CN105266128A - 一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法 - Google Patents

一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法 Download PDF

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    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/169—Plantarum

Abstract

本发明公开了一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤：A、制作骨泥、骨汤；B、制作肉泥；C、拌料腌制；D、混合熬制；E、接种发酵；F、罐装、杀菌、冷却、入库。充分利用肉制品加工业副产品变废为宝，促进畜禽骨深加工，具有一定市场前景；骨粉超微粉碎后具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，溶解性、分散性更好，因此，经过超微粉碎的畜禽骨骼骨粉具有很好的补钙效果；乳酸菌发酵可以产生乳酸降低环境pH值，还可以产生多肽类抗菌物质，降低亚硝酸盐含量等，从而抑制致病菌和腐败菌生长，提高产品的安全性。

Description

一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法
技术领域
本发明涉及一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
骨肉酱是以畜禽骨、肉类为主要原料加工而成的一种糊状食品，可以作为调味酱佐餐，也可以作为烹调菜肴的一种方法即酱法用于烹制其他非佐料菜肴。
但是，在实际的生产过程中，畜禽骨的利用不是很充分，而且利用畜禽骨加工的肉酱其风味不是很好，营养价值也不是很高，畜禽骨中的钙不能很好被人体吸收，造成了营养成分的浪费。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其经过发酵提高产品的营养价值，为消费者提供一种新型调味食品。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤：
A、制作骨泥、骨汤：
(1)预处理：选取检疫合格的新鲜畜禽骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；
(2)预煮：预处理后将畜禽骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100℃煮沸10min～15min除去血腥味；
(3)高压蒸煮：将预煮好的畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121℃蒸煮45min～60min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；
(4)干燥：将高温高压蒸煮好的畜禽骨放入真空烘箱内，在0.07Mpa～0.09Mpa、60℃～70℃条件下干燥3h～5h；
(5)粗粉碎：将干燥好的畜禽骨剁成边长为1cm～3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100μm～150μm的骨粉；
(6)细粉碎：将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨6min～8min，得到直径为30μm～50μm的骨泥；经过细粉碎的骨粉，其细度可以使人类肠道直接吸收利用，起到很好的补钙效果；
(7)乳化：将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入0.25％～0.3％的单甘酯，在28℃～32℃用乳化机乳化20min～25min，以获得细腻的口感；
B、制作肉泥：选取经检验合格的新鲜畜禽肉，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；
C、拌料腌制：将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在0～4℃腌制12h～18h；
D、混合熬制：将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱7～12份、骨汤15～25份、大豆粉3～5份、酱油0.2～0.8份、花椒粉0.01～0.02份、胡椒0.03～0.07份、茴香0.05～0.10份、丁香0.07～0.13份、草果0.01～0.03份、八角0.01～0.02份、肉桂0.08～0.12份、陈皮0.008～0.012份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制20min～30min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.08～0.15份、鸡精0.08～0.12份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱；
E、接种发酵：将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，按质量比计，接种量为2％～3％，发酵温度为32℃～37℃，发酵时间为18h～30h；
F、罐装、杀菌、冷却、入库：玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121℃杀菌20min～30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至30℃～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
作为优选，在步骤C中腌制料包括：食盐0.8～1.2份、白砂糖1.0～1.5份、硝酸钠0.004～0.005份、异抗坏血酸钠0.02～0.03份以及复合磷酸盐0.03～0.04份；将肉泥15～25份与腌制料充分混合。
作为优选，所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2:1组成。
作为优选，在步骤E中混合菌种发酵剂按植物乳杆菌：酿酒酵母＝7:3组成。
作为优选，所述混合菌种发酵剂的制备方法为：
(a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32℃～40℃、自然pH值下、静置培养20h～24h至对数生长期；
(b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于28℃～32℃下、以150r/min振荡培养14h～20h；
(c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4℃条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2～3次，制成菌数107～108cfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可。
利用乳酸菌发酵骨肉酱，在发酵过程中产生多种有机酸，不仅将人体难以吸收利用的结合态钙转化为游离钙离子，还可使坚硬的骨颗粒崩解溶解，蛋白质等营养大分子物质析出暴露，被微生物代谢产生的多种水解酶降解得到肽类、氨基酸等营养物质，在肠道中与钙离子形成复杂的结合物，从而阻止钙与磷的结合沉淀效应，保持钙离子的溶解性，增强钙离子的生物利用率。此外有研究表明精氨酸、赖氨酸等氨基酸能增强钙离子在小肠的吸收作用。因此超微粉碎及乳酸发酵兼顾了微粉化易吸收与发酵营养的特色，为畜禽骨的开发利用提供了新的市场前景。酵母菌的加入可以使发酵骨肉酱的风味得到进一步改善。
作为优选，在步骤A中畜禽骨为猪骨、鸡骨、鸭骨、鹅骨、狗骨、羊骨和牛骨中的一种或者几种。
作为优选，在步骤B中的畜禽肉为猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种或者几种。
本发明的有益效果：
(1)充分利用肉制品加工业副产品变废为宝，促进畜禽骨深加工，具有一定市场前景；
(2)骨粉超微粉碎后具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，溶解性、分散性更好，因此，经过超微粉碎的畜禽骨骼骨粉具有很好的补钙效果；
(3)乳酸菌发酵可以产生乳酸降低环境pH值，还可以产生多肽类抗菌物质，降低亚硝酸盐含量等，从而抑制致病菌和腐败菌生长，提高产品的安全性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。
实施例一
一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤：
A、制作骨泥、骨汤：
(1)预处理：选取检疫合格的新鲜猪骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；
(2)预煮：预处理后将猪骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100℃煮沸10min除去血腥味；
(3)高压蒸煮：将预煮好的猪骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121℃蒸煮45min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；
(4)干燥：将高温高压蒸煮好的猪骨放入真空烘箱内，在0.07Mpa、60℃条件下干燥3h；
(5)粗粉碎：将干燥好的猪骨剁成边长为1cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100μm的骨粉；
(6)细粉碎：将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨6min，得到直径为30μm的骨泥；
(7)乳化：将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入0.25％的单甘酯，在28℃用乳化机乳化20min，以获得细腻的口感；
B、制作肉泥：选取经检验合格的新鲜猪肉15份，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；
C、拌料腌制：将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在1℃腌制12h；其中腌制料包括：食盐0.8份、白砂糖1.0份、硝酸钠0.004份、异抗坏血酸钠0.02份以及复合磷酸盐0.03份；且复合磷酸盐由三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2:1组成；
D、混合熬制：将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱7份、骨汤15份、大豆粉3份、酱油0.2份、花椒粉0.01份、胡椒0.03份、茴香0.05份、丁香0.07份、草果0.01份、八角0.01份、肉桂0.08份、陈皮0.008份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制20min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.08份、鸡精0.08份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱；
E、接种发酵：将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，接种量占骨肉酱质量的2％，发酵温度为32℃，发酵时间为18h；
所述的混合菌种发酵剂按植物乳杆菌：酿酒酵母＝7:3组成，且混合菌种发酵剂的制备方法为：
(a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32℃、自然pH值下、静置培养20h至对数生长期；
(b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于28℃下、以150r/min振荡培养14h；
(c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4℃条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2次，制成菌数107cfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可；
F、罐装、杀菌、冷却、入库：玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121℃杀菌20min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至30℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
实施例二
一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤：
A、制作骨泥、骨汤：
(1)预处理：选取检疫合格的新鲜牛骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；
(2)预煮：预处理后将牛骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100℃煮沸12min除去血腥味；
(3)高压蒸煮：将预煮好的牛骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121℃蒸煮50min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；
(4)干燥：将高温高压蒸煮好的牛骨放入真空烘箱内，在0.08Mpa、65℃条件下干燥4h；
(5)粗粉碎：将干燥好的牛骨剁成边长为2cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为120μm的骨粉；
(6)细粉碎：将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨7min，得到直径为40μm的骨泥；
(7)乳化：将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入单甘酯，且单甘脂占骨泥和骨汤总质量的0.27％，在30℃用乳化机乳化22min，以获得细腻的口感；
B、制作肉泥：选取经检验合格的新鲜牛肉20份，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；
C、拌料腌制：将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在2℃腌制16h；其中腌制料包括：食盐1份、白砂糖1.2份、硝酸钠0.0045份、异抗坏血酸钠0.025份以及复合磷酸盐0.035份；且复合磷酸盐由三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2:1组成；
D、混合熬制：将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱10份、骨汤20份、大豆粉4份、酱油0.6份、花椒粉0.015份、胡椒0.05份、茴香0.07份、丁香0.1份、草果0.02份、八角0.015份、肉桂0.1份、陈皮0.01份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制25min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.1份、鸡精0.1份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱；
E、接种发酵：将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，接种量占骨肉酱质量的2.5％，发酵温度为35℃，发酵时间为25h；
所述的混合菌种发酵剂按植物乳杆菌：酿酒酵母＝7:3组成，且混合菌种发酵剂的制备方法为：
(a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在35℃、自然pH值下、静置培养22h至对数生长期；
(b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于30℃下、以150r/min振荡培养16h；
(c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4℃条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2次，制成菌数108cfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可；
F、罐装、杀菌、冷却、入库：玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121℃杀菌25min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至32℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
实施例三
一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤：
A、制作骨泥、骨汤：
(1)预处理：选取检疫合格的新鲜猪骨和鸡骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；
(2)预煮：预处理后将猪骨和鸡骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100℃煮沸15min除去血腥味；
(3)高压蒸煮：将预煮好的猪骨和鸡骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121℃蒸煮60min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；
(4)干燥：将高温高压蒸煮好的猪骨和鸡骨放入真空烘箱内，在0.09Mpa、70℃条件下干燥5h；
(5)粗粉碎：将干燥好的猪骨和鸡骨剁成边长为3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为150μm的骨粉；
(6)细粉碎：将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨8min，得到直径为50μm的骨泥；
(7)乳化：将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入单甘酯，且单甘脂占骨泥和骨汤总质量的0.3％，在32℃用乳化机乳化25min，以获得细腻的口感；
B、制作肉泥：选取经检验合格的新鲜猪肉和鸡肉共25份，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；
C、拌料腌制：将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在4℃腌制18h；其中腌制料包括：食盐1.2份、白砂糖1.5份、硝酸钠0.005份、异抗坏血酸钠0.03份以及复合磷酸盐0.04份；且复合磷酸盐由三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2:1组成；
D、混合熬制：将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱12份、骨汤25份、大豆粉5份、酱油0.8份、花椒粉0.02份、胡椒0.07份、茴香0.10份、丁香0.13份、草果0.03份、八角0.02份、肉桂0.12份、陈皮0.012份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制30min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.15份、鸡精0.12份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱；
E、接种发酵：将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，接种量占骨肉酱质量的3％，发酵温度为37℃，发酵时间为30h；
所述的混合菌种发酵剂按植物乳杆菌：酿酒酵母＝7:3组成，且混合菌种发酵剂的制备方法为：
(a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在40℃、自然pH值下、静置培养24h至对数生长期；
(b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于32℃下、以150r/min振荡培养20h；
(c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4℃条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤3次，制成菌数108cfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可；
F、罐装、杀菌、冷却、入库：玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121℃杀菌30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。

Claims (7)

1.一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、制作骨泥、骨汤：
(1)预处理：选取检疫合格的新鲜畜禽骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；
(2)预煮：预处理后将畜禽骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100℃煮沸10min～15min除去血腥味；
(3)高压蒸煮：将预煮好的畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121℃蒸煮45min～60min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；
(4)干燥：将高温高压蒸煮好的畜禽骨放入真空烘箱内，在0.07Mpa～0.09Mpa、60℃～70℃条件下干燥3h～5h；
(5)粗粉碎：将干燥好的畜禽骨剁成边长为1cm～3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100μm～150μm的骨粉；
(6)细粉碎：将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨6min～8min，得到直径为30μm～50μm的骨泥；
(7)乳化：将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入0.25％～0.3％的单甘酯，在28℃～32℃用乳化机乳化20min～25min，以获得细腻的口感；
B、制作肉泥：选取经检验合格的新鲜畜禽肉，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；
C、拌料腌制：将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在0～4℃腌制12h～18h；
D、混合熬制：将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱7～12份、骨汤15～25份、大豆粉3～5份、酱油0.2～0.8份、花椒粉0.01～0.02份、胡椒0.03～0.07份、茴香0.05～0.10份、丁香0.07～0.13份、草果0.01～0.03份、八角0.01～0.02份、肉桂0.08～0.12份、陈皮0.008～0.012份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制20min～30min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.08～0.15份、鸡精0.08～0.12份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱；
E、接种发酵：将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，按质量比计，接种量为2％～3％，发酵温度为32℃～37℃，发酵时间为18h～30h；
F、罐装、杀菌、冷却、入库：玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121℃杀菌20min～30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至30℃～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
2.根据权利要求1所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，在步骤C中腌制料包括：食盐0.8～1.2份、白砂糖1.0～1.5份、硝酸钠0.004～0.005份、异抗坏血酸钠0.02～0.03份以及复合磷酸盐0.03～0.04份。
3.根据权利要求2所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2:1组成。
4.根据权利要求3所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，在步骤E中混合菌种发酵剂按植物乳杆菌：酿酒酵母＝7:3组成。
5.根据权利要求4所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，所述混合菌种发酵剂的制备方法为：
(a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32℃～40℃、自然pH值下、静置培养20h～24h至对数生长期；
(b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于28℃～32℃下、以150r/min振荡培养14h～20h；
(c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4℃条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2～3次，制成菌数107～108cfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可。
6.根据权利要求1所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，在步骤A中畜禽骨为猪骨、鸡骨、鸭骨、鹅骨、狗骨、羊骨和牛骨中的一种或者几种。
7.根据权利要求1所述的混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，在步骤B中的畜禽肉为猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种或者几种。
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