CN103571694B - 一种以番薯为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以番薯为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法，属于白酒生产的领域。本发明方法包括如下步骤：将去皮薯干晒干后粉碎、过筛、焙焦；将焙焦的去皮薯干与未焙焦的去皮薯干一起蒸煮；往蒸煮的薯干中加入水、发酵种子液进行发酵；将发酵醪液过滤后离心，收集上清液；上清液通过反渗透浓缩得到富含氨基酸的白酒。本发明采用反渗透技术避免了大量的能源消耗，同时又能最大限度的保留发酵过程中产生的营养物质；制备得到的白酒口感醇和，酒精度为37%（v/v），氨基酸的含量达到0.3g/L，具有较好的社会推广价值。

Description

一种以番薯为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法

技术领域

本发明属于白酒生产的领域，具体涉及一种以番薯为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法。

背景技术

中国生产的白酒口味醇和，香味长久，风格独特等特点，中国成为白酒生产和消费的主要地区。白酒成为中国商品中一个重要的品牌。由于受文化和饮食习惯的影响，白酒深受中国中老年消费者喜爱。

白酒的发酵生产方法主要有固体发酵和液体发酵两种类型。液体发酵生产白酒，具有出酒率高、机械化程度高、劳动生产率高等优点，是白酒的发展的主要方向。

不管是液体发酵还是固体发酵，在发酵结束后，都必须经过蒸馏阶段来获得酒精度含量高的白酒。在进行白酒蒸馏的时候，需要耗费大量的电或天然气。而随着能源供应的日益紧张，能源的价格不断上涨，为白酒的成本控制带来越来越多的压力。而且节能减排，成为中国政府实现经济转型的重要举措之一，因此降低白酒生产过程中的能耗是白酒生产行业的大趋势之一。利用新型的蒸馏设备，采用先进的工艺，或多或少都能够降低一定的能耗，但是毕竟有限。白酒的蒸馏是最主要的能耗阶段，如果能不采用蒸馏的方式浓缩液体发酵生产的白酒，那么就能大大降低白酒生产的能源消耗。

白酒的蒸馏工艺还带来另外一个弊端，就是许多具有较高营养价值的物质不能进入酒体。许多在发酵过程中产生的营养物质，如氨基酸、维生素等营养物质由于其沸点非常高，在蒸馏的时候，被滞留在液体或固体残渣里面。滞留的营养物质，本身具有较好的营养保健价值，因此这一部分物质的损失造成极大浪费。如果能够把白酒发酵过程中产生的营养物质也带入酒体，这样不仅避免或降低了营养物质的损失，同时也增加了白酒的营养和保健功能，因此利用新型的浓缩工艺，生产富含营养价值的白酒具有重要的实际应用意义。

我国番薯产量大，利用番薯生产富含营养的非蒸溜白酒，对提升番薯的附加值具有重要的意义。同时由于番薯种植地狱广阔，所以利用番薯生产非蒸溜白酒能在较多地域推广，具有广阔的市场前景。

为降低能耗，增加白酒的营养功能，开发非蒸馏白酒的生产工艺具有非常重要的意义。非蒸馏型白酒由于不采用蒸馏，避免了大量的能源消耗，同时又能最大限度的保留发酵过程中产生的营养物质。非蒸溜白酒与传统白酒相比较，具有更大的竞争优势。查阅相关的文献和专利，都未见用去皮署干生产非蒸溜酒的报道，因此，用去皮署干生产非蒸溜酒具有创新性和实用性。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种以番薯为原料富含氨基酸的白酒的制备方法。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述制备方法制备得到的富含氨基酸的白酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种以番薯为原料富含氨基酸的白酒的制备方法，包含如下步骤：

（1）将去皮薯干晒干后粉碎、过筛、焙焦。

（2）将焙焦的去皮薯干与未焙焦的去皮薯干一起蒸煮。

（3）往蒸煮的去皮薯干中加入水、发酵种子液进行发酵。

（4）将发酵醪液过滤后离心，收集上清液。

（5）上清液通过反渗透浓缩得到富含氨基酸的白酒。

步骤（1）中所述的过筛优选为过10目筛；所述的焙焦的条件优选为80℃焙焦3h。

步骤（2）中所述的焙焦的去皮薯干与未焙焦的去皮薯干的质量比优选为1:3；所述的蒸煮的条件优选为常压沸腾蒸煮30min。

步骤（3）中所述的蒸煮的去皮薯干的湿重与加入的水的质量比优选为1:5；所述的发酵种子液的接种量优选为10%（v/v）；所述的发酵的条件优选为：发酵温度为25℃，发酵7.5d。

步骤（4）中所述的离心的条件优选为8000r/m离心40min。

步骤（5）中所述的反渗透浓缩的条件优选为：反渗透压力12MPa，反渗透时间2.5h。

优选的，所述的以番薯为原料富含氨基酸的白酒的制备方法，包含如下步骤：

（1）将去皮薯干晒干后粉碎过10目筛，再于80℃焙焦3h。

（2）将焙焦的去皮薯干与未焙焦的去皮薯干按质量比1:3混合，常压下沸腾蒸煮30min。

（3）蒸煮的去皮薯干的按湿重与水1:5混合，按10%接种量加入发酵种子液，25℃发酵7.5d。

（3）发酵醪液用板式过滤机过滤，滤液用离心机8000r/m离心40min，收集上清液。

（4）上清液用反渗透膜在12Mpa下反渗透浓缩2.5h得到富含氨基酸的白酒。

一种富含氨基酸的白酒，通过上述制备方法制备得到。

本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：现有白酒的生产都有蒸馏工艺，耗费大量能源，该发明生产白酒，免除了蒸馏工艺，大幅度降低了能源消耗。蒸馏白酒因为蒸馏工艺，大部分营养物质都滞留在酒糟中，本发明生产的白酒采用反渗透浓缩工艺，使氨基酸保留在酒体中，大幅度提高了白酒的营养价值。

本发明通过独特的工艺达到非蒸溜浓缩的目的。本发明用番薯为原料，通过液体发酵，发酵的醪液用板框式过滤机过滤，离心机离心，用反渗透技术过滤去除其中的水分，从而大幅度浓缩酒精，生产非蒸溜型富含氨基酸的白酒。

本发明采用反渗透技术避免了大量的能源消耗，同时又能最大限度的保留发酵过程中产生的营养物质；制备得到的白酒口感醇和，酒精度为37%（v/v），氨基酸的含量达到0.3g/L。

本发明具有较好的创新性和实用性，生产工艺能耗低，产品口感醇和，具有较好的社会推广价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例中所用的材料、仪器设备及具体操作方法如下：

材料：去皮署干为市售的番薯胜利百号，手工去皮；出发菌种酵母为市售安琪酵母。

仪器设备：山东曲谱华通生产的薯干类粉碎磨面机；板式过滤机为中研精滤环保设备有限公司生产的ZYBL-2板式过滤机；离心机为BioRad生产的Bio-500mL离心机；反渗透设备为山东格瑞生产的6T/H反渗透设备；摇床为宁波仪器有限公司生产的全温摇床；发酵罐为上海保兴生产的全自动灭菌15LJAS发酵罐；焙焦设备为莱州银星设备有限公司生产的麦芽焙炒设备；蒸煮设备为佛山潜信达酿酒设备有限公司的多功能自动蒸粮机；721分光光度计；氨基酸测定采用日立L-8900的氨基酸自动分析仪；酒精含量采用酒精计测量。

具体操作方法：

a种子液制备

23g酵母接种于装有活化培养液（1%蛋白胨（w/v），5%葡萄糖（w/v），余量为水）的250mL三角瓶中，装液量为100mL，经过驯化培养24h作为发酵种子液。

b去皮署干粉碎和焙焦

去皮署干晒干后用署干粉碎磨面机粉碎后，过10目筛子。为赋予白酒的香气，通过焙焦增加白酒的香气。去皮署干粉焙焦在麦芽焙炒设备进行，每次添加5kg去皮署干粉进行焙焦，在设定的80℃焙焦，焙焦3h后排放出设备。

c去皮署干蒸煮

按照设定的焙焦去皮署干与未焙焦去皮署干1:3（w/w）的比例，共2kg加入蒸粮机，常压下沸腾蒸煮30min后停止蒸煮。

d发酵

蒸煮的去皮薯干粉按照去皮薯干湿重与水1:5（w/w）比例加入到发酵罐中，加入的总体积为10L，灭菌降温到25℃，接入种子液，接种量为10%（v/v），搅拌的转速为150r/m，发酵温度为25℃，发酵7d停止发酵，排放出发酵醪液。

e板式过滤机过滤

10L发酵的醪液输入到板式过滤机中进行过滤，过滤压力为1.0MPa，过滤到无滤液渗出为止。

f离心

过滤的滤液经过离心机离心，离心转速为8000r/m，离心至40min后停止离心，得到离心的上清液体。

g反渗透浓缩

离心上清液10L加入到反渗透设备的一个渗透管中，在设定的操作压力下12.0MPa进行反渗透操作，反渗透时间为2.5h。

h酒度和氨基酸含量测定

反渗透浓缩的白酒加入到量筒中，用酒精计进行测量。

白酒氨基酸的测定利用氨基酸自动分析仪器检测，样品预处理如下：2mL白酒，加入15mL6mol/L盐酸，加入1mL巯基乙醇，冲氮气酒精喷灯封管，110℃保温24h，0.45μm滤膜过滤，取200μL再蒸干，用0.01mol/L盐酸的溶液定容至200μL，取50μL上样检测。

i酒体口感和澄清度测定

酒体口感由评酒师进行评定。澄清度以蒸馏水为对照，在620nm处测定吸光度。

具体实施的10个例子如下（各个实施例得到最优条件后，若未特别说明，在下一个实施例中以上一个实施例的最优条件为操作条件）：

实施例1去皮薯干焙焦量对白酒口感的影响

使用上述材料和仪器设备，根据上述具体操作方法选择焙焦去皮薯干与未焙焦去皮薯干不同质量比生产白酒，评定酒体口感，结果如表1所示。

表1去皮薯干焙焦量对白酒口感的影响

焙焦与未焙焦去皮薯干质量比	1:1	1:2	1:3	1:4	1:5
						酒体口感	焦味浓	焦味浓	醇和	味淡	无香味

综合表1结果，为赋予白酒清香醇和的口感，焙焦去皮薯干与未焙焦去皮薯干质量比为1:3。

实施例2去皮薯干焙焦温度对白酒口感、色泽的影响

具体操作方法同上，不同之处是去皮薯干焙焦的温度设定为45℃、60℃、80℃、90℃，评定酒体口感，结果如表2所示。

表2去皮薯干焙焦温度对白酒口感、色泽的影响

焙焦温度	45 ℃	60 ℃	80 ℃	90 ℃
					白酒口感、色泽	无香味	无香味	香味浓、无色泽	香味浓、黑色泽

焙焦的去皮薯干要求具有一定香味，又没有色泽，所以在80℃焙焦效果最好。

实施例3发酵时间对发酵醪液酒精度的影响

具体操作同上，除发酵的时间设定为5d、6d、7d、8d，测定发酵醪液的酒精度，结果如表3所示。

表3发酵时间对发酵醪液的酒精度的影响

发酵时间（d）	5	6	7	8
					醪液酒精度（v/v）	6	6.5	7.2	7.18

从经济角度和生产效率角度考虑，最佳发酵时间确定为7d。

实施例4加水量对发酵醪液酒精度的影响

具体操作同上，除了发酵的蒸煮的去皮薯干与加水量的质量比改变为设定的值1:5，1:6，1:7，测定发酵醪液的酒精度，结果如表4所示。

表4加水量对发酵醪液的酒精度的影响

去皮薯干与加入水量比值（w/w）	1:5	1:6	1:7
				醪液酒精度（v/v）	7.3	6.2	5.2

去皮薯干与加水量的质量比为1:5酒精度较高，所以去皮署干与加入的水量比值为1:5。

实施例5离心时间对白酒酒体澄清度的影响

具体操作同上，除离心时间为10min、20min、40min、45min，测定白酒酒体的澄清度，结果如表5所示。

表5离心时间对白酒酒体澄清度的影响

离心时间 （min）	10	20	40	45
					吸光值（OD620）	0.8	0.1	0.05	0.05

从测定结果看，最佳离心时间为40min。

实施例6离心转速对白酒酒体澄清度的影响

具体操作同上，离心转速设定为6000r/m、7000r/m、8000r/m、9000r/m，离心时间为30min，测定白酒酒体的澄清度，结果如表6所示。

表6离心转速对白酒酒体澄清度的影响

离心转速（r/m）	6000	7000	8000	9000
					吸光值（OD620）	1.2	1.1	0.05	0.05

从结果分析，离心转速设定为8000r/m。

实施例7反渗透浓缩压力对白酒酒精度的影响

具体操作同上，除反渗透压力设定为8MPa、9MPa、12MPa，测定白酒的酒精度，结果如表7所示。

表7反渗透压力对白酒酒精度的影响

反渗透压力（MPa）	8	9	12
				白酒酒精度（v/v）	21	33	37

从经济角度考虑，反渗透压力为12MPa。

实施例8反渗透浓缩时间对白酒酒精度的影响

具体操作同上，除反渗透时间设定为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h，测定白酒的酒精度，结果如表8所示。

表8反渗透时间对白酒酒精度的影响

反渗透时间（h）	0.5	1.0	1.5	2.0	2.5
						白酒酒精度（v/v）	11	29	35	38	41

从结果考虑，反渗透时间为2.5h。

实施例9反渗透浓缩压力对白酒中氨基酸含量的影响

具体操作同上，除反渗透压力设定8MPa、9MPa、12MPa，测定白酒中氨基酸的含量，结果如表9所示。

表9反渗透压力对白酒中氨基酸含量的影响

反渗透压力（MPa）	8	9	12
				氨基酸含量（g/L）	0.13	0.23	0.3

从结果分析，在保证酒精度较高和较高的过滤效率的前提下，反渗透浓缩压力以12MPa为最佳。

实施例10反渗透浓缩时间对白酒中氨基酸含量的影响

具体操作同上，反渗透压力设定为12MPa，反渗透时间设定为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h，测定白酒中氨基酸的含量，结果如表10所示。

表10反渗透时间对白酒中氨基酸含量的影响

反渗透时间（h）	0.5	1.0	1.5	2.0	2.5
						氨基酸含量（g/L）	0.02	0.18	0.26	0.27	0.30

从结果分析，在保证酒精度较高和较高的过滤效率的前提下，反渗透浓缩时间以2.5h为最佳。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种以番薯为原料富含氨基酸的白酒的制备方法，其特征在于包含如下步骤：

(1)将去皮薯干晒干后粉碎过10目筛，再于80℃焙焦3h；

(2)将焙焦的去皮薯干与未焙焦的去皮薯干按质量比1:3混合，常压下沸腾蒸煮30min；

(3)蒸煮的去皮薯干按湿重与水1:5混合，按10％接种量加入发酵种子液，25℃发酵7.5d；所述的发酵种子液为安琪酵母培养得到；

(3)发酵醪液用板式过滤机过滤，滤液用离心机8000r/m离心40min，收集上清液；

(4)上清液用反渗透膜在12Mpa下反渗透浓缩2.5h得到富含氨基酸的白酒；

所述的番薯为胜利百号番薯。

2.一种富含氨基酸的白酒，其特征在于：通过权利要求1所述的制备方法制备得到。