CN101919527A - 一种细滑罗非鱼骨肉酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种细滑罗非鱼骨肉酱及其制备方法，制备方法包括：以罗非鱼片加工下脚料鱼排为原料，清洗后剁碎备用；将剁碎加入醋酸溶液，进行高压蒸煮；蒸煮软化处理后，先将蒸煮液分离，固体骨肉块经绞肉机进行粉碎，然后再与蒸煮液混合，并加入占蒸煮后料液总重量50％-100％的清水调节浆液稠度，再进行胶体磨处理，胶体磨循环时间为3-7min；将物料进行脱气处理后用高压微射流纳米均质机以60-120MPa压力进行处理，得到细滑鱼骨肉浆；细滑骨肉浆经浓缩、调味可制备出不同风味的细滑罗非鱼骨肉酱。本发明能充分利用鱼排原料的营养成分，而且处理速度快，产品平均粒径小，能达到口感细滑的要求。

Description

一种细滑罗非鱼骨肉酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及以罗非鱼片加下脚料鱼排为原料制备口感细滑、营养均衡的酱体类食品的制备方法。
背景技术
我国是罗非鱼生产大国，约占全球总产量一半。罗非鱼除部分鲜品销售外，加工成冻鱼片出口欧美国家。在罗非鱼片生产过程中产生了大量的下脚料约占鱼重的60％以上，其中罗非鱼中椎骨鱼排约占15％。这些下脚料大部分被当作廉价饲料，营养价值和经济价值没有得到充分利用。若将其经过深加工，使之能为人所食用，则能实现的鱼加工副产物高值化，对鱼加工副产物综合利用有重要的意义。
罗非鱼鱼排中有大量质地较硬的鱼骨。故需要对鱼骨进行软化或进行超微粉碎方能使其达到直接食用的要求。目前，鱼骨的软化多采用单纯高压蒸煮(121-130℃，0.1-0.15MPa)处理方式。鱼骨粉碎多采用干法粉碎方式，即对鱼骨进行脱脂、脱肉处理后，将鱼骨进行烘干或不烘干再进行粉碎处理，形成的鱼骨浆成分主要为钙、磷等矿物质和骨胶原蛋白。骨胶原蛋白为营养不完全蛋白，缺失人体必需的色氨酸，这使得骨酱的营养价值受到影响。为充分利用鱼排的全部营养物质，包括附着肉、油脂及鱼骨质成分，本发明提出一种基于醋酸高压蒸煮联合湿法粉碎技术的鱼骨肉浆制备工艺。所制备的骨肉酱口感细滑，能充分利用鱼骨排的营养成分，制备的鱼骨肉浆对成人需求的氨基酸评分为120(见附表2)，比纯骨浆(氨基酸评分为30)能提供更加均衡的蛋白质营养。
目前，国内已有鱼骨粉碎方面相关的文献及专利报道。
大庭贵弘等(大庭贵弘，衫山公教，森隆史，等.鱼骨酱及其制造方法和用途[P].中国：CN 101325883A，2008)以鳕鱼类鱼骨为原料，经脱肉、脱脂后进行单纯高压蒸煮处理使鱼骨软化，再进行精细化处理，得到中位直径为20.3μm的鱼骨浆。并提出骨酱应用在鱼肉松、炸虾、炸肉的调味方面的应用。
范露等(范露，陈加平，熊善柏等.球磨处理对鲢鱼骨粉理化特性的影响[J].食品科学，2008，29(29)：70-73)以鲢鱼骨为原料，研究球磨处理对鱼骨粉的粒度分布、比表面积、钙提取率和可溶性蛋白含量的影响。指出球磨30h后鱼骨粉平均粒度(Dav)和中位径(D50)最小，分别为9.33μm和7.05μm。
综上所述，干法粉碎对鱼骨的粉碎效果好，但需要经过脱肉、脱脂处理和烘干处理，粉碎处理耗时(球磨)，粉碎过程物料温升过高，热敏性成分受破坏，骨粉产品对原料的营养利用率较低。湿法粉碎可以充分利用鱼排中营养成分，可将鱼排粘附肉和脂肪一并转移至产品骨肉浆中，但是目前粉碎平均粒径只能达到15-20μm，口感仍有颗粒感，影响了产品品质。粉碎工艺的优化，应该从简化粉碎工艺的繁琐步骤，充分利用原料组分，提高粉碎细度，缩短粉碎时间提供粉碎效率进行入手。
发明内容
本发明的目的在于针对罗非鱼骨架的高硬度特点，克服现有技术存在的上述不足，提供一种细滑罗非鱼骨肉酱及其制备方法。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种细滑罗非鱼骨肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)以罗非鱼片加工下脚料鱼排为原料，清洗后剁碎备用；
(2)将剁碎加入醋酸溶液，进行高压蒸煮；
(3)步骤(2)蒸煮软化处理后，先将蒸煮液分离，固体骨肉块经绞肉机进行粉碎，然后再与蒸煮液混合，并加入占步骤(2)蒸煮后料液总重量50％-100％的清水调节浆液稠度，再进行胶体磨处理，胶体磨循环时间为3-7min；
(4)将物料进行脱气处理后用高压微射流纳米均质机以60-120MPa压力进行处理，得到细滑鱼骨肉浆；
(5)细滑骨肉浆经浓缩、调味可制备出不同风味的细滑罗非鱼骨肉酱。
上述的制备方法中，步骤(1)清洗时洗去腹腔内中椎骨处的血膜和黑物，并除去鱼骨背、腹和尾鳍后剁碎备用。
上述的制备方法中，步骤(2)具体是将剁碎后鱼排按料液重量比2∶1加入质量浓度为3％-6％的醋酸溶液，并使剁碎后鱼排完全浸入醋酸溶液中进行在121-130℃高压蒸煮0.5-3小时。
上述的制备方法中，步骤(3)所述胶体磨得到的骨肉浆平均粒度为15-20μm。
上述的制备方法中，步骤(4)所得到的鱼骨肉浆浆体平均粒径为11.8-13.9μm。
下面对本发明的上述技术方案的部分原理作进一步说明：
(1)清洗和去腹背尾鳍的作用
清洗可除去附着在鱼排内腔的内脏残留无物和积血等腥味、深色物质；腹背尾鳍色泽较深，去除后可使产品色泽白亮美观，腥味减少。
(2)醋酸高压蒸煮处理的作用
醋酸高温蒸煮比起单纯高压蒸煮处理更能加快鱼骨的软化，缩短软化所需时间，而且比单纯高压蒸煮处理能更彻底地使罗非鱼鱼骨软化，并且在醋酸能减少了鱼肉的土腥味。在一定温度条件下，鱼骨的软化效果受蒸煮处理的保温时间和醋酸浓度的影响并与两者成正相关关系。在特定范围下的(浓度，时间)组合可以达到相似的软化效果。当醋酸浓度和保温时间分别为(3％，120min)、(6％，90min)、(9％，45min)时，鱼骨中椎骨硬度分别为：1.16±0.47kg/cm、1.26±0.28kg/cm和1.15±0.47kg/cm。鱼骨的软化效果能达到后续粉碎要求。
(3)胶体磨粗粉碎及高压微射流均质的作用
经胶体磨粉碎，循环时间3-7min，骨肉浆平均粒度可达到15-20μm，鱼骨肉浆口感虽粗糙，但浆体颗粒细化程度可以达到使用高压微射流均质进行二次粉碎对原料粒度的要求。
高压微射流处理可使胶体磨处理后的骨肉浆平均粒度进一步降低至11.8-13.9μm，此时鱼骨肉浆口感明显变得细滑。
本发明制得的鱼骨肉浆具有口感细腻、色泽亮白，无土腥味，与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)充分利用水产加工鱼骨下脚料，拓宽了罗非鱼加工副产物的综合利用范围，为鱼骨排的利用提供了一种新工艺。
(2)采用醋酸高压蒸煮处理代替单纯高温蒸煮处理，使保温时间缩短为原来的25％-50％，醋酸高压蒸煮能使鱼骨达到更好的软化效果的同时有能有效掩盖鱼土腥味。为鱼骨粉碎处理提供一种更为有效的软化方式。
(3)提出了一种基于湿法粉碎的复合粉碎方式，即先利用胶体磨初粉碎，然后再利用高压微射流均质进行二次粉碎。该种粉碎方式不需对鱼排原料预先进行脱肉、脱脂处理，能充分利用鱼排原料的营养成分，而且处理速度快，产品平均粒径小，能达到口感细滑的要求。
具体实施方式
实施例1
将鱼排在清水中进行清洗，去除鱼排椎骨粘膜上的血污和残留内脏，去除色泽较深的腹、背、尾鳍，将剩余部分剁碎备用。将鱼骨与质量浓度6％醋酸溶液以料液质量比2∶1混合均匀，并使酸液浸没物料，置于高压蒸煮器中以126℃保温高压蒸煮45min。蒸煮后将料液进行分离，固体物料经绞肉机进行粗粉碎，再将粉碎后物料与蒸煮液重新混合，另添加料液总质量50％清水搅拌均匀。将物料至于胶体磨中进行研磨，内外磨间间隙调节为20μm，循环研磨5min后，取出，进行真空脱气处理，再以M-110EH高压微射流纳米均质机进行二次粉碎处理，处理压力120MPa。处理后浆体平均粒径为11.8μm，口感细滑，无颗粒感，色泽亮白，无土腥味。
实施例2
将鱼排在清水中进行清洗，去除鱼排椎骨粘膜上的血污和残留内脏，去除色泽较深的腹、背、尾鳍，将剩余部分剁碎备用。将鱼骨与质量浓度9％酸溶液以料液质量比2∶1混合均匀，并使酸液浸没物料，置于高压蒸煮器中以126℃保温高压蒸煮90min。蒸煮后将料液进行分离，固体物料经绞肉机进行粗粉碎，再将粉碎后物料与蒸煮液重新混合，另添加料液总质量50％清水搅拌均匀。将物料至于胶体磨中进行研磨，内外磨间间隙调节为20μm，循环研磨5min后，取出，进行真空脱气处理，再以M-110EH高压微射流纳米均质机进行二次粉碎处理，处理压力60MPa。处理后浆体平均粒径为13.2μm，口感较细滑，有颗粒感但不显著，色泽亮白，无土腥味。
实施例3
将二次粉碎处理后的罗非鱼骨肉浆进行蒸发浓缩，使其水分含量达到60.3％，按浓缩后酱体质量为准添加5％砂糖，0.5％食盐并搅拌均匀。真空包装后进行100℃沸水杀菌30min，可制得罗非鱼涂抹酱产品。淡黄色，表面有光泽。无土腥味，有适度的醋酸气味。酸甜适口，咸味适中，具有鱼肉特有的滋味，腥味不显著。酱体平均粒径小于14μm，细腻幼滑，无明显颗粒感，入口即化。涂抹酱具有良好的涂抹性。酱体很容易均匀涂抹，并完全粘附在食品上，涂抹后不流动。酱体酸度3％，杀菌后产品可常温保藏。酱体中的钙磷比理想，有利于人体对钙的吸收利用，细滑罗非鱼骨肉涂抹酱理化指标见表1。
本发明提出一种基于醋酸高压蒸煮联合湿法粉碎技术的鱼骨肉浆制备工艺。所制备的骨肉酱口感细滑，能充分利用鱼骨排的营养成分，制备的鱼骨肉浆对成人需求的氨基酸评分为120(见附表2)，比纯骨浆(氨基酸评分为30)能提供更加均衡的蛋白质营养，对实现罗非鱼加工副产物的高值化利用。
表1细滑罗非鱼骨肉涂抹酱理化指标
Figure BSA00000228886500051
Figure BSA00000228886500061

Claims (6)

1.一种细滑罗非鱼骨肉酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)以罗非鱼片加工下脚料鱼排为原料，清洗后剁碎备用；
(2)将剁碎加入醋酸溶液，进行高压蒸煮；
(3)步骤(2)蒸煮软化处理后，先将蒸煮液分离，固体骨肉块经绞肉机进行粉碎，然后再与蒸煮液混合，并加入占步骤(2)蒸煮后料液总重量50％-100％的清水调节浆液稠度，再进行胶体磨处理，胶体磨循环时间为3-7min；
(4)将物料进行脱气处理后用高压微射流纳米均质机以60-120MPa压力进行处理，得到细滑鱼骨肉浆；
(5)细滑骨肉浆经浓缩、调味可制备出不同风味的细滑罗非鱼骨肉酱。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(1)清洗时洗去腹腔内中椎骨处的血膜和黑物，并除去鱼骨背、腹和尾鳍后剁碎备用。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(2)具体是将剁碎后鱼排按料液重量比2∶1加入质量浓度为3％-6％的醋酸溶液，并使剁碎后鱼排完全浸入醋酸溶液中进行在121-130℃高压蒸煮0.5-3小时。
4.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于步骤(3)所述胶体磨得到的骨肉浆平均粒度为15-20μm。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤(4)所得到的鱼骨肉浆浆体平均粒径为11.8-13.9μm。
6.由权利要求1所述制备方法制得的细滑罗非鱼骨肉酱。
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