CN112980638A - 一种复合黑色发酵果酒及其制备方法 - Google Patents

一种复合黑色发酵果酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种复合黑色发酵果酒及其制备方法，该果酒原料包括黑莓汁、黑洋葱汁和黑蒜汁，且所述黑莓汁、黑洋葱汁与黑蒜汁的质量比＝(3～5)：(0.5～1.5):1。其制备方法包括：将各原料分别进行酶解后得到酶解液，各酶解液按比例混合后进行高压处理，压力为200MPa～700MPa，时间20min～60min；然后接种酵母菌进行主发酵和倒桶后发酵，酒精度达到设定的要求，残糖低于1g/L，发酵结束，得发酵果酒原液；发酵果酒原液经澄清、过滤、杀菌、灌装后贮存。本发明将黑蒜、黑洋葱和黑莓复合在一起制成的复合黑色发酵果酒，既保留了黑洋葱、黑蒜与黑莓的功效，又进一步去除了大蒜和洋葱的辛辣异味，满足了消费者对更多果酒功能的需求。

Description

一种复合黑色发酵果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，更具体的说是涉及一种复合黑色发酵果 酒及其制备方法。
背景技术
果酒是以新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自 然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健作用的营养型酒。 果酒一般度数较低，富含醇类、酯类、多种氨基酸、糖、维生素和矿物质， 并且含有其他酒类所没有的单宁、酒石酸、苹果酸等多种有机酸。果酒以其 独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。
其中，黑蒜是以新鲜生蒜为原料，带皮在发酵箱里发酵90～120天后制成 的食品，具有较好的抗氧化及抗菌功效；黑洋葱是洋葱经发酵得到的，不仅 能有效去除洋葱中大部分辛辣异味，而且洋葱中有益成分被激活、放大，抗 氧化能力提高，多酚含量增加，营养成分更有利于人体吸收，药用功能显著 提高。黑莓富含原花青素、SOD、硒、鞣花酸和类黄酮等高效抗氧化活性物 质，二十种氨基酸和微量元素，营养成分超过四十种以上，其中原花青素、 SOD、氨基酸、以及钙铁锌硒维生素等是我们所熟知的蓝莓的几倍甚至几百 倍，因此被欧美国家赞誉为“生命之果”、“黑钻石”。
但是现有市场上并没有将黑蒜、黑洋葱和黑莓复合在一起制成的果酒。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种由黑蒜、黑洋葱和黑莓复合在一起制成的 复合黑色发酵果酒，既保留了黑洋葱、黑蒜与黑莓的功效，又进一步去除了 大蒜和洋葱的辛辣异味，满足消费者对更多果酒功能的需求。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种复合黑色发酵果酒，原料包括黑莓汁、黑洋葱汁和黑蒜汁，且所述 黑莓汁、黑洋葱汁与黑蒜汁的质量比＝(3～5)：(0.5～1.5):1。
优选的，所述黑莓汁、黑洋葱汁与黑蒜汁的质量比＝4：1：1。
本发明还公开了上述复合黑色发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)黑莓汁制备：将黑莓鲜果经过分选、浸泡、清洗、沥干后加热至 40～60℃，然后依次加入乳酸链球菌素、果胶酶进行酶解，酶解完成后过滤得 到黑莓汁；
(2)黑洋葱汁制备：黑洋葱加入水进行打浆，然后加入果胶酶和纤维素 酶的复合酶进行酶解，酶解完成后进行过滤得黑洋葱汁；
(3)黑蒜汁制备：将黑蒜经压滤后得到黑蒜过滤液和黑蒜泥；黑蒜泥加 入纤维素酶、转谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶进行酶解、酶解完成后过滤得到黑蒜 泥酶解液；将黑蒜过滤液和黑蒜泥酶解液合并得黑酸汁；
(4)混合液制备：将黑莓汁、黑洋葱汁、黑蒜汁按质量比＝(3～5)：
(0.5～1.5)：1的比例配置成混合液，然后调整糖浓度和pH值；按 50-150mg/L的比例加维生素C或柠檬酸于混合液中进行护色；
(5)发酵：将步骤(4)得到的混合液进行高压处理，压力为 200MPa～700MPa，时间20min～60min；然后接种酵母菌进行主发酵和倒桶后 发酵，酒精度达到设定的要求，残糖低于1g/L，发酵结束，得发酵果酒原液；
(6)发酵果酒原液经澄清、过滤、杀菌、灌装后贮存。
优选的，步骤(1)中，按每千克黑莓加入1.5～5.0g乳酸链球菌素、1.0～1.5g 果胶酶。
优选的，步骤(1)中，酶解温度为40℃～55℃，酶解时间为2～4小时。
优选的，步骤(2)中，按每千克黑洋葱加入0.5～1.2g复合酶，酶解温度 为30～45℃，酶解时间为0.5～2小时；所述复合酶中果胶酶：纤维素酶的体积 比＝1:(1.5～3)。
优选的，步骤(3)中，按每千克黑蒜1.5～2.0g的比例加入纤维素酶、转 谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶的复合酶制剂，在40℃～55℃条件下酶解3～10h。
优选的，步骤(4)中，按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂蜜 或含糖高的浓缩果汁来调整混合液的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将混合液pH 值调到5以下。
优选的，步骤(5)中，所述主发酵温度为18℃～23℃，发酵时间3～5天； 倒桶后发酵温度为12℃～18℃。
经由上述的技术方案可知，相比于现有市场上的一般果酒，本发明将黑 蒜、黑洋葱和黑莓进行结合，制备了一种新的营养丰富，花青素、维生素和 微量元素含量高的复合黑色发酵果酒。并且黑蒜、黑洋葱与黑莓结合后，能 够以黑蒜和黑洋葱的抗菌消炎、免疫与抗肿瘤的功效促进黑莓的抗氧化、抗 酸化，达到协同作用，可以显著提升其保健养颜功效。
另外，对于部分不能接受黑蒜和黑洋葱味道的人群来讲，直接食用黑蒜 和黑洋葱具有很大的困难，而黑莓味道酸甜，将黑莓与黑蒜和黑洋葱进行调 配后，风味互补，酯香浓郁，温和不刺激，能够被广大消费者接受并喜欢。
本发明方法酿造过程中不使用SO2，保证了整个加工过程中不添加化学合 成色素、香精和防腐剂，是集营养、保健于一体的纯天然果酒饮品。尤其是 黑蒜汁的加入，可以部分替代二氧化硫起到抗氧化的良好效果。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所 描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发 明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的 所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)黑莓汁制备：将黑莓鲜果经过分选、浸泡、清洗、沥干后加热至50℃， 然后依次按每千克黑莓加入1.5g乳酸链球菌素、1.5g果胶酶，酶解温度为 40℃，酶解时间为3小时，酶解完成后过滤得到黑莓汁；
(2)黑洋葱汁制备：黑洋葱加入水进行打浆，按每千克黑洋葱加入0.8g 复合酶，酶解温度为30℃，酶解时间为1.5小时；复合酶中果胶酶：纤维素 酶的体积比＝1:1.5，酶解完成后进行过滤得黑洋葱汁；
(3)黑蒜汁制备：将黑蒜经压滤后得到黑蒜过滤液和黑蒜泥；黑蒜泥加 入按每千克黑蒜2.0g的比例加入纤维素酶、转谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶的复 合酶制剂，在55℃条件下酶解5h、酶解完成后过滤得到黑蒜泥酶解液；将黑 蒜过滤液和黑蒜泥酶解液合并得黑酸汁；
(4)混合液制备：将黑莓汁、黑洋葱汁、黑蒜汁按质量比＝3：1：1的 比例配置成混合液，然后按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂 蜜或含糖高的浓缩果汁来调整混合液的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将混合 液pH值调到5以下；按50mg/L的比例加维生素C于混合液中进行护色；
(5)发酵：将步骤(4)得到的混合液进行高压处理，压力为200MPa， 时间60min；然后接种酵母菌进行主发酵和倒桶后发酵，主发酵温度为20℃， 发酵时间3天；倒桶后发酵温度为15℃，酒精度达到设定的要求，残糖低于 1g/L，发酵结束，得发酵果酒原液；
(6)发酵果酒原液经澄清、过滤、杀菌、灌装后贮存。
实施例2
(1)黑莓汁制备：将黑莓鲜果经过分选、浸泡、清洗、沥干后加热至40℃， 然后依次按每千克黑莓加入5.0g乳酸链球菌素、1.0g果胶酶，酶解温度为 50℃，酶解时间为2小时，酶解完成后过滤得到黑莓汁；
(2)黑洋葱汁制备：黑洋葱加入水进行打浆，按每千克黑洋葱加入0.5g 复合酶，酶解温度为45℃，酶解时间为2小时；复合酶中果胶酶：纤维素酶 的体积比＝1:2，酶解完成后进行过滤得黑洋葱汁；
(3)黑蒜汁制备：将黑蒜经压滤后得到黑蒜过滤液和黑蒜泥；黑蒜泥加 入按每千克黑蒜1.5g的比例加入纤维素酶、转谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶的复 合酶制剂，在40℃条件下酶解10h、酶解完成后过滤得到黑蒜泥酶解液；将 黑蒜过滤液和黑蒜泥酶解液合并得黑酸汁；
(4)混合液制备：将黑莓汁、黑洋葱汁、黑蒜汁按质量比＝5：1.5：1的 比例配置成混合液，然后按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂 蜜或含糖高的浓缩果汁来调整混合液的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将混合 液pH值调到5以下；按150mg/L的比例加柠檬酸于混合液中进行护色；
(5)发酵：将步骤(4)得到的混合液进行高压处理，压力为400MPa， 时间40min；然后接种酵母菌进行主发酵和倒桶后发酵，主发酵温度为18℃， 发酵时间5天；倒桶后发酵温度为18℃，酒精度达到设定的要求，残糖低于 1g/L，发酵结束，得发酵果酒原液；
(6)发酵果酒原液经澄清、过滤、杀菌、灌装后贮存。
实施例3
(1)黑莓汁制备：将黑莓鲜果经过分选、浸泡、清洗、沥干后加热至60℃， 然后依次按每千克黑莓加入3.0g乳酸链球菌素、1.2g果胶酶，酶解温度为 55℃，酶解时间为4小时，酶解完成后过滤得到黑莓汁；
(2)黑洋葱汁制备：黑洋葱加入水进行打浆，按每千克黑洋葱加入1.2g 复合酶，酶解温度为40℃，酶解时间为0.5小时；复合酶中果胶酶：纤维素 酶的体积比＝1:3，酶解完成后进行过滤得黑洋葱汁；
(3)黑蒜汁制备：将黑蒜经压滤后得到黑蒜过滤液和黑蒜泥；黑蒜泥加 入按每千克黑蒜1.8g的比例加入纤维素酶、转谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶的复 合酶制剂，在45℃条件下酶解3h、酶解完成后过滤得到黑蒜泥酶解液；将黑 蒜过滤液和黑蒜泥酶解液合并得黑酸汁；
(4)混合液制备：将黑莓汁、黑洋葱汁、黑蒜汁按质量比＝4：1：1的 比例配置成混合液，然后按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂 蜜或含糖高的浓缩果汁来调整混合液的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将混合 液pH值调到5以下；按100mg/L的比例加维生素C于混合液中进行护色；
(5)发酵：将步骤(4)得到的混合液进行高压处理，压力为700MPa， 时间20min；然后接种酵母菌进行主发酵和倒桶后发酵，主发酵温度为23℃， 发酵时间4天；倒桶后发酵温度为12℃，酒精度达到设定的要求，残糖低于 1g/L，发酵结束，得发酵果酒原液；
(6)发酵果酒原液经澄清、过滤、杀菌、灌装后贮存。
实施例4
(1)黑莓汁制备：将黑莓鲜果经过分选、浸泡、清洗、沥干后加热至50℃， 然后依次按每千克黑莓加入3.0g乳酸链球菌素、1.2g果胶酶，酶解温度为 47℃，酶解时间为2～4小时，酶解完成后过滤得到黑莓汁；
(2)黑洋葱汁制备：黑洋葱加入水进行打浆，按每千克黑洋葱加入0.8g 复合酶，酶解温度为37℃，酶解时间为1.2小时；复合酶中果胶酶：纤维素 酶的体积比＝1:2.2，酶解完成后进行过滤得黑洋葱汁；
(3)黑蒜汁制备：将黑蒜经压滤后得到黑蒜过滤液和黑蒜泥；黑蒜泥加 入按每千克黑蒜1.7g的比例加入纤维素酶、转谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶的复 合酶制剂，在47℃条件下酶解6h、酶解完成后过滤得到黑蒜泥酶解液；将黑 蒜过滤液和黑蒜泥酶解液合并得黑酸汁；
(4)混合液制备：将黑莓汁、黑洋葱汁、黑蒜汁按质量比＝4：1：1的 比例配置成混合液，然后按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂 蜜或含糖高的浓缩果汁来调整混合液的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将混合 液pH值调到5以下；按100mg/L的比例加柠檬酸于混合液中进行护色；
(5)发酵：将步骤(4)得到的混合液进行高压处理，压力为450MPa， 时间40min；然后接种酵母菌进行主发酵和倒桶后发酵，主发酵温度为20℃， 发酵时间4天；倒桶后发酵温度为15℃，酒精度达到设定的要求，残糖低于 1g/L，发酵结束，得发酵果酒原液；
(6)发酵果酒原液经澄清、过滤、杀菌、灌装后贮存。
对比例1
除不添加黑莓汁外，其余同实施例4。
实验例1
以10名饮料品鉴师和90名普通消费者为对象，分别针对实施例1-4和对 比例1的口感和气味进行评价，结果如表1。
评价标准：
0～1分：非常辛辣，并有一定刺激性气味；
1～2分(不包含1)：略有辛辣，或带有少许刺激性气味；
2～3分(不包含2)：一般；
3～4分(不包含3)：口感偏酸或偏甜，没有刺激性气味；
4～5分(不包含4)：口感酸甜适中，没有刺激性气味，带有甜味。
表1口感测试结果
组别 口感评分(平均分)
实施例1 4.1
实施例2 4.4
实施例3 4.2
实施例4 4.2
对比例1 1.8
实验例2
多酚类物质具有抗氧化性，可以去除体内自由基。对实施例1～4和对比 例1制备的果酒进行多酚类物质检测，方法如下：量取实施例1～4和对比例1 制备的果酒各15mL，然后分别加入30vt％的乙醇200ml，加热至75℃，搅拌 2小时，然后提取有效成分、加压浓缩、干燥得到各实施例和对比例的提取物。 所得的提取物分别制成100mg/ml的浓度，在100μl中加入2wt％的Na2CO3溶液2ml后放置3分钟，再加入Folin-Ciocalteu试剂100μl。3分钟后在720nm 处来检测反应液的吸光度，用gallic acid来做参比溶液。结果如表2。
表2多酚含量检测结果
Figure BDA0003024985170000081
由以上检测结果可以看出，本发明制备的复合黑色发酵果酒色、香、味 及营养与保健功能俱全。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都 是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。 对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述 的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用 本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易 见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下， 在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例， 而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (9)

1.一种复合黑色发酵果酒，其特征在于，原料包括黑莓汁、黑洋葱汁和黑蒜汁，且所述黑莓汁、黑洋葱汁与黑蒜汁的质量比＝(3～5)：(0.5～1.5):1。
2.一种复合黑色发酵果酒，其特征在于，所述黑莓汁、黑洋葱汁与黑蒜汁的质量比＝4：1：1。
3.根据权利要求1或2所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)黑莓汁制备：将黑莓鲜果经过分选、浸泡、清洗、沥干后加热至40～60℃，然后依次加入乳酸链球菌素、果胶酶进行酶解，酶解完成后过滤得到黑莓汁；
(2)黑洋葱汁制备：黑洋葱加入水进行打浆，然后加入果胶酶和纤维素酶的复合酶进行酶解，酶解完成后进行过滤得黑洋葱汁；
(3)黑蒜汁制备：将黑蒜经压滤后得到黑蒜过滤液和黑蒜泥；黑蒜泥加入纤维素酶、转谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶进行酶解、酶解完成后过滤得到黑蒜泥酶解液；将黑蒜过滤液和黑蒜泥酶解液合并得黑酸汁；
(4)混合液制备：将黑莓汁、黑洋葱汁、黑蒜汁按质量比＝(3～5)：(0.5～1.5)：1的比例配置成混合液，然后调整糖浓度和pH值；按50-150mg/L的比例加维生素C或柠檬酸于混合液中进行护色；
(5)发酵：将步骤(4)得到的混合液进行高压处理，压力为200MPa～700MPa，时间20min～60min；然后接种酵母菌进行主发酵和倒桶后发酵，酒精度达到设定的要求，残糖低于1g/L，发酵结束，得发酵果酒原液；
(6)发酵果酒原液经澄清、过滤、杀菌、灌装后贮存。
4.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，按每千克黑莓加入1.5～5.0g乳酸链球菌素、1.0～1.5g果胶酶。
5.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，酶解温度为40℃～55℃，酶解时间为2～4小时。
6.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，按每千克黑洋葱加入0.5～1.2g复合酶，酶解温度为30～45℃，酶解时间为0.5～2小时；所述复合酶中果胶酶：纤维素酶的体积比＝1:(1.5～3)。
7.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，按每千克黑蒜1.5～2.0g的比例加入纤维素酶、转谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶的复合酶制剂，在40℃～55℃条件下酶解3～10h。
8.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂蜜或含糖高的浓缩果汁来调整混合液的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将混合液pH值调到5以下。
9.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述主发酵温度为18℃～23℃，发酵时间3～5天；倒桶后发酵温度为12℃～18℃。
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