KR20190126043A - 고추씨 술 및 고추씨 술의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초기 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계 및 추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 더 첨가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고, 상기 초기 담금단계에 고추씨가 함께 혼합되어 담금되는 것을 특징으로 하는 고추씨 술의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 고추씨 술을 제공한다.

Description

고추씨 술 및 고추씨 술의 제조방법{Hot pepper seed liquor and manufacturing method of hot pepper seed liquor}

본 발명은 고추씨를 첨가하여 제조되는 고추씨 술 및 그 제조방법에 관한 것이다.

고추는 크게 고추 태좌, 고추씨, 과피, 꼭지로 이루어져 있으며, 국내 건고추의 경우 고추 태좌 2.8∼3.0％, 고추씨 25.2∼25.8％, 과피 65.2∼62.6％, 꼭지 6.7∼8.0％의 비율로 이루어져 있어 고추씨의 함량이 10％ 미만인 외국산 고추에 비하여 고추씨 함량이 대단히 높다.

고춧가루에서 고추씨의 함량이 높으면 고춧가루 고유의 붉은색과 맛이 저하되므로, 고품질 고춧가루를 얻기 위해서 과피와 고추씨를 분리하고 10％의 고추씨만 과피에 첨가한 후 약 15％ 정도가 부산물로 고추씨가 남아 있게 된다.

예를 들면 김치, 고추장, 양념 등의 용도에 따라 차이는 있지만 가공용 고춧가루 7∼8만톤(ton)을 생산할 경우 이론적으로 17,500톤∼20,000톤의 씨가 생산되는데, 고품질 고춧가루 제조시 고추씨 10％만 사용하고 10,500톤∼12,000톤의 씨가 부산물로 남아 있게 된다. 이러한 고추씨는 소량만이 기름 등 기타 용도로 사용되고 대부분은 주로 폐기되고 있다.

최근 고추재배 농가를 대상으로 생고추 원료를 수집하여 이를 세척, 선별, 절단 후, 건조, 분쇄공정을 거쳐 고품질 고춧가루를 생산하는 대단위 고추 종합처리장 설립으로 인하여 위생적인 고추씨가 부산물로 다량 생산되고 있다.

건조된 고추씨는 수분 10％ 미만, 조단백질 15-17％, 지방 25-30％, 조섬유 35-45％를 함유하고 있는 양질의 식품소재이지만, 상기에서 언급한 바와 같이 기름으로만 일부 사용하고 있는 정도이다. 그러나 고추씨 기름은 불포화지방산인 리놀레익산(linoleic acid) 68∼72％, 포화지방산인 팔미틱산(palmitic acid)과 올레익산(oleic acid)이 각각 13∼15％, 9∼11％를 함유하고 있어 저장, 유통 중 저장 및 조리 가공시 산패가 쉽게 되어 그 수요가 제한적이다.

또한, 고추씨에는 캡사이신(capsaicin)이 다량 함유되어 있는데, 동물실험으로 확인한 결과 캡사이신이 가지고 있는 여러가지 효과를 충분히 보려면 성인 1인이 1일 330g 정도를 섭취해야 한다. 그러나, 우리나라 국민의 1인당 고추가루 1일 섭취량은 12g 정도여서 일반적인 식사로는 충분한 양을 섭취할 수가 없으며, 아울러 자극성이 강한 캡사이신 성분이 다량 함유된 고추나 고추씨를 음식이나 기타제품으로 가공하여 섭취하게 되면 우리 몸에 흡수되는 약효가 극히 미세하다는 문제점이 있다.

한편, 고추씨 자체는 거의 가격이 산정되어 있지 않고, 일부 판매되고 있는 고추씨의 경우도 건고추 kg당 도매가격의 10％도 미치지 못하고 있으므로, 대단위로 고추를 가공 처리하고 있는 주산지 고추 종합처리장에서는 고춧가루 제조시 발생하는 고추씨를 따로 폐기 처리해야 하는 경제적인 손실의 원인이 되고 있다.

이에 따라, 캡사이신이 가장 많이 함유되어 인체에 유익한 효능이 있는 고추씨를 보다 많이, 보다 편리하게 섭취할 수 있는 식품의 개발이 요구되고 있으며, 이는 한편으로 농가소득의 증대에도 기여할 수 있다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 고추씨를 첨가하여 제조한 고추씨 술을 제공함에 목적이 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 자극성이 강한 캡사이신 성분이 다량 함유된 고추를 음식이나 기타 제품으로 가공하여 섭취하게 되면 우리 몸에 흡수되는 약효가 극히 미세하므로, 술의 제조과정에 첨가하여 발효를 통해 캡사이신의 약효는 더욱 향상시킨 고추씨 술과 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 캡사이신이 집중된 고추씨를 이용하여 술에 포함되는 고추씨의 양은 감소하면서 섭취되는 캡사이신의 양은 증가시킬 수 있는 고추씨 술과 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 알콜의 운반 기능을 이용하여 적정량의 고추씨에 포함된 캡사이신 성분이 전량 흡수될 수 있도록 한 고추씨 술과 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 고추씨를 첨가하여 고추씨 술을 제조하는 방법을 제공함에 있다.

상술한 바와 같은 과제를 해결하기 위해서, 본 발명을 다음과 같은 구성을 포함할 수 있다.

본 발명의 일 측면에 따른 고추씨 술의 제조방법은 초기 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계; 및 추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 추가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고, 상기 초기 담금단계에 고추씨가 함께 혼합되어 담금될 수 있다.

또한, 상기 고추씨는 상기 초기 전분질 원료량과 상기 추가 전분질 원료량을 합한 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부가 혼합될 수 있다.

또한, 상기 초기 담금 단계는, 총 전분질 원료 100 중량부에 대하여 물 30 내지 50 중량부와 누룩 및 효모를 혼합하는 단계와, 물 70 내지 100 중량부와 초기 전분질 원료 및 고추씨를 추가하여 혼합하고 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따른 고추씨 술의 제조방법은 효모균의 증식을 위해 사전 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조하는 사전 발효단계; 초기 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계; 및 추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 추가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고, 상기 사전 발효단계에 고추씨가 함께 혼합되어 발효될 수 있다.

또한, 상기 고추씨는 상기 초기 전분질 원료량과 상기 추가 전분질 원료량을 합한 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부가 혼합될 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면에 따른 고추씨 술의 제조방법은 효모균의 증식을 위해 사전 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조하는 사전 발효단계; 초기 전분질 원료 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계; 및 추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 추가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고, 상기 사전 발효단계에 고추씨가 함께 혼합되어 발효될 수 있다.

또한, 상기 고추씨는 상기 초기 전분질 원료량과 상기 추가 전분질 원료량을 합한 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부가 혼합될 수 있다.

또한, 상기 사전 발효단계에서 상기 초기 전분질 원료 100 중량부에 대하여 누룩 4 내지 7 중량부, 효모 1 내지 5 중량부가 혼합되어 발효될 수 있다.

본 발명의 일 측면에 따른 고추씨 술은 본 발명에 따른 고추씨 술의 제조방법으로 제조된 것일 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따른 고추씨 술은 전분질 원료에 고추씨와 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 발효시킨 것일 수 있다.

본 발명의 목적은 침미에 고추씨 분말과 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 고추씨 술을 제공함에 의해 달성될 수 있다.

이때, 본 발명의 일 특징에 의하면, 침미 100 중량부에 대하여 고추씨 분말 0.1 ~ 1 중량부, 누룩 4 ~ 7 중량부, 효모 1 ~ 5 중량부, 및 물 100 ~ 150 중량부를 포함할 수 있다.

또한, 전술한 본 발명의 목적은, 침미 100 중량부에 대하여 고추씨 분말 0.1 ~ 1 중량부, 누룩 4 ~ 7 중량부, 효모 1 ~ 5 중량부, 및 물 100 ~ 150 중량부를 혼합하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 고추씨 술의 제조방법을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.

이때, 본 발명의 일 특징에 의하면, 발효용기에 물 30 ~ 50 중량부와 누룩 및 효모를 넣어서 혼합하는 단계와, 20 ~ 40분 후 상기 발효용기에 물 70 ~ 100 중량부와 침미 및 고추씨 분말을 넣어서 혼합하고 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 전술한 본 발명의 목적은, 침미와 누룩, 효모, 고추씨 분말 및 물을 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조하는 제1 담금단계; 및 상기 제1 담금단계에서 제조된 밑술에 침미와 누룩 및 물을 혼합하여 제조한 덧술을 혼합하여 발효시키는 제2 담금단계를 포함하며, 상기 덧술의 침미량이 상기 밑술의 침미량의 1 ~ 4배인 것을 특징으로 하는 고추씨 술의 제조방법을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.

이때, 본 발명의 일 특징에 의하면, 상기 제1 담금단계는, 상기 밑술의 침미량 100 중량부에 대하여 누룩 4 ~ 7 중량부와 물 100 ~ 150 중량부를 발효용기에 넣어서 혼합하고, 상기 밑술의 침미량과 상기 덧술의 침미량을 합한 총 침미량 100 중량부에 대하여 고추씨 분말 0.1 ~ 1 중량부와 효모 1 ~ 5 중량부를 상기 발효용기에 함께 넣어서 혼합하여 발효시킬 수 있다.

본 발명의 다른 특징에 의하면, 상기 제1 담금단계는, 발효용기에 상기 밑술의 침미량 100 중량부에 대하여 물 30 ~ 50 중량부와 누룩 및 효모를 넣어서 혼합하는 단계와, 20 ~ 40분 후 상기 발효용기에 상기 밑술의 침미량 100 중량부에 대하여 물 70 ~ 100 중량부와 침미 및 고추씨 분말을 넣어서 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 의하면, 상기 제1 담금단계는, 26 ~ 28℃에서 2 ~ 3일 동안 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 의하면, 상기 제2 담금단계는, 상기 덧술의 침미량 100 중량부에 대하여 누룩 4 ~ 7 중량부와 물 100 ~ 150 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 의하면, 상기 제2 담금단계는, 24 ~ 26℃에서 5 ~ 10일 동안 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 의하면, 상기 제2 담금단계 이후에, 거름망을 이용하여 지게미를 걸러내는 지게미 거름단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 의하면, 상기 지게미 거름단계 이후에, 원주를 증류기에 담고 가열하여 술을 내리는 증류단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 의하면, 상기 증류단계를 거쳐 제조된 증류주를 참숯으로 여과하는 정제단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 고추씨 술에 의하면, 고추씨에 함유된 캡사이신 성분을 위장자극 없이 쉽게 섭취할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 고추씨 술의 제조방법에 의하면, 위암, 대장암 예방 및 치료에 탁월한 항암 효과를 가진 캡사이신을 다량 함유한 고추씨를 추가하여 품질이 우수한 증류주를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 고추씨 술의 제조방법에 의하면, 고추씨를 이용함에 따라 캡사이신의 섭취량을 증가시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 고추씨 술의 제조방법에 의하면, 적정량의 고추씨만으로 섭취되는 캡사이신의 양은 증가시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 고추씨 술과 그 제조방법에 의하면, 종래 폐기대상이었던 고추씨를 재활용하여 술을 제조함으로써, 자원 재활용과 함께 농가소득이 증대되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술의 제조방법 순서도.

이하에서는 본 발명의 실시예에 관하여 첨부도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이하에서 설명되는 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 쉽게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것에 불과하며, 이로 인해 본 발명의 보호범위가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술의 제조방법 순서도이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술의 제조방법은 초기 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계 및 추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 더 첨가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고, 특히 초기 담금단계에 고추씨가 함께 혼합되어 담금되는 것이다.

이하 도 1을 참조하여 초기 담금단계 및 추가 담금단계를 중심으로 고추씨 술을 제조하는 방법을 단계별로 상세하게 설명하기로 한다.

세척단계(S10):

먼저, 전분질 원료를 준비하여 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻는다. 여기서 전분질 원료는 쌀, 멥쌀, 찹쌀, 현미, 수수, 옥수수, 조, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 미분, 쌀전분, 팽화전분, 변성전분, 팽화미, 알파미 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 포함할 수 있다.

세척단계(S10)는 전분질 원료의 표면에 붙어 있는 먼지 등을 제거하기 위한 것이다.

침미단계(S20):

세척단계(S10)를 거쳐 깨끗이 씻은 전분질 원료를 용기에 담은 후, 물이 전분질 원료 위로 충분히 올라오게끔 용기에 물을 붓는다.

이와 같이 전분질 원료를 7 내지 9시간 동안 물에 담가 놓는다.

이후, 전분질 원료를 새 물에 한 번 씻어내고, 체에 담아서 1 ~ 2시간 동안 물기를 빼면 고추씨 술의 제조시 전분질 원료가 준비된다.

침미단계(S20)는 전분질 원료에 적당량의 수분을 흡수시키기 위한 것이다.

제1단 담금(S30) - 초기 담금단계:

준비된 전분질 원료는 초기 담금단계를 거치게 된다. 초기 담금단계는 일반적으로 제1단 담금이라고 한다.

제1단 담금(S30)은 효모 증식을 목적으로 한다. 나아가 제1단 담금(S30)은 고추씨의 성분만이 고추씨 술에 포함되도록 한다. 본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술 제조방법은 제1단 담금(S30)에만 고추씨가 혼합 및 발효되면서 고추씨의 성분(캡사이신)은 고추씨 술에 포함되되, 고추씨의 향과 맛은 고추씨 술로 전달되지 않도록 한다.

제1단 담금(S30)은 초기 전분질 원료와 누룩, 효모, 고추씨 및 물을 혼합하고 발효시키는 것이다.

초기 전분질 원료는 증자된 전분질 원료와 무증자 전분질 원료를 모두 포함할 수 있다. 초기 전분질 원료가 증자된 전분질 원료인 경우 전분질 원료의 증자 단계(미도시)를 추가로 거쳐야 하며, 초기 전분질 원료가 무증자 전분질 원료인 경우 제1단 담금(S30)에서 혼합되는 누룩은 무증자용 누룩을 포함해야 한다.

제1단 담금(S30)은 초기 전분질 원료 100 중량부에 대하여 누룩 4 내지 7 중량부, 물 100 내지 150 중량부, 효모 1 내지 5 중량부의 범위에서 실행될 수 있다.

누룩은 전분질 원료의 당화, 향미 부여 및 잡균의 오염방지 기능을 하는 것이다. 누룩은 전통 누룩과 개량 누룩을 포함할 수 있다. 누룩은 전통 누룩과 개량 누룩이 혼합된 것일 수도 있고, 단독의 전통 누룩 또는 단독의 개량 누룩일 수도 있다. 전통 누룩은 자연 상태의 누룩곰팡이와 효모, 젖산균 등의 미생물이 공기나 전분질 원료 그리고 누룩을 띄울 때 사용하는 초재에서 자연적으로 접종되어 증식된 것을 말한다. 반면, 개량 누룩은 살균한 배지에 특정한 곰팡이균을 인공적으로 접종하여 필요로 하는 미생물만을 집중적으로 배양 및 육정한 것으로 입국(粒麴) 내지 국자(麴子)라고 한다.

반면, 제1단 담금(S30)에 투입되는 고추씨의 양은 초기 전분질 원료의 양과 후술하는 추가 담금단계에서 추가되는 추가 전분질 원료의 양을 합한 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부인 것이 바람직하다.

고추씨 분말의 양이 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 0.1 중량부 미만이면 고추씨 술에 포함된 캡사이신의 양이 미미하여 캡사이신으로 인해 효과를 기대하기 어렵다. 반면, 고추씨 분말의 양이 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 1 중량부를 초과하면 과도하게 첨가된 캡사이신에 의해 고추씨 술을 마신 사람의 위점막에 대한 자극으로 인한 위장질환을 초래할 위험이 있다. 나아가 고추씨 분말이 너무 많이 추가되면 고추씨의 향과 맛이 고추씨 술에 전달되어 술 본연의 맛을 훼손시킬 염려가 있다.

여기서 고추씨는 분말 형태일 수 있다. 고추씨가 분말 형태인 경우, 고추씨의 크기는 0.1mm 내지 0.5mm인 것이 바람직하다.

반면 고추씨는 분쇄된 알갱이 형태일 수도 있다. 고추씨는 내부에 포함된 캡사이신 성분이 쉽게 배출될 수 있도록 외부 껍질이 분쇄된 상태일 수 있다.

상세하게 제1단 담금(S30)은 물, 누룩 및 효모를 혼합하는 단계와, 물, 침미 및 고추씨를 추가하여 혼합하고 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.

구체적으로, 먼저 초기 전분질 원료 100 중량부에 대하여 30 내지 50 중량부의 물을 25 내지 27 ℃ 정도의 온도가 되도록 준비한다. 발효용기에 물과 함께 누룩 4 내지 7 중량부, 효모 1 내지 5 중량부를 넣고 20 내지 40분가량 멍울이 지지 않게 잘 저어준다.

다음으로 초기 전분질 원료와 함께 초기 전분질 원료 100 중량부에 대하여 물 70 내지 100 중량부, 총 전분질 원료 100 중량부에 대하여 고추씨 분말 0.1 내지 3 중량부를 추가하여 혼합한다.

이후, 한지나 베 천을 이용하여 발효용기의 입구를 덮어주고 뚜껑을 닫는다. 이때 26 내지 28℃의 발효 온도에서 2 내지 3일 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

발효 과정에서 6시간 간격으로 1일 4회씩 충분히 저어주어야 한다.

제2단 담금(S40) - 추가 담금단계:

제1단 담금을 거친 후 전분질 원료를 추가하여 더 담금을 진행하는 추가 담금단계를 진행할 수 있다. 추가 담금단계는 하나 이상일 수 있으며 그 순서에 따라 제2단 담금, 제3단 담금으로 정의된다.

본 실시예에서는 추가 담금단계로 제2단 담금만을 설명하기로 한다. 다만, 추가 담금단계는 제2단 담금만으로 한정되는 것은 아니다.

제2단 담금(S40)은 고추씨 술의 맛을 결정하는 단계이다. 본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술 제조방법에 따르면 제2단 담금(추가 담금단계)에는 고추씨가 추가되지 않는다.

제2단 담금(S40)에서 추가 전분질 원료, 누룩, 물이 추가된다. 제2단 담금(S40)에서 추가 전분질 원료 100 중량부를 기준으로 누룩 4 내지 7 중량부와 물 100 내지 150 중량부가 추가된다.

추가 전분질 원료는 증자된 전분질 원료와 무증자 전분질 원료를 모두 포함할 수 있다. 추가 전분질 원료가 증자된 전분질 원료인 경우 전분질 원료의 증자 단계(미도시)를 추가로 거쳐야 하며, 초기 전분질 원료가 무증자 전분질 원료인 경우 제2단 담금(S40)에서 혼합되는 누룩은 무증자용 누룩을 포함해야 한다.

이때, 추가 전분질 원료의 양은 초기 전분질 원료의 양의 1 내지 4배인 것이 바람직하다. 예컨대, 초기 전분질 원료가 2kg인 경우, 추가 전분질 원료는 2kg 내지 8kg이 될 것이다.

추가 전분질 원료 역시 앞서 설명한 세척단계(S10) 및 침미단계(S20)를 거쳐야 한다.

제2단 담금은 제1단 담금을 통해 발효된 초기 전분질 원료 등에 추가 전분질 원료, 누룩, 물을 추가함으로써 이루어진다. 구체적으로 제1단 담금이 진행된 발효용기에 추가 전분질 원료, 누룩, 물을 추가함으로써 이루어진다.

제1단 담금(S30)과 마찬가지로 누룩은 전통 누룩과 개량 누룩을 포함할 수 있으며, 누룩은 전통 누룩과 개량 누룩이 혼합된 것일 수도 있다. 물론, 누룩은 단독의 전통 누룩 또는 단독의 개량 누룩일 수도 있다.

제2단 담금(S40)은 24℃ 내지 26℃의 발효 온도에서 5 내지 10일 동안 진행된다. 이때, 2 ~ 4일간은 1일 2회씩 저어주면서 발효시키고, 이후에는 저어주지 않고 발효시킨다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술 제조방법은 담금단계와는 별도로 전분질 원료만을 추가한 후 숙성시키면서 고추씨 술에 감미를 추가하는 공정을 진행할 수도 있다.

지게미 거름단계(S50):

제2단 담금(S40)이 시작되고 7 ~ 10일이 지난 후 고추씨 술이 다 익었으면 거름망을 이용하여 지게미를 걸러낸다. 이처럼 지게미를 거른 후 증류하면 잡맛이 크게 나지 않고 지게미가 달라붙지 않는 효과가 있다.

증류단계(S60):

지게미를 제거한 원주를 증류기에 담고 가열하여 고추씨 술을 내린다. 이때, 전체 증류량의 1% 정도의 초류를 받아서 버리거나 다른 용도로 사용하며, 원주의 50% 정도의 증류주를 받아낼 수 있다.

정제단계(S70):

증류단계(S60)에서 받아낸 증류주에 참숯분말을 통해 5 ~ 10일 정도 희석과정을 거친다. 이때, 참숯분말은 증류주 100중량부에 대하여 0.001 내지 0.005중량부로 첨가될 수 있다.

숙성단계(S80):

정제단계(S70) 이후, 색상이 맑고 투명해지면 참숯분말을 걸러내고 숙성용기에 담아 저장한다.

실시예 1

이하, 전분질 원료로서 쌀 10kg과 고추씨 100g을 사용하여, 제1단 담금(S30)과 제2단 담금(S40)을 거쳐 고추씨 술을 제조하는 일 실시예에 대하여 간략히 설명하기로 한다.

먼저 제1단 담금을 실시한다(S30).

쌀 2kg을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻은 후(S10), 물이 쌀 위로 충분히 올라오게끔 하여 용기에 담가 놓는다.

8시간 후 쌀을 새 물에 한 번 씻어내고, 1 ~ 2시간 동안 물기를 뺀다(S20).

소독된 발효용기에 25 ~ 27℃ 정도의 미지근한 물 1kg, 무증자용 개량 누룩 80g과 분말효모 20g을 넣고 멍울이 지지 않게 잘 저어준다.

30분 정도 지난 후 준비된 쌀 2kg, 고추씨 분말 100g과, 물 1.5kg을 발효용기에 추가하여 혼합한다.

이후, 한지나 베 천을 이용하여 발효용기 입구를 덮어주고 뚜껑을 덮은 후, 6시간 간격으로 1일 4회씩 충분히 저어주면서 26 ∼ 28℃에서 48시간 동안 발효시킨다.

다음, 제2단 담금을 진행한다(S40).

쌀 8kg을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻은 후(S10), 물이 쌀 위로 충분히 올라오게끔 하여 용기에 담가 놓는다.

8시간 후 쌀을 새 물에 한 번 씻어내고, 1 ~ 2시간 동안 물기를 뺀다(S20).

쌀 8kg에 무증자용 개량누룩 320g을 골고루 섞어 물 8kg와 함께 제1단 담금이 완료된 발효용기에 넣고 혼합한다.

이후, 24 ~ 26℃에서 1일 2회씩 저어주면서 3일간 발효시킨다. 3일 이후부터는 저어주지 않고 다시 3일간 술을 익힌다. 8 ~ 9일 사이 술이 다 익었는지를 확인 한 후, 거름망을 이용하여 지게미를 걸러낸다(S50).

지게미를 걸러낸 후에는, 지게미가 제거된 원주를 증류기에 넣고 가열하여 술을 내린다. 이때, 전체 증류량의 1% 정도인 초류를 받아서 버리거나 다른 용도로 사용하며, 원주의 50% 정도의 증류주를 받아낸다(S60).

바로 받아낸 증류주에 참숯분말을 희석한 후, 일주일 정도 놓아두어 색상이 맑고 투명해지면 참숯분말을 걸러내고 숙성용기에 담아서 저장한다(S70,S80).

본 발명의 다른 실시예에 따른 고추씨 술의 제조방법은 사전 전분질 원료, 누룩 및 효모를 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조하는 사전 발효단계, 초기 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계 및 추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 더 첨가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고, 특히 사전 발효단계에 고추씨가 함께 혼합되어 담금되는 것이다.

이하 사전 발효단계를 중심으로 고추씨 술을 제조하는 방법을 상세하게 설명하기로 한다. 앞의 실시예에서 설명한 부분은 중복된 범위 내에서 생략한다.

밑술 제조(미도시) - 사전 발효단계:

제1단 담금(S30)을 진행하기 전에 사전 발효단계를 거치게 된다. 사전 발효단계를 통해 제조되는 것을 밑술, 씨술 내지 주모(酒母)라고 한다.

밑술 제조는 누룩을 사용하여 전분질 원료를 발효시킴으로써 진행된다.

밑술을 제조할 때 무증자 전분질 원료에 누룩과 효모를 함께 사용하여 전분질 원료를 발효시키는 것이 바람직하다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니고 무증자 전분질 원료에 누룩만을 사용할 수도 있다. 나아가, 증자시킨 전분질 원료에 누룩 단독 또는 누룩과 효모를 같이 사용하여 전분질 원료를 발효시킬 수도 있다. 또한, 증자시킨 전분질 원료에 당화효소를 가지고 있는 곰팡이류를 인위적으로 번식시켜 입국을 제조하고, 입국 및 효모를 사용하여 전분질을 당화 및 발효시켜 밑술을 제조할 수도 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 고추씨 술 제조방법은 밑술 제조에만 고추씨가 혼합 및 발효되고, 제1단 담금(S30) 및 제2단 담금(S40)에는 고추씨가 추가되지 않는다. 즉, 앞의 실시예와 달리 제1단 담금(S30)에 고추씨가 추가되지 않는다.

이와 같이 가장 초기 단계에만 고추씨를 추가함으로써 고추씨 술에 고추씨의 향과 맛이 전달되는 것을 차단한다.

밑술 제조는 사전 전분질 원료와 누룩, 효모 및 물을 혼합하고 발효시키는 것이다.

밑술 제조에 사용되는 사전 전분질 원료는 초기 전분질 원료의 양과 추가 전분질 원료의 양을 합한 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 2 내지 3인 것이 바람직하다.

나아가 밑술 제조에 사용되는 고추씨의 양은 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부인 것이 바람직하다.

밑술 제조 시 누룩, 효모 및 물의 양에 대해서는 사전 전분질 원료 100 중량부에 대하여 누룩 4 내지 7 중량부, 효모 1 내지 5 중량부, 물 40 내지 60 중량부인 것이 바람직하다.

여기서 고추씨는 분말 형태일 수 있다. 고추씨가 분말 형태인 경우, 고추씨의 크기는 0.1mm 내지 0.5mm인 것이 바람직하다.

반면 고추씨는 분쇄된 알갱이 형태일 수도 있다. 고추씨는 내부에 포함된 캡사이신 성분이 쉽게 배출될 수 있도록 외부 껍질이 분쇄된 상태일 수 있다.

밑술 제조는 24 내지 28℃의 온도에서 12시간 내지 24시간 동안 진행되는 것이 바람직하다.

제1단 담금 - 초기 담금단계:

완성된 밑술은 초기 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물이 추가되어 발효되는 초기 담금단계를 거치게 된다. 앞서 설명한 바와 같이 초기 담금단계는 일반적으로 제1단 담금이라고 한다.

다만, 본 발명의 다른 실시예에 따른 고추씨 술 제조방법은 밑술 제조에만 고추씨가 혼합 및 발효되고, 제1단 담금(S30)에 고추씨가 추가되지 않는다.

제1단 담금(S30)은 초기 전분질 원료와 누룩, 효모, 및 물을 혼합하고 발효시키는 것이다.

제1단 담금(S30)에서 초기 전분질 원료 100 중량부와, 초기 전분질 원료 100 중량부에 대하여 누룩 4 내지 7 중량부, 물 100 내지 150 중량부, 효모 1 내지 5 중량부가 밑술에 추가될 수 있다.

초기 전분질 원료는 앞서 설명한 바와 같이 증자된 전분질 원료 또는 무증자 전분질 원료를 포함할 수 있다.

누룩은 단독의 전통 누룩과 단독의 개량 누룩이거나, 전통 누룩과 개량 누룩이 혼합된 것일 수 있다.

실시예 2

이하, 전분질 원료로서 쌀 200g과 고추씨 100g을 사용하여, 밑술 제조, 제1단 담금 및 제2단 담금을 거쳐 고추씨 술을 제조하는 실시예에 대하여 간략히 설명하기로 한다. 실시예 1과 중복된 부분은 생략하기로 한다.

먼저 밑술을 제조한다.

쌀 200g을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻은 후(S10), 물이 쌀 위로 충분히 올라오게끔 하여 용기에 담가 놓는다.

8시간 후 쌀을 새 물에 한 번 씻어내고, 1 ~ 2시간 동안 물기를 뺀다(S20).

소독된 발효용기에 25 ~ 27℃ 정도의 미지근한 물 100g, 무증자용 개량 누룩 8g과 분말효모 2g, 준비된 쌀 200g, 고추씨 분말 100g을 발효용기에 넣고 혼합한다.

혼합한 것을 12시간 내지 24시간 동안 발효하여 밑술을 얻는다.

이후, 제1단 담금을 실시한다(S30).

쌀 2kg을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻은 후(S10), 물이 쌀 위로 충분히 올라오게끔 하여 용기에 담가 놓는다.

8시간 후 쌀을 새 물에 한 번 씻어내고, 1 ~ 2시간 동안 물기를 뺀다(S20).

소독된 발효용기에 25 ~ 27℃ 정도의 미지근한 물 1kg, 무증자용 개량 누룩 80g과 분말효모 20g을 밑술과 함께 넣고 멍울이 지지 않게 잘 저어준다.

30분 정도 지난 후 준비된 쌀 2kg과, 물 1.5kg을 발효용기에 추가하여 혼합한다.

이후, 한지나 베 천을 이용하여 발효용기 입구를 덮어주고 뚜껑을 덮은 후, 6시간 간격으로 1일 4회씩 충분히 저어주면서 26 ∼ 28℃에서 48시간 동안 발효시킨다.

다음, 제2단 담금을 진행한다(S40). 이하 단계는 앞서 설명한 것과 동일하여 설명을 생략하기로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 고추씨 술의 제조방법은 사전 전분질 원료, 누룩 및 효모를 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조하는 사전 발효단계, 초기 전분질 원료 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계 및 추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 더 첨가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고, 특히 사전 발효단계에 고추씨가 함께 혼합되어 담금되는 것이다.

이하 사전 발효단계 및 초기 담금단계를 중심으로 고추씨 술을 제조하는 방법을 상세하게 설명하기로 한다. 앞의 실시예에서 설명한 부분은 중복된 범위 내에서 생략한다.

밑술 제조(미도시) - 사전 발효단계:

제1단 담금(S30)을 진행하기 전에 사전 발효단계를 거치게 된다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 고추씨 술 제조방법은 밑술 제조에만 고추씨가 혼합 및 발효되고, 제1단 담금(S30) 및 제2단 담금(S40)에는 고추씨가 추가되지 않는다.

밑술 제조는 사전 전분질 원료와 누룩, 효모 및 물을 혼합하고 발효시키는 것이다.

밑술 제조에 사용되는 사전 전분질 원료는 초기 전분질 원료의 양과 추가 전분질 원료의 양을 합한 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 2 내지 3인 것이 바람직하다.

나아가 밑술 제조에 사용되는 고추씨의 양은 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부인 것이 바람직하다.

밑술 제조 시 누룩 및 효모의 양에 대해서는 초기 전분질 원료 100 중량부에 대하여 누룩 4 내지 7 중량부, 효모 1 내지 5 중량부인 것이 바람직하다.

반면, 밑술 제조 시 혼합되는 물의 양은 사전 전분질 원료 100 중량부에 대하여 20 내지 60 중량부인 것이 바람직하다.

제1단 담금 - 초기 담금단계 :

완성된 밑술은 초기 전분질 원료 및 물이 추가되어 발효되는 초기 담금단계를 거치게 된다. 앞서 설명한 바와 같이 초기 담금단계는 일반적으로 제1단 담금이라고 한다.

반면, 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 고추씨 술 제조방법은 밑술 제조에 누룩과 효모가 혼합 및 발효되고, 제1단 담금(S30)에는 누룩과 효모가 추가되지 않는다. 즉, 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 고추씨 술 제조방법은 제1단 담금(S30)에 초기 전분질 원료와 물만이 혼합되어 발효된다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 고추씨 술 제조방법은 밑술 제조에만 고추씨가 혼합 및 발효되고, 제1단 담금(S30)에 고추씨가 추가되지 않는다. 이에 대한 설명은 앞의 설명과 동일하여 생략한다.

구체적으로, 제1단 담금(S30)에는 초기 전분질 원료와 및 물이 혼합되어 발효된다.

제1단 담금(S30)에서 초기 전분질 원료 100 중량부와, 초기 전분질 원료 100 중량부에 대하여 물 100 내지 150 중량부가 밑술에 추가될 수 있다.

초기 전분질 원료는 앞서 설명한 바와 같이 증자된 전분질 원료 또는 무증자 전분질 원료를 포함할 수 있다.

누룩은 단독의 전통 누룩과 단독의 개량 누룩이거나, 전통 누룩과 개량 누룩이 혼합된 것일 수 있다.

실시예 3

이하, 전분질 원료로서 쌀 200g과 고추씨 100g을 사용하여, 밑술 제조, 제1단 담금 및 제2단 담금을 거쳐 고추씨 술을 제조하는 실시예에 대하여 간략히 설명하기로 한다. 실시예 1과 중복된 부분은 생략하기로 한다.

먼저 밑술을 제조한다.

쌀 200g을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻은 후(S10), 물이 쌀 위로 충분히 올라오게끔 하여 용기에 담가 놓는다.

8시간 후 쌀을 새 물에 한 번 씻어내고, 1 ~ 2시간 동안 물기를 뺀다(S20).

소독된 발효용기에 25 ~ 27℃ 정도의 미지근한 물 100g, 무증자용 개량 누룩 80g과 분말효모 20g, 준비된 쌀 200g, 고추씨 분말 100g을 발효용기에 넣고 혼합한다.

혼합한 것을 12시간 내지 24시간 동안 발효하여 밑술을 얻는다.

이후, 제1단 담금을 실시한다(S30).

쌀 2kg을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻은 후(S10), 물이 쌀 위로 충분히 올라오게끔 하여 용기에 담가 놓는다.

8시간 후 쌀을 새 물에 한 번 씻어내고, 1 ~ 2시간 동안 물기를 뺀다(S20).

소독된 발효용기에 25 ~ 27℃ 정도의 미지근한 물 1kg을 밑술과 함께 넣고 멍울이 지지 않게 잘 저어준다.

30분 정도 지난 후 준비된 쌀 2kg과, 물 1.5kg을 발효용기에 추가하여 혼합한다.

이후, 한지나 베 천을 이용하여 발효용기 입구를 덮어주고 뚜껑을 덮은 후, 6시간 간격으로 1일 4회씩 충분히 저어주면서 26 ∼ 28℃에서 48시간 동안 발효시킨다.

다음, 제2단 담금을 진행한다(S40). 이하 단계는 앞서 설명한 것과 동일하여 설명을 생략하기로 한다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술에 대해 설명하기로 한다. 본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술은 전분질 원료에 고추씨와 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 발효시킨 것이다. 즉, 본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술은 고추씨를 그 재료로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고추씨 술은 고추씨를 포함함으로써 고추씨에 포함된 캡사이신 성분을 술을 통해 제공할 수 있다.

나아가 고추씨는 동일한 양 대비 고추보다 캡사이신 성분을 더 많이 포함하고 있기 때문에 고추를 이용하여 술을 제조하는 것보다 더 적은 양을 첨가하더라도 동일한 양의 캡사이신 성분을 제공할 수 있다. 따라서 고추 또는 고추씨로부터 유래되는 향과 맛이 술에 전달되는 것을 최소화하여 술 본연의 맛을 유지할 수 있는 장점이 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 고추씨 술은 앞서 설명한 고추씨 술의 제조방법에 따라 제조된 것이다. 이에 대해서는 앞의 고추씨 술의 제조방법에 대한 설명으로 대체하기로 한다.

이상에서 본 발명의 실시예에 관하여 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 특허청구범위를 벗어남이 없이 다양하게 변형 실시할 수 있을 것으로 이해된다.

S10 : 세척단계
S20 : 침미단계
S30 : 제1 담금단계
S40 : 제2 담금단계
S50 : 지게미 거름단계
S60 : 증류단계
S70 : 정제단계
S80 : 숙성단계

Claims (9)

1. 초기 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계; 및
   추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 추가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고,
   상기 초기 담금단계에 고추씨가 함께 혼합되어 담금되는 것을 특징으로 하는 고추씨 술의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 고추씨는 상기 초기 전분질 원료량과 상기 추가 전분질 원료량을 합한 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 고추씨 술의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 초기 담금 단계는,
   총 전분질 원료 100 중량부에 대하여 물 30 내지 50 중량부와 누룩 및 효모를 혼합하는 단계와,
   물 70 내지 100 중량부와 초기 전분질 원료 및 고추씨를 추가하여 혼합하고 발효시키는 단계를 포함하는 고추씨 술의 제조방법.
4. 효모균의 증식을 위해 사전 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조하는 사전 발효단계;
   초기 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계; 및
   추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 추가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고,
   상기 사전 발효단계에 고추씨가 함께 혼합되어 발효되는 것을 특징으로 하는 고추씨 술의 제조방법.
5. 효모균의 증식을 위해 사전 전분질 원료, 누룩, 효모 및 물을 혼합하고 발효시켜 밑술을 제조하는 사전 발효단계;
   초기 전분질 원료 및 물을 혼합하여 담금하는 초기 담금단계; 및
   추가 전분질 원료, 누룩 및 물을 추가하여 담금하는 추가 담금단계를 포함하고,
   상기 사전 발효단계에 고추씨가 함께 혼합되어 발효되는 것을 특징으로 하는 고추씨 술의 제조방법.
6. 제4항 또는 제5항에 있어서,
   상기 고추씨는 상기 초기 전분질 원료량과 상기 추가 전분질 원료량을 합한 총 전분질 원료량 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 고추씨 술의 제조방법.
7. 제5항에 있어서,
   상기 사전 발효단계에서 상기 초기 전분질 원료 100 중량부에 대하여 누룩 4 내지 7 중량부, 효모 1 내지 5 중량부가 혼합되어 발효되는 것을 특징으로 하는 고추씨 술의 제조방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고추씨 술.
9. 전분질 원료에 고추씨와 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 고추씨 술.

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