석결과를 표 3에 나타내었다. 또한, 참고를 위해 쌀누룩의 문헌치[산도, α-아밀라제, 글루코아밀라제, 산성프로테아제 및 산성카복시펩티다제(참조: 양조협회지, 제81권, 제7호, 제495∼498페이지, 1986년, 단, 산도는 문헌기재의 누룩당 산도로부터 추정한 건조누룩당 산도이다), β-글루코시다제(전술한 오오타등의 방법)]도 표 3에 병기하였다.
* : 0.1N NaOH ㎖/건조누룩 g
** : U/건조누룩 g
표 3의 결과로부터, 가열-송풍처리된 고구마 누룩은 찐고구마 누룩과 비교하여 산도가 높고, 또한 조사한 모든 효소역가가 높았으며, 또한 쌀누룩과 비교하여 α-아밀라제 역가는 낮았지만, 글루코아밀라제, 산성카복시펩티다제 역가는 동등하였으며, 산성프로테아제, β-글루코시다제 역가 및 산도는 높았다. 즉, 가열-송풍처리된 포테이토 누룩은 산도가 높고, 또한 효소역가가 찐고구마 누룩보다 우수할 뿐만 아니라, 쌀누룩과 비교하여도 동등하거나 그 이상의 역가를 갖고 있는 것으로 판명되었다.
본 발명의 포테이토류를 재단하여 재단물로 만들고, 가열-송풍처리하여 이루어진 가열-송풍처리 포테이토류를 누룩으로 제조하여 수득한 가열-송풍처리 포테이토류 누룩은 접착하지 않고, 형태가 흐트러지지 않으며, 취급도 용이하다. 바람직하게는, 재단물이 체눈 1 내지 10 ㎜을 통과하는 가열-송풍처리 포테이토류를 누룩으로 제조하여 수득한 가열-송풍처리 포테이토류 누룩은 원료표면에서 균사 확산 성장 상태 및 원료내부로의 균사 침투 성장 상태가 모두 우수하였다. 더욱 바람직하게는, 외측이 딱딱하고, 내측이 부드럽게 가열-송풍처리된 가열-송풍처리 포테이토류를 이용한 가열-송풍처리 포테이토류 누룩은 원료표면에서 균사 확산 성장 상태 및 원료내부로의 균사 침투 성장 상태 모두가 가장 우수하였다. 또한, 본 발명의 가열-송풍처리 포테이토류를 누룩으로 제조하여 수득한 가열-송풍처리 포테이토류 누룩은 찐 포테이토류 누룩보다 산도가 높고, 효소역가도 높은 누룩이었다.
본 발명에서 말하는 누룩 제조방법은 예로부터 누룩상자 등을 이용한방법일 수도 있고, 기계 누룩 제조방법일 수도 있다. 누룩 제조 조건은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들어, 가열-송풍처리 포테이토류(수분 25 내지 50%)에 종국을 접종한 후, 20 내지 45℃에서 20 내지 60시간 정도 배양하여 가열-송풍처리 포테이토류 누룩(수분 15 내지 50%)을 제조할 수 있다. 또한, 가열-송풍처리 포테이토류의 누룩 제조시 질소원을 첨가하지 않아도 가열-송풍처리 포테이토류 누룩을 사용한 매쉬(mash)는 양호한 발효비율을 나타내며, 누룩제조시 질소원의 첨가는 임의적이다.
사용된 종국은 특별히 한정되지 않으며, 일반적으로 아스퍼길루스 (Aspergillus) 속 곰팡이(주로, 백국균, 흑국균, 황국균), 지조푸스 속(genus Rhizopus) 및 홍국균 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 주류 및 식품의 제조방법에서는 누룩용 원료이외의 원료로서 본 발명의 가열-송풍처리된 포테이토류 및/또는 누룩으로서 본 발명의 가열-송풍처리 포테이토류 누룩을 사용하면 되고, 특별한 한정은 없다. 예를 들어, 누룩용 원료이외의 원료로서 찐 포테이토류, 곡류 등을, 누룩으로서 쌀누룩 등을 단독 또는 조합하여 병용할 수 있다.
본 발명의 주류 및 식품의 제조방법에 있어서, 매쉬(mash) 성상(性狀)의 개량이나 발효의 촉진 등을 위해 효소제를 임의로 사용할 수 있고, 이들로 동물, 식물, 미생물 유래의 효소제를 이용하면 된다.
첨가량은 목적하는 제조물의 종류, 원료의 종류, 특성 등에 따라 적절히 설정하면 된다. 예를 들어, 소주를 제조하는 경우, 일차 빚기에 펙티나제, 셀룰라제를 첨가하면 부드러운 매쉬가 되어 빚기 초기에 발효가 매우 왕성해 지고, 2차 빚기에 글루코아밀라제를 첨가하게 되면 2 차 빚기의 발효가 촉진되기 때문에 바람직하다.
본 발명의 주류 및 식품의 제조방법에서 빚기 방법은 한정되지 않으며, 1단(차) 빚기, 2단(차) 빚기, 3단(차) 빚기, 다단(차) 빚기 등이 가능하고, 누룩비율도 임의적이다. 예를 들어, 소주를 제조하는 경우, 산도저하에 의한 미생물오염 및 산도상승에 의한 효모의 약체화를 방어하기 위해 가열-송풍처리 포테이토류 누룩의 산도에 따라 1차 원료에서의 누룩비율을 결정하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 말하는 주류 및 식품이란 식품으로서 포테이토 과자류(양갱, 팥소, 전병, 빵, 만주), 포테이토 가공식품(튀김물, 부식물), 가열-송풍처리된 포테이토류의 누룩 및/또는 누룩의 처리물(가열-송풍처리 포테이토 사탕, 누룩의 건조물, 누룩의 동결물, 누룩의 건조동결물, 누룩의 자기소화물, 그 소화물의 액분 또는 고형분 등), 가열-송풍처리 포테이토류 및/또는 가열-송풍처리 포테이토류 누룩을 이용한 양조식품(된장, 간장, 식초, 발효조미료), 가열-송풍처리 포테이토류 및/또는 가열-송풍처리 포테이토류 누룩을 이용한 감주(알콜을 함유하지 않는다) 등, 주류로서 가열-송풍처리 포테이토류 및/또는 가열-송풍처리 포테이토류 누룩을 이용한 주류(소주, 고구마술) 등을 들 수 있다.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 이들 실시예로만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
(고구마 스낵)
날고구마를 세정한 후, 양단과 병근부를 절단하고, 슬라이스기로 3 ㎜×5 ㎜×5 ㎜ 각으로 재단하여 재단물을 제조하였다. 재단물을 가열-송풍처리기로 260℃에서 100초의 조건으로 가열-송풍처리하여 고구마 스낵을 제조하였다(본 발명). 또한, 동일하게 날고구마를 15 ㎜×15 ㎜×15 ㎜ 각으로 재단하여 290℃에서 180초의 조건으로 가열-송풍처리한 고구마 스낵(대조군 1)과, 25 ㎜×25 ㎜×25 ㎜ 각으로 재단하여 290℃에서 180초의 조건으로 가열-송풍처리한 고구마 스낵(대조군 2)을 제조하였다. 가열-송풍처리조건은 재단물의 크기가 다르기 때문에 가열-송풍처리후의 소화율이 거의 동일하게 되는 조건으로 행하였다. 소화율의 측정은 다음과 같이 행하였다. 가열-송풍처리한 고구마 스낵을 아밀라제 효소제제 Kokulase SS[산쿄(주) 제조] 1.5 w/v% 수용액중에서 55℃로 18시간동안 소화시켰다. 소화후 고형물을 90℃에서 24시간동안 건조시킨 후 건조물 중량을 측정하여 다음 식에 의해 소화율을 구하였다.
소화율(%) = [1-(소화후의 건조물 중량/소화전의 건조물 중량)]×100
가열-송풍처리 및 관능평가의 결과를 표 4에 나타내었다.
표 4에 나타난 바와 같이, 대조군 1 및 2의 경우는, 재단물이 크기 때문에 가열-송풍처리기중에서의 유동성이 좋지 않고 내부로 가열-송풍이 전해지지 않으며, 외부가 그을어서 그을은 냄새가 나는 약간 쓴 고구마 스낵으로 되었다. 본 발명의 경우는 가열-송풍처리기중에서의 유동성이 좋고, 그을림이 없으며, 내부로 가열-송풍이 전해져서 은은한 향기와(가열-송풍처리 향기), 은은하게 달콤한 맛좋은 고구마 스낵으로 되었다.
또한, 통상의 찐고구마나 군고구마에 비해 단맛은 얼마 안되고, 향기도 고구마 본래의 향미가 중심으로 찐고구마나 군고구마의 향기와는 다른 것임을 확인할 수 있었다.
실시예 2
(고구마 술)
누룩용 원료이외의 원료로서 가열-송풍처리 고구마를 이용하여 고구마 술을 제조하였다.
1차 빚기는, 정미비율 70%의 백미를 통상의 방법에 의해 물에 침지시키고, 물기를 제거한 후, 찌고 방냉하여 백국균을 접종하여 쌀누룩을 제조하고, 이 쌀누룩에 급수(汲水) 및 효모를 가하여 25℃에서 8일간 배양하였다.
2차 빚기는, 우선 날고구마를 세정한 후, 양단과 병근부를 절단하고, 3 ㎜×5 ㎜×5 ㎜ 각으로 재단하여 재단물을 제조하였다. 재단물을 가열-송풍처리기로 260℃에서 90초(본 발명 1), 290℃에서 90초(본 발명 2)의 조건으로 가열-송풍처리한 것 및, 또한 50분간 찐(대조군) 것을 누룩용 원료이외의 원료로 사용하였다[누룩비율 20%, 급수비율 70%, 가열-송풍처리 고구마는 날고구마와 동일한 수분함량이 되도록(건조물량이 등량이 되도록) 첨가해야되는 물의 양(원료의 사용량)을 계산하였다]. 2차 빚기로서, 25℃에서 12일간 당화와 발효를 행하고, 발효종료 매쉬를 술과 찌꺼기로 분리하여 고구마술을 얻었다. 고구마술의 빚기 배합물을 표 5에, 고구마술의 분석 및 관능평가 결과를 표 6에 각각 나타내었다.
* : 0.1N NaOH ㎖/10㎖
표 6에 나타난 바와 같이, 대조군의 찐고구마를 사용한 경우에는 깊고 달콤한 향기가 났다. 본 발명의 가열-송풍처리 고구마를 사용한 경우에는 산뜻하고 가벼운 향기 및 산뜻하고 향기롭다는 평가가 얻어져 신규한 주질의 잡주가 얻어졌다.
실시예 3
(소주)
누룩용 원료이외의 원료로서 가열-송풍처리 고구마를 이용하여 소주를 제조하였다.
1차 빚기는 실시예 2와 같은 방법으로 쌀누룩을 제조하고, 이 쌀누룩에 급수 및 효모를 가하여 25 내지 30℃에서 7일간 배양하였다.
2차 빚기는 날고구마를 세정한 후, 양단과 병근부를 절단하고, 3 ㎜×5 ㎜×5 ㎜ 각으로 재단하여 재단물을 제조하였다. 재단물을 가열-송풍처리기로 260℃에서 70초의 조건으로 가열-송풍처리한(본 발명) 것 및 또한, 50분간 찐(대조군) 것을 누룩용 원료이외의 원료로서 이용하였다[누룩비율 20%, 급수비율 70%, 가열-송풍처리 고구마는 날고구마와 동일한 수분함량이 되도록(건조물량이 등량이 되도록) 첨가해야되는 물의 양(원료의 사용량)을 계산하였다]. 2차 빚기로서, 25 내지 30℃에서 14일간 당화, 발효를 행하여 발효종료 매쉬를 얻었다. 소주의 빚기 배합물을 표 7에, 발효종료 매쉬의 분석결과를 표 8에 각각 나타내었다.
* : 0.1N NaOH ㎖/10 ㎖
상기 발효종료 매쉬를 감압증류(-700 ㎜Hg, 초기증류 커트 약 50 ㎖, 중간증류 커트 알콜 도수 20 v/v%)하였다. 증류액의 분석치(헤드 스페이스 가스 크로마토그래피(head space gas chromatography)법, 알콜분 25 v/v% 환산치)와 알콜분 25 v/v%으로 분수하여 얻어진 소주의 관능평가 결과를 표 9에 나타내었다.
표 9로부터, 본 발명의 가열-송풍처리된 고구마를 사용한 소주는 대조군의 찐고구마를 사용한 소주와 비교하여 바나나와 같은 방향, 사과와 같은 방향으로 일컬어지는 아세트산이소아밀이 1.4배 증가하였고, 과실과 같은 방향으로 일컬어지는 카프론산에틸이 2배 증가하였다. 또한, 대조군의 소주가 고구마의 특징적 향기가 있고 약간 중후하며 온화한 것에 비해 본 발명의 소주는 가볍고 깨끗하며 은은하게 향기로우며 약간 달고 가볍다는 평가가 얻어져 신규한 주질의 소주를 제조할 수 있었다.
실시예 4
(가열-송풍처리 고구마 누룩)
날고구마[Koganesengan과 Beniazuma]를 세정한 후, 양단과 병근부를 절단하고 3 ㎜×5 ㎜×5 ㎜ 각으로 재단하여 재단물을 제조하였다. 재단물을 가열-송풍처리기로 230℃에서 120초의 조건으로 가열-송풍처리하여 가열-송풍처리된 고구마를 얻었다. 수득한 가열-송풍처리 고구마는 외측이 딱딱하고, 내측이 부드러웠다. 이어서, 카와우치균 백누룩을 접종하여 누룩을 제조하였다[전반 30시간은 고온경과(38 내지 40℃), 후반 15시간은 저온경과(33 내지 35℃)]. 얻어진 가열-송풍처리 고구마 누룩은 접착하지 않았고, 형태도 흐트러지지 않았으며, 취급도 용이한 동시에 원료표면에서의 균사 확산 성장 상태 및 원료내부로의 균사 침투 성장 상태가 모두 양호하였다. 가열-송풍처리된 고구마 누룩의 분석결과를 표 10에 나타내었다.
* : 0.1N NaOH ㎖/건조누룩 g
** : U/건조누룩 g
표 10에 나타낸 바와 같이, 가열-송풍처리된 고구마 누룩은 산도가 높고, 산성 프로테아제 및 β-글루코시다제 역가가 높은 누룩이었다.
실시예 5
(소주)
찐고구마 누룩용 원료이외의 원료, 쌀누룩(대조), 가열-송풍처리 고구마 누룩용 원료이외의 원료, 쌀누룩(본 발명 1), 찐고구마 누룩용 원료이외의 원료, 가열-송풍처리 고구마 누룩(본 발명 2), 가열-송풍처리 고구마 누룩용 원료이외의 원료, 가열-송풍처리 고구마 누룩(본 발명 3)을 사용하여 소주를 제조하였다.
쌀누룩은 실시예 2와 같은 방법으로, 가열-송풍처리 고구마 누룩은 실시예 4와 같은 방법으로 하여 누룩을 제조하였다.
찐고구마 누룩용 원료이외의 원료는 날고구마를 세정한 후, 양단과 병근부를 절단하고, 그대로 50분간 쪘다. 가열-송풍처리 고구마 누룩용 원료이외의 원료는 날고구마를 세정한 후, 양단과 병근부를 절단하고, 3 ㎜×5 ㎜×5 ㎜ 각으로 재단하여 재단물을 제조하였다.
재단물을 가열-송풍처리기로 270℃에서 110초의 조건으로 가열-송풍처리하였다.
1차 빚기에서 쌀누룩을 사용하는 경우, 쌀누룩에 급수 및 효모를 가하여 25 내지 30℃에서 6일간 배양하고, 가열-송풍처리 고구마 누룩을 사용하는 경우에는, 가열-송풍처리 고구마 누룩에 급수 및 효모를 가하여 25 내지 30℃에서 7일간 배양하였다. 또한, 누룩쌀과 누룩고구마는 동일한 전분량이 되는 빚기 배합으로 하였다.
2차 빚기에서, 찐고구마 누룩용 원료이외의 원료 또는 가열-송풍처리 고구마 누룩용 원료이외의 원료[가열-송풍처리 고구마는 날고구마와 동일한 수분함량이 되도록(건조물량이 등량이 되도록) 첨가해야되는 물의 양(원료의 사용량)을 계산하였다]를 사용하여 28 내지 35℃에서 당화, 발효를 행하여 발효종료 매쉬를 얻었다. 소주의 빚기 배합물을 표 11에, 발효종료 매쉬의 분석결과를 표 12에 각각 나타내었다.
* 0.1N NaOH ㎖/10 ㎖
상기 발효종료 매쉬를 상압증류(초기증류 커트 약 50 ㎖, 중간증류 커트 알콜도수 20 v/v%)시킨 증류액의 분석치(가스 크로마토그래피법, 알콜분 25 v/v% 환산치)를 표 13에 나타내었다. 또한, 테르펜알콜의 면적비는 가스 크로마토그라피 차트에 있어서의 내부표준(세틸알콜 90 ppm을 사용하였다) 면적과 각각의 테르펜알콜 면적을 측정하여 다음 식에 따라 구하였다.
테르펜알콜의 면적비=(테르펜알콜 면적/내부표준 면적)×100
표 13의 결과로부터, 대조군에 비해 본 발명의 1, 2 및 3은 바나나와 같은 방향, 사과와 같은 방향으로 일컬어지는 아세트산이소아밀, 과실과 같은 방향으로 일컬어지는 카프론산에틸, 카프릴산에틸 및 카프린산에틸, 및 고구마 소주의 특징향으로 일컬어지는 리날롤, α-테르피네올, 네롤, 시트로넬롤의 합계가 증가하였다.
얻어진 증류액을 알콜분 25 v/v%에 분수하여 얻어진 소주의 관능검사를 행하였다. 관능검사는 패널리스트 10명에 의해 5점법(1: 우수 ∼ 5: 불량)에 의한 10명의 평균치와 코멘트로 평가하였다. 관능검사 결과를 표 14에 나타내었다.
표 14에 나타낸 바와 같이, 대조군은 독특하고 진한 술맛이 있으며 중후 한 것 등에 비해 본 발명은 화려하고 깨끗하고 고구마의 특징향이 있으며 경쾌한 것등으로 평가되어 신규한 주질의 고구마 소주가 얻어졌다.
실시예 6
(소주)
가열-송풍처리 고구마 누룩, 가열-송풍처리 고구마 누룩용 원료이외의 원료(1차 빚기에 사용), 찐고구마 누룩용 원료이외의 원료(2차 빚기에 사용), 및 효소제를 사용하여 소주를 제조하였다. 가열-송풍처리 고구마 누룩은 실시예 4와 동일한 방법으로 누룩으로 제조하였다(누룩배출수분 30%). 가열-송풍처리 고구마 누룩용 원료이외의 원료는 날고구마(수분 65%)를 세정한 후, 양단과 병근부를 절단하고, 3 ㎜×5 ㎜×5 ㎜ 각으로 재단하여 재단물을 제조하였다. 재단물을 가열-송풍처리기로 270℃에서 110초의 조건으로 가열-송풍처리하였디(가열-송풍처리후 수분 40%). 찐고구마 누룩용 원료이외의 원료는 날고구마를 세정한 후, 양단과 병근부를 절단하여 그대로 50분간 쪘다(찐후 수분 63%).
1차 빚기에서, 가열-송풍처리 고구마 누룩, 가열-송풍처리 고구마 누룩용 원료이외의 원료에 급수, 효모 및 셀룰라제 효소제[Sumizyme AC, 신일본화학공업(주) ]를 가하여 3℃에서 7일간 배양하였다. 또한, 가열-송풍처리 고구마 누룩용 원료이외의 원료는 날고구마와 동일한 수분함량이 되도록(건조물량이 등량이 되도록) 첨가해야되는 물의 양(원료의 사용량)을 계산하였다.
2차 빚기에서, 찐고구마에 급수, 글루코아밀라제 효소제[Takarazyme MT, 나가세생화학공업(주)]를 사용하고, 30 내지 35℃에서 12일간 당화, 발효를 행하여 발효종료 매쉬를 얻었다. 소주의 빚기 배합물을 표 15에, 매쉬의 분석결과를 표 16에 각각 나타내었다.
* : 효소제 사용료는 1차 원료, 2차 원료에 사용된 고구마의 날고구마 환산중량의 1000분의 1
1차 빚기 매쉬는 누룩비율의 삭감 및 셀룰라제의 사용에 의해 부드러운 매시가 되었다. 2차 빚기 매쉬는 글루코아밀라제의 사용에 의해 빚기 초기에 발효가 매우 왕성해졌다.
상기 발효종료 매쉬를 상압증류(초기증류 커트 약 50 ㎖, 중간증류 커트 알콜도수 20 v/v%)하고, 알콜분 25 v/v%로 분수하여 소주를 얻었다. 분석 결과, 아세트산이소아밀, 카프론산에틸, 카프릴산에틸, 카프린산에틸, 리날롤, α-테르피네올, 네롤 및 시트로넬롤이 많이 포함되어 있었다. 관능검사 결과, 향기는 화려하고 풍부하며 고구마의 특징향이 강하게 느껴졌으며, 맛은 깨끗하고 온화한, 즉, 경쾌하고 향미의 균형이 좋으며 풍부한 것으로 평가되었다.
본 발명에 따라, 포테이토류로부터 식감과 식품이나 양조의 적성이 향상된 가열-송풍처리 포테이토류를 제공할 수 있다. 이 가열-송풍처리 포테이토류를 사용하여 신규한 식품이나 음료를 개발할 수 있기 때문에 유효한 원료소재로서 유용하다. 이러한 가열-송풍처리 포테이토류를 누룩으로 제조하면 접착하지 않고, 형태가 흐트러지지 않으며, 취급도 용이한 동시에 산도가 높고, 효소역가도 높은 가열-송풍처리 포테이토류 누룩을 제공할 수 있다. 또한, 누룩용 원료이외의 원료로서 가열-송풍처리 포테이토류 및/또는 누룩으로서 가열-송풍처리 포테이토류 누룩을 사용한 신규한 주류 및 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.

Claims (6)

  1. 포테이토류를 재단하여 재단물로 만든 후 가열-송풍처리(heat-blast)하여 이루어진 가열-송풍처리 포테이토류.
  2. 제 1 항에 있어서, 재단물이 체눈 1 내지 10 ㎜를 통과하는 것을 특징으로 하는 가열-송풍처리 포테이토류.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 가열-송풍처리 포테이토류의 외측이 딱딱하고, 내측이 부드러운 것을 특징으로 하는 가열-송풍처리 포테이토류.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항중의 어느 한 항에 따른 가열-송풍처리 포테이토류를 누룩으로 제조하여 이루어진 가열-송풍처리 포테이토류 누룩.
  5. 누룩용 원료이외의 원료로서 제 1 항 내지 제 3 항중의 어느 한 항에 따른 가열-송풍처리 포테이토류 및/또는 누룩으로서 제 4 항에 따른 가열-송풍처리 포테이토류 누룩을 사용하는 것을 특징으로 하는 주류 및 식품의 제조방법.
  6. 제 4 항에 따른 가열-송풍처리 포테이토류 누룩 및/또는 쌀누룩을 사용하고, 누룩용 원료이외의 원료로서 제 1 항 내지 제 3 항중의 어느 한 항에 따른 가열-송풍처리 포테이토류 및/또는 찐 포테이토류를 사용하며, 단 쌀누룩을 사용하는 경우는 가열-송풍처리 포테이토류를 사용하는 것을 특징으로 하는 소주의 제조방법.
KR1020000038508A 1999-07-28 2000-07-06 가열-송풍 처리된 포테이토, 가열-송풍 처리된 포테이토류 누룩 및 이들을 사용하여 주류 및 식품을 제조하는 방법 KR100839461B1 (ko)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP21324199 1999-07-28
JP213241/1999 1999-07-28
JP2000083532A JP4052420B2 (ja) 1999-07-28 2000-03-24 焙炒イモ類麹を用いる酒類、食品の製造方法
JP083532/2000 2000-03-24
JP83532/2000 2000-03-24

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20010049724A true KR20010049724A (ko) 2001-06-15
KR100839461B1 KR100839461B1 (ko) 2008-06-18

Family

ID=26519682

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020000038508A KR100839461B1 (ko) 1999-07-28 2000-07-06 가열-송풍 처리된 포테이토, 가열-송풍 처리된 포테이토류 누룩 및 이들을 사용하여 주류 및 식품을 제조하는 방법

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP4052420B2 (ko)
KR (1) KR100839461B1 (ko)
CN (1) CN1153525C (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9064815B2 (en) 2011-03-14 2015-06-23 Applied Materials, Inc. Methods for etch of metal and metal-oxide films

Families Citing this family (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2005151813A (ja) * 2003-11-20 2005-06-16 Asahi Breweries Ltd 粉体麹の製麹方法およびその粉体麹を用いた飲食品
JP4723340B2 (ja) * 2005-09-30 2011-07-13 アサヒビール株式会社 液体麹を用いた清酒の製造方法
JP2007111001A (ja) * 2005-10-21 2007-05-10 Matsuo:Kk 芋麹の製造方法、及び芋麹を用いた飲食品並びに焼酎
JP5634004B2 (ja) * 2006-10-26 2014-12-03 宝酒造株式会社 イモ焼酎及びその製造方法
JP5299661B2 (ja) * 2007-03-19 2013-09-25 霧島酒造株式会社 甘藷を用いた焼酎の製造方法
CN101085991B (zh) * 2007-06-28 2010-04-21 湖南农业大学 一种利用马铃薯生产酒精的方法
JP5565924B2 (ja) * 2008-03-03 2014-08-06 宝酒造株式会社 全量イモ焼酎及びその製造方法
JP2011139664A (ja) * 2010-01-07 2011-07-21 Sannai Kanko Shinko Kosha:Kk 焼酎の製造方法
JP5594870B2 (ja) * 2010-03-30 2014-09-24 宝酒造株式会社 ジャガイモ焼酎及びその製造方法
JP5618705B2 (ja) * 2010-08-25 2014-11-05 アサヒビール株式会社 芋液体麹の製造方法
JP5731777B2 (ja) * 2010-09-13 2015-06-10 宝酒造株式会社 蒸留酒類
JP5857437B2 (ja) * 2011-05-07 2016-02-10 神楽酒造株式会社 甘藷を原料とした醸造酒の製造方法
JP6112441B2 (ja) * 2012-06-27 2017-04-12 鹿児島県 サツマイモ加工食品およびサツマイモ加工食品の製造方法
JP6214573B2 (ja) * 2013-02-08 2017-10-18 株式会社桃太郎海苔 麹の製造方法
CN103571694B (zh) * 2013-11-13 2016-03-02 湖北工业大学 一种以番薯为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法
CN104073410B (zh) * 2014-07-26 2016-03-16 江永县老石头特色农业发展有限责任公司 一种香芋酒的酿造方法
JP5825584B1 (ja) * 2014-10-06 2015-12-02 本坊酒造株式会社 芋焼酎の製造方法
JP2016086807A (ja) * 2014-11-10 2016-05-23 有限会社 月の輪酒造店 麹、麹を原料とした飲食品及びその製造方法
JP6952480B2 (ja) * 2017-03-06 2021-10-20 宝酒造株式会社 イモ焼酎、並びに、イモ焼酎の製造方法
JP6928934B2 (ja) * 2017-10-12 2021-09-01 鹿児島県 イモ加工食品の製造方法
JP7124488B2 (ja) * 2018-06-29 2022-08-24 ユーハ味覚糖株式会社 二層構造を有する焼き芋およびその製造方法
JP6664799B1 (ja) * 2019-08-02 2020-03-13 ▲浜▼田酒造株式会社 焼酎の製造方法

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3946116A (en) * 1971-04-23 1976-03-23 The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture Preformed potato products
US4931296A (en) * 1988-05-12 1990-06-05 Horizons International Foods Inc. Process for preparing potato granule coated french fried potatoes
JP2518672B2 (ja) * 1988-06-24 1996-07-24 ハウス食品株式会社 さつまいもチップの製造方法
KR960000811B1 (ko) * 1989-10-21 1996-01-13 오사무 요시카와 분립체(紛粒體)용 피더
JPH06113800A (ja) * 1991-01-23 1994-04-26 Kagoshima Pref Gov Keizai Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai サツマイモ麹による醗酵食品
JPH0584047A (ja) * 1991-09-03 1993-04-06 Togo Kuroiwa 甘藷およびその粉末
JPH06102008B2 (ja) * 1991-09-05 1994-12-14 東五 黒岩 甘藷を原料としたアルコール飲料
JP3328018B2 (ja) * 1993-08-02 2002-09-24 宝ホールディングス株式会社 酒類の製造方法
DE4419257A1 (de) * 1994-06-01 1995-12-07 Wacker Chemie Gmbh Verfahren zur wasserabweisenden Imprägnierung von Gips

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9064815B2 (en) 2011-03-14 2015-06-23 Applied Materials, Inc. Methods for etch of metal and metal-oxide films

Also Published As

Publication number Publication date
KR100839461B1 (ko) 2008-06-18
CN1153525C (zh) 2004-06-16
JP4052420B2 (ja) 2008-02-27
JP2001095523A (ja) 2001-04-10
CN1282531A (zh) 2001-02-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100839461B1 (ko) 가열-송풍 처리된 포테이토, 가열-송풍 처리된 포테이토류 누룩 및 이들을 사용하여 주류 및 식품을 제조하는 방법
KR101278657B1 (ko) 하수오주 및 그 제조방법
KR102199599B1 (ko) 약용 식물 추출물이 첨가되어 항산화력이 증가된 쌀 발효 음료 및 그것의 제조 방법
KR20120003569A (ko) 잡곡 막걸리 제조방법
KR100843358B1 (ko) 구기자 주의 제조방법
CN111454802A (zh) 一种藜麦米酒及其制备方法
KR101583754B1 (ko) 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법
KR100868577B1 (ko) 벼와 쌀을 이용한 발효곡주의 제조방법
KR100814661B1 (ko) 쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법
KR100671905B1 (ko) 호박막걸리의 제조방법
KR101356214B1 (ko) 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법
KR102035939B1 (ko) 감 식혜 제조방법
KR102219727B1 (ko) 홍시 조청의 제조방법
KR101197878B1 (ko) 팥탁주 및 그 제조방법
KR101930764B1 (ko) 호두 추출물을 포함하는 전통주의 제조방법
KR101752571B1 (ko) 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법
KR101185182B1 (ko) 천년초 열매의 당침액을 이용한 유색 발효주 및 이 발효주의 제조방법
KR102084478B1 (ko) 곡물 발효 기법이 적용된 김부각의 제조방법
CN107287063B (zh) 一种雪莲啤酒的制备方法
KR20110011176A (ko) 상황버섯 막걸리의 제조방법 및 그에 의해 제조된 막걸리
KR102621087B1 (ko) 개암나무 열매 추출물을 함유하는 발효주 또는 죽의 제조방법
KR101250609B1 (ko) 배 및 사과즙 쌀고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장
KR102575888B1 (ko) 다공성 호화 현미를 이용한 겔상 라이스와인 제조방법 및 이 방법으로 제조한 겔상 라이스와인
KR102244294B1 (ko) 곡물의 새싹을 이용한 황칠 식혜 제조방법 및 황칠 식혜를 이용한 황칠 조청 및 황칠엿.
KR20030041115A (ko) 발아곡류 이용한 주류 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20130506

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20140507

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20150428

Year of fee payment: 8

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160421

Year of fee payment: 9

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190523

Year of fee payment: 12