CN106360245A

CN106360245A - 一种脱水米线、饵丝/鲜米线、卷粉保鲜方法

Info

Publication number: CN106360245A
Application number: CN201610909706.9A
Authority: CN
Inventors: 程春生; 冯济民; 张云峰
Original assignee: Yunnan Sanyou Foods Co Ltd
Current assignee: Yunnan Sanyou Foods Co Ltd
Priority date: 2016-10-19
Filing date: 2016-10-19
Publication date: 2017-02-01

Abstract

本方法属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种脱水米线、饵丝，或者鲜米线、卷粉保鲜方法。工艺步骤为：脱水米线、饵丝或鲜米线、卷粉→称量→整理→装袋→冲入保护气体→封袋→喷码→装箱→封箱→喷码→入库，其中冲入的保护气体为二氧化碳、氮气，氧气，三者体积百分比为，氮气5～35%，氧气1～5%，余量为二氧化碳，保护气体体积为米线的3～5倍。本发明的方法简单，操作容易，制作成本较低，可长时间保鲜，为云南新鲜米线的长途贩运提供了可能。

Description

一种脱水米线、饵丝/鲜米线、卷粉保鲜方法

技术领域

本方法属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种脱水米线、饵丝，或者鲜米线、卷粉保鲜方法。

背景技术

米线是云南省的地方特色食品，它分为两种：一类是大米经过发酵后磨粉、熟化、成型制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长，特点是米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”，干浆米线还可以晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏，食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。

上述米线在新鲜即食状态都很难保存，时间稍长就会失去特有的色香味及良好的外观，会发生粘黏和折断，特别是酸浆米线超过8小时就会品质严重降低，干浆米线保质期也不超过20小时。为了较长时间保证云南新鲜米线的良好的外观及部分特有的色香味，曾有企业采用加入食用胶和防腐剂的方法，但是米线的口感受到了很大影响，可能还会对人体健康有影响。因此云南省地方标准规定，米线不得添加食用胶和防腐剂，并且需要袋装出售。然而新鲜米线在袋内更难长期保存，导致米线袋装出售的规定长期以来无法实施，更导致云南新鲜米线无法长途商业贩运。

为了在外地也能吃到云南米线，现有的方法有两种：一种是制备成类似方便面的方便米线或晒干的干米线，这类米线不能称为即食米线，失去了云南米线独特的色香味及良好的外观，且云南酸浆米线更不可能制备成方便米线或干米线。另一种是工业食品保鲜技术方法，如真空灭菌保鲜，一种新鲜米粉、沙河粉、米线的袋装保鲜工艺（中国专利CN97108023）、米线、面条、卷粉的保鲜制作方法（中国专利申请号：93102675.X）；如核辐射灭菌保鲜，如凉拌米线用保鲜米线的生产方法（申请号：99114850.9）；如真空脱水保鲜，即冲即食过桥米线及其制作方法（中国专利申请号：03152758.2）。真空灭菌保鲜法虽然实际延长了米线的保鲜期约3个月，但米线在保藏期难免粘黏和折断，并且真空状态下时间稍长米线的口感和色泽会大打折扣；核辐射灭菌保鲜法实际延长了米线的保鲜期12～18天，保鲜期明显较短，其制作成本较高，操作的技术要求较高，口感仍然会有些受影响；真空脱水保鲜法采用的是速冻后在真空脱水，虽然保藏期比前两种方法可延长，但是米线独特的色香味受到的影响最大，它不能算是一种即食米线，复水后其外观也较差，并且制作成本较高。另外上述的三类工业食品保鲜技术方法都很难保证最有云南特色的酸浆米线、饵丝、卷粉的色香味较好地保持。

本申请人在对云南米线研究中发现，当米线脱水至含水量为30～38wt%时，韧性、复水、抗粘黏性是最好的综合匹配点，只要进行很好的保鲜就可满足长途贩运、不改变米线的特色，但目前尚未有对脱水米线/鲜米线保鲜的相关技术资料，而采用目前普通食品的保鲜技术，则很容易使脱水米线/鲜米线失去色香味，或复水后粘黏、易折断。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种脱水米线、饵丝，或者鲜米线、卷粉保鲜方法，其方法简单，操作容易，制作成本较低，可长时间保鲜，为云南新鲜米线的长途贩运提供了可能。

实现本发明目的所采取的工艺步骤为：原料（脱水米线、饵丝，或者鲜米线、卷粉）→称量→整理→装袋→冲入保护气体→封袋→喷码→装箱→封箱→喷码→入库，其中冲入的保护气体为二氧化碳、氮气，氧气，三者体积百分比为，氮气5～35%，氧气1～5%，余量为二氧化碳，保护气体体积为米线的3～5倍。对于脱水米线或脱水饵丝，其脱水后的含水量为30～38wt%的米线。

本发明的有益技术效果是：采用混合保护气体对脱水米线/鲜米线进行保护，可以更好地保持云南米线的原有特色，氮气可以抑制米线中的霉菌、产气细菌生长，而二氧化碳则可以对袋内尚未死亡的霉菌、产气细菌进一步杀灭，适量的氧气则可以使米线在保藏中不变形、不变色，并保持原有的口感，合理的保护气体比例使综合效果达到了最佳。采用本发明的保鲜技术可使脱水米线/鲜米线的品质在37℃以下保持6～12月不变，为云南新鲜米线的长途贩运提供了可能。

具体实施方式

实施例1：含水量30%的脱水米线经过称量、整理、装袋后，在袋内冲入混合保护气体，氮气、氧气和二氧化碳三者的体积百分比为，氮气5%、氧气1.5%、二氧化碳93.5%，且混合保护气体的体积为米线的5倍，然后再依此进行封袋，喷码，装箱，封箱，喷码，入库，半干米线在23℃下保质期为12个月。

实施例2：含水量38%的脱水米线经过称量、整理、装袋后，在袋内冲入混合保护气体，氮气、氧气和二氧化碳三者的体积百分比为，氮气20%、氧气3%、二氧化碳77%，且混合保护气体的体积为米线的4倍，然后再依此进行封袋，喷码，装箱，封箱，喷码，入库，半干米线在27℃下保质期为10个月。

实施例3：鲜米线经过称量、整理、装袋后，在袋内冲入混合保护气体，氮气、氧气和二氧化碳三者的体积百分比为，氮气35%、氧气5%、二氧化碳60%，且混合保护气体的体积为米线的3倍，然后再依此进行封袋，喷码，装箱，封箱，喷码，入库，半干米线在35℃下保质期为8个月。

实施例4：鲜卷粉经过称量、整理、装袋后，在袋内冲入混合保护气体，氮气、氧气和二氧化碳三者的体积百分比为，氮气15%、氧气4%、二氧化碳81%，且混合保护气体的体积为米线的3.5倍，然后再依此进行封袋，喷码，装箱，封箱，喷码，入库，半干米线在25℃下保质期为12个月。

实施例5：含水量32%脱水饵丝经过称量、整理、装袋后，在袋内冲入混合保护气体，氮气、氧气和二氧化碳三者的体积百分比为，氮气20%、氧气5%、二氧化碳75%，且混合保护气体的体积为米线的5倍，然后再依此进行封袋，喷码，装箱，封箱，喷码，入库，半干米线在27℃下保质期为12个月。

Claims

1.一种脱水米线、饵丝/鲜米线、卷粉保鲜方法，其特征是步骤为：脱水米线、饵丝或鲜米线、卷粉→称量→整理→装袋→冲入保护气体→封袋→喷码→装箱→封箱→喷码→入库，其中冲入的保护气体为二氧化碳、氮气，氧气，三者体积百分比为，氮气5～35%，氧气1～5%，余量为二氧化碳，保护气体体积为米线的3～5倍。

2.按权利要求1所述的脱水米线、饵丝/鲜米线、卷粉保鲜方法，其特征是：脱水米线为含水量30～38wt%的米线。