CN1223083A - 新鲜方便大米制品制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新鲜方便大米制品的制作工艺。其特征是将米线、饵丝、饵块、卷粉等大米制品经无菌漂洗、保鲜液浸沾、高温高压灭菌处理,包装入库。按本发明处理后的新鲜方便米线等制品,保鲜期长(30天以上),保鲜期内味道色泽不变,水分不散失,形态不改变,具有与新鲜制品相同的滑爽、柔软、有筋骨、有韧性等特点以及口感好,味美等独特风味,是外出旅行和居家方便之快餐食品。

Description

新鲜方便大米制品制作工艺

本发明涉及新鲜方便大米制品的制作工艺，尤其涉及具有云南地方风味的米线、饵丝、饵块、卷粉等大米制品的保鲜制作工艺。

就粮食制品而言，通常在含水份多的状态下，极易繁殖细菌、霉菌等微生物而腐烂变质，因此，现有技术中，要使这些粮食制品在常温下保持较长时间，需进行各种干燥处理，以便降低含水量，这样就会使之变成干性食品，如现行较为普及的方便面等粮食制品。然而粮食制品一旦失去水份成为干性食品后，即使可用水、汤进行浸泡而复原食用，但不可能恢复到干燥前的新鲜食感，而且韧性，粘强性等均受到极大影响。中国专利CN1092613A公开了一种“米线、面条、卷粉的保鲜制作方法”，它是通过对凉热食品进行渗油、紫外线灭菌、抽真空、充气、热封等工艺过程来保鲜的，虽然不加任何化学物质，但保鲜日期是有限的，而且就大米制品，特别是米线而言，若进行真空处理，则易由米线变成米泥，且水份过湿而无法食用，从而失去云南地方独有的米线、饵丝风味。米线、饵丝、饵块、卷粉等大米制品又是云南人生活中少不了的常食风味食品，目前市场上出售的这类食品均为新鲜散装的，人们购来后必须尽快食用，不能长期保存，也不能长途旅行携带，因此给人们带来诸多不便。

本发明的目的在于提供一种所说的大米制品的保鲜制作工艺，根据本发明制作出来的新鲜方便大米制品的保鲜期可达30天以上，而且不“糊汤”，其性状不发生改变，色泽味道不变，具有米线、饵丝特有的滑爽、柔软性和筋性、离散性，便于长途旅行携带。

本发明的技术方案是，对米线、饵丝、饵块、卷粉等大米制品进行无菌漂洗、保鲜液浸渍、高温高压灭菌、外包装。

米线是指将大米经过磨浆、发酵、蒸煮、压榨成线状(其断面为圆形)的滑爽柔软新鲜粮食制品。

饵丝是指用大米经蒸煮压制成线状的柔软粮食制品。

饵块是指用大米经蒸煮压制成枕形或圆形片块状的柔软粮食制品。

卷粉是指用大米经磨浆、蒸煮成薄片，再卷成卷的滑爽柔软粮食制品。

本发明的具体方案是：所说的大米制品的保鲜制作工艺按下列步骤进行：

A，将加工成熟或市售的米线或饵丝(以下将所说的米线、饵丝、饵块、卷粉统称为大米制品)用无菌水漂洗2-4分钟；

B，对漂洗后的大米制品进行保鲜处理，即将大米制品在0.03-0.06％浓度的保鲜剂水溶液中浸沾0.5-5秒钟，使其表面吸附一防腐抗氧化隔离薄层；

C，保鲜处理后的大米制品按重量规格装入无毒耐高温高压的塑料内膜袋内，封口后在温度为110-120℃，压力为0.5-1.02kg.f/cm的状态下，高温高压灭菌10-15分钟；

D，高温高压灭菌处理后的袋装大米制品装入无毒高强度的外包装袋内，封口后入库。

上述C过程的高温高压灭菌处理还可改用微波副射灭菌处理，即每公斤大米制品用微波幅射3-5分钟(这理指的微波副射是多重微波副射)。

在上述D过程所说的无毒高强度外包装袋内装入一袋或二袋与所说的大米制品经过同样的灭菌处理的，分别包装的不同风味的袋装调味料。但用微波处理时每公斤调味料微波幅射1-3分钟。

由于加工过并达到卫生和食用标准的新鲜方便食品，在运输储存过程中，会继续从空气中吸收氧份，并随自身碳水化合物的氧化而释放出二氧化碳、热、以及水份，进而完全成熟，这样极易滋生繁殖各类细菌、霉菌、酵母菌等，此时若让其继续生命活力，就会破坏其原有的化学平衡，产生不大可口的化合物，以致变质、腐烂，所以要达到长时间保存，就必须维持其活性状态，抑制并减弱其呼吸功能，控制各种细菌、霉菌等的生长，减缓成熟速度及活性衰老，控制水份蒸发和营养成份的消耗，为满足上述条件，本发明采用山梨酸钾作为保鲜剂，其浓度保持在0.03-0.06％，使附着在大米制品上的保鲜剂含量低于国家规定的下限标准，在不影响人体健康的同时，达到最有效的保鲜作用。

本发明所述的高温高压灭菌可在高压容器中处理，也可在高温高压设备中进行，还可在微波炉中或微波生产线上进行。

本发明与现有技术相比，具有下列优点：

1，本发明的特点在于，将米线、饵丝、饵块、卷粉等大米制品在低浓度保鲜剂中浸沾一下即可，而不是将保鲜剂渗合在制品中，使保鲜剂含量保持在国家规定的标准含量的下限值，不会对人体造成影响。

2，在进行保鲜处理时，既可保持食品水份，又可保持色泽和原有风味不变，还可防止制品间的粘连，并可对这些制品进行消毒灭菌处理，使保质期达到30天以上，且保鲜效果明显，使云南地方独有的米线、饵丝、饵块、卷粉等大米制品，保持它固有的滑爽、柔软、有筋骨、有韧性等特点和风味，且形态不变。

3，本发明采用无菌漂洗、无菌保鲜剂浸沾、高温高压灭菌等多重安全可靠的消毒灭菌处理，在延长保质期的同时，方便卫生。

4，本发明之新鲜方便大米制品，食用方便，食感佳，美味可口，适合外出携带或居家使用之方便快餐。

实施例1

取30公斤市售米线，用蒸馏无菌水漂洗4分钟，按每袋300克的重量规格分开，并分别在浓度为0.03％的山梨酸钾保鲜剂水溶液中浸沾1秒钟，之后将其分别装入无毒耐高温高压的塑料内袋中，送入温度为110℃，压力为0.5kg.f/cm的高压锅内灭菌处理10分钟，同时将杂酱类或香辣酱类调味料送入温度为110℃，压力为0.5 kg.f/cm的高压锅内处理3分钟，将它们一同装入无毒高强度塑料外包装袋内，封口。经常温保存40天，开袋检查，食品仍新鲜柔软，且不变色，不变味，口感食感完全与末处理前的新鲜品相同。其性能指标如下：    菌落总数：10个/ml，         熟断率：11％，

          大肠菌群：＜30个/100ml，    水份：736％，

          致病菌：末检出，            酸度：2％。

上述指标远低于国家标准。

实施例2

取30公斤加工成熟的饵丝，按实施例1的方法进行无菌漂洗、保鲜处理，但保鲜剂采用浓度为0.05％的山梨酸钾水溶液，装袋后，在温度为120℃，压力为1.02kg.f/cm的条件下进行高温高压灭菌处理15分钟，各种调味料也进行高温高压灭菌处理2分钟，一同包装即可。常温保存40天，开袋检查，结果同上。

实施例3

取30公斤市售卷粉，用无菌水漂洗5分钟，按所定规格重量分别在浓度为0.03％的山梨酸钾保鲜剂水溶液中浸沾5秒钟，装袋后送入功率为1000千瓦的微波炉内，按每公斤幅射3分钟的量进行微波灭菌处理，同时将各种风味的调味料送入微波炉中处理2分钟/公斤，一同包装即可，经常温保存40天，开袋检查，其结果同上。

实施例4

取30公斤加工成熟的饵块，按实施例3提供的全过程加工方法进行处理。但用微波处理5分钟/公斤，经常温保存40天，开袋检查，其结果同上。

Claims (3)

1，一种新鲜方便大米制品制作工艺，其特征在于按下列工艺过程进行：

A，将加工成熟或市售的米线或饵丝(以下将所说的米线、饵丝、饵块、卷粉统称为大米制品)用无菌水漂洗2-4分钟；

B，对漂洗后的大米制品进行保鲜处理，即将大米制品在0.03-0.06％浓度的保鲜剂水溶液中浸沾0.5-5秒钟，使其表面吸附一防腐抗氧化隔离薄层；

C，保鲜处理后的大米制品按重量规格装入无毒耐高温高压的塑料内膜袋内，封口后在温度为110-120℃，压力为0.5-1.02kg.f/cm的状态下，高温高压灭菌10-15分钟；

D，高温高压灭菌处理后的袋装大米制品装入无毒高强度的外包装袋内，封口后入库。

2，根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于所述保鲜剂为山梨酸钾。

3，根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于袋内还装有与食品经过同样灭菌处理的，分别包装的，各种风味的袋装调味料。