CN102940193B - 一种用糯米同时制备糯米粉和糯米乳饮料方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用糯米同时制备糯米粉和糯米乳饮料方法，包括糯米粉的制备和糯米乳饮料的制备，糯米经过酶解反应获得糯米粉原料和糯米蛋白提取液，将糯米粉原料经干燥后得到糯米粉糯米乳饮料，糯米蛋白提取液通过加入蔗糖、麦芽糊糖、酪朊蛋白等原料进行混合均质后得到糯米乳饮料。本发明制备的糯米粉保持传统糯米粉的各种质构特性，其坚实度、稠度、粘聚性和粘度指数曲线与传统水磨糯米粉基本一致。本发明制备的糯米乳饮料，符合植物蛋白饮料卫生标准，饮料呈现微黄色，有光泽，有典型的米香味，风味多样，无不良气味，风味柔和，回味浓厚，无异味，口感好，流动呈液状，无沉淀与悬浮物，平均粒径229.3nm，质地均一，而且有良好的保健功能。

Description

一种用糯米同时制备糯米粉和糯米乳饮料方法

技术领域

本发明涉及淀粉和饮料的制备，更具体地是以优质糯米为原料利用酶工程技术同时制备糯米淀粉和糯米乳饮料的方法。 

背景技术

糯米又名江米、元米，是一年生栽培植物，为禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁，性味甘、温，具有补中益气、健脾止泻、缩尿、剑汗、解毒之功效。主治脾胃虚寒泄泻、霍乱吐逆、消渴尿多、自汗、痘疮、痔疮等症。糯米的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B₁、维生素B₂等。 

糯米的主要成分为淀粉和蛋白质，分别约为7.3%和80%，糯米淀粉颗粒较小，粒径约为3～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。由于糯米淀粉粒度小，具有中性的口味及柔软的口感，可作为脂肪替代物用于冰淇淋、雪糕和酸奶中；作为增稠剂用于提高汤料和调味汁的柔滑感以及冷冻食品和肉制品中。糯米蛋白是优质蛋白，它的氨基酸组成模式优于酪蛋白和大豆分离蛋白，能够满足岁儿童的氨基酸需求，且具有低过敏性，因此糯米蛋白非常适合开发婴幼儿食品。蛋白质含量多少也是许多饮料保健成分之一。 

传统水磨糯米粉法会产生大量废水，而废水中的有效物质（即糯米蛋白）难以进行充分回收利用，这实际上是对资源的浪费。 

发明内容

本发明的目的是提供一种用糯米同时制备糯米粉和糯米乳饮料的方法，通过该方法制备的糯米粉不仅与传统水磨糯米粉法制备的糯米粉质构性质差异小，而且制备过程中所产生的糯米蛋白提取液可以用来制备糯米乳饮料，使制备过程中产生的存在与水溶液中的糯米蛋白得到充分回收利用。 

本发明技术方案如下： 

一种用糯米同时制备糯米粉和糯米乳饮料方法，其特征在于， 

糯米粉的制备按如下步骤进行： 

（1）酶解提取  将糯米在30℃水温下浸泡0.5小时，过胶体磨；粉碎后按料液比调1:11（m：v）加入水，加入中性蛋白酶于50℃和5500U/g条件下浸泡酶解4小时，经板框压滤机过滤得到糯米蛋白提取液和糯米粉饼； 

（2）烘干  将上述步骤得到的糯米粉饼切成1-3cm的小块，50℃恒温干燥烘干5-6小 时，使糯米粉水份调减至12.5%； 

所述糯米乳饮料按重量份数由如下物质组成：糯米蛋白提取液90-110份，蔗糖4-6份，麦芽糊精5-7份，酪朊蛋白0.05-0.15份，单甘脂0.04-0.06份，蔗糖酯0.04-0.06份，海藻酸钠0.03-0.05份，羧甲基纤维素钠0.13-0.17份，炒米香精0.05-0.15份，其制备方法按如下步骤进行： 

（1）调配  按上述重量份比向糯米蛋白提取液中加入蔗糖，麦芽糊精，酪朊蛋白，单甘脂，蔗糖酯，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，炒米香精；70℃下10000r/min高速搅拌后得乳状液； 

（2）均质  将上述乳状液在70℃和40MPa的条件下均质2次； 

（3）灌装杀菌 将均质后的乳状液灌装后115℃高压灭菌15min；然后常温保存。 

与已有技术相比，本发明有益效果体现在： 

（1）传统水磨糯米粉法仅能生产糯米粉一种产品，且会产生大量工业废水，本发明方法在制备糯米粉的同时还可以生产一种新型产品——糯米乳饮料，其蛋白质含量能达到1%以上，最大限度地使糯米粉制备过程中存在于水溶液中的有效物质（即糯米蛋白）得到充分回收利用，实现废物的资源化、减量化。 

（2）如图1、2所示，本发明方法制备的糯米粉与传统水磨糯米粉法质构性质差异极小，两种糯米粉的坚实度、稠度、粘聚性和粘度指数曲线基本一致，糯米乳饮料也是保留糯米蛋白的营养价值的基础上，进一步配合乳品生产的一种新型营养型饮料。 

（3）本发明方法利用中性蛋白酶对糯米蛋白的降解和修饰作用，使其变成可溶性的肽和氨基酸而被提取出来，且反应条件温和，蛋白质可水解为短肽和氨基酸，溶解性提高。当糯米水解产物处于寡肽和氨基酸水平时，不仅能呈现出良好的溶解性，还具有一定的营养功能。寡肽是指肽链上氨基酸数目在10个以内的肽分子，现代营养学研究发现，蛋白质经消化道中酶作用后并不完全是以游离氨基酸的形式被吸收，寡肽在机体中的吸收代谢速度与游离氨基酸速度一样都很快。 

（4）本发明制得的糯米粉与传统糯米粉性质无异，糯米乳饮料呈现微黄色，有光泽，有典型的米香味，风味多样，无不良气味，风味柔和，回味浓厚，无异味，口感好，流动呈液状，无沉淀与悬浮物，平均粒径229.3nm，质地均一，而且保持传统糯米粉的各种质构特性。本发明制备的糯米乳饮料，符合植物蛋白饮料卫生标准，饮料呈现微黄色，有光泽，有典型的米香味，风味多样，无不良气味，风味柔和，回味浓厚，无异味，口感好，流动呈液 状，无沉淀与悬浮物，平均粒径229.3nm，质地均一，而且有良好的保健功能。 

附图说明

图1是传统制备方法制得的糯米粉质构性质示意图。 

图2是本发明制备方法制得的糯米粉质构性质示意图。 

图3 是本发明糯米乳饮料成品粒度分析图。 

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明技术方案作进一步说明。 

实施例中的蔗糖、麦芽糊精、酪朊蛋白、单甘脂、蔗糖酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、炒米香精均为市售常规产品，其中蔗糖购自上海市糖业烟酒（集团）有限公司；麦芽糊精购自合肥金岛食品有限公司；单甘脂和蔗糖酯购自浙江迪耳化工有限公司；海藻酸钠和羧甲基纤维素钠购自天津北方食品有限公司；炒米香精购自杭州杭曼香精有限公司；优质糯米来自于安徽燕之坊食品有限公司，蛋白质含量为7.05%、粗脂肪13.26%、灰分0.39%、淀粉71.35%。中性蛋白酶，购自苏州维邦生物科技有限公司 

立式胶体磨的生产厂家及型号：上海旺泉泵业有限公司，JM-L80；电热恒温鼓风干燥箱的生产厂家及型号：上海一恒科学仪器有限公司，DHG-9140；板框压滤机生产厂家及型号：昆山市昆山环保机械有限公司，SHF-100；高压均质机的生产厂家及型号：上海华东高压均质机厂，GYB40-10S；立式压力蒸汽灭菌器的的生产厂家及型号，上海申安医疗器械厂，LDZX-30KBS；物性测试仪的生产厂家及型号：英国stable公司，TA-XTplus；高精度检测用乳制品成分分析仪的生产厂家及型号，环球分析测试仪器有限公司，LactoScope FTIR Manual；Zeta电位仪(Zetasizer)的生产厂家及型号，环英国Malvern制造，Nano-ZS90。 

传统糯米粉制备工艺： 

糯米→清洗浸泡→粉碎→板框压滤机→鼓风干燥→成品，其中的步骤及条件均使用现有技术，所制得的糯米粉经英国stable公司的物性测试仪检测其质构性质如图1所示。 

本发明糯米粉及乳饮料制备工艺： 

1、粉碎 

糯米经过30℃水浴浸泡0.5小时后，将浸泡的水弃去，加入干净的新水，经立式胶体磨（调节到0.01mm的物料细度），粉碎2次。 

2、酶解提取 

将粉碎后的糯米加10-12倍重量的纯水，加入中性蛋白酶于45-55℃和5500U/g条件下 浸泡酶解3-5小时，期间要不停地搅拌，用板框压滤机过滤得到提取液和糯米粉饼。 

3、烘干 

将上述步骤得到的含水量在35-45%的水磨糯米粉饼切成1-3cm的小块，经电热恒温鼓风干燥箱50℃下干燥5-6小时，使糯米粉水份调减至12.5%，得糯米粉成品，所得糯米粉英国stable公司的物性测试仪检测其质构性质如图2所示。 

4、调配 

主料：步骤2中糯米提取液90-110份 

辅料：蔗糖4-6份，麦芽糊精5-7份，酪朊蛋白0.05-0.15份，单甘脂0.04-0.06份，蔗糖酯0.04-0.06份，海藻酸钠0.03-0.05份，羧甲基纤维素钠0.13-0.17份，炒米香精0.05-0.15份；70℃下10000r/min高速搅拌后得乳状液。 

5、均质 

将上述乳状液在70℃和40MPa的条件下均质2次。 

6、灌装灭菌 

将灌装后，液体115℃高压灭菌15min；然后常温保存。 

灌装：均质后的乳状液饮料灌瓶，液体灌至离瓶口6-8mm处； 

灭菌：高压灭菌法，轻轻加盖，高压灭菌锅中，115℃灭菌15min。 

倒置再杀菌：旋紧瓶盖，倒置于100℃沸水中杀菌3min。 

7、糯米乳饮料成分含量的测定 

糯米乳饮料用高精度检测用乳制品成分分析仪进行测定，直接将分析仪的吸入管口插入糯米乳饮料瓶中，选择测定乳制品成分的模式为一般模式，然后点击enter键，等待十秒得数据纸，即包括几种主要成分的含量，结果如表1所示 

成分	含量（%）	指标	数值
				非脂乳固体	10.52	遮光率	1.3501
碳水化合物	5.74	冰点	-0.656℃
				蛋白质	3.85	密度	40.65
固形物含量	11.40

8、糯米乳饮料粒径分析 

检查仪器设备，确保仪器连接正常，打开电源，开启仪器主机，打开计算机，进入DTS（Nano）软件，预热30min左右，进入仪器测量程序，选择测试类别为乳状液，设定折光率 参数，开始测试样品，约5min后得数据结果，如图3所示。 

该糯米乳饮料呈现微黄色，有光泽，有典型的米香味，风味多样，无不良气味，风味柔和，回味浓厚，无异味，口感好，流动呈液状，无沉淀与悬浮物，平均粒径229.3nm，质地均一，而且有良好的保健功能。该糯米粉保持传统糯米粉的各种质构特性，其坚实度、稠度、粘聚性和粘度指数曲线与传统水磨糯米粉基本一致。 

Claims (1)

1.一种用糯米同时制备糯米粉和糯米乳饮料方法，其特征在于，

糯米粉的制备按如下步骤进行：

（1）酶解提取  将糯米在30℃水温下浸泡0.5小时，将糯米过胶体磨；粉碎后按料液比m：v=1:11加入水，加入中性蛋白酶于50℃和5500U/g条件下浸泡酶解4小时，经板框压滤机过滤得到糯米蛋白提取液和糯米粉饼；

（2）烘干  将上述步骤得到的糯米粉饼切成1-3cm的小块，50℃恒温干燥烘干5-6小时，使糯米粉水份调减至12.5%；

所述糯米乳饮料按重量份数由如下物质组成：糯米蛋白提取液90-110份，蔗糖4-6份，麦芽糊精5-7份，酪朊蛋白0.05-0.15份，单甘脂0.04-0.06份，蔗糖酯0.04-0.06份，海藻酸钠0.03-0.05份，羧甲基纤维素钠0.13-0.17份，炒米香精0.05-0.15份，其制备方法按如下步骤进行：

（1）调配  按上述重量份比向糯米蛋白提取液中加入蔗糖，麦芽糊精，酪朊蛋白，单甘脂，蔗糖酯，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，炒米香精；70℃下10000r/min高速搅拌后得乳状液；

（2）均质  将上述乳状液在70℃和40MPa的条件下均质2次；

（3）灌装杀菌 将均质后的乳状液灌装后115℃高压灭菌15min；然后常温保存。

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