CN1153525C - 焙炒薯类、焙炒薯类曲及使用它们制造酒类、食品的方法 - Google Patents

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Abstract

将薯类切断，制得切断物，焙炒处理得到焙炒薯类。公开了将该焙炒薯类制曲得到的焙炒薯类曲，以及使用它们的酒类、食品的制造方法。切断物优选通过1～10mm筛的物质。薯类是指植物地下茎或根部发达的物质的总称。按照本发明可以提供由薯类制得的提高了口感更适用于食品、酿造的焙炒薯类，焙炒薯类曲以及使用它们的新型酒类、食品的制造方法。

Description

焙炒薯类、焙炒薯类曲 及使用它们制造酒类、食品的方法
本发明涉及焙炒处理薯类得到的焙炒薯类、将其制曲得到的焙炒薯类曲以及使用它们的酒类、食品制备方法。
所谓薯类是植物地下茎或根部发达的植物的总称，其中包括甘薯、马铃薯、木薯、山药、芋头、魔芋、黄独、水苏、莲、萝摩等。
其中以甘薯为例，甘薯的用途除烤、蒸、煮着吃以外，也可以作为羊羹、芡、酥脆薄片饼干、糖、淀粉的原料使用，另外也可以作为酒类、醇类的原料。
烤甘薯、蒸甘薯等非常甜，这是由于甘薯中含有β-淀粉酶，通过加热使相当量的淀粉转变为麦芽糖和糊精。
另外，自古以来为了保存将其制成甘薯干，干燥方法包括晒干和蒸干两种方法。晒干是将甘薯切到1cm厚，摆在畚箕上，在太阳下干燥数天。尽量吹吹风使之风干。充分干燥后可以保存到第二年。蒸干是将洗净的甘薯直接成块地蒸1～2小时。其间，如果洒2～3次凉水，甘薯就会变得更粘。变软后取出，趁没有变凉剥皮，不久放冷。表面稍稍变硬后，切到6～7cm厚，摆在畚箕上在太阳下干燥。经过4～5天完全干燥成透明的玳瑁色。此外，也可以生着将皮剥去，切到1cm厚，浸在水中，去掉涩味后在沸水中煮10分钟，然后干燥，它比蒸干的更坚硬，可以储存1年以上〔改订食品词典4蔬菜，(株)真珠书院发行，河野友美编，第105～123页，昭和61年再版(昭和49年第一版)〕。
另外，工业上使用的甘薯采用将甘薯洗净、切除(切除甘薯的两端、坏了的根部)、蒸(蒸罐、蒸煮式、连续式)、粉碎的步骤。这种粉碎在酒类中容易接受酶的作用。该方法包括切碎型、轧辊型、锤式粉碎型、切削型等。切碎型和锤式粉碎型可以改变粉碎度、改变碎屑的大小。〔本格白酒制造技术，(财)日本酿造协会发行，第65～71页，平成3年12月10日发行〕。
以甘薯作为原料的酒类的制备方法中有下述方法。
已知将甘薯洗净，大的切成圆型，小的直接在150～200℃的干热器中或面包烤箱中烤1～1.5小时，用作白酒的醪用原料〔有关甘薯白酒酿造的研究(第3报)，鹿儿岛农林专门学校学术报告，第15号，第97～100页，1949年〕。
已知通过100～400℃的热风以及由陶瓷烧结体放射的远红外线将洗净的生甘薯烘焙90～120分钟后，用粉碎机制成粉末状的甘薯，制造醇饮料〔特公平6-102008号〕。
另一方面，对于以甘薯作为原料的曲，已知下述情况。将甘薯蒸后粉碎制得的原料水分过多，结果成为团状，即使制曲，酵母菌的繁殖也不好，容易被杂菌污染。另外，晒干甘薯蒸后制得的原料在其晒干过程中甘薯长时间暴露在空气、光线之下，因而促进了氧或酶引起的氧化，即使制曲，曲的酶效价也较差，另外，使用该曲的产品风味不好。特开平6-113800号公报中将甘薯磨碎、脱汁、蒸煮后造粒制得的原料，即使制曲其酶效价也较差，已知有以该方法改良后的甘薯作为主原料的曲原料制造方法(特公平8-17677号)。该曲原料是将甘薯冷冻，压榨脱汁，磨碎后，向其中加入米糠，造粒得到的以甘薯作为主原料的物质。
通过这些薯类的例子，可以认为如果不有效利用薯类原有成分的好处，未必特别适于酒类、食品。也就是说，生的薯类含有β-淀粉酶或果胶酶，含有60～85％的水分，因此只要是薯类的现有技术，在薯类的加热处理过程中，由于薯类的大小，将淀粉完全糊化需要很长时间，其间由于β-淀粉酶发生作用生成麦芽糖、糊精或果胶分解产物，它们与氨基酸等反应产生烤薯类特有的气味。另外，生的薯类或晒干的薯类直接或以大的形状进行加热处理时，薯类中含有的酶会引起物理性质改变以及产物间的反应，可以说未必很适用于酒类、食品。
鉴于上述现有技术，本发明的目的在于提供一种改善了薯类口感或更用适于酿造或食品的薯类，容易处理、酶效价高、风味良好的薯类曲以及使用它们的新型酒类、食品制备方法。
概括的说，本发明的第1项发明涉及切断薯类，对切断物进行焙炒处理得到的焙炒薯类；第2项发明涉及将第1项发明的焙炒薯类制曲得到的焙炒薯类曲；第3项发明涉及酒类、食品的制备方法，其特征在于使用第1项发明的焙炒薯类作为醪用原料和/或使用第2项发明的焙炒薯类曲作为曲。
本发明人为了提供以薯类作为原料具有新型香味的酒类、食品，进行了悉心的研究。结果发现在切断薯类时选定切断物的大小通过进行焙炒处理得到的表面硬(水分少)、里面软(水分多)、β-淀粉酶的作用少并具有新型香味的焙炒薯类、将该焙炒薯类制曲得到的焙炒薯类曲在制曲前后不粘连，不会失去原形，而且酵母菌菌丝在原料表面的广度、在原料内部的深度良好，酸度高，酶效价高，以及使用这些焙炒薯类和/或焙炒薯类曲子制备具有新型香味的酒类、食品的方法，从而完成了本发明。
以下，具体说明本发明。
本发明中所述的薯类是植物地下茎或根部发达的植物的总称，其中包括甘薯、马铃薯、木薯、山药、芋头、魔芋、黄独、水苏、大野芋(ハスイモ)、萝摩等，对此并没有限定。另外，已知有很多品种，对品种也没有限定。而且也不管薯类的皮是否剥掉。
生的薯类水分含量多，不能长期保存，因此最好在收获后迅速使用，但本发明中所述的薯类也包括收获后冷冻保存等的薯类。另外，必要时也可以对生的薯类进行处理，使水分减少，或对其进行加工处理(浸渍、温水浸渍等)，没有特别的限定，但从操作、能源方面考虑优选生的薯类。
另外，焙炒处理是指将薯类在高温的热风下短时间加热处理的方法，以及与之具有同等效果的加热处理方法。
通过使用生甘薯作为薯类的研究例1对切断薯类将切断物焙炒处理得到的焙炒薯类进行详细叙述。
〔研究例1〕
将薯类(生甘薯)切断，制得各种大小的切断物，进行焙炒处理，制得焙炒薯类。另外，切断物的大小是切成边长20mm〔试验组1〕、15mm〔试验组2〕、10mm〔试验组3〕、5mm〔试验组4〕、3mm〔试验组5〕、1mm〔试验组6〕、0.5mm〔试验组7〕的立方体。焙炒处理使用焙炒机在260℃、100秒的条件下进行。观察焙炒机中生甘薯切断物的流动性〔不固定，流动的状态〕，考察流动性的程度〔充分流动：(++)；流动：(+)；不流动：(-)〕。而且，在焙炒处理后考察生甘薯切断物表面烤焦的程度〔没有烤焦：(++)；稍有些烤焦：(+)；烤焦：(-)〕以及热风传导给生甘薯切断物的程度〔良好：(++)；普通：(+)；不良：(-)〕。各种大小的焙炒甘薯的结果如表1所示。
表1
              表1  各种大小的焙炒甘薯的结果
试验组 切断物的边长(mm) 焙炒中                                   焙炒后
流动性的程度   烤焦的程度         热风的传导程度
    外侧     内侧
    1234567     2015105310.5     --+++++++++     --++++++++     --++++++- 一部分硬一部分硬硬硬硬硬硬     生生软软软软硬
如表1所示，得到下述评价。在试验组1和2的场合，由于切断物在焙炒中不流动，热风集中在切断物的一处，表面烤焦，热传导程度不良(外侧仅一部分变硬，内侧还是生的)。试验组3的场合，切断物在焙炒中流动，表面稍有些烤焦，热传导程度一般(外侧硬，内侧软)，在实用上没有问题。试验组4、5的场合，切断物在焙炒中充分流动，表面没有烤焦，热风传导程度良好(外侧硬，内侧软)。试验组6的场合，切断物在焙炒中充分流动，表面没有烤焦，虽然热风传导程度一般，但外侧硬，内侧软，在实用上没有问题。试验组7的场合，切断物在焙炒中充分流动，表面没有烤焦，热风传导程度不良(外侧硬，内侧也硬)，而且切断操作的效率差，另外焙炒后材料的质量也稍有些不均一。
本发明所述的切断是指调整薯类的大小，对切断、粉碎等方法没有限定。例如，可以用菜刀手工切到能通过1～10mm目，也可以用切断机的切刀、切碎机等切断调整大小。另外，使用用于胶状石花菜(トコロテン)的在前部装有切刀的挤出器。
本发明所述的切断物的形状只要可以通过1～10mm目筛即可，没有限定。例如立方体、直棱柱、直棱锥、直棱锥台、直圆柱、直圆锥、直圆锥台、球、椭圆形、球缺、新月形物等。另外，也可以是这些形状的组合。
另外，本发明所述的切断物其表面积相对于薯类切断物1体积的比为0.5～6.5，不足0.5则得不到上述物理性质，即外硬内软的物理性质，大于6.5则表面会烤焦，产生糊味等，从焙炒薯类的质量考虑优选0.5～6.5。
焙炒处理薯类的方法例如在热风下使薯类流动，或使放热容器旋转的同时搅拌，将热均一的传给薯类的方法，对此没有限定。可以采用分批法、连续法等任意一种，但是为了高效率的得到质量稳定的焙炒薯类，优选连续法。
焙炒处理时的加热可以使用气体、电、石油等热源，只要能供给薯类一定的热风即可。
焙炒薯类如果就这样在高温下放置，由于余热的影响会导致物理性质变化，因此最好在必要时采用空气冷却等冷却步骤。
为了得到本发明的焙炒薯类，必须对薯类实施焙炒处理。焙炒温度在150～400℃的范围内选择即可。焙炒时间可以根据所使用的薯类的种类、形状、水分含量、焙炒温度等适当设定。但是，薯类在低温下长时间进行焙炒处理，或在高温下短时间(与低温下相比)进行焙炒处理，会产生糊味。如果不想产生糊味，进行短时间的焙炒处理即可。另外，处理时间为数秒～60分钟，优选数秒～10分钟，从节约能源和操作效率方面考虑更优选数秒～5分钟。
使用生的薯类(含水量60％～85％)时，本发明所述的焙炒薯类的含水量，即焙炒处理后的含水量优选10％以上～60％以下，而且如果从质量上考虑，15％以上-50％以下口感更好，25％以上～50％以下作为制曲、醪用原料从操作性以及适于酿造的方面考虑是优选的。
对薯类进行预处理，通过想办法调整薯类的大小(使之可以通过1～10mm筛)，而且通过短时间加热使之短时间进行淀粉的糊化，使薯类中的酶类迅速失活，可以得到具有新型香味(稍有些香、稍有些甜等)，而且表面硬(水分少)，里面软(水分多)，即外硬内软的焙炒薯类。
本发明的焙炒薯类可以直接食用，表面硬、里面软，具有新型口感和焙炒香味，含有提高了酶溶解性的淀粉。而且，具有新型香味的焙炒薯类其口感适于作小吃。也就是说，β-淀粉酶作用小，仍然具有薯类的组成，加热引起酶分解得到的低分子糖类或该糖类与氨基酸等形成的化合物少，因此保持了薯类原有的味道。
本发明的焙炒薯类可以通过低温保存或冷冻保存等保持香味、性状。
本发明的焙炒薯类可以用作下述酒类、食品制造的醪用原料、曲原料，作为醪用原料可以提高操作性，提高酶溶解性，制曲时的操作性(侍弄、翻)、通风性以及酵母菌菌丝在在原料内部的深度良好，得到优质的曲。
其次，通过使用生甘薯作为薯类的研究例2和研究例3，对将焙炒薯类制曲得到的焙炒薯类曲进行详细叙述。
〔研究例2〕
将薯类(生甘薯)切断，与研究例1相同制得各种大小的切断物，进行焙炒处理(260℃，100秒)，制造焙炒薯类。另外，作为对照，将边长5mm的切断物蒸(50分钟)，制造蒸薯类(对照组)。使用这些甘薯和种曲(河内白曲霉)，制曲〔在前面30分钟高温处理(38～40℃)，后面15分钟低温处理(33～35℃，湿度98％，恒湿〕，考察制曲前后的状况以及制曲后酵母菌菌丝成长的状态，即酵母菌菌丝在原料外部的广度、在原料内部的深度〔最好(+++)；很好(++)；好(+)；不好(-)〕。焙炒甘薯以及蒸甘薯的制曲结果如表2所示。
表2
                      表2  焙炒甘薯以及蒸甘薯的制曲结果
    组   切断物边长(mm)     状况         制曲后酵母菌菌丝的状态
在原料的外部广度 在原料内部的深度
对照组     5 水分多、容易粘连、容易弄坏。     +      -
试验组1234567 2015105310.5 不粘连不出现塌陷 +++++++++++++ -++++++++++-
如表2所示，蒸的场合其评价是：在蒸后和制曲后水分都很多，容易粘连，容易弄坏，酵母菌菌丝在原料上的广度虽然较好，但是在原料内部没有深度。
焙炒试验组1～7的场合有下述评价：在焙炒后和制曲均不粘连，不出现塌陷，而且试验组3、4、5和6的场合酵母菌菌丝在原料外部的广度、在原料内部的深度都很优良。另外，菌丝向原料内部深入的速度与米曲相比也较快。
〔研究例3〕
将薯类(生甘薯)切断，制得3mm×5mm×5mm大小的切断物，进行焙炒处理(230℃，120秒)或蒸(50分钟)，使用这些焙炒甘薯或蒸甘薯以及种曲(河内白曲霉)，与研究例2同样制曲。测定曲的水分含量、制曲后的酸度、酶效价〔α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、酸性蛋白酶、酸性羧基肽酶、β-葡糖甙酶〕。另外，酸度、葡糖淀粉酶、酸性蛋白酶以及酸性羧基肽酶的效价按照第四版改正国税厅规定分析法注解测定，α-淀粉酶的效价采用α-淀粉酶测定试剂盒〔キツコ一マン(株)生产〕换算为第四版改正国税厅规定分析法注解的效价，β-葡糖甙酶的效价按照太田等的方法(酿造协会志，第86卷，第7号，第536～539页，1991年)测定。曲的分析结果如表3所示。另外，作为参考将米曲的文献值〔酸度、α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、酸性蛋白酶、酸性羧基肽酶(酿造协会志，第81卷，第7号，第495～498页，1986年，但其中酸度是根据文献记载的曲的酸度推测出的干燥曲的酸度)、β-葡糖甙酶(采用上述太田等的方法)〕也一并列于表3。
表3
                表3  曲的分析结果
焙炒甘薯曲   蒸甘薯曲   文献值  米曲
水分含量(％)装入制曲机时的水分出曲时的水分 41.026.8 66.056.0
  酸度(*)     16.2     11.8     4.7～12.5
  酶效价(**)α-淀粉酶葡糖淀粉酶酸性蛋白酶酸性羧基肽酶β-糖甙酶 49.1163508467168825 47.9123388374515504 95～223170～44220093～431686366～1324182～152
*：0.1N NaOH ml/g干燥曲
**：U/g干燥曲
由表3的结果可知：焙炒甘薯曲与蒸甘薯曲相比，酸度高，而且考察的所有酶效价都高，另外与米曲相比，虽然α-淀粉酶的效价低，但葡糖淀粉酶、酸性羧基肽酶的效价是同等的，酸性蛋白酶、β-糖甙酶的效价和酸度高。也就是说，可以判定焙炒薯类曲酸度高，另外酶效价不仅比蒸甘薯曲优良，而且与米曲相比具有同等或更高的效价。
将本发明的薯类切断，制得切断物，将焙炒处理得到焙炒薯类制曲得到的焙炒薯类曲不粘连，不出现塌陷，操作性好。优选的是该切断物通过1～10mm目筛的焙炒薯类制曲后得到的焙炒薯类曲其酵母菌菌丝在原料外部的广度、在原料内部的深度都较好。更优选的是，使用焙炒到外侧硬、内侧软的焙炒薯类得到的焙炒薯类曲其酵母菌菌丝在原料外部的广度、在原料内部的深度都是最好的。而且，本发明的焙炒薯类制曲得到焙炒薯类曲比蒸薯类曲酸度高，酶效价也高。
本发明所述的制曲方法，可以采用自古以来的曲箱等的方法，也可以采用机械制曲法。制曲条件没有特别的限定，例如将种曲按种到焙炒薯类(水分25～50％)后，在20～45℃培养20～60小时，可以制得焙炒薯类曲(水分15～50％)。另外，焙炒薯类在制曲时即使不添加氮源，使用该焙炒薯类曲的醪也具有良好的发酵比率，但制曲时的氮源添加与否是任意的。
所使用的种曲没有特别限定，一般可用曲霉属中的真菌(主要有白曲菌、黑曲菌、黄曲菌)、根霉属和红曲菌等。
本发明的酒类、食品的制造方法只要使用本发明的焙炒薯类作为醪用原料和/或使用本发明的焙炒薯类曲作为曲即可，没有特别的限定。例如，可以单独使用或与蒸薯类、谷类等组合作为醪用原料，也可以单独使用或与米曲等组合作为曲。
本发明的酒类、食品的制造方法中，为了改良醪性状或促进发酵等可以使用任意的酶制剂，可使用来源于动物、植物、微生物的酶制剂。其添加量可以根据所要制造的物品种类、原料种类、特性等适当设定。例如在制造白酒的场合，在一次下料时添加蛋白酶、纤维素酶，得到软的醪，在添加的初期发酵非常旺盛，在二次下料时添加葡糖淀粉酶可以促进二次下料时的发酵，因而优选。
本发明的酒类、食品的制造方法中的下料方法没有限定，可以有1阶段(次)下料、2阶段(次)下料、3阶段(次)下料、多阶段(次)下料，曲比率也是任意的。例如，在制造白酒的场合，根据焙炒薯类曲的酸度，决定1次下料时的曲比率，这从预防酸度降低造成微生物污染以及酸度升高导致酵母弱化方面考虑是优选的。
本发明所述的酒类食品，食品例如薯制甜点类(羊羹、芡、酥脆薄片饼干、面包、豆包)、薯加工食品(油炸品、副食品)、焙炒薯类的曲和/或曲处理物(焙炒薯软糖、曲的干燥物、曲的冷冻物、曲的干燥冷冻物、曲的自身消化物、该消化物的液体成分或固体成分等)、使用焙炒薯类和/或焙炒薯类曲酿造的食品(味素酱油、醋、发酵调味品)、使用焙炒薯类和/或焙炒薯类曲的甜酒(不含酒精)等，酒类例如使用焙炒薯类和/或焙炒薯类曲的酒类(白酒、甘薯酒)等。以下结合实施例更具体的说明本发明，但本发明并不受这些实施例的限定。
实施例1
(甘薯小吃)
将生甘薯洗净后，切除两端以及坏了的根部，用薄片机切成3mm×5mm×5mm，制得切断物。将该切断物用焙炒机在260℃、100秒的条件下处理，制得甘薯小吃(本发明)。另外，同样将生甘薯切成15mm×15mm×15mm，在290℃、180秒的条件下焙炒处理制得甘薯小吃(对照1)，切成25mm×25mm×25mm，在290℃、180秒的条件下焙炒处理制得甘薯小吃(对照2)。另外，由于切断物的大小不同焙炒处理条件是在焙炒后消化率几乎相同的条件下进行。另外，消化率的测定按照下述进行。将焙炒处理后的甘薯小吃在淀粉酶制剂Kokulase SS〔三共(株)生产〕1.5w/v％水溶液中，55℃下消化18小时。消化后的固体成分在90℃下干燥24小时后，测定干货的重量，按照下式求出消化率。
消化率(％)＝〔1-(消化后的干货重量/消化前的干货重量)〕×100
焙炒处理以及感官评价的结果如表4所示。
表4
           表4  焙炒处理以及感官评价的结果
    本发明      对照1      对照2
  生甘薯的大小(mm)焙炒处理条件     3×5×5260℃100秒     15×15×15290℃180秒     25×25×25290℃180秒
  焙炒中的流动性     充分流动    不流动     不流动
  焙炒后的消化率     72.4％    71.1％     75.3％
  焙炒后的外观     没有烤焦，整体稍微发生褐变    角烤焦了     角烤焦了
  感官评价香味味道 稍有香味稍有甜味 糊味稍有些苦里面是生的 糊味稍有些苦里面是生的
如表4所示，在对照1、2的场合，由于切断物大，在焙炒机中的流动性差，热风不向内部传导，导致外部烤焦，得到具有糊味、稍有些苦的甘薯小吃。本发明的场合，在焙炒机中的流动性好，没有烤焦，热风向内传导，得到稍有香味(焙炒香味)、稍有甜味、味美的甘薯小吃。
另外，与通常的蒸甘薯或烤甘薯相比，可以确认其甜味少，香味也是以甘薯原有的香味为中心，与蒸甘薯或烤甘薯的香味不同。
实施例2
(甘薯酒)
制造使用焙炒甘薯作为醪用原料的甘薯酒。
一次下料是将精米比率占70％的白米按照常规方法浸渍于水中，除去水分，蒸后放冷，接种白曲霉，制得米曲，向该米曲中加入糖化醪水和酵母，在25℃培养8天。
二次下料是首先将生甘薯洗净后，切除两端和坏了的根部，切成3mm×5mm×5mm，制得切断物。以使用焙炒机将该切断物在260℃下焙炒处理90秒得到的物质(本发明1)，在290℃下焙炒处理90秒得到的物质(本发明2)，以及蒸50分钟得到的物质(对照)作为醪用原料〔计算曲比率为20％，糖化醪水比率为70％，使焙炒薯类达到与生甘薯同样的水分含量(干货量相同)所应加入的水量(原料的用量)〕。二次下料时在25℃下进行糖化和发酵12天，发酵结束后对醪进行过滤，得到甘薯酒。甘薯酒的添料配比如表5所示，甘薯酒的分析以及感官评价结果如表6所示。
表5
                 表5 甘薯酒的添料配比
  一次下料   二次下料     合计
  曲米(kg)甘薯(kg)糖化醪水(升)     11.1-13.3      -55.633.4     11.155.646.7
表6
                    表6  甘薯酒的分析以及感官评价的结果
    对照     本发明1     本发明2
生甘薯的大小(mm)处理条件     3×5×5蒸100℃50分钟     3×5×5焙炒处理260℃90秒     3×5×5焙炒处理290℃90秒
  酒精(v/v％)pH酸度(*)氨基酸度(*)布里克斯糖度直接还原糖(w/v％)残余总糖(w/v％)     13.84.17.71.6-1.00.42.6     13.14.17.91.3-1.30.33.0     13.24.17.91.3-1.30.33.1
    感官评价   浓厚的甜香   令人畅快的清香   令人畅快的香味
*：0.1N NaOH ml/10ml
如表6所示，使用作为对照的蒸甘薯的场合，具有浓厚的甜香。使用本发明的焙炒甘薯的场合，得到的评价是有令人畅快的清香、令人畅快的香味，可以得到具有新型酒质的杂粮酒。
实施例3
(白酒)
制造使用焙炒甘薯作为醪用原料的白酒。
一次下料时按照与实施例2相同的方法制得米曲，在该米曲中加入糖化水和酵母，在25～30℃下培养7天。
二次下料是将生甘薯洗净后，切除两端及坏了的根部，切成3mm×5mm×5mm，得到切断物。以用焙炒机将该切断物在260℃焙炒处理70秒得到的物质(本发明)，以及蒸50分钟(对照)得到的物质作为醪用原料〔计算曲比率为20％，糖化醪水比率为70％，使焙炒薯类达到与生甘薯同样的水分含量(干货量相同)所应加入的水量(原料的用量)〕。二次下料时在25～30℃下进行糖化、发酵14天，发酵结束后得到醪。白酒的添料配比如表7所示，发酵结束后得到的醪的分析结果如表8所示。
表7
               表7  白酒的添料配比
  一次下料   二次下料     合计
  曲米(kg)甘薯(kg)糖化醪水(升)     10-12     -5030     105042
表8
            表8 醪的分析结果
    对照     本发明
    大小(mm)处理条件     3×5×5蒸100℃50分钟     3×5×5焙炒处理260℃70秒
  酒精(v/v％)pH酸度(*)氨基酸度(*)布里克斯糖度直接还原糖(w/v％)残余总糖(w/v％)     16.14.26.41.9-2.50.32.5     16.14.26.51.1-3.30.32.5
*：0.1N NaOH ml/10ml
将上述发酵结束后得到的醪减压蒸馏(-700mmHg，初馏分约50ml，中馏分酒精度数20v/v％)。馏分的分析值(液上气相色谱法，按酒精25v/v％得到的换算值)以及脱水至酒精25v/v％得到的白酒的感官评价结果如表9所示。
表9
               表9 馏分的分析值和感官评价
    对照     本发明
馏分的分析值(ppm)乙醛乙酸乙酯正丙醇异丁醇醋酸异戊酯异戊醇己酸乙酯 53.277.185.4195.34.0564.00.2 13.5111.574.5237.45.7610.90.4
    感官评价香味味道 具有甘薯特有的香味稍稍有些厚重，温和 清淡、清晰、稍有香味稍稍有些甜，清淡
如表9所示，使用本发明焙炒甘薯的白酒与作为对照使用蒸甘薯的白酒相比，具有香蕉样芳香、苹果样芳香的醋酸异戊酯增加了1.4倍，具有果实样芳香的己酸乙酯增加了2倍。另外，作为对照的白酒具有甘薯特有的香味，稍稍有些厚重，温和，与此相对本发明的白酒清淡、清晰、稍稍有些香味，稍有些甜很清淡，可以制造具有新型酒质的白酒。
实施例4
(焙炒甘薯曲)
将生甘薯〔品种：Koganesengan和Beniazuma〕洗净后，切除两端和坏了的根部，切成3mm×5mm×5mm，得到切断物。将该切断物用焙炒机在230℃下进行焙炒处理120秒，得到焙炒甘薯。该焙炒甘薯外侧硬、内侧软。其次，接种河内白曲霉，制曲〔前面30小时高温处理(38～40℃)，后面15小时低温处理(33～35℃)〕。得到的焙炒甘薯曲不粘连，不出现塌陷，操作性好，而且酵母菌菌丝在原料外部的广度、在原料内部的深度都好。焙炒甘薯曲的分析结果如表10所示。
表10
            表10  焙炒甘薯曲的分析结果
  Koganesengan     Beniazuma
  水分含量(％)生甘薯的水分装入制曲机时的水分出曲时的水分 68.436.328.1 64.537.727.8
  酸度(*)     14.6     13.9
  酶效价(**)α-淀粉酶葡糖淀粉酶酸性蛋白酶酸性羧基肽酶β-葡糖甙酶 38.6142.8498576550744 56.4241.84751169991548
*：0.1N NaOH ml/g干燥曲
**：U/g干燥曲
如表10所示，焙炒甘薯曲酸度高，酸性蛋白酶、β-葡糖甙酶的效价高。
实施例5
(白酒)
使用蒸甘薯醪用原料、米曲(对照)；焙炒甘薯醪用原料、米曲(本发明1)；蒸甘薯醪用原料、焙炒甘薯曲(本发明2)；焙炒甘薯醪用原料、焙炒甘薯曲(本发明3)，制造白酒。
米曲按照与实施例2相同的方法制曲，焙炒甘薯曲按照与实施例4相同的方法制曲。
蒸甘薯醪用原料是将生甘薯洗净后切除两端和坏了的根部，直接蒸50分钟。焙炒甘薯醪用原料是将生甘薯洗净后，切除两端和坏了的根部，切成3mm×5mm×5mm，制得切断物。将该切断物用焙炒机在270℃下焙炒处理110秒。
对于一次下料，在使用米曲的场合，在米曲中加入糖化醪水和酵母，在25～30℃下培养6天；使用焙炒甘薯曲的场合，在焙炒甘薯曲中加入糖化醪水和酵母，在25～30℃下培养7天。另外，在配料时使曲米和曲甘薯达到相同的淀粉量。
对于二次下料，使用蒸甘薯醪用原料或焙炒甘薯醪用原料〔计算使焙炒甘薯达到与生甘薯相同的水分含量(干货量相同)应加入的水量(原料的用量)〕，在28～35℃下糖化、发酵，发酵结束后得到醪。白酒的添料配比如表11所示，发酵结束后得到的醪的分析结果如表12所示。
表11
                    表11  白酒的添料配比
    对照   本发明1   本发明2   本发明3
    曲     米曲   米曲   甘薯曲   甘薯曲
  醪用原料     蒸甘薯   焙炒甘薯   蒸甘薯   焙炒甘薯
  一次下料曲米(kg)曲甘薯(kg)糖化醪水 11.1-13.3 11.1-13.3 -28.56.5 -28.56.5
  二次下料甘薯糖化醪水 57.032.0 57.032.0 57.021.4 57.021.4
  合计醪体积(1) 100.0 100.0 100.0 100.0
表12
                      表12  醪的分析结果
    对照    本发明1    本发明2    本发明3
  酒精(v/v％)pH酸度(*)氨基酸度(*)布里克斯糖度直接还原糖(w/y％)残余总糖(w/v％)     14.86.51.70.31.9     15.86.31.90.281.7     15.49.20.80.372.9     15.59.40.90.373.9
  发酵比率二次醪天数     83.113     85.511     84.015     81.513
*：0.1N NaOH ml/10ml
将上述发酵结束后所得到的醪常压蒸馏(初馏分约50ml，中馏分酒精度数20v/v％)，所得馏分的分析值(气相色谱法，按酒精25v/v％得到的换算值)如表13所示。另外，测定气相色谱图上的内标物(使用鲸蜡醇90ppm)面积和各萜烯醇的面积，按下式求出萜烯醇的面积比。
萜烯醇的面积比＝(萜烯醇面积/内标物面积)×100
表13
          表13  常压馏分的分析值
    对照    本发明1    本发明2    本发明3
pH酸度TBA价     4.20.80141     4.30.53135     4.30.71157     4.50.4182
低沸点香气成分(ppm)乙醛乙酸乙酯正丙醇异丁醇乙酸异戊酯异戊醇己酸乙酯 25.9100.8106.2192.97.3486.90.4 27.1120.689.6224.610.7531.80.5 19.682.885.9190.99.1645.70.7 13.586.6114.8197.710.2630.50.6
中高沸点香气成分(ppm)糠醛β-苯乙醇辛酸乙酯癸酸乙酯 3.3129.82.492.75 1.782.22.884.15 6.93248.45.236.17 1.73103.03.103.07
萜烯醇面积比里哪醇       (A)α-松油醇    (B)橙花醇+香茅醇(C)A、B、C的合计橙花叔醇法呢醇 4.74.43.212.38.318.1 5.94.94.114.912.016.5 5.78.93.117.713.927.8 7.66.75.720.017.225.7
由表13的结果可知，与对照相比在本发明1、2和3中具有香蕉样芳香、苹果样芳香的乙酸异戊酯，具有果实样芳香的己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，以及具有甘薯白酒特有香味的里哪醇、α-松油醇、橙花醇、香矛醇的总量增加。
将所得馏分脱水至酒精25v/v％得到白酒，对其进行感官检查。感官检查通过10名评审员采用5分制(1：好～5：差)得到的10名的平均值以及评论进行评价。感官检查的结果如表14所示。
表14
                 表14 感官检查结果
  对照     本发明1     本发明2     本发明3
香味味道综合   2.52.62.5     2.32.01.9     1.41.41.5     2.22.02.0
香味   气味冲味重     华贵令人畅快清淡具有甘薯特有的香味     华贵、丰富高雅温和具有甘薯特有的香味     华贵令人畅快清淡具有甘薯特有的香味
味道   浓醇     清新有威力     清新、温和有甜味     清新有甜味令人畅快
综合   厚重气味冲     轻快清新柔软   轻快、香味均和有膨胀感     轻快清新
如表14所示，对对照组的评价是气味冲、浓醇、厚重等，与此相对，对本发明的评价是华贵、清新、具有甘薯特有的香味、轻快等，得到了具有新型酒质的甘薯白酒。
实施例6
(白酒)
使用焙炒甘薯曲、焙炒甘薯醪用原料(用于一次下料)、蒸甘薯醪用原料(用于二次下料)以及酶制剂制造白酒。焙炒甘薯曲是按照与实施例4相同的方法制曲(出曲水分30％)。焙炒甘薯醪用原料是将生甘薯(水分65％)洗净后，切出两端和坏了的根部，切成3mm×5mm×5mm，制得切断物。将该切断物用焙炒机在270℃下焙炒处理110秒(焙炒后水分40％)。蒸甘薯醪用原料是将生甘薯洗净后，切除两端和坏了的根部，直接蒸50分钟(蒸后水分63％)。
对于一次下料，在焙炒甘薯曲、焙炒甘薯醪用原料中加入糖化醪水、酵母以及纤维素酶制剂〔Sumizyme AC，新日本化学工业(株)〕，在30℃下培养7天。另外，计算出使焙炒甘薯醪用原料达到与生甘薯相同的水分含量(干货量相同)应加入的水量(原料的用量)。
对于二次下料，对蒸甘薯使用糖化醪水、葡糖淀粉酶制剂〔Takarazyme MT，Nagase生物化学工业(株)〕，在30～35℃糖化、发酵12天，发酵结束后得到醪。白酒的添料配比如表15所示，醪的分析结果如表16所示。
表15
                表15  白酒的添料配比
  一次下料   二次下料     合计
曲甘薯(kg)甘薯(焙炒)(kg)甘薯(蒸)(kg)糖化醪水(升)Sumizyme ACTakarazyme MT     10.64.5-4.7添加(*)-      --30.27.9-添加(*)     10.64.530.212.6
醪体积(升)     50.0
*：酶制剂的用量为一次原料、二次原料所用甘薯按生甘薯换算得到的重量的1000分之1
表16
         表16  醪的分析结果
    酒精(v/v％)pH酸度(0.1N NaOH ml/10ml)氨基酸度(0.1N NaOH ml/10ml)直接还原糖(w/v％)残余总糖(w/v％)     13.14.326.91.10.412.62
    发酵比率(％)糖消耗率(％)     80.090.2
    二次醪天数(天)     12
一次下料醪通过削减曲比率、使用纤维素酶得到了软的醪。二次下料醪通过使用葡糖淀粉酶使下料初期发酵非常旺盛。
将上述发酵结束后得到的醪在常压下蒸馏(初馏分约50ml，中馏分酒精度数20v/v％)，脱水至酒精25v/v％得到白酒。分析的结果是含有大量乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和庚酸乙酯，以及里哪醇、α-松油醇、橙花醇、香茅醇。感官检查的结果如下：对于香味，华贵、丰富、甘薯特有的香味强；对于味道，清新、温和，即轻快、香味均衡、有膨胀感。
按照本发明可以提供一种由薯类制得的提高了口感，更适用于食品、酿造的焙炒薯类。由于使用该焙炒薯类可以开发新型食品或饮料，因而作为有效原材料是有用的。将该焙炒薯类制曲后，可以提供不粘连、不塌陷、操作性好，而且酸度高、酶效价高的焙炒薯类曲。另外，可以提供一种使用焙炒薯类作为醪用原料和/或使用焙炒薯类曲作为曲的新型酒类、食品的制造方法。

Claims (4)

1、焙炒薯类，是将薯类切断，制得切断物，进行焙炒处理得到的；其中所述切断物是通过1～10mm筛的物质。
2、焙炒薯类曲，是通过将权利要求1所述的焙炒薯类制曲得到的。
3、酒类或食品的制造方法，其特征在于使用权利要求1所述的焙炒薯类作为醪用原料和/或使用权利要求2所述的焙炒薯类曲作为曲。
4、白酒的制造方法，其特征在于使用权利要求2所述的焙炒薯类曲和/或米曲，使用权利要求1所述的焙炒薯类和/或蒸薯类作为醪用原料，其中使用米曲的场合使用的是焙炒薯类。
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