CN103416664B

CN103416664B - 一种水磨糯米粉生产方法

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Publication number: CN103416664B
Application number: CN201310388330.8A
Authority: CN
Inventors: 周兴伍; 陈正行; 周子钞; 于秋生; 杨俊生; 朱勇
Original assignee: HENAN HUANGGUO GRAIN Co Ltd
Current assignee: HENAN HUANGGUO GRAIN Co Ltd
Priority date: 2013-09-02
Filing date: 2013-09-02
Publication date: 2014-11-19
Anticipated expiration: 2033-09-02
Also published as: CN103416664A

Abstract

本发明涉及一种糯米粉碎方法，尤其是涉及“粉碎-筛分偶联技术”在水磨糯米粉生产工艺中的应用。一种水磨糯米粉生产方法，通过前处理工序去除米中灰分、杂质，然后对于浸泡完成的糯米首先采用粉碎机进行粗粉碎，并利用振动筛分机进行第一次筛分，去除米浆中的糯米糠皮，得到50-80目浆液；然后再采用超细粉碎机进行精粉碎，并利用振动筛分机进行第二次筛分，使粉碎后的米浆颗粒均在100目以上；最后对米浆进行脱水，干燥，制得成品。本发明粉碎工艺采用两次筛分工序，具有工艺简单、成本低的优势，制备的水磨糯米粉纯度高，脂肪、灰分等杂质含量低，斑点数少，白度、细度高，保质期长，平均粒径呈现窄分布。具有能耗低，生产能力大等优点。

Description

一种水磨糯米粉生产方法

技术领域

本发明涉及一种糯米粉碎方法，尤其是涉及“粉碎-筛分偶联技术”在水磨糯米粉生产工艺中的应用。

背景技术

水磨糯米粉是新兴的制粉工业，它广泛用于食品业、冷饮业、民间及饭店制作元宵等等，深受消费者欢迎，近年来得到了很大的发展。糯米制成的米粉，比起其他的谷物，更适合制作冷冻食品，水磨糯米粉不像面粉那样会形成面筋而具有筋力，本身的吸水性、保水性较差。糯米淀粉几乎完全是支链淀粉，具有弱凝沉性和良好冻融稳定性。目前对糯米粉的研究主要集中在水磨糯米粉生产工艺的研究上。

粉碎工艺对于制作糯米粉至关重要，在粉碎过程中，保证糯米颗粒的完整性、粒径大小的均一性、一定的细度以及糯米粉的纯度等性质将直接影响到最终糯米粉的品质。目前糯米粉碎的方法主要有干法粉碎、半湿粉碎和湿法水磨加工等3种。民间有的地方采用简单的干磨工艺，在粉碎过程中，物料温度升高、粉质易变性、细度一般低于65目，以及口感、色泽、营养等均不够理想。采用湿法水磨加工工艺，通过水洗、浸泡和水磨，料温不会过高，不会产生热变性，细度可调节，所以水磨粉比干磨粉更嫩滑、柔软，粘性更好。目前在糯米湿法粉碎工艺中，使用较多的是砂轮磨，它是借助砂轮表面的大量磨粒切削从而对物料进行破碎的一种加工方法。通常使用的砂轮磨磨削中砂轮容易发生不同程度的磨损，不但会造成后期磨片起槽的损坏，引起水磨糯米粉产品碜牙的现象发生，而且产生的摩擦磨损、破碎磨损和堵塞粘附，在砂轮工作过程中会产生表面或亚表面裂纹，一方面脱落的磨粒会同时进入物料而影响最终产品的品质，另一方面进入裂纹的物料容易滋生微生物的繁殖。有研究者将具有高硬度和高耐磨性的涂层材料配合超硬磨料应用于砂轮磨中，但是并不能从根本上解决砂轮磨损给产品带来的潜在问题。

采用二道磨粉碎工艺，即砂轮磨（初磨）+胶体磨或者针磨（精磨），可使细度达到最佳，水磨后的浆液进入浓浆池之前应设计过筛工序，一般采用80~110目筛网，筛上物进磨重碾，确保其细度，筛下浓浆液进入浓浆池并搅拌均匀，此方法对一步砂轮磨法的细度上有所改进，且能过滤掉一部分杂质，但是一些小的沙石仍然会从砂轮上脱落而进入料液中，可能会影响到后期磨片起槽的损坏，缩短使用寿命；并且最终产品的品质并不能得到全面可靠的保证，糯米粉仍然存在碜牙的风险。

由于随着人们生活水平的日益提高，在日常生活中，人们要求的不仅是吃饱，而且要吃好，这就对我们粮食加工企业提出了新的更高要求。要生产适销对路的产品，就必须对老一套粗陋的食品加工生产线进行技术改造，向精加工、深加工方向发展。

发明内容

本发明针对现有技术不足，提出一种水磨糯米粉生产方法，粉碎工艺采用两次筛分工序，可以达到有效除杂提高糯米粉品质、延长粉的保质期的效果。

本发明所采用的技术方案：

一种水磨糯米粉生产方法，通过前处理工序去除米中灰分、杂质，使米充分吸水溶胀，以减小粉碎阻力，对于浸泡完成的糯米首先采用粉碎机进行粗粉碎，并利用振动筛分机进行第一次筛分，去除米浆中的糯米糠皮，得到50-80目浆液；然后再采用超细粉碎机进行精粉碎，并利用振动筛分机进行第二次筛分，使粉碎后的米浆颗粒均在100目以上；最后对米浆进行脱水，干燥，制得成品。

所述的水磨糯米粉生产方法，超细粉碎机采用切割型湿法超细粉碎机，粉碎机磨体与物料接触部位采用食品级不锈钢材料。

所述的水磨糯米粉生产方法，前处理工序包括清理、漂洗和浸泡工序，漂洗工序采用自动淋洗装置，洗涤次数为1～3次，浸泡温度控制在35～45℃，浸泡时间1～2小时，料液比1:0.6～1.2。

所述的水磨糯米粉生产方法，前处理工序包括清理、漂洗和浸泡工序，漂洗工序采用自动淋洗装置，洗涤次数为2次；浸泡工序的浸泡温度控制参数设置为40～45℃，浸泡时间控制在1.5～2h，料液比控制在1:1。

所述的水磨糯米粉生产方法，粉碎工序采用筛型湿法超细粉碎机与振动筛分机配合，粉碎、筛分偶联在一台设备上，用一台设备实现粗粉碎-筛分-细粉碎-筛分，两次粉碎和两次筛分同时进行。

所述的水磨糯米粉生产方法，粗粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，通过高速撞击作用，将大颗粒粉碎至小颗粒，得到50-80目浆液；细粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，选择筛网目数100～150目。

本发明的有益积极效果：

1、本发明采用水磨糯米粉生产方法，粉碎工艺采用两次筛分工序，并通过优化粉碎工艺得到最佳生产方案，使得到的糯米粉品质大幅度提升，达到的技术指标如下：1）糯米粉基本成分：脂肪含量≤0.3，灰分≤0.3，淀粉含量≥85%，蛋白质含量≥7%；2）糯米粉的品质指标：平均粒径6-8μm，斑点数≤0.5个/cm2，白度≥93%，细度μm（100目通过率）≧99.8%，保质期1、4季度9个月，2、3季度6个月；3）原料回收率提高了≥4.78%。与国内外相关研究内容相比较，本研究方法具有工艺简单、成本低的优势，且通过本研究方法制备的水磨糯米粉纯度高，脂肪、灰分等杂质含量低，斑点数少，白度、细度高，保质期长，平均粒径呈现窄分布，能耗低，生产能力大等优点。

2、本发明水磨糯米粉生产方法，采用“粉碎-筛分”偶联工艺对传统水磨糯米粉生产粉碎工艺进行革新，采用剪切式粉碎原理对原料进行粉碎，磨体为不锈钢材质，改变了传统砂轮磨砂石等异物介入缺陷；并且新增两次筛分工序，从而使得米浆中的米皮等能够被有效的截留在筛上，得到有效去除，米浆能够全部通过100目筛网；一部分脂肪在也被截留下来，延长粉的保质期。本工艺可以获得纯度高、口感好、保质期长的高品质糯米粉。

3、本发明水磨糯米粉生产方法，在粉碎步骤有两次粉碎和两次筛分同时作用，采用筛型湿法超细粉碎机与振动筛分机配合，有效筛分米浆中的糯米糠皮等杂质；第一次粉碎筛分能够对样品进行一定程度上的粉碎，并且除去一些米皮等杂质，第二次粉碎筛分对样品进行超细粉碎，确保粉碎后的米浆颗粒均在150目以上，100%满足生产工艺要求。在糯米的粉碎工序中，由于淀粉糊化温度较低（一般不超过55℃），如果采用干法粉碎，很容易由于粉碎过程局部过热而引起淀粉的糊化，对产品的生产不利，只能采用湿法粉碎，而目前使用较多的砂轮磨的粉碎方式会造成砂轮上的碎屑进入浆料，造成产品的污染，其他的湿法粉碎设备要达到150目以上的细度要求，设备的处理量一般不超过1t/h，设备投资部分就很大，通过对湿法粉碎机设备与物料接触的部位全部采用食品级不锈钢材料，在保证粉碎细度的前提下，使得糯米的处理量达到3 t/h。

4、本发明水磨糯米粉生产方法，采用“粉碎-筛分”偶联工艺，经过两道粉碎、两道筛分工艺，将粗粉碎和细粉碎结合一起，一步完成粗细粉碎加工，最终达到超细粉碎的要求。当物料从设备进口被自动吸入工作腔后，经过多个撞击和切割面，产生了成百上千次强烈地切割、撞击、研磨和空穴等综合作用，使物料达到显著的湿法超细粉碎效果，并和振动筛分机配合，有效筛分米浆中的糯米糠皮等杂质，适用于各类谷物类和纤维类物料的连续性生产或循环加工。糯米经过初步粉碎后，糠皮与胚乳颗粒分离，经过第一道筛分工序，去除部分糠皮、灰尘、杂草、砂石，进入下一道粉碎时的糯米颗粒主要为胚乳颗粒，灰分等杂质含量较少。再经过第二道粉碎和筛分，这种逐层的粉碎剥离，使得该工艺制得的糯米粉杂质含量较低，白度较高。粉碎机定转子材质采用高强度合金不锈钢，经特殊热处理工艺，具有卓越的耐磨性能，满足生产过程中耐酸耐腐的要求。新型粉碎结构加工后的米浆，不但颗粒大小可控，且颗粒分布较窄，有利于后道过滤，更有利米粉品质均一。

附图说明

图1：本发明水磨糯米粉生产方法工艺流程方框图。

具体实施方式

实施例一：

参见图1，本发明水磨糯米粉生产方法，通过对水磨糯米粉生产工艺中粉碎工序的改进，实现了水磨糯米粉生产可以做出更高品质的水磨糯米粉。

首先在前处理工序去除米中灰分、杂质，使米充分吸水溶胀，以减小粉碎阻力，然后对于浸泡完成的糯米，首先采用粉碎机进行粗粉碎，并利用振动筛分机进行第一次筛分，去除米浆中的糯米糠皮，得到50-80目浆液；然后再采用超细粉碎机进行精粉碎，并利用振动筛分机进行第二次筛分，使粉碎后的米浆颗粒均在100目以上；最后对米浆进行脱水，干燥，制得成品。

前处理工序中针对糯米中混有的杂草、砂石及其他金属杂质，采用初清筛、风选机、色选机对糯米中原有的杂草、糠皮进行初步清理，去除原料中混有的杂草、糠皮，砂石及其他金属杂质。然后充分浸泡。

本发明水磨糯米粉生产方法，糯米经过初步粉碎后，糠皮与胚乳颗粒分离，经过第一道筛分工序，去除部分糠皮、灰尘、杂草、砂石，进入下一道粉碎时的糯米颗粒主要为胚乳颗粒，灰分等杂质含量较少。再经过第二道粉碎和筛分，这种逐层的粉碎剥离，使得该工艺制得的糯米粉杂质含量较低，白度较高。

实施例二：

参见图1，本实施例的水磨糯米粉生产方法，与实施例一不同的是：在前处理工序（包括清理、漂洗和浸泡工序），漂洗工序采用自动淋洗装置，洗涤次数为1～3次，浸泡温度控制在35～45℃，浸泡时间1～2小时，料液比1:0.6～1.2。

实施例三：

参见图1，本实施例的水磨糯米粉生产方法，与实施例一不同的是：在前处理工序，漂洗采用自动淋洗装置，洗涤次数为2次；浸泡工序的浸泡温度控制参数设置为40～45℃，浸泡时间控制在1.5～2h，料液比控制在1:1。

实施例四：

参见图1，本实施例的水磨糯米粉生产方法，与前述各实施例不同的是：粉碎工序采用筛型湿法超细粉碎机与振动筛分机配合，粉碎、筛分偶联在一台设备上，用一台设备实现粗粉碎-筛分-细粉碎-筛分，两次粉碎和两次筛分同时进行。将粗粉碎和细粉碎结合一起，一步完成粗细粉碎加工，最终达到超细粉碎的要求。当物料从设备进口被自动吸入工作腔后，经过多个撞击和切割面，产生成百上千次强烈地切割、撞击、研磨和空穴等综合作用，使物料达到显著的湿法超细粉碎效果，并和振动筛分机配合，有效筛分米浆中的糯米糠皮等杂质。

采用本发明糯米粉生产工艺，加工后的米浆颗粒大小可控，有利于后道过滤，更有利米粉品质均一。

实施例五：

参见图1，本实施例的水磨糯米粉生产方法，与前述各实施例不同的是：进一步具体的对两次粉碎、筛分的工艺参数进行了更有益的探索，确定了其过程控制参数：粗粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，通过高速撞击作用，将大颗粒粉碎至小颗粒，通过筛分去除米浆中的糯米糠皮，得到50-80目浆液；细粉碎时将粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，选择筛网目数100～150目。

在糯米粉的生产过程中，影响粉碎工艺的因素有很多，其中糯米的前期浸泡在很大程度上影响粉碎效果。

目前国内外对此方面的研究很少，若能对糯米浸泡条件进行控制和标准化，既保证有良好的粉碎的效果，又对完善糯米粉的生产工艺有重要的理论和实际意义，这可以减轻粉碎强度，从而提高生产效率、降低生产成本，尤其是对企业走工业标准化生产道路，增强市场竞争力具有重要的现实意义。

粉碎过程中，粉碎细度对糯米粉品质有较大影响。本发明采用“粉碎-筛分偶联技术”，粉碎、筛分有效的偶联在一台设备上。其中，第二次筛分筛子目数的控制决定了糯米粉的粉碎细度，对于达到相应细度的糯米粉可以通过筛网，而未到达相应细度的糯米粉被截留并继续粉碎。合适的粉碎细度可以使得糯米淀粉、蛋白、纤维、灰分、脂肪得到有效分离，并通过筛分去除纤维、灰分、脂肪等杂质，淀粉和蛋白等有效成分含量得以相对提高。

如表1所示，粉碎细度由120目到150目，灰分和脂肪含量略有降低，淀粉、蛋白含量升高，而由150目到180目，各个成分基本保持不变。120目时杂质成分与淀粉、蛋白未得到有效分离，继续粉碎达到一定程度后，淀粉、蛋白、灰分、脂肪等组分得到有效分离，可通过筛分去除。所以第二道筛分时需要至少150目筛网，将杂质筛除，使淀粉、蛋白含量相对提高。

表1 细度对糯米粉成分影响

	灰分/%	脂肪/%	淀粉/%	蛋白/%	水分/%
						120目	0.31	0.34	86.37	7.19	13.6
150目	0.24	0.27	88.85	7.44	13.21
						180目	0.23	0.26	88.62	7.47	13.0

表2所示为细度对糯米粉品质指标的影响。粉碎过程中，灰分等若能有效去除，可以使糯米粉的白度增大，斑点数降低。脂肪去除能延长产品的保质期。随着目数的升高，糯米粉斑点数逐渐降低，这也印证了成分分析中杂质的去除可以降低粉的斑点数；白度逐渐升高，除了杂质的去除可以使糯米粉白度增加，由蓝光反射的机理可知，同样样品颗粒细度越细，白度越高；糯米粉的粒径逐渐降低，这使得糯米粉颗粒表面能增加，比表面积增大，空隙率增加，活性点增多，粉体的持水率、吸附性、流动性增大，可以有效的改善糯米粉的使用性能。然而，颗粒并非越细越好，若粉体被粉碎过细，淀粉颗粒的天然结构遭到破坏，导致粉的吸水率下降，成品的弹性下降。糯米粉的粒径应保持在6-12μm左右。本发明采用150目作为粉碎、筛分标准。

表2 细度对糯米粉品质影响

	斑点数/个/cm²	白度/%	中位径/μm
				120目	1.1	91	13.57
150目	0.4	95	6.651
				150目	0.3	97	5.496

表3所示为振筛与不振筛筛上物成分分析。糯米经粉碎后得到的湿糯米粉，粘性较大，颗粒之间互相粘连，筛分过程中容易堵塞筛孔，一些细颗粒物料被截留在筛上，导致过筛效率低。通过对振筛与不振筛所得到的糯米粉品质进行研究可知，筛子采用振动的形式，可以提高原料利用率，节约生产成本。从表3可知，振动情况下筛上截留的淀粉、蛋白由40.6%、13.82%降低到35.8%、10.52%，分别下降了11.8%，23.9%，灰分、脂肪含量相对应提高。说明筛在振动情况能更有效的截留杂质成分，从而提高粉的品质。

表3 振筛与不振筛筛上物成分分析

	灰分/%	脂肪/%	淀粉/%	蛋白/%	水分/%	粗渣率/%
							振筛	0.74	0.69	35.8	10.52	5.89	0.54
不振筛	0.63	0.46	40.6	13.82	8.93	1.71

在糯米粉生产过程中，粗渣率是衡量原料回收效果的重要指标，它指经粉碎的糯米粉过筛后被筛子截留在筛上的成分占原料米的比例，粗渣主要成分为纤维、灰分、脂肪、淀粉、蛋白质，纤维、灰分、脂肪比例越高，淀粉、蛋白比例越低越好。如表3所示，振筛、不振筛情况下粗渣率分别为0.54%、1.71%，使用振动筛可使原料的回收率提高1.17%。

本发明利用“粉碎-筛分偶联技术”，采用双级粉碎的理念，将粗粉碎和细粉碎结合一起，一步完成粗细粉碎加工，最终达到超细粉碎的要求。表4所示为经新、旧粉碎工艺得到的糯米粉成分对比表。新工艺得到的糯米粉灰分、脂肪含量较旧工艺降低了51.0%、59.7%。灰分主要指糯米粉中的无机成分（主要为无机盐和氧化物），灰分高不仅使糯米粉的淀粉、蛋白含量相对较低，而且直接会导致糯米粉的白度较低、斑点数较高。脂肪含量高则会导致糯米粉容易哈败，产生不良气味，降低产品保质期。

表4 新、旧工艺粉碎后糯米粉成分分析

	灰分/%	脂肪/%	淀粉/%	蛋白/%	水分/%
						旧工艺	0.49	0.62	85.90	7.16	13.0
新工艺	0.24	0.27	88.85	7.44	13.5

淀粉、蛋白含量分别由85.90%、7.16上升至88.85%、7.44%。可见，新工艺即“粉碎-筛分偶联技术”较之原有的砂轮磨式粉碎可以更有效的除杂，提高蛋白、淀粉等有效成分纯度。

表5所示为新、旧粉碎工艺得到的糯米粉品质对比。

表5 新、旧粉碎工艺得到的糯米粉品质对比

白度是评价糯米粉等级的重要指标之一，是判断糯米粉加工工艺的一个重要依据。采用本发明“粉碎-筛分偶联技术”得到的糯米粉的白度要高于砂轮磨式粉碎系统制得的糯米粉，而且质保时间显著延长。

Claims

1.一种水磨糯米粉生产方法，通过前处理工序去除米中灰分、杂质，使米充分吸水溶胀，以减小粉碎阻力，其特征是：对于浸泡完成的糯米首先采用粉碎机进行粗粉碎，并利用振动筛分机进行第一次筛分，去除米浆中的糯米糠皮，得到50-80目浆液；然后再采用超细粉碎机进行精粉碎，并利用振动筛分机进行第二次筛分，使粉碎后的米浆颗粒均在120目以上；最后对米浆进行脱水，干燥，制得成品。

2.根据权利要求1所述的水磨糯米粉生产方法，其特征是：超细粉碎机采用切割型湿法超细粉碎机，粉碎机磨体与物料接触部位采用不锈钢材料。

3.根据权利要求1或2所述的水磨糯米粉生产方法，其特征是：所述前处理工序包括清理、漂洗和浸泡工序，漂洗工序采用自动淋洗装置，洗涤次数为1～3次，浸泡温度控制在35～45℃，浸泡时间1～2小时，料液比1:0.6～1.2。

4.根据权利要求1或2所述的水磨糯米粉生产方法，其特征是：所述前处理工序包括清理、漂洗和浸泡工序，漂洗工序采用自动淋洗装置，洗涤次数为2次；浸泡工序的浸泡温度控制参数设置为40～45℃，浸泡时间控制在1.5～2h，料液比控制在1:1。

5.根据权利要求1或2所述的水磨糯米粉生产方法，其特征是：粉碎工序采用筛型湿法超细粉碎机与振动筛分机配合，粉碎、筛分偶联在一台设备上，用一台设备实现粗粉碎-筛分-细粉碎-筛分，两次粉碎和两次筛分同时进行。

6.根据权利要求1或2所述的水磨糯米粉生产方法，其特征是：粗粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，通过高速撞击作用，将大颗粒粉碎至小颗粒，得到50-80目浆液；细粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，选择筛网目数120～150目。

7.根据权利要求3所述的水磨糯米粉生产方法，其特征是：粗粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，通过高速撞击作用，将大颗粒粉碎至小颗粒，得到50-80目浆液；细粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，选择筛网目数120～150目。

8.根据权利要求4所述的水磨糯米粉生产方法，其特征是：粗粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，通过高速撞击作用，将大颗粒粉碎至小颗粒，得到50-80目浆液；细粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，选择筛网目数120～150目。

9.根据权利要求5所述的水磨糯米粉生产方法，其特征是：粗粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，通过高速撞击作用，将大颗粒粉碎至小颗粒，得到50-80目浆液；细粉碎时粉碎机的转速控制在2500～3500 r/min，粉碎时间为20～40s，选择筛网目数120～150目。