KR100886324B1 - 무취마늘 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무취마늘제조방법에 관한 것으로, 마늘 특유의 매운맛이나 취를 제거하기 위하여, 깐 마늘을 손질하여 찬물에 수세해, 열수 및 냉각처리를 통해, 최종 병이나,파우치백에 담아 진공포장 후 4℃ 저온냉장 유통하는 무취마늘제조방법에 있어서,수세된 마늘을 센불상태의 가열솥 물 수온이 60℃ 일때 물 1/2 중량부의 수세 마늘을 투입해 수온 78℃에 이를때 까지 열수처리하는 제1공정과; 0.8g∼1.0g대 소품은 170sec, 1.1g∼1.5g대 중품은 190sec, 1.5g이상 대품은 210sec 시간대로 열수처리하는 제2공정과;열수처리된 마늘을 찬물이 흐르는 수조에 급냉하는 제3공정과;수조에서 바로 건져낸 다음 0℃ 이하의 온도에서 1hr 동안 냉동처리하는 제4공정을 포함 함을 특징으로 하는 무취마늘제조방법을 통해 매운맛과 취를 거의 느낄수 없을 정도의 마늘을 제공함과 동시에, 맛도 달콤하면서도 아삭한 저작감이 무처리군의 마늘 상태와 같은 무취마늘을 제공해,기능성식품의 원부재료나, 간식용,기타 밑반찬이나 안주용으로도 이용성이 증대되는 무취마늘제공방법으로 유용한 것이다.

무취마늘제조방법

Description

무취마늘 제조방법{the odorless garlic manufacture method}

본 발명은 무취마늘 제조방법에 관한 것으로, 특히 특정온도구간에서의 열수처리와 일정시간의 냉동처리기술에 의하여 마늘 고유의 영양성분 손실 없이 냄새원일물질을 불활성화시킨 무취마늘 제조방법에 관한 것이다.

마늘은 바이러스의 활동을 억제하고 염증을 치료하는 성분과 항생제 구실을 하는 황 화합물이 들어있다. 또 혈압과 콜레스테롤을 낮추고 혈전생성을 막는 성분도 있다.

또, 숯불에 고기를 구우면 헤테로사이클릭아민이라는 발암물질이 생기는데, 이때 마늘을 곁들여 먹으면 발암물질 때문에 손상된 유전자를 복구시키거나 손상된 유전자가 암세포로 진행되는 것을 막는데 도움을 된다.

예로부터 마늘이 치료제로서의 기록으로는 로마 학자 플리니우스가 편찬한 "박물지"에서 뱀의 해독제 및 치질,궤양,천식등 무려 61가지의 질병에 효험이 있다고 기록했다.

중국 의학서 본초강목에서도 스태미나와 성욕을 중진시키고 기생충을 구제한다고 소개하고 있으며, 미국의 노스캐롤라니아의 한교수는 마늘이 위장병과 결장 암의 예방에 효과가 있다고 밝힌 바와 같이 마늘은 몸에 좋은 유익성분을 많이 가지고 있지만, 마늘에 강한 향 때문에 먹기에 부담스러울 때가 많다.

아르헨티나 농학자들은 마늘을 생으로 먹을 때와 익혀서 먹을때 조리전에 으깰때 각각 혈전을 예방하는 성분에 어떤 변화가 일어나는지 실험결과 삶거나, 굽거나,전자레인지에 익힌 결과 전자레인지에 익힌 것을 제외하고는 생마늘과 거의 비슷한 수준으로 혈전예방물질이 유지됨을 알 수 있었다.

최근, 미국국립과학원회보(PNAS)에 따르면, 앨라배마 대학 생리학교수 데이비드 크라우스 박사는 마늘이 심혈관계 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것은 그 주성분인 알리신의 효과에 의하기 보다는 알리신을 포함한 활성성분들이 대사되는 과정에서 화학적인 매신저인 황화수소가 만들어지기 때문이라고 보고했다.

이러한 유용한 성분에도 불구하고 마늘 특유의 냄새와 매운맛의 부담을 저감하기 위한 무취화 마늘의 가공기술로는 다음과 같다.

[문헌 1] KR 10-1995-0009176(B1) 1995.8.16 '마늘 파류의 악취처리방법'

[문헌 2] KR 10-1995-0010348(B1),1995.9.16 '무취 마늘의 제조방법'

[문헌 3] KR 10-1994-0004521(B1),1994.5.25 '무취화 마늘의 제조방법'

[문헌 4] KR 10-0402624(B1), 2003.10.17 '마늘가공방법'

[문헌 5] KR 10-0701869(B1), 2007.3.30 '가공마늘의 제조방법 및 이의 마늘을 함유한 가공식품'

등이 있으나, 문헌 1은 물에 탄산수소나트륨과 완충액으로 시트르산,타르타르산, 말산 등의 키르복시산, 기타의 유기산을 함유시켜 두고 욕중에 침지하여 악 취를 50% 이하로 감소하는 방법이나, 여전히 마늘 특유의 냄새는 가시지 않고, 80분의 침지 시간으로 인해 마늘 고유 수분함량 65%∼80%을 상회한 수분함량이 90%이상으로 생마늘의 아삭한 맛이 저감되며, 저장성이 좋지 않게 된다.

또한,문헌 2에서는 소금 10-15%를 함유하는 105-110℃로 끓는 소금물에 3-5분간 침지해 5-1℃의 물에 급냉후 페이스트상 또는 분말상의 무취마늘을 제공하지만, 끓는 물에 3-5분간 침지하는 동안 비타민성분이 파괴되는 단점이 있다.

그리고, 문헌 3에서는 초고압처리기술에 따른 기술로 1,000-7,000기압과 같은 가압조건 또는 온도 20-70℃을 병용하여 알리나아제를 불활성 처리하는 방법과 같이, 무취처리를 위한 가압설비가 부담스러운 기술이다.

또한,문헌 4에서는 생마늘을 55-75℃에서 수분함량 50% 이하가 되도록 반건조 및 당화처리, 다시 90-110℃에서 수십분 증자, 증자후 55-75℃에서 수분함량 15-25%로 건조하는 단계에 따른 처리기술은 마늘 특유의 냄새나 아린 맛은 저감되나, 생마늘과 같은 아삭한 맛이 떨어지는 문제가 지적된다.

그리고, 문헌 5에서는 천일염을 혼합한 소금물에 3-10일간 침지후, 재차 양조식초에 설탕을 일부 가미해 3-10일 동안 침지후, 50-60℃에서 저온건조하는 가공기술로는 처리기간이 많이 소요되며, 마늘 고유의 아삭한 맛을 제공하지 못한다는 지적이 있다.

본 발명은 상기와 같은 제반문제점을 감안하여, 공정이 간단해 제조기간이 단축되면서도 마늘의 매운맛과 특유의 냄새를 제거하되, 마늘의 아삭한 맛과 마늘고유의 영양성분과 보존하면서 마늘 특유의 냄새를 제한 무취마늘 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 목적을 이루기 위하여 본 발명에서는

깐 마늘을 손질하여 찬물에 수세하는 제1공정과;

센불상태의 가열솥 물 수온이 60℃ 일때 물 1/2 중량부의 수세 마늘을 투입해 수온 78℃에 이를때 까지 열수처리하는 제2공정과;

0.8g∼1.0g대 소품은 170sec, 1.1g∼1.5g대 중품은 190sec, 1.5g이상 대품은 210sec 시간대로 열수처리하는 제3공정과;

열수처리된 마늘을 찬물이 흐르는 수조에 급냉하는 제4공정과;

수조에서 바로 건져낸 다음 0℃ 이하의 온도에서 1hr 동안 냉동처리하는 제5공정과;

병이나,파우치백에 담아 진공포장 후 4℃ 저온냉장 유통하는 최종공정으로 무취마늘을 제조하도록 하는 것이다.

본 발명의 무취마늘제조방법에 의한 마늘은 일정 열수처리온도와 일정 열수 처리시간대의 공정과 급냉과 냉동처리공정을 통해 마늘특유의 매운맛과 취를 거의 느낄수 없을 정도의 마늘을 제공함과 동시에, 맛도 달콤하면서도 아삭한 저작감이 무처리군의 마늘 상태와 같은 무취마늘을 제공함과 동시에,기능성식품의 원부재료나, 간식용,기타 밑반찬이나 안주용으로도 이용성이 증대되는 무취마늘제공방법으로 유용한 것이다.

이하, 본 발명의 일실시예를 첨부도면에 의하여 알아보면 다음과 같다.

[실시예 1]

깐 마늘을 손질하여 찬물에 수세해, 열수 및 냉각처리를 통해, 최종 병이나,파우치백에 담아 진공포장 후 4℃ 저온냉장 유통하는 무취마늘제조방법에 있어서,

제1공정

삭제

센불상태의 가열솥 물 수온이 60℃ 일때 물 1/2 중량부의 수세 마늘을 투입해 수온 78℃에 이를때 까지 열수처리한다.

제2공정

제1공정의 열수처리시간은 0.8g∼1.0g대 소품은 170sec, 1.1g∼1.5g대 중품은 190sec, 1.5g이상 대품은 210sec를 상회하지 않도록 한다.

제3공정

열수처리된 마늘을 찬물이 흐르는 수조에 급냉 시킨다.

제4공정

수조에서 바로 건져낸 다음 0℃ 이하의 온도에서 1hr 동안 냉동처리 완성 한다.

삭제

[실시예 2]

상기 본 발명에 따른 실시예1의 제2공정중 물중량부와 동일한 중량부의 수세마늘을 가열솥에 투입하여,남은 공정은 실시예1과 같은 공정을 거친 대조구1 마늘을 준비한다.

[실시예 3]

상기 본 발명에 따른 실시예1의 제2공정중 물중량부의 2배 중량의 마늘을 가열솥에 투입하여, 남은 공정은 실시예1과 같은 공정을 거친 대조구 1 마늘을 준비한다.

[기호 및 관능검사]

본 발명에 따른 관능검사는 성인 남녀 각 10명씩의 관능요원에 의하여,마늘취는 5점척도법에 따라(스케일4:마늘취를 거의 느낄수 없음, 스케일3:마늘취가 약간 있으나 부담없음,스케일2:마늘취가 약간 강함, 스케일1:마늘취가 매우 강함) 분석하였으며, 저작감도 5점척도법에 따라(스케일4:무처리군 마늘과 같이 아삭함,스케일3: 보통이상, 스케일 2: 약간 퍽퍽함, 스케일1:짖무름) 아래 표 1와 같이 분석하였다.

	본 발명	실시예2	실시예3
마늘취	3.8	3.5	3
저작감	3.6	1.5	1.5

상기 표와 같이,상기 실시예 1에 의한 마늘은 마늘 고유 수분함량 65%∼80%과 비슷한 75%∼85%대로 손으로 만졌을때 생마늘과 같이 단단하고 씹었을때 아삭아삭한 저작감이 좋고, 마늘특유의 냄새를 나지 않는 반면에, 실시예 2에 의한 마늘은 실시예 1의 3공정과 같이 마늘을 투입했을때 가열솥의 온도가 50℃선으로 하강후, 수온 78℃에 이르기 까지 열수가열시간이 실시예1에 비하여 평균 20-30sec 지연되어 실시예 2에 의한 마늘은 매운맛이 저감되였으나, 수분함량은 85%∼90%대로 약간 짖무른 상태로 저작감이 실시예1에 비하여 저감되는 경향을 보였다.

또한, 실시예 3에 의한 마늘은 열수 중량부에 비하여 2배로 투입됨으로 인하여, 가열솥의 열수온도 60℃때 마늘을 투입해 실시예1의 3공정과 같이 마늘을 투입했을때, 열수온도는 45℃선으로 하강하여, 수온 78℃에 이르기까지 열수처리시간은 실시예1에 비하여 더욱 연장되고 실시예2에 비하여 수분함량이 더욱 가중되어, 가공후 저작감이 떨어지고, 마늘취도 실시예2에 비하여 매운맛이 대부분 잔존하는 경향을 보였다.

이와 같이 본 발명에 따른 공정을 거친 마늘은 영양성분이 파손되지 않으면서도 마늘취가 빠지면서 처리시간이 짧고, 아삭아삭한 저작감이 우수한 무취마늘을 제공할수 있어, 일시에 수쪽 분량의 마늘을 먹더라도 속이 쓰리리거나, 마늘취가 없어 각종 건강기능성 식품의 원부재료나, 고기를 구어 곁들여 시식할 수 있는 유용한 발명인 것이다.

도1은 본 발명에 따른 제조공정도

Claims (1)

1. 깐 마늘을 손질하여 찬물에 수세해, 열수 및 냉각처리를 통해, 최종 병이나,파우치백에 담아 진공포장 후 4℃ 저온냉장 유통하는 무취마늘제조방법에 있어서,

   수세된 마늘을 센불상태의 가열솥 물 수온이 60℃ 일때 물 1/2 중량부의 수세 마늘을 투입해 수온 78℃에 이를때 까지 열수처리하는 제1공정과;

   0.8g∼1.0g대 소품은 170sec, 1.1g∼1.5g대 중품은 190sec, 1.5g이상 대품은 210sec 시간대로 열수처리하는 제2공정과;

   열수처리된 마늘을 찬물이 흐르는 수조에 급냉하는 제3공정과;

   수조에서 바로 건져낸 다음 0℃ 이하의 온도에서 1hr 동안 냉동처리하는 제4공정을 포함 함을 특징으로 하는 무취마늘제조방법.

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