CN110551597A - 一种蒸馏醋的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蒸馏醋的生产方法，由大米或糯米经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，将其发酵液在一定的真空度下并加热蒸馏，蒸馏液经冷却收集后勾兑所得，其特征在于生产原料是大米或糯米，是将醋酸发酵后的发酵液直接进行抽真空加热蒸馏，并将蒸馏液冷却收集，然后勾兑成成品蒸馏醋，真空度在0.03～0.07MPa，加热温度在45～60℃，蒸馏液冷却温度在15～30℃，成品蒸馏醋醋酸含量≥3.5g/100mL。本发明的有益效果：通过对醋酸发酵液进行真空蒸馏，并将蒸馏液进行冷却后收集勾兑，可有效地获得一种具有产品风味纯正、清香等特色的蒸馏醋。

Description

一种蒸馏醋的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蒸馏醋的生产方法。
背景技术
食醋，是一种含乙酸的以粮食为主要原料，经淀粉酶将淀粉转化葡萄糖，再经酵母菌发酵转化成酒精和二氧化碳，酒精再因醋酸菌氧化作用转化成醋酸后的酸味调味品。人类食用醋的历史非常悠久，中国也是世界上酿醋最早的国家，食醋除了含有大量的乙酸外，还含有其他的有机酸及川芎嗪、多酚、黄酮和氨基酸等具有保健功能的物质和营养成分等。现有的食醋的工艺流程：蒸煮、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、取醋、陈酿、成品。
食醋生产工艺分为固态法及液态法两类。固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。
液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异。
但不论是固态发酵醋还是液态发酵醋，最终成品醋是将发酵醅浸提或发酵液过滤取醋。
本生产方法所述蒸馏醋是由大米或糯米经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，其发酵液在真空加热状态下蒸馏，蒸馏液经冷却收集后勾兑所得，产品具有风味纯正、清香等特色。
发明内容
为了克服现有技术中存在的不足，本发明提出一种蒸馏醋的生产方法，
本发明通过如下技术方案实现的：
一种蒸馏醋，由大米或糯米经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，将其发酵液在一定的真空度下并加热蒸馏，蒸馏液经冷却收集后勾兑所得。
进一步，所述一定的真空度，是真空度在0.03～0.07MPa。
进一步，所述加热状态，是加热温度在45～60℃。
进一步，所述冷却温度在15～30℃。
一种蒸馏醋的生产方法，包括以下具体步骤：
1、发酵
选用糯米或大米，经粉碎后加水蒸煮，加入淀粉酶和糖化酶进行糖化，再加入酵母进行酒精发酵，之后加入醋酸菌进行醋酸发酵。
2、真空蒸馏
将醋酸发酵结束的发酵醪放入真空蒸馏器中，开启真空泵抽真空，并加热，保持真空度在0.03～0.07MPa之间，加热温度控制在45～60℃之间。
3、冷却收集
蒸馏液经冷却后收集，冷却温度控制在15～30℃之间。
冷却液经检验后勾兑，再分装即得所需的蒸馏醋。
4、成品标准
成品蒸馏醋醋酸含量≥3.5g/100mL。
本发明的有益效果：通过对醋酸发酵液进行真空蒸馏，并将蒸馏液进行冷却后收集勾兑，可有效地获得一种具有产品风味纯正、清香等特色的蒸馏醋。
具体实施方式
本发明一种蒸馏醋的生产方法，由粮食经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，其发酵液在真空加热状态下蒸馏，蒸馏液经冷却收集后所得，产品具有风味纯正、清香等特色。。
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
实施例1
一种蒸馏醋的生产方法，具体步骤如下：
1、原料
大米。
2、发酵
将大米粉碎后加水蒸煮，加入淀粉酶和糖化酶进行糖化，再加入酵母进行酒精发酵，之后加入醋酸菌进行醋酸发酵。
2、真空蒸馏
将醋酸发酵结束的发酵醪放入真空蒸馏器中，开启真空泵抽真空，并加热，保持真空度在0.04～0.06MPa之间，加热温度控制在50～55℃之间。
3、冷却收集
蒸馏液经冷却后收集，冷却温度控制在20～24℃之间。
冷却液经检验后勾兑，再分装即得所需的蒸馏醋。
4、成品标准
成品蒸馏醋醋酸含量≥3.5g/100mL。
实施例2
一种保健醋的制备方法，具体步骤如下：
1、原料
糯米。
2、发酵
将糯米粉碎后加水蒸煮，加入淀粉酶和糖化酶进行糖化，再加入酵母进行酒精发酵，之后加入醋酸菌进行醋酸发酵。
2、真空蒸馏
将醋酸发酵结束的发酵醪放入真空蒸馏器中，开启真空泵抽真空，并加热，保持真空度在0.05～0.07MPa之间，加热温度控制在45～55℃之间。
3、冷却收集
蒸馏液经冷却后收集，冷却温度控制在18～22℃之间。
冷却液经检验后勾兑，再分装即得所需的蒸馏醋。
4、成品标准
成品蒸馏醋醋酸含量≥3.5g/100mL。

Claims (5)

1.一种蒸馏醋的生产方法，所述蒸馏醋由大米或糯米经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，其发酵液在一定的真空度下并加热蒸馏所制得，其特征在于：所述蒸馏醋是由大米或糯米经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后，其发酵液在一定的真空度下并加热蒸馏，蒸馏液经冷却收集后勾兑所得。
2.根据权利要求1所述的一种蒸馏醋的生产方法，其特征在于：生产原料是大米或糯米，是将醋酸发酵后的发酵液直接进行抽真空加热蒸馏，并将蒸馏液冷却收集，然后勾兑成成品蒸馏醋。
3.根据权利要求1所述的一种蒸馏醋的生产方法，其特征在于：所述一定的真空度，是真空度在0.03～0.07MPa。
4.根据权利要求1所述的一种蒸馏醋的生产方法，其特征在于：所述加热状态，是加热温度在45～60℃。
5.根据权利要求1所述的一种蒸馏醋的生产方法，其特征在于：所述蒸馏液冷却温度在15～30℃。
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