CN103028457B - 用于提取谷朊粉的小麦制粉方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于面粉生产加工领域，具体涉及一种用于提取谷朊粉的小麦粉其制粉方法。一种用于提取谷朊粉的小麦制粉方法，包括下述的步骤：小麦预清理、小麦清理与水分调节、净麦制粉、配粉与后处理，所述的净麦制粉步骤中，包括皮磨、心磨、渣磨、尾磨，所述的皮磨系统中，包括第一道皮磨口和第二道皮磨口，其特征在于，所述的皮磨系统中第二道皮磨口速比为2：1，即快辊与慢辊速度比为2:1；所述的心磨、渣磨、尾磨系统中，采用的磨辊均为无泽面辊，速比为1.25：1。采用本工艺方法生产的谷朊粉用小麦粉适于提取谷朊粉质量要求、面筋蛋白与淀粉粒子破坏少，易形成面筋，谷朊粉分离得率提高0.8%左右，本制粉方法电能消耗比传统方法低5%左右、节能效果明显。
Description
技术领域
本发明属于面粉生产加工领域，具体涉及一种用于提取谷朊粉的小麦粉其制粉方法。
背景技术
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，有多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%-85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的蛋白资源，谷朊粉有相对分子质量较小，呈球状，具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大，呈纤维状，具有较强弹性的麦谷蛋白组成.具有强吸水性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性，是营养丰富的植物蛋白资源，是一种高效的绿色增筋剂，广泛用于食品生产中 。
目前提取谷朊粉用小麦粉生产工艺相对落后、大部分采用传统中路出粉法小麦制粉工艺，生产的小麦粉由于工艺因素淀粉粒子与蛋白质会受不同情况的损伤，不易形成面筋，谷朊粉得率低，中筋小麦谷朊粉得率12.6%左右；且电能消耗高，每吨面粉电耗68度以上。
因此需要针对上述的制粉方法进行改进，减小小麦粉制粉过程中淀粉粒子与蛋白质的损伤，使小麦粉容易形成面筋，提高谷朊粉的得率，减少能源的消耗。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种的用于提取谷朊粉的小麦粉其制粉方法。
本发明是通过下述的技术方案来实现的：小麦制粉工艺包括小麦预清理、小麦清理与水分调节、净麦制粉、配粉与后处理四个主要工段，其中净麦制粉工段是小麦制粉工艺的重心。
净麦制粉研磨分为皮磨系统、心磨系统、渣磨系统、尾磨系统。皮磨是制粉过程中最前面的几道研磨工序，作用是将麦粒剥开，分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸皮不过分破碎，以促使胚乳和麦皮最大限度分离，提出来少量面粉。传统的皮磨第二道皮磨口速比为2.5：1，本发明中，将皮磨第二道皮磨口速比由2.5：1调整为2：1、 即快辊与慢辊速度比为2:1，第一道皮磨辊齿顶平面调为0.25mm、第二道皮磨辊齿顶平面调为0.20mm， 调整采用后可减小研磨剪切力，前路皮磨研磨做到“缓磨”有利于后续工序保持麸片完整，并使胚乳易于从皮层上刮净。
渣磨是处理皮磨、清粉工序中及其它工序分离出带有麦皮的胚乳颗粒，使麦皮与胚乳二次分离，从而提高胚乳的纯度，麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨工序中。心磨是将皮磨、渣磨、清粉取得的麦心和粗粉研磨成一定细度的面粉。尾磨位于心磨的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中提出小麦粉。
本发明的心磨、渣磨、尾磨系统全部采用无泽面辊，该磨辊有适用的中凸度与粗糙度指标、速比由传统的1.5：1改为1.25：1，可减轻研磨对货料的作用力，保持货料在正常取粉的前提下、适度“缓磨”能够减少小麦蛋白品质的破坏，使麦胶蛋白、麦谷蛋白保持固有特性，易于谷朊粉的提取。
提取谷朊粉用小麦粉，由于其特殊用途，其对面粉品质的要求也特别高，在小麦制粉研磨过程中尽可能将糊粉层以外的皮层去除，尽量多的保留胚乳部分的面粉，同时出粉要保持淀粉粒子的完整性和统一性，一般要求全通6XX筛网，轧距要松，磨温要低，防止蛋白质的热变性和过多的损伤，保证分离得率。
谷朊粉生产用小麦粉质量指标如下：
小麦品质（中筋白硬小麦）、小麦粉粗细度（全通6XX筛、留存250μm＜1%）、灰分（≤0.72%）、湿面筋（≥31%）、面筋指数（＞65%）、面筋蛋白质含量（≥74%）、破损淀粉（≤14%）、面团形成时间（≤5.0Min）、稳定时间（≥3.5Min）。以上指标均是影响谷朊粉生产工艺稳定和产品得率的重要因素。
采用“缓磨、筛净、分清”制粉技术
小麦制粉最重要的工序是研磨、筛理、清粉，及打刷麸，通过調整参数配置并采用本技术可使小麦加工研磨减缓，货料含粉率降低，同时使质好物料提前出粉，质差物料后推，避免重复磨研，使在制品品质不易被破坏，淀粉粒子保持完整、防止蛋白质的热变性和过多的损伤、并可使小麦粉吸水率与持水率提高1.5-2%，保证提取谷朊粉用小麦粉品质、便于谷朊粉生产过程小麦面筋的形成、提高谷朊粉得率0.8%左右。
采用本发明的方法对小麦粉进行制粉，主要是利用“缓磨、筛净、分清”制粉方法来对小麦粉进行制取，采用该方法制取的小麦粉，在提取谷朊粉时，可避免过度研磨，使在制品品质不易被破坏，淀粉粒子保持完整、防止蛋白质的热变性和过多的损伤、并可提高小麦粉吸水率与持水率等品质指标，保证提取谷朊粉用小麦粉品质、便于谷朊粉生产过程小麦面筋的形成、提高分离得率0.8%、可达到13.4%左右，吨面粉电耗可降低到63-65度。
本发明的有益效果在于，采用本工艺方法生产的谷朊粉用小麦粉适于提取谷朊粉质量要求、面筋蛋白与淀粉粒子破坏少，易形成面筋，谷朊粉分离得率提高0.8%左右，本制粉方法电能消耗比传统方法低5%左右、节能效果明显。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
小麦制粉工艺包括小麦预清理、小麦清理与水分调节、净麦制粉、配粉与后处理四个主要工段，其中净麦制粉工段是小麦制粉工艺的重心，净麦制粉研磨分为皮磨系统、心磨系统、渣磨系统、尾磨系统。
提取谷朊粉用小麦粉生产工艺一般皮磨系统设有4—5道，心磨系统设有 4—7道，渣磨系统设有1—2道，尾磨系统设有1—2道。
皮磨是制粉过程中最前面的几道研磨工序，作用是将麦粒剥开，分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸皮不过分破碎，以促使胚乳和麦皮最大限度分离，提出来少量面粉。传统的皮磨第二道皮磨口速比为2.5：1，本发明中，将皮磨第二道皮磨口速比由2.5：1调整为2：1、 即快辊与慢辊速度比为2:1，第一道皮磨辊齿顶平面调为0.25mm、第二道皮磨辊齿顶平面调为0.20mm， 调整采用后可减小研磨剪切力，前路皮磨研磨做到“缓磨”有利于后续工序保持麸片完整，并使胚乳易于从皮层上刮净。
渣磨是处理皮磨、清粉工序中及其它工序分离出带有麦皮的胚乳颗粒，使麦皮与胚乳二次分离，从而提高胚乳的纯度，麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨工序中。心磨是将皮磨、渣磨、清粉取得的麦心和粗粉研磨成一定细度的面粉。尾磨位于心磨的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中提出小麦粉。
本发明的心磨、渣磨、尾磨系统全部采用无泽面辊，该磨辊有适用的中凸度与粗糙度指标、速比由传统的1.5：1改为1.25：1，可减轻研磨对货料的作用力，保持货料在正常取粉的前提下、适度“缓磨”能够减少小麦蛋白品质的破坏，使麦胶蛋白、麦谷蛋白保持固有特性，易于谷朊粉的提取。
采用以上的方法主要是结合小麦在制品货料特性、质量通过调整筛理路线配置与货料流向及设备运行速度、振幅以提高筛理效率，使未筛净率由传统的10%以上降为3%以下，及强化清粉功能，使物料“筛净、分清”，达到质好货料可提前出粉，质差的物料适当后推，保证面粉粗细度、灰分、面筋指标符合提取谷朊粉要求、同时可避免重复、过度磨研，保持蛋白质、淀粉粒子尽可能不被破坏，易于谷朊粉的提取。
Claims (1)
1.一种用于提取谷朊粉的小麦制粉方法，包括下述的步骤：小麦预清理、小麦清理与水分调节、净麦制粉、配粉与后处理，所述的净麦制粉步骤中，包括皮磨、心磨、渣磨、尾磨，所述的皮磨过程中，皮磨包括第一道皮磨口和第二道皮磨口，其特征在于， 所述的皮磨过程中第二道皮磨口速比2：1，快辊与慢辊速度比为2:1；
所述的第一道皮磨辊齿顶平面为0.25mm、第二道皮磨辊齿顶平面为0.20mm；
所述的心磨、渣磨、尾磨系统中，采用的磨辊均为无泽面辊，速比为1.25：1。
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Date of cancellation: 20230117 Granted publication date: 20150107 Pledgee: Binzhou Bincheng Branch of China Construction Bank Co.,Ltd. Pledgor: BINZHOU ZHONGYU FOOD Co.,Ltd. Registration number: Y2021370000141 |