CN101884413B - 一种高活性黑蒜的发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高活性黑蒜的发酵工艺，其技术要点在于将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵；发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。本发明工艺得到的成品黑蒜有益成分含量高，产品性能稳定，不添加任何添加剂，制成具有刺激小、口感好、易保存的特点；本发明工艺省略了传统黑蒜发酵工艺中的浸泡工艺，加工工艺简单，发酵过程无需加湿，节省了设备成本；利用了大蒜本身所具有的酶发酵原理，将大蒜精油和大蒜本身所含有的活性成分转化为阿霍烯、多酚类等功能性成分，使黑蒜的活性成分大幅度提高；发酵过程中无硫化物等臭味散出，使得工作环境大大改善。

Description

一种高活性黑蒜的发酵工艺
技术领域
本发明属于食品深加工领域技术，具体涉及一种高活性黑蒜的发酵工艺。
背景技术
大蒜具有抗病、杀菌、抗疲劳等多种有益于人体健康的功能。但食用大蒜后，人体口腔会长时间散发出一股刺激难闻的气味，不能为人们所广泛接受，因此将大蒜加工成可长期保存和易于食用的产品，一直是人们关心和研究的热点。目前大蒜深加工工业已经开始采用发酵的方法加工生产发酵黑蒜，而黑蒜发酵过程中大蒜辣素通过蒜氨酸酶转化成阿霍烯、多酚类等功能性成分，不仅使发酵后得到的黑蒜的生物活性成分含量及抗氧化能力远超过新鲜大蒜，而且还能使黑蒜具有无臭、口感好等特点。
现有技术的黑蒜发酵工艺中存在以下问题：
(1)    以整头蒜为原料，发酵时间长，食用和后续深加工不方便；
(2)    需要经历浸泡的工艺，操作过程复杂；
(3) 需要在高温、高湿条件下进行，对设备要求高；
(4) 发酵过程中，大蒜硫化物挥发会造成大蒜活性成分损失，且给周围气体环境带来了严重影响，需定期需要换气处理以减少硫化物对仪器的损伤。
发明内容
本发明的技术目的在于提出一种新的高活性黑蒜的发酵工艺，以解决上述现有技术中黑蒜发酵工艺上所存在的缺陷。
为了实现本发明的技术目的，本发明提供了以下技术方案：
一种新的高活性黑蒜的发酵工艺，包括以下步骤：
（1）将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵；
（2）发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。
其中，所述步骤（1）中大蒜精油加入的质量百分比为0～5%，发酵温度为50～80℃，发酵时间为15～40天。
所述步骤（2）中真空干燥的温度不超过80℃，时间不超过24 h。
本发明所述的新鲜大蒜是新鲜蒜瓣或者新鲜蒜泥。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明的技术方案采用科学、合理的加工工艺，成品黑蒜有益成分含量高，产品性能稳定，不添加任何添加剂，制成黑蒜具有刺激小、口感好、易保存的特点；
（2）本发明的技术方案省略了传统黑蒜发酵工艺中的浸泡工艺，使得本发明加工工艺简单，发酵过程无需加湿，节省了设备成本；
（3）本发明技术方案利用了大蒜本身所具有的酶发酵原理，将大蒜精油和大蒜本身所含有的活性成分转化为阿霍烯、多酚类等功能性成分，使黑蒜的活性成分大幅度提高；
（4）申请人采用ABTS法测定大蒜的总抗氧化能力，发现新鲜大蒜原料中的总抗氧化能力为6.8 g-Trolox/kg-干物，采用现有技术发酵成黑蒜后抗氧化能力最高可上升至135 g-Trolox/kg-干物；
（5）本发明的加工过程由于采用在食品包装袋中密封发酵的方法，因此发酵过程中无硫化物等臭味散出，使得工作环境大大改善，也不存在对发酵仪器的损伤和保养的问题。
具体实施方式
实施例一
从市场购买新鲜大蒜（ABTS法测定大蒜的总抗氧化能力，其总抗氧化能力为6.8 g-Trolox/kg-干物），剥皮洗净制得蒜瓣后，装入耐热塑料食品袋，用封口机密封，置于发酵室，在50℃条件下发酵40天，取出封口塑料袋，剪开袋子，取出大蒜，置于60℃条件下，真空干燥4 h，得到黑蒜产品，采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力为65 g-Trolox/kg-干物。
实施例二
从市场购买新鲜大蒜（同实施例一），剥皮洗净制得蒜瓣后，装入耐热塑料食品袋，加入大蒜精油(安徽凯博贸易有限公司，大蒜素含量50%)，大蒜精油的加入量为大蒜重量的2.5%，用封口机密封，置于发酵室，在65℃条件下发酵30天，取出封口塑料袋，剪开袋子，取出大蒜，置于60℃条件下，真空干燥4 h，得到黑蒜产品，采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力为95 g-Trolox/kg-干物。
实施例三
从市场购买新鲜大蒜（同实施例一），剥皮洗净制得蒜瓣后，装入耐热塑料食品袋，加入大蒜精油(安徽凯博贸易有限公司，大蒜素含量50%)，大蒜精油的加入量为大蒜重量的5%，用封口机密封，置于发酵室，在80℃条件下发酵20天，取出封口塑料袋，剪开袋子，取出大蒜，置于60℃条件下，真空干燥4 h，得到黑蒜产品，采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力为121g-Trolox/kg-干物。
实施例四
从市场购买新鲜大蒜（同实施例一）加工成蒜泥后，装入耐热塑料食品袋，加入大蒜精油(安徽凯博贸易有限公司，大蒜素含量50%)，大蒜精油的加入量为大蒜重量的2.5%，用封口机密封，置于发酵室，在60℃条件下发酵15天，取出封口塑料袋，剪开袋子，取出大蒜，置于60℃条件下，真空干燥4 h，得到黑蒜产品，采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力为135g-Trolox/kg-干物。

Claims (3)

1. 一种高活性黑蒜的发酵工艺，包括以下步骤：
（1）将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵；大蒜精油加入的质量百分比为2.5%或5%，发酵温度为50～80℃，发酵时间为15～40天；
（2）发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。
2. 根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于所述的步骤（2）中真空干燥的温度不超过80℃，时间不超过24 h。
3. 根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于所述的新鲜大蒜是新鲜蒜瓣或者新鲜蒜泥。
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