KR101325667B1 - 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 양파에 자장을 가하면서 숙성하여 양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛과 향이 좋아질 뿐 아니라 항산화력과 퀘세틴, 폴라보노이드, 총페놀 함량이 우수하게 증가시킬 수 있는 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법을 제공하는데 있다.
Description
본 발명은 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 양파의 주변에 자석을 놓고 숙성하는 방법으로서, 양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛과 향이 좋아질 뿐 아니라 항산화력과 퀘세틴, 플라보노이드, 총페놀 등의 함량을 증가시킬 수 있는 숙성 방법인 것이다.
양파에는 인체에 유익한 항산화력과 퀘세틴, 플라보노이드, 총폐놀 등이 많이 함유되어 있어서 인체의 노화방지, 면역력증가, 혈액속의 콜레스테롤 저하 등의 효능이 있는 것으로 잘 알려져 있다. 그런데, 이렇게 좋은 양파를 많이 섭취하지 못하는 이유는 양파 특유의 매운맛과 냄새 등으로 양파를 먹고나면 주변사람에게 불쾌감을 주기 때문에 일반적으로 양파 섭취를 꺼리고 있는 실정이다. 이러한 점을 개선하기 위해서 양파에 들어있는 인체에 유익한 성분은 그대로 유지하면서 부드럽게 먹을 수 있으며, 아무데서나 먹어도 상대방에게 불쾌감을 주지 않도록 숙성과정을 통해서 맵고 냄새나는 성분을 제거시킨 흑양파를 개발하게 되었다.
흑양파는 추출공법을 통해서 건강음료(예를 들면, 엑기스)로 만들 경우 장소나 시간에 구애없이 언제든 들고 다니며 음용하여 건강을 충분히 보조할 수 있고, 특히 흑양파는 지방질을 분해하고 콜레스테롤을 낮춘다고 알려져 있어서 피자를 만들 때 모짜렐라 치즈 등 토핑재료에 함께 혼합하여 사용하면 치즈에 있는 지방성분을 분해하는데 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
그 밖에도 흑양파를 믹서에 갈아서 갈비 양념등 각종 소스재료를 만들때 사용하면 다른 음식과 조화를 이루어 고기의 질을 부드럽게 하는 것으로도 잘 알려져 있다.
종래의 흑양파의 숙성 방법은 벌크상태의 통양파를 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 다음에 양파를 잘게 절단하고 숙성로에 투입한 후 약 40℃ 내지 약 90℃에서 약 17일 동안 숙성을 하고, 그런 다음에 조금 더 낮은 온도인 약 72℃에서 2차 숙성을 수행하고 있었다.
그러나, 이와 같은 숙성방법은 고온 열에 의존해서만 숙성을 하기 때문에 숙성기간이 길고(예를 들면, 약 17일 내지 약 20일 소요) 커다란 양파가 내부까지 숙성되기 위해서는 양파를 절단해야하는 번거로움이 있다. 또한 열로만 숙성을 하기 때문에 숙성기간을 단축하기 위하여 온도를 높게 상승시켜야 하므로 이 과정에서 양파고유의 좋은 성분이 날아갈 수 있다는 문제가 제기되고 있다.
더욱이 숙성시에 인체에 유익한 퀘세틴, 플라보노이드, 총폐놀 등의 중요성분이 감소되는 걸로 알려져 있다.
이에 본 발명은, 앞에서 설명한 바와 같이 일반 열풍 건조 방식으로 흑양파를 익힐 때 외부로부터 열기가 침투하여 내부에 도달하는데 많은 시간이 필요하고, 열이 양파 내부에 골고루 전달되지 못하는 단점을 해결하고자 한 것이다.
즉, 본 발명자는 흑양파 고유의 효능 및 유용한 성분은 그대로 유지시키고 흑양파의 냄새와 자극적인 맛을 제거할 수 있는 최적의 방법을 연구한 결과, 흑양파의 숙성기의 좌, 우 및 상, 하 주변에 자석을 놓고 숙성을 할 경우 흑양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛과 향이 좋아질 뿐 아니라 항산화력과 퀘세틴, 플라보노이드, 총페놀 함량이 우수하게 증가한다는 점을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 흑양파에 자장을 가하면서 숙성하여 흑양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛과 향이 좋아질 뿐 아니라 항산화력과 퀘세틴, 플라보노이드, 총페놀 함량이 우수하게 증가시킬 수 있는 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법은,
통양파를 자동 세척기에 껍질째 넣고 3단계에 걸쳐 깨끗하게 세척하는 단계; 상기 세척된 양파를 양 측면에 자석이 부착되어 있는 채반에 담는 단계; 상기 채반을 여러 층으로 적층하여 배치한 이동 가능한 대차를 원적외선 방출 숙성기에 투입하는 단계; 상기 숙성기에 투입된 흑양파가 담겨져 있는 채반에 자장을 가하면서 약 40℃ 내지 75℃의 범위내에서 17일간 숙성을 실시하는 단계; 및 상기 숙성이 완료된 후에 상온에서 72시간 동안 저온 숙성을 실시하여 추출하는 단계로 구성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 자성투과에 의한 흑양파의 숙성방법은, 양파에 자장을 가하면서 숙성하여 양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛과 향이 좋아질 뿐 아니라 항산화력과 퀘세틴, 플라보노이드, 총페놀 함량이 우수하게 증가시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 숙성장치에서의 채반에 양파를 적치한 상태를 보여주기 위한 도면이다.
도 2는 도 1의 채반을 여러 층으로 적치한 이동 가능한 대차의 개략적인 사시도이다.
도 3은 본 발명에 따른 자장투과에 의한 흑양파 숙성장치의 측면 개략도이다.
도 4는 숙성기 외부모습의 개략도이다.
도 5는 숙성시 자석에서 나온 자장이 흑양파를 통과하는 내용의 개략도이다.
도 2는 도 1의 채반을 여러 층으로 적치한 이동 가능한 대차의 개략적인 사시도이다.
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도 5는 숙성시 자석에서 나온 자장이 흑양파를 통과하는 내용의 개략도이다.
본 발명은 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법을 제공하기 위한 것으로 양파를 세척, 원적외선에 의한 살균 및 건조, 자장투과, 저온숙성의 단계로 이루어지는 바, 좀 더 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 구현예에 의하면, 제1 단계로, 통양파를 자동 세척기에 껍질째 넣고 3단계 공정에 걸쳐 깨끗하게 세척한다. 즉, 여기서, 1단계 공정은 껍질에 묻어있는 흙과 이물질을 물속에서 닦아내는 것이며, 2단계 공정은 깨끗하게 흐르는 물로 2차례에 걸쳐 세척을 실시하는 것이며, 3단계 공정은 맑은물로 양파를 헹구는 과정이다.
제2 단계로, 상기 세척 및 절단된 양파를 도 1에 예시한 바와 같이 양 측면에 자석(11)이 부착되어 있는 채반(12)에 담는다. 여기서 상기 자석(11)을 채반(12)의 양 측면에 부착한 경우를 예시하였으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니고, 흑양파에 자장이 투과할 수 있는 적절한 거리를 유지한 상태로 채반 주위, 예를 들면 상하, 전후, 좌우 측면에 설치할 수도 있으며, 채반 대신에 도 2에 예시한 바와 같이 이동 가능한 대차(13)에다 자석(11)을 상하, 전후, 좌우로 설치할 수도 있다. 더욱이 도 1에 의하면 상기 채반(11)에는 흑양파를 예를 들어 6개를 배치한 것에 대해 예시하였으나, 이에 한정하고자 하는 것은 아니며, 필요에 따라 그 이하 또는 그 이상의 개수로 흑양파를 탑재할 수 있다. 한편, 상기 자석을 채반의 측면을 따라 도 1에 예시한 바와 같이 1개의 열로 배치하거나 2개의 열로 배치할 수 있으며 필요에 따라서는 그 이상의 열로 설치할 수도 있다. 본 발명의 구현예에서 이동 가능한 대차는 밑 부분에 4개의 바퀴(14)가 설치되어 있고, 여러 개의 채반 단이 세로 방향으로 적층되어 있는 구조이나, 여기에 한정하고자 하는 것은 아니며, 바퀴 대신에 이동이 가능한 다른 구조도 적용할 수 있고 세로 방향으로 적층하는 대신에 가로 축 방향으로 배치할 수도 있다. 여기서 사용하는 자석은 영구자석이나 전자석이나 그 효과는 같다. 즉 실험에 의하면 좌우측 또는 마주보는 측이 서로 동극(N-N S-S) 이나 다른극(N-S) 에 무관한 것으로 나타난다.
다음에, 제3 단계로 상기 채반(11)을 여러 층으로 적층하여 배치한 이동 가능한 대차(13)를 원적외선 방출 숙성기(15)에 투입한다. 상기 숙성기(15)는 도 3에 예시한 바와 같이 상부에 원적외선 방출 히터(6'11 미크론)가 설치되어 있으며, 그의 내부는 약 40℃ 내지 약 78℃의 온도로 유지될 수 있는 공간으로 이루어져 있다. 여기서 미크론이라는 것은 원적외선의 방출단위를 나타내는 전문적인 단위이다. 또 사용하는 숙성기는 상하와 사방이 특수단열재로 밀폐된 콘테나형 밀폐숙성기로 천장에서 원적외선 히터가 부착되어 원적외선 열풍을 방출하는 숙성기를 나타낸다(도 4 참조).
제4 단계로, 상기 숙성기에 투입된 흑양파가 담겨져 있는 채반에 자장을 가하면서 약 40℃ 내지 75℃의 범위내에서 17일간 숙성을 실시한다.
여기서 자장을 가한다는 의미는 양파를 사이에 두고 좌우 혹은 상하에 자석을 부착할 경우 자석에서 자장이 도 5 처럼 형성되어 자장은 N극에서나와 S극으로 들어가며 자장이 양파를 통과하게 되는데 이것을 보고 자장을 가한다는 표현을 쓴 것이다. 또 17일간 숙성하는 이유는 일반양파가 숙성기에 처음 투입되었을때 양파가 가지고 있는 고유 조직이 갑작스런 고온에 의하여 변형되지 않도록 숙성기 온도를 45℃부터 10시간 간격으로 10℃씩 상승시키며 최대 75℃까지 온도를 상승시켜 75℃에서 약72시간 온도를 유지하여 양파를 숙성시키기 전초공정을 충분히 유지시킨다. 최고온도 75℃에서 48시간마다 약 3℃ 정도씩 온도를 낮추며 숙성조건에 따라 온도관리를 한다. 여기서 17일간 숙성을 하는 이유는 온도조건변화와 숙성기간에 대하여 시험한 결과 15일에서 17일간 숙성한 상태가 당도가 가장 높고 신맛이 없으며 음용하기가 맛있다는 실험치에 의한 것이며 기간이 짧으면 떫고 단맛이 덜하며 숙성기간이 너무 길면 신맛이 나고 약간 쓴맛이 나타난다.
제5 단계로, 상기 숙성이 완료된 후에 상온에서 72시간 동안 저온 숙성을 실시하여 추출한다. 통상 표현하기를 상온에서 자연방치 72시간하는 것을 저온숙성이라는 표현을 쓰는데 본 공정을 거쳐야 단맛이 더하고 먹는데 부드러움을 느낀다.
추출은 숙성이 완료된 양파를 가느다란 150메쉬(메쉬는 입자가 통과하는 단위임) 정도되는 부직포자루에 넣고 압력에 의하여 짜는것을 추출이라고 한다. 본 공정에서 물을 넣지 않고 흑양파만을 짠다.
본 발명의 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법에 의해서 숙성된 흑양파에 대해 다음과 같은 조건(표 1)하에서 흑양파의 총페놀, 총플라보노이드, 퀘세틴, 수분함량을 측정하였다. 그 결과는 다음 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 조건 |
| 기기 컬럼 검출기 및 측정파장 이동상 유속 및 주입량 |
HPLC(Agilent 1200) Eclipse XDB C18 150 mm PDA, 370 nm 물: 5% 아세트산 : 아세토니트릴 = 40 : 30 : 20 1.0ml/min, 10㎕ |
| 분석항 흑양파원물 |
총페놀 (mg/100g) |
총플라보노이드 (mg/100g) |
퀘세틴 (mg/kg) |
수분(%) |
| N극-N극 M극-S극 일반(비자성체) |
148.0±0.65 142.5±0.43 138.2±0.67 |
9.1±0.40 6.4±0.55 4.7±0.30 |
55.24 39.88 37.18 |
91.9±0.06 91.7±0.12 92.1±0.18 |
상기 표에서 수분함량은 AOAC 방법에 준하여 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다.
상기 표에서 알 수 있는 바와 같이 총 페놀 함량은 Folin-Denis법을 이용하였으며, 즉, 시료 0.1g을 DMSO에 녹여 200 ppm의 시험용액이 되도록 제조하였다. 제조된 시험용액 250㎖에 증류수 0.5㎖와 Folin-Ciocalteu regent 2.5㎖를 첨가하였으며, 최종 부피가 4㎖가 되도록 증류수로 조절하여 실온에서 90분간 방치시킨 후에 760nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준검량곡선은 갈산을 이용하여 작성하였다.
총 플라보노이드 함량은 시료 0.1g을 취하여 87% 에탄올 40㎖를 가하여 완전히 용해시켜 시험용액으로 하였고, 시험용액 0.5㎖에 에탄올 1.5㎖, 10% 질산암모늄 0.2㎖, 1M 초산나트륨 0.2㎖ 및 증류수 2.8㎖를 시험관에 취하여 40분간 실온에서 방치하여 415nm에서 흡광도(Optizen 3220, Mecasys Co., Korea)를 측정하였다. 이때 표준검량곡선은 퀘세틴을 이용하여 작성하였다.
퀘세틴 함량은 시료 1g에 60% 에탄올 40㎖ 및 6N HCl 5㎖을 첨가하여 용해시킨 후 95℃로 2시간 동안 환류 냉각하였다. 이를 회전식 감압 농축기(N-1100, eyela, Osaka, Japan)로 농축한 후 60% 에탄올을 사용하여 50㎖로 정용한 뒤 0.45㎛ 멤브레인 필터로 여과한 것을 시험용액으로 사용하여 HPLC(Agilent 1200 series, Agilent CO., USA)로 분석하였다.
상기에서 살펴본바와 같이 제조공법과 숙성연구방법에 따라 흑양파도 같은 흑양파가 아닌 인체의 유효성분이 완연히 다르다는 것을 알 수 있다. 다른 흑양파 가공방법에 비하여 인체의 노화방지, 면역력증강, 혈액속의 콜레스테롤 저하를 가져오는 퀘세틴, 플라보노이드, 총폐놀 등이 월등히 증가됨을 알수 있으며 맛, 향, 냄새의 관능평가면에서도 매우 우수하여 소비자가 맛있는 흑양파를 즐겨 먹을수 있고, 지역사회의 특화농산물인 양파소비를 촉진시켜 농민소득 증대를 가져와 농촌기반의 안정화 시킬수 있는 매우 효과적인 제조공법이라고 할수 있다.
11 : 자석
12 : 채반
13 : 대차
14 : 바퀴
15 : 원적외선방출숙
16 : 숙성기 구성용 단열판넬
12 : 채반
13 : 대차
14 : 바퀴
15 : 원적외선방출숙
16 : 숙성기 구성용 단열판넬
Claims (3)
- 통양파를 자동 세척기에 껍질째 넣고 3단계에 걸쳐 깨끗하게 세척하는단계;
상기 세척된 양파를 자석이 부착되어 있는 채반에 담는 단계;
상기 채반을 여러 층으로 적층하여 배치한 이동 가능한 대차를 원적외선 방출 숙성기에 투입하는 단계;
상기 숙성기에 투입된 흑양파가 담겨져 있는 채반에 자장을 가하면서 약 40℃ 내지 75℃의 범위내에서 17일간 숙성을 실시하는 단계; 및
상기 숙성이 완료된 후에 상온에서 72시간 동안 저온 숙성을 실시하여 추출하는 단계로 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법. - 제 1항에 있어서, 상기 자석은 상기 채반의 상하, 전후 또는 좌우에 설치하여 숙성을 실시하는 것을 특징으로 하는 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 자석은 상기 이동 가능한 대차의 상하, 전후 또는 좌우에 설치하여 숙성을 실시하는 것을 특징으로 하는 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법.
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| KR1020120069317A KR101325667B1 (ko) | 2012-06-27 | 2012-06-27 | 자장투과에 의한 흑양파의 숙성 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2008109894A (ja) | 2006-10-31 | 2008-05-15 | Miiru Japan:Kk | 原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギ及びその加工物並びにこれらの製造方法 |
| KR100842858B1 (ko) | 2007-09-13 | 2008-07-03 | 원용섭 | 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 그의 숙성 양파 음료 |
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2012
- 2012-06-27 KR KR1020120069317A patent/KR101325667B1/ko active IP Right Grant
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