CN105176740A - 一种糯米酿的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糯米酿的制作方法，包括以下步骤：1）选去糯米中的杂物，淘米至淘米水不浑浊；2）加入2倍糯米体积的自来水，浸泡至以手掰开无白心为宜；3）采用蒸饭机将糯米蒸熟，用纯净水淋水并摊凉；4）称取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米饭，装瓶，压实，中间做窝；5）装瓶后，迅速置于恒温32℃-35℃的发酵房中发酵48h-50h；6）封装；7）灭菌，灭菌时间为15分钟-20分钟，温度为85℃-100℃。本发明能够解决酒精含量偏高、口感、风味保存方面的问题，为糯米的精深加工找出了一条新途径，能够解决产品同质化太强、消费面窄的问题，从而扩大的最终产品市场占有率以及填补市场空白。
Description
技术领域
本发明涉及一种糯米酿的制作方法，特别是一种即食的无醇糯米酿产品的制作方法。
背景技术
糯米经发酵后具有丰富的营养价值。目前即食甜酒（酒酿）食品都比较多，湖南、湖北、四川及江苏、上海等地都要类似的产品，特别是湖北孝感生产的佬米酒，在市场上都占据比较重要的位置，这些产品有一个共同的不足，就是产品中的酒精含量偏高，酒精含量一般都在0.5%以上，对于一些老孺妇幼及不善饮酒的人士，都不太适合，消费面偏窄，有些加工产品由于方法不当，在风味、口感方面存在一定的缺陷和不足，往往也不能得到很好的推广。
发明内容
为解决现有糯米酿制作方法中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种用糯米为主要原料，通过纯化的根霉曲为发酵剂，通过一定的温度和湿度条件下，发酵成为无醇的糯米甜酒后，加工成一种即食的糯米酿产品的制作方法。
为实现上述目的，本发明提供一种糯米酿的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：选去糯米中的杂物，在洗米桶中用自来水淘洗2次以上，至淘米水不浑浊；
步骤二：加入2倍糯米体积的自来水，冬天4h-6h，夏天1h-3h浸泡，浸泡以手掰开无白心为宜，此时糯米的吸水率为35%-45%；浸泡时间过长，发酵后的物料太软，出汁也会偏多，从而导致产品口感下降。
步骤三：采用蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间定为25-30分钟，用纯净水淋水并摊凉，糯米的膨胀率为65%-70%；
步骤四：称取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米饭，装入洗净的玻璃瓶中，压实，中间做窝；中间做窝主要是为了通气，增加氧气接触面积，使底部糯米能够与氧气接触。
步骤五：装瓶后，迅速置于恒温32℃-35°C的发酵房中发酵48h-50h,待甜酒的所做的窝中有大量汁液渗出，手持折光计汁液折光在44%以上，发酵完成；
步骤六：采用灌装机按一定比例加纯净开水到发酵好的糯米酿，用真空旋盖机拧盖；
步骤七：将糯米酿推入灭菌锅进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟-20分钟，温度为85°C-100°C。
优选地，所述糯米为安徽怀远圆糯米；
优选地，所述酒曲为自制的纯根霉曲种。
优选地，所述步骤六中为添加100℃纯净水的量与糯米酿的比例为1:4。
本发明中的糯米酿的制作方法具有以下有益效果：（1）糖度高，发酵完成后利用手持折光仪测定糖度，测得折光率在44%以上；（2）酒精含量低，发酵完成后测产品的酒精含量，基本检测不出，可知产品的酒精含量小于0.5%。本制作方法能够解决酒精含量偏高、口感、风味保存方面的问题，利用本制作方法制的糯米酿甜度高，酒精含量极低，为糯米的精深加工找出了一条新途径，能够解决产品同质化太强、消费面窄的问题，从而扩大的最终产品市场占有率以及填补市场空白。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明。
一种糯米酿的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：选去糯米中的杂物，在洗米桶中用自来水淘洗2次以上，至淘米水不浑浊；
步骤二：加入2倍糯米体积的自来水，冬天4h-6h，夏天1h-3h浸泡，浸泡以手掰开无白心为宜，此时糯米的吸水率为35%-45%；
步骤三：采用蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间定为25-30分钟，用纯净水淋水并摊凉，糯米的膨胀率为65%-70%；
步骤四：称取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米饭，装入洗净的玻璃瓶中，压实，中间做窝；
步骤五：装瓶后，迅速置于恒温32℃-35°C的发酵房中发酵48h-50h,待甜酒的所做的窝中有大量汁液渗出，手持折光计汁液折光在44%以上，发酵完成；
步骤六：采用灌装机按一定比例加纯净开水到发酵好的糯米酿，用真空旋盖机拧盖；
步骤七：将糯米酿推入灭菌锅进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟-20分钟，温度为85°C-100°C。
其中，糯米选用安徽怀远圆糯米；
其中，步骤六中为添加100℃纯净水的量与糯米酿的比例为1:4。
实施例1
将5公斤安徽怀远圆糯米，选去糯米中的杂物，在洗米桶中用自来水淘洗3次，加入2倍糯米体积的自来水，浸泡1h，采用蒸饭机蒸25min，将糯米蒸熟，用纯净水淋水并摊凉；称取400g酒曲，拌好酒曲的米饭，装入洗净的玻璃瓶中，压实，中间做窝；装瓶后，迅速置于恒温32℃的发酵房中发酵48h，待甜酒的所做的窝中有大量汁液渗出，发酵完成，此时折光率为44%；采用灌装机按以开水与糯米酿为1：4的比例加纯净开水到发酵好的糯米酿，用真空旋盖机拧盖；将封装好的糯米酿放入灭菌锅中进行灭菌处理，85°C下灭菌25min。
实施例2
将5公斤安徽怀远圆糯米，选去糯米中的杂物，在洗米桶中用自来水淘洗3次，加入2倍糯米体积的自来水，浸泡2h，采用蒸饭机蒸25min，将糯米蒸熟，用纯净水淋水并摊凉；称取450g酒曲，拌好酒曲的米饭，装入洗净的玻璃瓶中，压实，中间做窝；装瓶后，迅速置于恒温33℃的发酵房中发酵49h，待甜酒的所做的窝中有大量汁液渗出，发酵完成，此时折光率为48%；采用灌装机按以开水与糯米酿为1：4的比例加纯净开水到发酵好的糯米酿，用真空旋盖机拧盖；将封装好的糯米酿放入灭菌锅中进行灭菌处理，90°C下灭菌20min。
实施例3
将5公斤安徽怀远圆糯米，选去糯米中的杂物，在洗米桶中用自来水淘洗3次，加入2倍糯米体积的自来水，浸泡3h，采用蒸饭机蒸30min，将糯米蒸熟，用纯净水淋水并摊凉；称取500g酒曲，拌好酒曲的米饭，装入洗净的玻璃瓶中，压实，中间做窝；装瓶后，迅速置于恒温35℃的发酵房中发酵50h，待甜酒的所做的窝中有大量汁液渗出，发酵完成，此时折光率为50%；采用灌装机按以开水与糯米酿为1：4的比例加纯净开水到发酵好的糯米酿，用真空旋盖机拧盖；将封装好的糯米酿放入灭菌锅中进行灭菌处理，100°C下灭菌15min。
本文中应用了具体实施例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种糯米酿的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：选去糯米中的杂物，在洗米桶中用自来水淘洗2次以上，至淘米水不浑浊；
步骤二：加入2倍糯米体积的自来水，冬天4h-6h，夏天1h-3h浸泡；
步骤三：采用蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间为25-30分钟，用纯净水淋水并摊凉；
步骤四：称取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米饭，装入洗净的玻璃瓶中，压实，中间做窝；
步骤五：装瓶后，迅速置于恒温32℃-35°C的发酵房中发酵48h-50h，发酵完成；
步骤六：采用灌装机按一定比例加纯净开水到发酵好的糯米酿，用真空旋盖机拧盖；
步骤七：将糯米酿推入灭菌锅进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟-20分钟，温度为85°C-100°C。
2.根据权利要求1中所述的一种糯米酿的制作方法，其特征在于所述糯米为安徽怀远圆糯米。
3.根据权利要求1中所述的一种糯米酿的制作方法，其特征在于所述步骤四中的酒曲为自制的纯根霉曲种。
4.根据权利要求1中所述的一种糯米酿的制作方法，其特征在于所述步骤六中添加100℃纯净水的量与糯米酿的比例为1:4。
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|---|---|---|---|---|
| CN107446760A (zh) * | 2017-09-29 | 2017-12-08 | 雷山县苗家草本曲酒业有限公司 | 一种草本酒曲米酒及其制备方法 |
| CN111621383A (zh) * | 2020-06-24 | 2020-09-04 | 四川广乐食品有限公司 | 一种甜酒酿制备工艺及制得的甜酒酿 |
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| KR20100012551A (ko) * | 2008-07-29 | 2010-02-08 | 소이벤쳐(주) | 아가콩을 이용한 기능성 탁주 제조방법 |
| CN104212681A (zh) * | 2014-02-24 | 2014-12-17 | 杭州米奥生物科技有限公司 | 红曲甜酒酿及其制备方法 |
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