JPS63137669A - 醸造酢の濃縮法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、醸造酢を容易にそして効率的に濃縮するこ
とに係るものである。

（従来の技術） 従来醸造酢の濃縮法として、特公昭４１−１６１１７に
おいて凍結により含まれる水分を除去する方法が採用さ
れているが、この方法では水分と同時に酢の相当量が氷
晶状態に移行するため得られる濃縮醸造酢はわずかであ
まシ効率の良いものではない。又設備費が高くつくなど
の欠点を有している。

本発明ｄこのようた課頚に対する一つの解答であって醸
造酢を工業的に有利に濃縮することを可能としたもので
ある。

以下にこの発明の詳細な説明する。

（発明の構成） 原料として採用する醸造酢には、米酢、酒精酢、麦芽酢
、ブドウ酒酔、リンゴ酢、その他があげられる。これを
単種で使用するか、２踵以上の併用にするかは目的によ
シ選択すればよい。

次に、その濃縮法を説明する。

上記によシ選択された醸造酢を、アルカリ性物質によシ
中和する。これは醸造酢中の酢酸を酢酸塩として捕集す
るためである。ここでいうアルカリ性物質としては、水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水、その
他のあらゆるアルカリ性物質が使用可能である。

次に中和により得られた醸造酢酸塩液を加熱濃縮するの
であるが、その方法は任意であって常圧、減圧いずれの
加熱でもよい。常圧の場合は８５〜９５℃が、減圧（８
０〜７０龍Ｈｇ　）の場合は、６０〜７０°Ｃがよい。

加熱濃縮の時間は、濃縮の度合に応じ自由に調整すれば
よい。

こうして得られた醸造酢酸塩の濃ａ液に酸性物質を過剰
に加え、その系を酸性にすれば醸造酢酸塩と酸性物質と
の間に化学反応が起こシ、酢酸を遊離する。

それを減圧（２０〜５０　閣Ｈｇ）下において加熱（液
温を３５〜５５°Ｃに保つのが望ましい。）し蒸留すれ
ばａａ酢が得られる。

酸性物質としては、塩酸、硫酸、その他の無機酸および
酒石酸、クエン酸、その他の有機酸（酢酸は除く）をも
含むあらゆる水溶性の酸が使用出来る。高濃縮の酢を期
待する場合は塩酸、硫酸などの強酸を利用した方が有利
である。この酸性物質の添加量は、化学反応式よシ計算
によシ求められるが、遊離した酢酸を効率良く収得する
には酸を計算量の約２倍までの範囲で過剰に加えたほう
がよい。

減圧下における加熱蒸留の操作の際、液温を３５〜５５
°Ｃとするのは、この温度条件で実施したとき最も高濃
度の濃縮酢が得られるからである。

以上が、本発明による醸造酢の濃縮法の詳細であるが、
この方法による場合、酢酸濃度最大約７５９６までの濃
縮が可能で、その濃度は、任意に設定することができ醸
造酢酸塩液の濃度（すなわち醸造酢酸塩液の濃縮の度合
）を調整することによシ容易になしうる。

醸造酢酸塩の濃度を濃くすればする程、高濃度の濃縮酢
が得られる。

この方法は蒸留工程を有しているため、収得される濃縮
酢は蒸留の進行に伴なう原液中（ａ縮酢酸塩液に酸性物
質を加え化学反応によシ酢酸を遊離させた液）の遊離酢
酸の濃度変化が密接に関係し、時間の経過とともに薄く
なって行く。そのだめ蒸留をどこ進行なうかにより酢の
収率もおのずと変ってくるのであるが、限界進行なえば
９０％以上の回収は可能である。

次に本発明の実験例及び実施例を示す。

〔実　験　例〕

儂縮酢の濃度と酢酸塩液の濃度の関係を明らかにするた
め次の実験を行なった。

醸造酢（酢酸含量７４％）　１　ｋｔｉに水酸化ナトリ
ウム（試薬特級９５％）５２ｆを加え、中和（ｐＨを８
．５に調整）した後、減圧（４０ｍＨｇ　）下、６゜°
Ｃで濃縮し、濃度の異なる醸造酢酸ナトリウム液を調整
した。醸造酢酸ナトリウム液の濃度をそれぞれ１０％、
２０ｑ６．３０％、４０９６．５０％、６０％とし、そ
の濃度はカールフィッシャー水分計により液中の水分を
測定し、１００から差引くことによシ求めた。

次に、この各＃縮液１５０？に対し硫酸（試薬五 特級９８％）７５２と過剰に加え減復（２５ｘＨｇ）下
４３°Ｃで蒸留し、濃縮酢３０ｙ″を得た所で操作を終
了、酢酸酸度の測定を行なった。酢酸酸度の定量は食品
添加物公定書の酢酸の項に準じて行なった。

実験結果は次の通りである。

以上のように醸造酢酸ナトリウム液の濃度を高くする程
得られる濃縮酢は濃いものになる。

〔実験例２〕 蒸留時間と濃縮酢の関係を明らかにするため次の実験を
試みた。

醸造酢（酢酸含量７，４％）　１．３　ｋｇに水酸化ナ
トリウム（試薬特級９５％）　６７．８　ｒを加えＩ）
Ｈを８．５に調整した後、減圧（４０關Ｈｇ）下、６０
°Ｃでａ縮し２２０２とした。

これに硫酸（試薬特級９８９６）　１１０　？を加え、
減圧（２５ｒｒｓＨｇ、’　）下４３°Ｃで蒸留し、濃
縮酢を蒸留の初期、中期、後期と３回に分けて分取し合
せて１４０？を収得したところで操作を終了した。

実験結果は次の通シである。

以上のように蒸留の初期、中期、後期と時間の経過と共
に得られる濃縮酸はだんだん薄くなる。

又、得られた濃縮酸の量と酢酸酸度より、本実験におけ
る酢の収率を計算すれば９０．１％となる。

実施例１ 醸造酢（酢酸酸度′１．４％）２に９に水酸化カリウム
（試薬特級８５％）　１６２．８　Ｆを加え、ｐＨを８
．５に調整した後、減圧（４０閣Ｈｇ　）下、６０°Ｃ
で濃縮し、３４０？とした。

これに硫酸（試薬特級９８％）１７０Ｆを加え、減圧（
２５順Ｈｇ　）下、４３°Ｃで蒸留し、濃縮酸１８０２
を収得した所で操作を終了した。

得られた濃縮酸の酢酸濃度を測定すると６３．４％であ
った。

実施例２ 醸造酢（酢酸酸度？、４％）　２　ｋｇに水酸化ナトリ
ウム（試薬特９９５％）　１０４．３　ｒｌＸＩ、ｔ、
ｐＨ８，５に調整した後、減圧（４０ｗＨｇ）下、６０
°Ｃで濃縮し、５２０ｆとした。

これにクエン酸（結晶）２４ｏｒを加え、減圧（２５ｒ
ｔａＨｇ　）下、４３℃で蒸留し、ａｊａ酢２８０２を
収得・したところで操作を終了した。

得られた濃縮酸の酢酸濃度を測定すると２１．２％であ
った。

実施例３ 醸造酢（酢酸酸度７４％＞２ｋｔｉに水酸化ナトリウム
（試薬特級９５％）１０４．２Ｆを加え、ｐＨを８．５
調整した後、常圧下９５°Ｃで加熱濃縮し、３４０？と
じた。

これに塩酸（試薬特！＆３５％）３３０Ｆを加え、減圧
（２５ｙｍＨｉｔ　）下、４３°Ｃで蒸留し、濃縮酸％
であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醸造酢をアルカリ性物質で中和し、得られた酢酸塩液を
   濃縮後、酸性物質を過剰に加え酸性下で減圧蒸留を行な
   い、遊離した酢酸を収得することを特徴とする醸造酢の
   濃縮法。