CN101518319A - 黑蒜及其发酵工艺和发酵装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜及其发酵工艺和发酵装置，解决现有产品、加工方法及加工装置存在的技术缺陷。本发明的黑蒜为整头蒜，外皮干燥易剥落，蒜瓣呈果脯膏状，无任何刺激味，有果冻口味，口感好；易保存。每100克熟成黑蒜含异亮氨酸140mg、亮氨酸250mg、赖氨酸170mg、蛋氨酸87mg、胱氨酸160mg、S－烯丙基半胱氨酸、多酚含量是生蒜的22倍、钠36mg、钾930mg、镁52mg、钙13mg；重金属含量低，无农残、无添加剂。本发明发酵工艺：整头大蒜作原料-清水初洗-盐水浸泡-摆入托盘-发酵蒸烤-时效处理-灭菌消毒-真空或充氮包装，采用矿泉水蒸气、全过程排风；环节少，成本低。发酵装置由蒸气锅炉加热、加湿蒸气配管，使用全木质发酵架和容器。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜大蒜、元葱、胡罗卜等的低温物理酶发酵领域，本发明具体涉及一种黑蒜及其发酵方法和发酵装置。
背景技术
众所周知，大蒜在人们日常膳食中具有重要营养作用以外，还具有保健、抗病、杀菌、治疗等功效。但是，大蒜在60-80天的休眠期结束后，当条件适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质急剧恶化而不能食用；另一方面，食用大蒜后，口腔长时间散发出一股难闻的气味，在日常交往中较忌讳。因此，将大蒜加工成可长期保存和易于食用的产品，是很有必要的。目前在农产品深加工业界多采用发酵方法加工大蒜获得黑蒜。黑蒜抗氧化能力显著提高，还产生了大蒜中不存在的S—烯丙基半胱氨酸，并且多酚的含量也得以增加。
目前大蒜发酵所采用的具体工艺中存在三个方面的问题：
1.以热风的方式将大蒜发酵(详见200610084619.0号专利)。该种工艺采用分时段加热发酵，整个工艺流程不连续；此外，该工艺需将大蒜处理成蒜瓣，加工程序复杂、生产效率低；更主要的是，由于该工艺采用热风式加工方法，生产的熟化大蒜干燥，口感不佳。
2.采用远红外线加热方式，分步骤进行加热发酵，制成熟化大蒜(详见200710055125.4号专利)。由于该工艺中加工过程中，添加了糖、乙醇等添加剂，不利于糖尿病等群体食用。
3.由于温度、湿度、加工工艺等参数不合理，脱硫效果差，产品仍存在刺激味；此外，由于加热发酵中使用金属装置放置大蒜或使用重金属超标的水，导致成品黑蒜重金属含量超标；由于原料大蒜有农残，导致成品黑蒜农残超标。
发明内容
本发明的目的是公开一种黑蒜及其发酵工艺和发酵装置，解决上述产品、发酵工艺方法及加工装置所存在的技术缺陷。
本发明的黑蒜为整头蒜，外皮干燥易剥落，蒜瓣呈果脯膏状，无任何刺激异味，有果冻口味，口感好。
每100克熟成黑蒜的营养成分含量：异亮氨酸140mg、亮氨酸250mg、赖氨酸170mg、蛋氨酸87mg、胱氨酸160mg、S—烯丙基半胱氨酸、多酚含量是生蒜的22倍，且成分稳定。
每100克熟成黑蒜矿物质含量：钠36mg、钾930mg、镁52mg、钙13mg。
重金属含量(mg/kg)：铅<0.03、镉0.012、汞<0.002、砷<0.03；无农残；无任何添加剂。
本发明的采用如下发酵工艺：
采用整头无农残大蒜原料—清水初洗—盐水浸泡—摆入木质托盘—发酵蒸烤—时效处理—灭菌消毒—真空或充氮包装
所述盐水的浓度控制在0.1％～0.2％，浸泡13分钟～15分钟；
所述将大蒜摆入木质托盘，选用规格为6.5厘米的生蒜，可放置90头。
所述发酵蒸烤，采用富含有益矿物质的矿泉水，加热产生蒸气；一个蒸烤流程约需25天，其中分为四个阶段：
第一阶段：温度73℃～77℃；湿度73％～75％RH；加热时间3天～5天；
第二阶段：温度71℃～75℃；湿度70％～73％RH；加热时间8天～10天；
第三阶段：温度68℃～72℃；湿度65％～67％RH；加热时间3天～5天；
第四阶段：温度60℃～65℃；湿度58％～62％RH；加热时间3天～5天。
所述时效处理，降低加热温度至40℃～50℃，并保温3天～5天。
工艺过程中的温度、湿度控制，由人工在发酵室外实施。
该工艺采用了全过程“排风”。
本发明采用如下专用发酵装置：
由蒸气锅炉加热发酵室内的加温蒸气配管、加湿蒸气配管；发酵室壁采用隔热铝层压板；发酵室内安装测温度、测湿度监控仪器；采用木质发酵架、发酵容器盛装大蒜原料，最高层发酵架上空架设防水隔板。
本发明具有以下有益效果：
由于采用科学、合理的加工工艺和加工装置，成品黑蒜有益成分含量高、产品性能稳定，抗其他成分侵蚀的“抵抗力”强；产品不加入任何添加剂、无重金属污染；制成膏状的黑色熟蒜，无刺激味、口感好；易保存。
整个加工过程中间环节少，劳动强度低、效率高、成本低。
由于加工过程中的温度、湿度控制均由仪器、排风装置完成，整个加工装置内温度均衡，机械化程度高，工作环境优化。
附图说明
结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明并不局限于大蒜原料，也适用元葱、胡罗卜等蔬菜原料。
图1是本发明发酵室内部正视图；
图2是本发明发酵室内部右侧视图。
图中标号含义如下：发酵室1、防水隔板2、发酵架3、发酵盘4、加温蒸气配管5、加湿蒸气配管6、换气风扇7、库内空气循环配管8、蒸气锅炉9。
具体实施方式
本发明的大蒜发酵产品黑蒜为整头蒜，外皮干燥易剥落，蒜瓣呈果脯膏状，无任何刺激味，口感好；易保存。
每100克熟成黑蒜的营养成分含量：异亮氨酸140mg、亮氨酸250mg、赖氨酸170mg、蛋氨酸87mg、胱氨酸160mg、S—烯丙基半胱氨酸、多酚含量是生蒜的22倍，且成分稳定。
每100克熟成黑蒜矿物质含量：钠36mg、钾930mg、镁52mg、钙13ng，矿物质含量高。
重金属含量(mg/kg)：铅<0.03、镉0.012、汞<0.001、砷<0.03；无农残；无任何添加剂。
本发明的采用如下发酵工艺：
用整头无农残大蒜原料—清水初洗—盐水浸泡—摆入木质托盘—发酵蒸烤—时效处理(降温氧化)—灭菌消毒—真空或充氮包装。
清水初洗：将新鲜的带皮生蒜放入装有清水的容器中泡洗，以便清除外界带来的灰尘和杂质；
盐水浸泡：将初洗后的生蒜放入浓度0.1％～0.2％食用盐水中，浸泡13～15分钟。其目的是为了初步去除辣味，增加甜的口感，改革以前工艺采用加糖的方法达到增甜口感，有利于糖尿病等群体的食用，为后部工序脱硫彻底去除刺激成分作了准备。
如图1所示，发酵室1内采用全木质发酵架3，发酵架3上放置木质发酵盘4，改变以往用金属制容器盛装大蒜的方法，使大蒜的受热过程平缓，发酵充分，避免加工过程中产生重金属污染。最高层发酵架3的上空架设防水隔板2。将浸泡后的带皮大蒜摆入发酵盘4，选用规格为6.5厘米的生蒜，可放置90头，一个流程能加工43000余头大蒜。
如图2所示，发酵室1外壁采用隔热铝层压板，避免了外界温度与湿度对室内发酵装置的干扰，便于控制；发酵室1内由蒸气锅炉9加热发酵室内的加温蒸气配管5、加湿蒸气配管6；发酵室内安装温度、湿度控制仪器、室内空气循环配管8。
发酵蒸烤时，采用富含有益矿物质的矿泉水，经加湿蒸气配管6加热产生蒸气，蒸气扩散到发酵室1内空间，对大蒜进行蒸烤，采用该水，有利于有益矿物质渗入产品中，否则将可能造成水中有害成分的浸入；进行脱硫反应和发酵反应。一个蒸烤流程约需25天，其中在各阶段按照下表控制温度和湿度。
温度和湿度表
| 温度，℃ | 湿度，％RH | 加热时间，天 | |
| 第一阶段 | 73～77 | 73～75 | 3～5 |
| 第二阶段 | 71～75 | 70～73 | 8～10 |
| 第三阶段 | 68～72 | 65～67 | 3～5 |
| 第四阶段 | 60～65 | 58～62 | 3～5 |
时效处理：完成上述蒸烤过程后，将加工温度降至40℃～50℃，并保温3天～5天，达到降温氧化以起到稳定成分、抵御侵蚀的作用。
发酵室上部安装换气扇7，实现发酵全过程的机械“排风”；在发酵室1内的八个位置安装温度、湿度监控仪器，达到室内温度、湿度的均衡，使产品品质统一。
对发酵后的黑蒜进行溴氧杀菌。
最后根据国家食品包装等相关技术标准要求，对黑蒜成品进行真空或充氮包装。
Claims (10)
1.一种黑蒜，其特征在于：黑蒜为整头蒜，外皮干燥易剥落，蒜瓣呈果脯膏状，无任何刺激味，有果冻口味，口感好。
2.按照权利要求1所述的黑蒜，其特征在于：每100克熟成黑蒜的营养成分含量：异亮氨酸140mg、亮氨酸250mg、赖氨酸170mg、蛋氨酸87mg、胱氨酸160mg、S—烯丙基半胱氨酸、多酚含量是生蒜的22倍，且成分稳定。
3.按照权利要求1或2所述的黑蒜，其特征在于：每100克熟成黑蒜矿物质含量：钠36mg、钾930mg、镁52mg、钙13mg.
4.按照权利要求1或2或3所述的黑蒜，其特征在于：重金属含量(mg/kg)：铅<0.03、镉0.012、汞<0.002、砷<0.03；无农残；无任何添加剂。
5.一种黑蒜发酵工艺，其特征在于：采用整头大蒜原料—清水初洗—盐水浸泡—摆入托盘—发酵蒸烤—时效处理—灭菌消毒—真空或充氮包装
6.按照权利要求5所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述盐水的浓度控制在0.1％～0.2％，浸泡13分钟～15分钟.
7.按照权利要求5所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述将大蒜摆入木质托盘，选用规格为6.5厘米的生蒜，每盘可放置90头。
8.按照权利要求5所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述发酵蒸烤，采用富含有益矿物质的矿泉水，加热产生蒸气；一个蒸烤流程约需25天，其中分为四个阶段：
第一阶段：温度73℃～77℃；湿度73％～75％RH；加热时间3天～5天；
第二阶段：温度71℃～75℃；湿度70％～73％RH；加热时间8天～10天；
第三阶段：温度68℃～72℃；湿度65％～67％RH；加热时间3天～5天；
第四阶段：温度60℃～65℃；湿度58％～62％RH；加热时间3天～5天。
所述时效处理，降低加热温度至40℃～50℃，并保温3天～5天。
9.按照权利要求5所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：全过程排风。
10.一种黑蒜发酵装置，其特征在于：由蒸气锅炉加热发酵室内的加温蒸气配管、加湿蒸气配管；发酵室壁采用隔热铝层压板；发酵室内安装测温度、测湿度监控仪器；采用木质发酵架、发酵容器盛装大蒜原料，最高层发酵架上空架设防水隔板。
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