PT105008A - Método para a redução da acidez e da acidez volátil em vinhos e outras bebidas, fermentadas ou não - Google Patents

Abstract

A PRESENTE INVENÇÃO PERTENCE AO DOMÍNIO TÉCNICO DAS TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGRO-ALIMENTARES, E ABORDA UM MÉTODO PARA REDUZIR A ACIDEZ VOLÁTIL EM VINHOS E OUTRAS BEBIDAS, NOMEADAMENTE ATRAVÉS DA UTILIZAÇÃO DE OSMOSE INVERSA (1) E ELECTRODIÁLISE (3). APLICANDO ESTE MÉTODO, POR EXEMPLO, A UM VINHO, MOSTO OU MOSTO PARCIALMENTE FERMENTADO (ΑLFA), QUE TENHA SIDO PROPOSITADAMENTE SUBMETIDO A UM PRÉ-TRATAMENTO DE ACETIFICAÇÃO BIOLÓGICA CONTROLADA, OU SUBMETIDO HIDRÓLISE ENZIMÁTICA CONTROLADA, OBTÉM-SE UMA BEBIDA (ΒETA), ISENTA DE AROMAS NEFASTOS, E PRESERVANDO TODAS AS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS ORIGINAIS. UM VINHO OU OUTRA BEBIDA PODE ADQUIRIR ACIDEZ VOLÁTIL DEVIDO AO CRESCIMENTO NATURAL OU PROPOSITADO DE BACTÉRIAS ACÉTICAS OU OUTROS MICRORGANISMOS, NOMEADAMENTE DO GÉNERO ACETOBACTER, FICANDO ENTÃO ALTERADO DO PONTO DE VISTA ORGANOLÉTICO. ISSO DEVE-SE AO SEU ENRIQUECIMENTO EM VÁRIOS TIPOS DE SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS, ALGUMAS DE BOAS CARACTERÍSTICAS (CARÁCTER BALSÂMICO, FLORAL) E OUTRAS DE CARACTERÍSTICAS NEFASTAS, POSSUINDO SABORES E AROMAS ACÉTICOS E PUNGENTES. PELA REMOÇÃO DOS SABORES E AROMAS ACÉTICOS E PUNGENTES, PELO MÉTODO DESCRITO NESTA INVENÇÃO, PERMANECEM OS BONS AROMAS LATENTES, QUE BENEFICIAM O VINHO SENSORIALMENTE. AS UTILIZAÇÕES PRINCIPAIS DESTE MÉTODO SÃO: REDUÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL EM VINHOS, MOSTOS, CERVEJA, CIDRA, E OUTRAS BEBIDAS FERMENTADAS OU NÃO,