JP5299661B2 - 甘藷を用いた焼酎の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、甘藷を用いた焼酎の製造方法、とくにα化させた甘藷を麹原料として用いる焼酎の製造方法に関するものである。

従来、甘藷を磨砕、脱汁、蒸煮して造粒したものを焼酎の原料とすることは公知である（特許文献１参照。）。特許文献２には前記の方法を改良した甘藷を主原料とする麹原料の製造法が開示されている。これによれば、麹原料は、甘藷を凍結して、脱搾汁し、磨砕したものに米糠を加えて、造粒して得られる甘藷を主原料とするものである。また、特許文献３には甘藷を裁断し、焙炒処理してなる焙炒イモ類やその焙炒イモ類を製麹し、それらを用いた焼酎、食品の製造方法が示されている。さらに、特許文献４には生イモを洗浄後ミンチ状に細刻し、次いでこれを熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質に設定し、含水させ製麹した麹を用いて焼酎を造る方法が示されている。

特開平６−１１３８００号公報 特開平８−１７６７７号公報 特開２００１−９５５２３号公報 特開２００２−３３０７４９号公報

しかしながら、単に甘藷を蒸して砕いて調整した原料は、水分過多で塊状になってしまい麹菌の繁殖が悪く雑菌汚染を起こしやすいという問題があるばかりでなく酵素力価が弱いという問題があった。
本発明では、原料となる甘藷の酸化・焦げがなく、ほぼ全体がα化したポーラス（多孔質化）な焙炒処理を行うことができ、風味良好な焼酎を得ることができる甘藷を用いた焼酎の製造方法を提供する。

前記目的を達成した本発明の甘藷を用いた焼酎の製造方法は、先ず、生甘藷を５ｍｍ角の立方体状に裁断し、次いで、２００〜３００℃の過熱水蒸気で含水率が３５〜４５％になるまで焙炒処理し、次いで賠炒処理した甘藷に種麹を接種して温度２０〜５０℃で２０〜７２時間の製麹によって得られた甘藷麹に汲み水及び酵母を加えて発酵させる一次仕込みと、さらに蒸し甘藷掛け原料を加えて発酵させる二次仕込みを行い、発酵後のもろみを蒸留することを特徴とする。

本発明では、甘藷を過熱水蒸気によって加熱することにより、酸化、焦げがなく、ほぼ全体がα化したポーラスな仕上りとなり、その後の発酵過程において良質な麹を得ることができる。また、その麹を用いて造った焼酎も良好な酒質となる。

本発明で用いる甘藷の品種はとくに限定されないが、その中でも、コガネセンガン、ムラサキマサリが好適に使用される。本発明に使用する甘藷は、生又は予め加熱処理（蒸煮又は温水に浸漬）したものを使用することができるが、生が最も適している。

本発明において使用する甘藷は、適宜サイズに裁断した後、過熱水蒸気により焙炒処理しα化される。裁断片の大きさは１０ｍｍ以下が好ましい。とくに、以後の発酵工程に鑑み３〜７ｍｍの大きさが好ましい。その裁断形状については、立方体、角柱、角錐、台錘、円柱、円錐、台錘、球、楔などが挙げられる。また、これらの形状のものを組み合わせてもよい。過熱水蒸気の温度は、好ましくは１５０〜４００℃、さらに好ましくは２００〜３００℃である。

本発明における製麹方法は、過熱水蒸気処理した甘藷に麹菌を混ぜる。過熱水蒸気処理後の甘藷の含水率は２５〜５０％が好ましく、さらに好ましくは３５〜４５％である。製麹方法については、蓋麹、箱麹などの人手での製麹法によっても、回転ドラム式、回転円盤式などの機械での製麹法によっても良い、製麹条件は、温度２０〜５０℃、２０〜７２時間程度で過熱水蒸気処理甘藷麹を得ることができる。また米糠等の窒素源を添加せずとも良好な麹を得ることができるが、製麹時の窒素源の添加は任意である。使用する種麹についてはとくに限定されるものではなく、一般的に使用されるアスペルギルス属のカビ（主に白麹菌、黒麹菌、黄麹菌）、クモノスカビ、紅麹菌などが使用できる。

本発明に係る焼酎の製造方法においては、仕込み方法も全麹仕込み、一段仕込み、また多段仕込みなどが可能であり、麹歩合、汲み水歩合も任意である。蒸留方法においても常圧蒸留、減圧蒸留、その他の蒸留方法などが使用できる。

以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

先ず、甘藷の裁断片のサイズを検討した。生甘藷を洗浄し、皮付きの状態のまま５ｍｍ角、１０ｍｍ角、１５ｍｍ角の立方体状に３００ｇずつ裁断し、過熱水蒸気処理を行い適切な水分量になるまで要した時間を表面の焦げ具合から判断した。

表１から分かるように、１０ｍｍ角、１５ｍｍ角では含水率を適切にするために処理時間が長くなり、また表面にも焦げが生じてしまう。処理時間、表面状態の点から５ｍｍ角が最適である。

上記条件で過熱水蒸気処理した甘藷と種麹とを混合し製麹した。製麹後、酸度、水分、酵素力価（α−アミラーゼ、酸性プロアテーゼ、酸性カルボキシペプチターゼ）の分析を行った。尚、酸度、水分、酸性プロアテーゼ力価は、第四回改正国税庁所定分析法注解により、α−アミラーゼ、酸性カルボキシペプチターゼはそれぞれα−アミラーゼ測定キット（キッコーマン株式会社製）、酸性カルボキシペプチターゼ測定キット（キッコーマン株式会社製）を用いて測定した。その結果を表２に示す。

表２から分かるように、１０ｍｍ角、１５ｍｍ角に裁断したものは５ｍｍ角に裁断したものに比べて、酸度、酵素力価が低く、以後の発酵過程に問題が生じると考えられる。５ｍｍ角に裁断したものも米麹に比べて酵素力価は低いものの、酸度は十分にあり、発酵過程に問題が生じる値ではないと考えられる。表７に示す値や発酵適正、取り扱い易さから原料甘藷の裁断サイズは５ｍｍ角とした。

生甘藷（コガネセンガン）３．６ｋｇを洗浄後、皮付きのまま５ｍｍ角の立方体状に裁断し、過熱水蒸気式調理装置（スーパーオーブン：清本鐵工株式会社製）を用いて２５０℃で７分間加熱処理を行い、４０％程度の含水率になった処理甘藷を得た。処理甘藷は外側が硬く、内側が軟らかく、外観も黄変し、全体的にα化が良好に進んでいることが分かる。

次に、この過熱蒸気処理甘藷に種麹（河内ＮＫ菌）を接種し、４２時間製麹した。得られた甘藷麹はハンドリングや破精まわりもよく、麹として良好なものであった。甘藷麹の水分含有量、製麹後の酸度を測定した。尚、水分、酸度は第四回改正国税庁所定分析注解により測定した。分析結果を表３に示す。

表３から分かるように、本実施例の甘藷麹は通常用いられる米麹と同等の酸度を有し、次の発酵工程において問題が無いといえる。

次に、この甘藷麹を用いて焼酎を製造した。一次仕込みについては、甘藷麹に汲み水及び酵母を加え、２８℃で６日間発酵を行った。二次仕込みについては、蒸し甘藷掛け原料を加え、３０℃で９日間発酵を行った。焼酎の仕込み配合を表４に、蒸留前のもろみの分析結果を表５に示す。尚、アルコール、酸度、揮発酸度、日本酒度、アミノ酸度は第四回改正国税庁所定分析注解により測定した。

表３から分かるように、本実施例の甘藷麹は米麹甘藷掛け製のもろみに比して若干アルコール値が低いものの、十分に発酵しており、酸度・揮発酸度等も問題ない値であるといえる。上記の発酵後のもろみを常圧蒸留した結果を表６に示す。

得られた蒸留液をアルコール分２５％に割り水して得られた焼酎の官能試験を行った。官能試験は１４名のパネラーにより、３点法（点数は、３点法による総合得点をパネラー数で割ったもので、数値の小さいものが良い評価を得たものである。）によるパネラーの平均値とコメントで評価した。官能試験の結果を表７に示す。

表７の官能試験に示すように、本実施例の焼酎は、甘い、フルーティ、華やかといった評価が多く、味・香りともに良好であるとの高評価を得た。

［比較例］
甘藷（コガネセンガン）を過熱水蒸気処理した実施例と、熱風乾燥を行ったものを比較する。
用いる熱風乾燥甘藷は、生甘藷３．６ｋｇを５ｍｍ角の立方体状に裁断し、２５０℃で４分間熱風乾燥処理し、含水率４０％程度の乾燥甘藷を得た。熱風乾燥甘藷は外側が硬く、内側が軟らかいものであったが、過熱水蒸気処理したものとは異なり、表面の澱粉は水分の減少のためにα化が促進されていない。過熱水蒸気処理した甘藷と熱風乾燥処理した甘藷の違いを確認するため、断面を走査電子顕微鏡で観察した。図１及び図２にその写真を示す。

図１から分かるように、過熱水蒸気処理では、甘藷内部のみならず表層においても澱粉嚢内の澱粉粒がα化して溶解していることが観察できる。一方、熱風乾燥処理では、図２から分かるように、表層には澱粉粒が残り、内部のみ澱粉粒が溶解していることが観察できる。これは過熱水蒸気処理では凝縮により表面の水分が多くなり、温度もすぐに１００℃付近となるため、表層を含んだ試料全体が澱粉のα化条件を満たすと考えられる。一方、熱風乾燥処理では、温度上昇が遅く、温度がα化の条件に達する前にα化に必要な水分が蒸発してしまうため、表層に澱粉粒が残っていると考えられる。

次に、実施例の過熱水蒸気処理甘藷と、比較例の熱風処理甘藷を用い、種麹を接種し、４２時間製麹した。得られた甘藷麹は、膠着、型崩れすることもなく、ハンドリングや破精まわりも良く、麹として良好なものであった。実施例と比較例の分析結果を表８に示す。尚、水分、酸度は第四回改正国税庁所定分析法注解により測定した。

表８から分かるように、酸度、水分においては実施例、比較例のいずれにおいても以後の発酵に問題ない麹が得られた。

次に、実施例の過熱水蒸気処理甘藷麹と比較例の熱風乾燥処理甘藷麹を用いて焼酎を製造した。二次仕込みについては、蒸し甘藷（コガネセンガン）掛け原料を加え、３０℃で９日間発酵を行った。焼酎の仕込み配合を表９に、蒸留前のもろみの分析結果を表１０に示す。尚、アルコール、酸度、揮発酸度、日本酒度、アミノ酸度、還元糖、全糖分は第四回改正国税庁所定分析法注解により測定した。

表１０から分かるように、実施例の方が比較例よりも蒸留前のアルコール度数が高く、良好な発酵状態であった。また、全糖分は実施例よりも比較例が約２倍高い。これは、熱風乾燥処理ではα化がうまく進行せず、甘藷表面に生澱粉が残留してしまったことに起因する。

上記の発酵後のもろみを常圧蒸留した結果を表１１に示す。

表１１から分かるように、実施例の方が比較例よりも、収得量、蒸留歩合、発酵歩合において高い値を示した。

得られた蒸留液をアルコール分２５％に割り水した焼酎の利き酒を行った。利き酒はパネラー１４名による３点法とコメントで評価した。その結果を表１２に示す。

利き酒の結果、実施例を好むパネラーが８名と多く、３点法においても評価が高かった。味、香りともに良好な焼酎であるという評価であり、いずれについても比較例を上回っていた。

過熱水蒸気処理した甘藷の断面を示す走査型電子顕微鏡写真。 熱風乾燥処理した甘藷の断面を示す走査型電子顕微鏡写真。

Claims (1)

1. 先ず、生甘藷を５ｍｍ角の立方体状に裁断し、次いで、２００〜３００℃の過熱水蒸気で含水率が３５〜４５％になるまで焙炒処理し、次いで賠炒処理した甘藷に種麹を接種して温度２０〜５０℃で２０〜７２時間の製麹によって得られた甘藷麹に汲み水及び酵母を加えて発酵させる一次仕込みと、さらに蒸し甘藷掛け原料を加えて発酵させる二次仕込みを行い、発酵後のもろみを蒸留することを特徴とする甘藷を用いた焼酎の製造方法。