CN103564366A - 一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法，可有效的解决洋葱食用时产生刺激性臭味的问题。其解决的技术方案是以贮藏后打破休眠的洋葱为原料，经过清洗、浸泡、分阶段美拉德反应、真空干燥，得到黑洋葱。采用本发明可以激活洋葱内源酶，所得产品口感酸甜适口，色泽明亮。同时黑洋葱中还原糖、氨基酸、槲皮素等多酚类物质都大大增加，提高了洋葱的抗氧化活性，食用后有益于人体健康。本发明方法简单，有效的去除了洋葱的刺激性臭味，营养价值高，用途广，经济和社会效益巨大。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
洋葱，又名玉葱、葱头、圆葱，属百合科葱属，二年生草本植物，原产中亚和地中海沿岸，现在在世界各地都有消费。洋葱是亚洲地区传统的药食两用植物，具有抑菌、降血脂、降血糖、抗血栓、抗肿瘤和抗氧化等保健功效，是一种具有较高的食用和药用的植物资源。近年来，随着人们对自身保健意识的增强，日益强调食品原料及添加剂的天然性、功能性，使得人们更加关注洋葱的药食兼用特性。
洋葱中含有大量的具有刺激性气味的二烯丙基二硫化物，俗称之为洋葱臭，食用后会残留在口中，是大多数人们所不喜欢的。目前很多技术采用超临界提取、真空抽提、加热蒸发等方法以降低有机硫化物的含量，以减轻或完全除去洋葱的臭味，但这种研究和实验都围绕降低或除去洋葱有机硫化物进行的，因而是丧失其洋葱硫化物的保健功能为代价的。但是有机硫化物具有抗氧化、抑制血小板凝集、改善动脉硬化等功效，是洋葱中主要活性成分之一。如何在保留洋葱功能性成分的同时减少或去除其异味是洋葱加工的难点和关键技术之一。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供一种无臭味、营养价值高，富含黄酮类物质洋葱产品的加工方法。
本发明为实现上述目的所提供的技术方案是：
一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法，洋葱原料经清洗、浸泡、美拉德反应、干燥得到黑洋葱。
一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法，具体包括如下步骤:
（1）选择洋葱，用自来水清洗，去除洋葱表面的灰尘杂质；
（2）清洗后将洋葱切蒂、切根须、去外皮，在浸泡液中浸泡1～3天，每天换水1次；
（3）将浸泡后的洋葱捞出沥干，置于密闭容器中进行分阶段美拉德反应，至洋葱呈现黑色或黑棕色；
（4）将美拉德反应后的黑洋葱取出，平铺于真空干燥箱中，真空干燥。
优选的，所述步骤（1）中选择的洋葱为收获后贮藏1～2个月的洋葱。
优选的，所述步骤（2）中浸泡温度4℃～10℃，浸泡液的量以淹没洋葱为准。
优选的，所述步骤（2）中浸泡液包含1%～3%的葡萄糖，0.05%～0.08%的柠檬酸，0.2%～0.8%的CaCl2，余量为水。
优选的，所述步骤（3）中美拉德反应第一阶段在温度40℃～50℃，相对湿度70～80%，反应48～96小时；第二阶段在温度70℃～80℃，相对湿度60～90%，反应600～720小时。
优选的，所述步骤（4）中在40℃～60℃真空干燥10～20小时即得黑洋葱。
新鲜洋葱中含有果聚糖酶、果胶酶等各种内源酶。但当洋葱处于休眠状态时，内原酶活性很低。本技术以结束休眠期的洋葱为原料，采用浸泡方法，打破洋葱的休眠，激活内源酶。在美拉德反应过程中，洋葱中的化学成分在内源酶的作用下，产生还原糖、氨基酸，有助于提高洋葱的口感和加快美拉德反应。
本发明的有益效果是：富含多酚类物质洋葱产品的加工方法。本发明以贮藏后结束休眠期的洋葱为原料，通过浸泡和分阶段美拉德反应，激活洋葱的内源酶，从而在加工过程中产生较多的还原糖、氨基酸。同时，黑洋葱中的槲皮素等多酚类物质含量大大超过生洋葱，抗氧化性显著增加。采用本技术加工的黑洋葱去除了生洋葱难闻的气味，口感酸甜适口，色泽明亮，营养价值高，可以直接食用。
附图说明
图1是洋葱中的多酚含量图；
图2是洋葱中的槲皮素含量图；
图3是羟基自由基清除率图。
具体实施方式
下面结合具体实施实例对本发明作进一步说明，以助于理解本发明的内容。
本发明为实现上述目的所提供的技术方案是：一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法，其特征在于洋葱原料经清洗、浸泡、美拉德反应、干燥得到黑洋葱，包括如下步骤:
（1）用自来水清洗洋葱，去除洋葱表面的灰尘和杂质；
（2）清洗后将洋葱切蒂、切根须、去外皮，在水中浸泡1～3天，每天换水1次。浸泡温度4℃～10℃，浸泡液的量以淹没洋葱为准；浸泡时水中添加1%～3%的葡萄糖，0.05%～0.08%的柠檬酸，0.2%～0.8%的CaCl2。
（3）将浸泡后的洋葱捞出沥干，置于密闭容器中分段进行美拉德反应，直至洋葱呈现黑色或黑棕色。第一阶段在40℃～50℃温度下，相对湿度70～80%反应48～96小时；然后在温度为70℃～80℃，相对湿度为60～90%时反应600～720小时；
（4）将美拉德反应后的黑洋葱取出，平铺于真空干燥箱中，在40℃～60℃真空干燥10～20小时即得黑洋葱；
实施例1
用自来水清洗洋葱，去除洋葱表面的灰尘和杂质。将清洗后的洋葱切蒂、切根须、去外皮，在水中浸泡3天，每天换水1次。水中葡萄糖浓度为1%，柠檬酸浓度0.06%，氯化钙浓度为0.2%。浸泡时温度控制在4℃，浸泡液的量以淹没洋葱为准。浸泡结束后，将洋葱捞出沥干，置于密闭容器中分段加热进行美拉德反应。第一阶段在40℃下，相对湿度70%反应96小时；然后在温度为80℃下，相对湿度为60%时反应600小时。当洋葱呈现黑色或黑棕色时，将洋葱取出，平铺于真空干燥箱中，在40℃条件下真空干燥20小时即得黑洋葱。
实施例2
用自来水清洗洋葱，去除洋葱表面的灰尘和杂质。将清洗后的洋葱切蒂、切根须、去外皮，在水中浸泡3天，每天换水1次。水中葡萄糖浓度为1.5%，柠檬酸浓度0.07%，氯化钙浓度为0.5%。浸泡时温度控制在6℃，浸泡液的量以淹没洋葱为准。浸泡结束后，将洋葱捞出沥干，置于密闭容器中分段加热进行美拉德反应。第一阶段在45℃下，相对湿度75%反应72小时；然后在温度为75℃下，相对湿度为70%时反应680小时。当洋葱呈现黑色或黑棕色时，将洋葱取出，平铺于真空干燥箱中，在50℃条件下真空干燥16小时即得黑洋葱。
实施例3
用自来水清洗洋葱，去除洋葱表面的灰尘和杂质。将清洗后的洋葱切蒂、切根须、去外皮，在水中浸泡3天，每天换水1次。水中葡萄糖浓度为3%，柠檬酸浓度0.0,8%，氯化钙浓度为0.8%，浸泡时温度控制在10℃，浸泡液的量以淹没洋葱为准。浸泡结束后，将洋葱捞出沥干，置于密闭容器中分段加热进行美拉德反应。第一阶段在50℃下，相对湿度80%反应50小时；然后在温度为70℃下，相对湿度为70%时反应720小时。当洋葱呈现黑色或黑棕色时，将洋葱取出，平铺于真空干燥箱中，在60℃条件下真空干燥12小时即得黑洋葱；
实施例4
对实施例2的产品进行感官评定，采用福林肖卡多法测定多酚类物质含量，HPLC法测定槲皮素含量，并将其冷冻干燥后，进行羟基自由基抗氧化性能测定。结果如表2和图1、图2、图3所示。
表1黑洋葱感官评分标准
表2黑洋葱感官评分结果
| 感官指标 | 色泽 | 滋味 | 气味 | 口感 | 评分 |
| 实施例2 | 9 | 9 | 9 | 8 | 35 |
| 原料洋葱 | 1 | 1 | 1 | 2 | 5 |
| 干燥洋葱 | 2 | 4 | 3 | 5 | 14 |
| 烤洋葱 | 7 | 1 | 8 | 2 | 18 |
Claims (7)
1.一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法，其特征在于，洋葱原料经清洗、浸泡、美拉德反应、干燥得到黑洋葱。
2.一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法，其特征在于，具体包括如下步骤:
（1）选择洋葱，用自来水清洗，去除洋葱表面的灰尘杂质；
（2）清洗后将洋葱切蒂、切根须、去外皮，在浸泡液中浸泡1～3天，浸泡过程中每天更换1次；
（3）将浸泡后的洋葱捞出沥干，置于密闭容器中进行分阶段美拉德反应，至洋葱呈现黑色或黑棕色；
（4）将美拉德反应后的黑洋葱取出，平铺于真空干燥箱中，真空干燥。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）中选择的洋葱为收获后贮藏1～2个月的洋葱。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中浸泡温度4℃～10℃（优选4～6℃），浸泡液的量以淹没洋葱为准。
5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中浸泡液包含1%～3%的葡萄糖，0.05%～0.08%的柠檬酸，0.2%～0.8%的CaCl2，余量为水。
6.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）中美拉德反应第一阶段在温度40℃～50℃，相对湿度70～80%，反应48～96小时；第二阶段在温度70℃～80℃，相对湿度60～90%，反应600～720小时。
7.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）中在40℃～60℃真空干燥10～20小时即得黑洋葱。
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| JP4076229B1 (ja) * | 2006-10-31 | 2008-04-16 | 有限会社ミールジャパン | 原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギ及びその加工物並びにこれらの製造方法 |
| KR100858317B1 (ko) * | 2007-09-13 | 2008-09-11 | 원용섭 | 숙성 흑양파의 제조방법 |
| KR101325667B1 (ko) * | 2012-06-27 | 2013-11-06 | 농업회사법인뉴그린푸드(주) | 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법 |
-
2013
- 2013-11-25 CN CN201310606640.2A patent/CN103564366B/zh active Active
Patent Citations (3)
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| CN106174200A (zh) * | 2016-07-20 | 2016-12-07 | 江南大学 | 一种有益心血管系统健康的果蔬制品及制备方法 |
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