KR100842858B1 - 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 그의 숙성 양파 음료 - Google Patents

기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 그의 숙성 양파 음료 Download PDF

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Abstract

본 발명은 숙성 흑양파를 이용한 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파음료에 관한 것으로, 양파를 일정의 온도와 습도하에서 숙성시킨 후 숙성 양파즙 및 추출물을 추출하여 섭취하기 용이하도록 음료를 개발함으로써 양파 본래의 양파의 유효성분은 그대로 함유되어있을 뿐만 아니라, SOD 활성값 및 폴리페놀 함량의 증가하여 항산화 및 항암에 효과가 탁월하며, 섭취 및 보관이 용이하다.
숙성 흑양파, 항산화, 폴리페놀, 아릴 시스테인, 양파 음료 , 발효음료, 퀘르세틴

Description

기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 그의 숙성 양파 음료{Preparation method for aged onion juice and aged onion juice thereof}
본 발명은 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파 음료에 관한 것이다.
좀 더 상세하게는 숙성시킨 양파를 이용하여 양파 고유의 자극적인 맛 및 향을 제거할 뿐만 아니라 양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛 및 향이 향상되어 누구나 음용(飮用)이 용이한 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파 음료에 관한 것이다.
삭제
양파는 기원전 5천년 이전에 프라시아에서 일종의 부적으로 쓰였다는 기록이 있으며 식물 분류학적으로 백합과 파속에 속하는 식물로 학명이 Alliam. Cepa C이다. 이 같은 학명의 유래를 살펴보면 양파의 특성을 알 수 있는데 속명이 Alliam의 All은 켈트어로 태운다 또는 뜨겁다 뜻으로 양파향이 강하게 자극한다는 것을 의미하며, 종명인 세파(cepa)를 켈트어의 cep 즉 머리의 뜻으로 인경의 모양에서 나온 것이다. 현재 다양한 품종이 존재하는 양파의 원산지는 아직 야생종이 발견되지 않아 정확한 원산지는 알 수 없으나, 북, 서인도 아프가니탄, 타지크, 우즈베키스탄 부화산 산맥에 걸치는 중앙아시아 중심지역설과 또 다른 하나는 근동 이탈리아, 이집트 등 지중해 지역설에 있다. 우리나라에는 개화기에 일본으로부터 들어온 것으로 추정하고 있다.
양파는 약 90.1% 수분과 단백질 10%, 당질8%, 섬유소0.4%, 철분0.4%, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 레티놀, 베타카르틴, 비타민A, B1, B2, C등의 비타민류 등이 함유되어 있다고 알려져 있다.
이러한 양파는 독특한 톡 쏘는 냄새를 가지는데, 이는 양파가 마늘과 마찬가지로 유황화합물을 고유성분으로 가지고 있기 때문이다.
마늘의 경우에는 냄새는 알리인(alliin)이라는 성분이 알리나아제(alliinase)라는 효소에 의해 알리신(allicin)이 되면서 발생한다고 알려져 있지 만, 양파의 경우에는 이 알리인(alliin) 대신 구성은 같고 구조만 다른 물질인 트랜스-(+)-s-(1-프로페닐)-L-시스테인 살폭사이드(trans-(+)-s-(1-propenyl)-L-cysteine salfoxide)가 알리나아제(allinase)에 의해 1-프로폰술페닉 애시드 (1-proponesulfenic acid)를 생성한 후 최루성이 강한 프로판티얼 S- 옥사이드(propanethial S-oxide)로 바뀌어 이 같은 작용을 한다고 블락(Block)이 보고하였다. 이 같은 양파의 최루성분은 최소 50개 이상의 다른 화학구조를 가지는 것으로 확인되었고, 일반적으로 디하이드로겐술파이드(dihydrogensulfide), 머캅탄(mercaptan), 알코올(alcohol)류, 디술파이드(disufide)류(티올 메틸디설파이드(thiol methyldisulfide), 알릴디설파이드(allyldisulfide)), 트리설파이드(trisulfide)류, 알데하이드(aldehyde)류 등이 양파의 주요 향기 성분으로 알려져 있다.
최근, 양파 특유의 냄새나 자극을 감소시키면서 양파 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 양파의 처리방법이 개발되어 왔다. 국내공개특허 제10-0315204 호는 양파를 착즙기에 넣고 추출하여 양파음료 제조방법 하는 것을 특징으로 하는 음료 제조방법을 개시하고 있고, 국내등록특허 제10-0685572 호는 양파의 환 및 그 제조방법으로 동결건조된 양파를 분쇄하여 콜레스테롤과 에이치디엘티지 혈청지오터 등을 감소시키는 양파환 제조방법에 대하여 개시하고 있으며, 국내등록특허 제10-0533775 호는 양파의 효소 반응을 원천적으로 차단하여 황화합물의 생성을 억제하여 양파 특유의 자극적인 맛과 냄새를 최소화하는 양파 고농축 추출물 제조방법 을 개시하고 있고, 국내등록특허 제10-0505553 호는 양파를 동결건조하여 양파조직의 파괴에 따른 효소반응을 원천적으로 차단시킬 수 있는 양파가루 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 상기와 같은 가공제품은 첨가물을 사용하거나 추출이나 가루를 제조함으로써 양파가 가지고 있는 고유의 기능 및 효능성을 감소시킬 뿐만 아니라 그 효능을 더 이상 증대시킬 수가 없는 한계가 있으며, 생양파의 강한 독성을 비롯하여 양파 특유의 역한 이취(異臭)로 인하여 양파를 그대로 섭취하는 것이 용이하지 않았다. 게다가 이와 같은 생양파의 강한 독성과 역한 이취(異臭)를 제거하기 위해서 삶거나 생강, 감초, 구기자, 쑥 등의 다양한 생약을 첨가하고 있으나 아직까지 이취를 제거해서 누구나 부드럽게 음용(飮用)할 수 있는 양파음료가 개발되지 못하고 있는 실정이다.
따라서, 생양파의 강한 독성을 제거하고 양파 고유의 역한 이취(異臭)를 완전 제거하여 누구나 음용(飮用)할 수 있는 부드러운 향기를 가진 기능성 양파음료의 개발이 요구되고 있다.
참고자료
1. Miyao Gohei & Yamada Gyoke : Onion and Heaith, 3H Book Series NO.7, lnt'l Cu lture Publishing C (1993)
2. Carson, J.F : Chemistry and biological properties on onions and garlic. Food Rev. int'l,3(1&2),7 (1987)
3. Anon. : Onions, 372-377, La Bella (March 1997)
이에 본 발명자는 상술한 종래의 문제점을 극복하기 위하여 양파 고유의 효능 및 유용성분은 그대로 유지시키면서 양파의 냄새와 자극적인 맛을 제거할 수 있는 최적의 방법을 연구한 결과, 숙성시킨 양파를 이용하여 양파 고유의 자극적인 맛 및 향을 제거하 뿐만 아니라 양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛 및 향이 향상되어 누구나 음용(飮用)이 용이한 기능성 숙성 양파 음료를 개발함으로서 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 항산화력과 폴리페놀 함량이 우수한 숙성 흑양파를 이용한 기능성 흑양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 흑양파 음료에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는
숙성양파를 가열, 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파음료 및,
숙성양파를 분쇄 및 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파음료를 제공한다.
발명의 구성 및 작용
본 발명은 항산화력과 폴리페놀 함량이 우수한 숙성양파를 이용하여 양파 고유의 자극적인 맛 및 향을 제거할 뿐만 아니라 양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛 및 향이 향상되어 누구나 음용(飮用)이 용이한 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파 음료에 관한 것이다.
본 발명의 숙성 양파를 이용한 음료의 제조방법에는 크게 두가지 방법이 있으며, 첫번째 방법으로는 숙성 양파를 가열, 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법이 있으며, 두번째 방법으로는 숙성양파를 분쇄 및 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 숙성 양파를 가열, 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법 및 이를 이용한 숙성양파 음료에 관한 것이며, 더욱 상세하게는
1) 숙성양파를 분쇄하여 가열하는 단계; 2) 상기 가열한 숙성양파를 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계; 3)상기 양파추출물을 농축하는 단계; 및 4) 상기 농축한 양파추출물을 포함하는 음료를 제조하고 포장하는 단계를 포함하여 숙성 양파음료를 제조할 수 있다.
이때 사용되는 숙성 양파는 양파를 열처리 및 숙성하는 단계를 포함하여 제조된다.
양파는 서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추정되는 외떡잎식물 백합목 백합과의 두해살이풀로서 우리나라 민간용법으로 신경통, 관절염, 화상치료, 얼굴 주름살 제거, 발모제, 정력증강, 기관지 천식, 두드러기, 피부발진 치유효과에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 동의보감에서는 감기, 변비, 피로, 불면증, 동맥경화예방, 혈액순환, 해열작용, 변비예방, 신기능 강화, 강장기능 강화 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 중국에서는 양파가 발한, 이뇨, 최면, 건위, 강장효과가 있으며 양파차는 해열, 두총, 콜레라, 이질 치료에 사용되는 등 매끼니마다 식탁에 등장하는 일용식품이 되고 있다.
양파의 여러 효능 중에서 동맥경화와 같이 혈관 내벽에 콜레스테롤이 침착되어 혈전이 생겨 혈관내의 혈액의 흐름을 막아 심근경색, 뇌졸종 등의 순환기계통의 질병에 대해서 혈액순환을 원활히 하여 상기 질병을 예방하는 효과가 있다.
그 밖에도 양파는 식품의 부패를 방지하는 살균효과 프리라디칼을 소거하고 위염을 일으키는 헬리코박터 파이로리의 성장을 억제하여 위장을 보호하고 위와 장의 점막을 자극해 소화분비를 촉진시키는 정장작용, 함유된 황화합물의 당뇨 치료 및 예방 효과, 양파의 항산화 효과 및 이로 인한 항암효과 및 골다공증 예방효과 등이 보고 되어 있다.
이러한 양파의 약리적 효능은 최대한 유지하면서 양파의 톡 쏘는 맛과 냄새는 줄이면서 맛과 향이 더 가미된 양파를 제조하는 것이 본 발명의 목적이며, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 흑양파는 국민건강에 이바지할 뿐만 아니라 양파생산농가에 안정적인 매출을 올릴 수 있어 농촌경제에도 이바지할 것으로 기대된다. 또한 최근 이러한 양파의 독특한 맛과 향이 유황화합물로 밝혀졌으며, 이밖에도 펙틴, 플라보노이드, 글루타치온, 셀레늄 등도 성인병에 관련하여 항산화, 항암, 해독작용 등을 할 수 있는 것으로 밝혀졌다.
본 발명의 숙성 흑양파의 제조에 있어서, 본 발명에 사용한 양파는 수확기 이후 저장된 양파를 저장 기간에 상관없이 사용할 수 있으며, 상기 양파는 흙과 같은 이물질을 제거하기 위해 세척하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 양파는 벌브(buib)상태의 통양파 및 절단기로 절단된 양파를 모두 사용할 수 있으나, 절단 양파를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 절단 양파는 구근류 절단기와 같은 통양파 절단기를 사용할 수 있으며, 통앙파를 절단하여 사용할 경우 1차 향기성분 중 디셀파이드류, 메르캅단 등 성분의 휘발성 성분이 감소되는 효과가 있다.
본 발명의 숙성 흑양파의 제조에 있어서, 상기의 양파를 열처리하는 단계를 포함한다. 양파는 이 과정을 통해 고온 발효되어 양파의 알리인 등 유효성분이 다른 유기황화물질이 변화되는 단계로서, 열처리 온도는 30-150℃에서 처리되며, 바람직하게는 50-120℃이며, 가장 바람직하게는 60-90℃이다. 또한 상기에서 열처리 방법은 습식 열처리 방식인 스팀분사 및 건식 열처리 방식인 열풍 모두 가능하나, 스팀분사방법이 보다 바람직하며, 열처리 시간은 1-72시간이며, 바람직하게는 24-60시간이며, 더욱 바람직하게는 36-60시간이다.
또한 상기 열처리 시 건식 및 습식 열처리가 모두 가능한 살균기와 같은 기계를 사용할 수 있다.
본 발명의 숙성 흑양파의 제조에 있어서, 상기 열처리한 양파를 숙성시키는 단계를 포함한다. 상기 숙성은 다시 1차숙성하는 단계 및 2차숙성하는 단계로 나누어질 수 있으며, 양파는 이 숙성과정을 통하여 생양파의 디셀파이드류, 트리셀파이드류 등의 불쾌한 향을 내는 휘발성 성분이 아릴시스테인 등으로 변화되는 단계이다. 이때, 상기 1차숙성온도는 40-95℃이고, 보다 바람직하게는 60-80℃이며, 상기 1차숙성기간은 1-360시간이고, 바람직하게는 24-360시간이고, 보다 바람직하게는 120-360시간이고, 가장 바람직하게는 230-270시간이며, 상기 2차숙성온도는 20-70℃이고, 보다 바람직하게는 40-60℃이며, 상기 2차숙성기간은 0-360시간이고, 보다 바람직하게는 120-360시간이고, 가장 바람직하게는 230-270시간이다. 이때 양파의 숙성을 더욱 효과적으로 돕기 위하여 1차 및 2차 숙성과정시 습도를 각각 95%로 수분을 유지시킬 수 있으며, 상기 수분을 유지하기 위하여 숙성시 습도를 자동 습도조절 센서를 이용하여 최적의 조건을 유지시킬 수 있다.
본 발명의 숙성 흑양파의 제조에 있어서, 양파의 숙성을 돕기 위해 상기 열처리, 숙성과정 중에 스텐레스 숙성판을 이용할 수 있다. 상기 스텐레스 숙성판을 이용하여 습식열처리 효과가 가능하고 또한 각각의 상자를 이용할 경우 숙성판 뚜껑을 닫고 열풍을 이용하여 열처리를 함으로써 양파 원래의 형태 및 조직이 연해지고 수분함량이 유지되는 장점이 있다.
본 발명의 숙성 흑 양파는 기능성 물질이 다량 함유되어 있고, 조직이 점질성이기 때문에 물이나 다른 용액에 대한 용해도가 높고, 생양파의 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새가 거의 제거됨은 물론 생양파에 들어 있는 유효성분이 유지될 뿐만 아니라 일부 성분은 상승됨으로서 용도에 따라 희석할 수도 있으며, 일정한 모양, 예컨대 환으로 만들어 편리하게 사용할 수가 있으며, 엑기스와 같은 음료의 형태로도 사용할 수가 있다.
상기 음료의 형태로서 본 발명의 숙성 흑양파를 2절, 4절, 8절 또는 16절의 일정한 크기로 세절한 후 고압살균기에 넣어 열수 추출할 수 있으며, 열수 추출한 추출물을 압착기 및 여과기를 이용하여 압착할 수 있다. 이때 여과된 추추물은 1 내지 10μm의 여과기를 통하여 여과하고, 농축기를 이용하여 1 내지 65Brix로 농축 할 수 있다. 상기 숙성 양파추출물은 음료 또는 주스로 개발 될 수 있으며, 일체의 어떤 첨가물을 함유하지 않고 원액 그대로 사용되거나 정제수로 희석 될 수도 있다. 또한 기능성을 강화하기 위하여 숙성 전 또는 후에 생강, 감초, 구기자, 쑥 등의 각종 한약 및 다른 생약물이 함유된 첨가물들을 첨가할 수 있으며, 산화 및 부패를 방지하기 위하여 산화방지제 및 방부제를 첨가할 수도 있다. 이때 상기 숙성 양파추출물의 양은 총음료량에 대하여 바람직하게는 0.01 내지 100%이고, 보다 바람직하게는 50 내지 100%이고, 가장 바람직하게는 80 내지100%로 포함되게 희석될 수 있다.
또한 본 발명의 다른 목적은 숙성양파를 분쇄 및 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법 및 이를 이용한 숙성양파 음료에 관한 것이며, 더욱 상세하게는
1) 숙성양파를 분쇄하는 단계; 2) 상기 분쇄한 숙성양파를 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계; 3)상기 양파즙을 농축하는 단계; 및 4) 상기 농축한 양파즙을 포함하는 음료를 제조하고 포장하는 단계를 포함하는 기능성 숙성 양파음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의하여 숙성 양파음료를 제조할 수 있다.
이때 사용되는 숙성 양파는 양파를 열처리 및 숙성하는 단계를 포함하여 제조되며, 상기의 목적은 하기의 내용을 제외하고는 본 발명의 다른 목적인 숙성 양파를 가열, 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법 및 이를 이용한 숙성양파 음료에 관한 발명의 내용과 동일하다.
삭제
상기 음료의 형태로서 본 발명의 숙성 흑양파를 습식 분체기계를 이용하여 분쇄할 수 있으며, 이때 분쇄되는 크기는 바람직하게는 5 내지 1000μm이며, 보다 바람직하게는 50 내지 200μm로 분쇄될 수 있다. 상기 분쇄한 숙성 흑양파는 레트로트 고압솥을 이용하여 멸균하여 착즙하고, 착즙한 양파즙을 농축할 수 있으며, 이때 농축의 정도는 바람직하게는 0.1 내지 80Brix이고, 보다 바람직하게는 10 내지 65 Brix로 농축할 수 있다. 상기 숙성 양파즙은 음료 또는 주스로 개발 될 수 있으며, 일체의 어떤 첨가물을 함유하지 않고 원액 그대로 사용되거나 정제수로 희석 될 수도 있다. 또한 기능성을 강화하기 위하여 숙성 전후에 생강, 감초, 구기자, 쑥 등의 각종 한약 및 다른 생약물이 함유된 첨가물들을 첨가할 수 있으며, 산화 및 부패를 방지하기 위하여 산화방지제 및 방부제를 첨가할 수도 있다. 이때 상기 숙성 양파즙의 양은 음료 총중량에 대하여 바람직하게는 1 내지 100%이고, 보다 바람직하게는 50 내지 100%이고, 가장 바람직하게는 80 내지100%로 포함되게 희석 될 수 있다.
따라서 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 숙성 양파 음료들은 약지적 효능은 최대한 유지하면서 양파의 톡 쏘는 맛과 냄새를 줄이면서 맛과 향 및 항산화력과 폴리페놀 함량이 증가된 숙성 양파의 추출물 및 즙을 다량 함유한 음료를 제조하는 것이 본 발명의 목적이며, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 양파 음료는 국민건강에 이바지할 뿐만 아니라 양파 생산 농가에 안정적인 매출을 올릴 수 있어 촌경제에도 이바지할 것으로 기대된다. 또한 최근 이러한 양파의 독특한 맛과 향이 유황화합물로 밝혀졌으며, 이밖에도 펙틴, 폴라노이드, 글루타치온, 셀레늄 등도 성인병에 관련하여 항산화, 항암, 해독작용 등을 할 수 있는 것으로 밝혀 졌다.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예
제조예 1. 숙성 흑양파의 제조
1-1) 양파의 준비 및 열처리단계
벌브(Bulb) 상태의 통양파 50kg을 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 다음 구근류 절단기를 이용하여 양파를 절단하고 스텐레스 숙성판에 15Kg씩 옮겨 담은 후 85℃ 및 95%의 습도 조건하에서 48시간동안 열처리하였다. 열처리는 자동 온도조절 장치 및 환기장치가 설치된 발효실에서 실시되었으며, 열처리되는 과정동안 24시간에 1번씩 수분공급과 환기를 실시하였다.
1-2) 숙성 단계
1-1)에서 준비한 열처리한 양파를 70℃의 온도 및 95%의 습도가 유지되는 발효실에서 240시간동안 1차 숙성시켰다. 그런 다음 조금 더 낮은 온도인 50℃의 온도 및 95%의 습도 조건에서 240시간동안 2차 숙성을 수행하였다. 상기 숙성과정 동안 24시간에 1번씩 30분 동안 수분공급과 환기를 실시하였다.
1-3) 수분공급 및 건조단계
1-2)에서 숙성시킨 양파를 70℃의 온도로 (24)시간동안 스팀분사하여 수분공급을 실시하였다. 그런 다음 건조실로 이동하여 자연건조상태에서 10일간 건조시켰다. 상기한 방법에 의해 제조된 숙성 흑양파는 흑갈색의 점질성의 특성을 가졌으며, 수분 함량은 30%임을 확인하였다.
실시예 1. 숙성 흑양파 추출음료제조
제조예 1에서 얻은 숙성 흑양파를 일정하게 세절하여 고압솥에 넣어 (8)시간동안 가열한 후 핸들식압착기(경서기계산업), 액체여과장치(그린필터(주)삼광산업)압착기 및 여과기를 이용하여 흑양파 추출물을 얻은 후 5μm 여과기로 다시 여과하였다. 상기 여과된 흑양파 추출물을 농축기로 옮긴 후 65Brix로 농축하고, 이를 다시 충진기로 이동시켜 충진 및 실링하여 100%의 숙성 흑양파 추출음료를 제조하였다.
실시예 2. 숙성 흑양파즙 음료제조
제조예 1에서 얻은 숙성 흑양파를 습식 분체기계를 이용하여 200μm의 크기로 분쇄한 후 고압솥(레트로트)에 넣어 12시간동안 1.2kg/cm2 압력으로 고압멸균 하여 65Brix로 농축하고 충진하여 100%의 숙성 흑양파즙 음료를 제조하였다.
비교실시예 1. 생양파 추출음료 제조
생양파를 일정하게 세절하여 고압솥에 넣어 (24)시간동안 가열한 후 (핸들식압착기경서기계산업, 액체여과장치(그린필터(주)삼광산업)압착기 및 여과기를 이용하여 양파 추출물을 얻은 후 5μm 여과기로 다시 여과하였다. 상기 여과된 양파 추출물을 농축기로 옮긴 후 65Brix로 농축하고, 이를 다시 충진기로 이동시켜 충진 및 실링하여 100%의 양파 추출음료를 제조하였다.
비교 실시예 2. 생양파즙 음료제조
생양파를 습식 분체기계를 이용하여 200μm의 크기로 분쇄한 후 고압솥(레트로트)에 넣어 8)간동안 1.2kg/cm2압력으로 고압멸균 하여 65Brix로 농축하고 충진하여 100%의 양파즙 음료를 제조하였다.
실험예 1. 본 발명의 숙성 흑양파 음료의 활성성분 비교분석
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 흑양파 음료의 항산화 활성도를 측정하기 위하여 하기 표 1과 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실시예 1 및 2의 숙성 흑양파 음료 및 비교실시예 1, 2의 생양파 음료의 성분을 측정하였다. 항 산화 활성의 측정은 대표적인 항산화 효소인 SOD(Super oxide dismutase)를 SOD는 SOD활성 검출키드(SOD assay kit, wako)를 사용하여 측정하였다.
상기 항산화 측정방법은 실시예 및 비교 실시예의 음료를 1ml씩 준비하고, 이를 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500ppm의 농도로 만들어 SOD 활성 측정용 시료로 사용하였다. 상기 본 발명의 숙성 흑양파 이외에 비교군의 각 시료를 각각 0.05ml(1), 0.4mM 잔틴(Xanthine), 0.1M 인산염완충용액(phosphate buffer, ph8.0) 및 0.24mM NBT(nitroblue tetrazolium)을 혼합한 발색액 0.5ml(2), 0.048unit/ml 잔틴 옥시다제(Xanthine oxidase) 및 0.1M 인산염완충용액(ph 8.0)을 혼합한 효소액 0.5ml(3)을 잘 혼합하여 37℃에서 20분간 반응시켰다. 반응 후 반응정지액으로 69mM SDS(sodium dodecyl sulfate)용액 1ml를 첨가하여 효소반응을 정지시키고 560nm에서 흡광도를 측정하였다.
SOD 활성 결과는 하기 수학식 1에 따라 계산하여 1C50 값으로 비교하여 하기 표 2에 나타내었으며, 표1에 나타난 각각의 값은 3회 반복 실험하여 얻은 수치의 평균값을 나타낸 것이다.
Figure 112007066465132-pat00001
SOD활성(IC50)(%)
실시예 1 (숙성 흑양파 추출음료) 비교실시예 1 (생양파 추출음료) 실시예 2 (숙성 흑양파 즙음료) 비교실시예 2 (생양파 즙음료)
SOD활성 4.7 60.1 5.2 63.3
상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 흑양파 추출음료(실시예1) 및 즙음료(실시예2)는 비교예로 사용한 생양파의 추출음료(비교실시예1) 및 즙음료(비교실시예2)에 비해 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이러한 항산화 활성은 양파가 숙성 과정 동안생양파의 알리인이 아릴시스테인을 비롯한 다른 유기황화합물 예를 들면 ethyl acetate, dimethyl disulfide와 2-methyl-2-pentenal은 propenyl methyl disulfide와 (E)-propenyl methyl disulfide 등으로 변화하고 상기의 성분이 관여해서 나타내는 작용으로 보고된 바 있으며, 양파의 항산화 작용은 어느 특정성분에 의한 것이 아니라 함유-황성분들의 여러 단계의 물질들이 관여해서 나타내는 작용으로 보고 되어있다.
실험예 2. 본 발명의 제조방법에 의한 숙성 흑양파의 폴리페놀 함량 확인
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실시예 1 및 2의 숙성 흑양파 음료 및 비교실시예 1, 2의 생양파 음료의 폴리페놀 함량 확인을 확인하기 위하여 하기와 같이 드완토 등의 문헌(Dewanto et al., J. Agric. Food Chem. 2002. 50:4959-4964)에 의한 실험방법에 따라 폴리페놀 함량을 측정하고, 폴린-시오컬튜 반응시약(Folin-Ciocalt eu reagent)이 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다.
분석방법은 상기에서 준비한 실시예1, 2 및 비교실시예 1, 2의 음료를 각각 100mg/ml의 농도를 만든 후 100ul에 2% Na2CO3 용액 2ml을 가한 후 3분 방치하고 여기에 폴린-시오칼튜반응 시약 100ul을 가하였다. 3분 후 반응액의 흡광도를 720nm에서 측정하였고, 표준물질로 갈릭산을 사용하였다. 검량선을 작성 후 추출물의 총 폴리페놀함량은 g당 mg galic acid/g으로 나타내었다.
폴리페놀함량(mg galic acid/g)
실시예 1 (숙성 흑양파 추출음료) 비교실시예 1 (생양파 추출음료) 실시예 2 (숙성 흑양파 즙음료) 비교실시예 2 (생양파 즙음료)
폴리페놀함량 257.3 14.2 235.8 11.5
상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 흑양파 추출음료(실시예1) 및 즙음료(실시예2)는 비교예로 사용한 생양파의 추출음료(비교실시예1) 및 즙음료(비교실시예2)에 비해 폴리페놀 함량이 증가함을 알수 있었다.
최근 폴리페놀류가 주목받고 있는 이유는 이 성분이 생체내에서 항산화제로 작용함으로써 노화방지, 건강유지와 질병 예방 등에 기여할 것으로 기대되기 때문이다. 또한 폴리페놀류는 콜레스테롤의 수치를 낮게 해주는 작용도 한다고 알려져 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑양파는 유익한 폴리페놀을 많이 함유하고 있어 이를 섭취 시 생체내에서 항산화제 작용함으로써 노화 방지는 물론 건강유지와 질병예방 효과를 기대할 수 있다.
실험예 3. 숙성 흑양파 음료의 관능평가
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실시예1 및 2의 숙성 흑양파 음료 및 비교를 위하여 비교실시예1 및 2의 생양파 음료에 대해 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 100명의 관능검사 요원을 대상으로 하여 실시하였으며, 순위법에 의하여 평가하였다.
평가 항목으로는 맛, 냄새, 색상 및 점성의 정도를 표 3( 맛/냄새/색상의 정도로서 1:매우나쁨/ 심한 양파냄새/ 옅은 생양파 색. 2-3: 나쁨/ 상당한 양파냄새/ 옅은 갈색. 4-6점은 보통 7-8점은 양호/ 약한 양파냄새/ 흑갈색. 9는 매우좋음/양파 냄새 거의없음/ 진한 흑갈색)에 따라 9점 척도법으로 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
점수 맛 냄새 색상
1 매우나쁨 심한양파냄새 옅은생양파색
2~3 나쁨 진한양파냄새 옅은갈색
4~6 보통 약한냄새 갈색
7~8 양호 보통 흑갈색
9 매우좋음 냄새거의없음 진한흑갈색
맛 냄새 색상 결과
실시예1의 숙성 흑양파 추출음료 9 9 8 매우좋음
비교실시예1의 생양파 추출음료 1 1 2 보통
실시예2의 숙성 흑양파 즙음료 9 9 9 매우좋음
비교실시예2의 생양파 즙 음료 1 1 2 보통
상기 표 4의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 흑양파 추출음료(실시예1) 및 즙음료(실시예2)는 비교예로 사용한 생양파의 추출음료(비교실시예1) 및 즙음료(비교실시예2)에 비해 맛도 좋으며, 양파 특유의 냄새가 사라지고 색상에서 좋은 평가를 받았으며, 양파의 유효 성분을 최대 보존하면서 섭취하기 용이하고 우수한 양질의 양파 음료를 제조하는 방법임을 다시 확인하였다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑양파의 추출음료 및 즙 음료는 양파의 유효성분은 그대로 함유되어있을 뿐만 아니라 생양파를 가공한 음료에 비해 항산화 항암에 효과가 있는 SOD 활성값 및 폴리페놀 함량이 매우 높았으며, 맛, 향, 냄새의 관능평가에서도 매우 우수하여 소비자가 먹기에도 좋고 맛도 있는 이상적인 제품을 개발한 것이며, 나아가 양파의 소비를 촉진시켜 농민의 생산가격 안정을 기여 할 수 있는 매우 효과적인 제조방법이라 할 수 있다.
본 발명의 제조방법 및 본 발명의 제조방법에 의한 숙성 양파 음료는 양파의 유효성분을 그대로 함유하고 있을 뿐만 아니라 숙성시키지 않은 생양파 음료에 비해 섭취하기에 매우 용이하며, 항산화 효과가 탁월하고, 맛, 냄새, 향 등의 관능평가에서도 높은 평가를 받음으로써, 본 발명에 의한 숙성 양파 음료를 제품으로 개발할 경우 아주 우수한 항산화보조제로 각광받을 것이며, 상기 제품을 생산하여 출하할 경우 양파의 소비를 촉진하여 농가의 수익에 도움을 줄 수 있다.
또한 본 발명의 공동출원인 중 1인인 주식회사 메나리(MENARI Co.,LTD)는 숙성 흑마늘 및 발효 홍마늘과 같은 숙성제품을 다양하게 개발 출시하고 있어, 본 발명의 숙성 양파 음료의 개발에 상당한 노하우를 축적하고 있고, 현재 이에 관련한 제품도 출하 준비 중에 있다.

Claims (6)

  1. 삭제
  2. 양파를 50-150℃에서 24-72시간 동안 열처리하고, 40-80℃에서 24시간 내지 720시간 동안 숙성시켜 제조한 숙성 양파를 압착 및 여과 또는 분쇄 및 착즙하여 추출한 숙성 양하 추출물을 조성물 총 중량에 대해 0.01-100% 함유하는 것을 특징으로 하는 숙성 양파 음료.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 숙성 양파 음료는 숙성 양파 추출물 및 물 이외의 일체의 다른 첨가물이 전혀 포함되지 않는 것을 특징으로 하는 숙성 양파 음료.
  4. 1) 양파를 50-150℃에서 24-72시간 동안 열처리하는 단계;
    2) 상기 열처리한 양파를 40-80℃에서 24-720시간 동안 숙성하는 단계;
    3) 상기 숙성양파를 분쇄하여 가열하는 단계;
    4) 상기 가열한 숙성양파를 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계;
    5)상기 양파추출물을 농축하는 단계; 및
    6) 상기 농축한 양파추출물을 포함하는 음료를 제조하고 포장하는 단계를 포함하는 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법.
  5. 1) 양파를 50-120℃에서 24-72시간 동안 열처리하는 단계;
    2) 상기 열처리한 양파를 40-80℃에서 24-720시간동안 숙성하는 단계;
    3) 상기 숙성양파를 분쇄하는 단계;
    4) 상기 분쇄한 숙성양파를 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계;
    5)상기 양파즙을 농축하는 단계; 및
    6) 상기 농축한 양파즙을 포함하는 음료를 제조하고 포장하는 단계를 포함하는 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법.
  6. 제 4 항 또는 제 5 항의 방법으로 제조된 기능성 숙성 양파 음료.
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