CN107801927A - 一种食用菌发酵鸭的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种食用菌发酵鸭的制作方法，本发明利用生物发酵技术充分融合了鸭肉和食用菌的营养物质，改善了产品质构特性，获得的鸭肉产品口感酥松独特、香味更佳、色泽更好。

Description

一种食用菌发酵鸭的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌发酵鸭的制作方法。
背景技术
鸭肉含有蛋白质、脂肪、B族维生素、锌、铁、钙、磷、钾等营养成分，具有滋阴清热、利水消肿、养血、养胃生津等多种功效。鸭肉中蛋白质的含量约为16％-25％，比畜肉中的蛋白质含量要高。鸭肉的脂肪含量约为7.5％，比鸡肉高，比猪肉低，并均匀地分布在全身组织中。此外，鸭肉还含有碳水化合物、维生素B1、维生素B2等营养成分。鸭肉性微寒，味甘咸，具有滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿的功效，可用于治疗血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。传统的鸭肉加工方式主要是热加工、油炸等，产品营养流失大，肉质过硬，不易咀嚼。
发明内容
针对上述，本发明的目的是提供一种食用菌发酵鸭的制作方法，其制作的发酵鸭具有独特的香味，且肉质松软，易咀嚼。
本发明采取的技术方案是：
一种食用菌发酵鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：把新鲜的鸭肉清洗干净后去骨，将鸭肉搅碎，将食用菌清洗干净后剁成碎末；
(2)发酵：将鸭肉与食用菌混合均匀，向混合物料中接种1-2％、植物乳杆菌与干酪乳杆菌活化发酵菌体积比为1:1的复合发酵剂，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为28-30℃，湿度为75-80％，发酵时间为6-10小时；
(3)腌制：取适量食盐、味精、生姜末、葱末、黄酒、米醋、胡椒粉、紫苏对发酵好的混合物料进行腌制处理，腌制温度6-12℃，腌制时间8-12小时；
(4)蒸煮：将腌制好的混合物料装入容器中，放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100-110℃，蒸煮时间为30-40分钟。
(5)包装：将蒸煮好的混合物料进行干燥、杀菌、真空包装得产品。
优选地，所述鸭肉与食用菌按照质量比1-2:1的比例混合。
优选地，所述的食用菌为香菇、草菇、猴头菇、竹荪、杏鲍菇、虫草花中的一种或多种。
优选地，所述的复合发酵剂活菌数不少于109CFU/mL。
优选地，步骤(3)中每1千克混合物料添加20-50克食盐、10-40克味精、10-20克生姜末、10-20克葱末、20-50克黄酒、5-20克米醋、30-50克五香粉、50-80克紫苏进行腌制处理。
优选地，步骤(5)具体步骤为将蒸煮好的混合物料于真空干燥箱中在55℃下干燥6小时，干燥过程中要每小时翻动一次，然后充分冷却后进行杀菌、真空包装后制得食用菌发酵鸭。
本发明的优点是：本发明利用生物发酵技术充分融合了鸭肉和食用菌的营养物质，改善了产品质构特性，获得的鸭肉产品口感酥松独特、香味更佳、色泽更好。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例1
一种食用菌发酵鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：把新鲜的鸭肉清洗干净后去骨，将鸭肉搅碎，将食用菌清洗干净后剁成碎末；
(2)发酵：将鸭肉与食用菌按照质量比1:1的比例混合均匀，向混合物料中接种1％、植物乳杆菌与干酪乳杆菌活化发酵菌体积比为1:1的复合发酵剂，活菌数不少于109CFU/mL，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为28℃，湿度为75％，发酵时间为6小时；
(3)腌制：按照每1千克混合物料添加20克食盐、10克味精、10克生姜末、10克葱末、20克黄酒、5克米醋、30克五香粉、50克紫苏进行腌制处理，腌制温度6℃，腌制时间8小时；
(4)蒸煮：将腌制好的混合物料装入容器中，放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为30分钟。
(5)包装：将蒸煮好的混合物料于真空干燥箱中在55℃下干燥6小时，干燥过程中要每小时翻动一次，然后充分冷却后进行杀菌、真空包装后制得食用菌发酵鸭。
实施例2
一种食用菌发酵鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：把新鲜的鸭肉清洗干净后去骨，将鸭肉搅碎，将食用菌清洗干净后剁成碎末；
(2)发酵：将鸭肉与食用菌按照质量比1.5:1的比例混合均匀，向混合物料中接种1.5％、植物乳杆菌与干酪乳杆菌活化发酵菌体积比为1:1的复合发酵剂，活菌数不少于109CFU/mL，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为29℃，湿度为78％，发酵时间为8小时；
(3)腌制：按照每1千克混合物料添加35克食盐、25克味精、15克生姜末、15克葱末、35克黄酒、12克米醋、40克五香粉、65克紫苏进行腌制处理，腌制温度9℃，腌制时间10小时；
(4)蒸煮：将腌制好的混合物料装入容器中，放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为105℃，蒸煮时间为35分钟。
(5)包装：将蒸煮好的混合物料于真空干燥箱中在55℃下干燥6小时，干燥过程中要每小时翻动一次，然后充分冷却后进行杀菌、真空包装后制得食用菌发酵鸭。
实施例3
一种食用菌发酵鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：把新鲜的鸭肉清洗干净后去骨，将鸭肉搅碎，将食用菌清洗干净后剁成碎末；
(2)发酵：将鸭肉与食用菌按照质量比2:1的比例混合均匀，向混合物料中接种2％、植物乳杆菌与干酪乳杆菌活化发酵菌体积比为1:1的复合发酵剂，活菌数不少于109CFU/mL，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为30℃，湿度为80％，发酵时间为10小时；
(3)腌制：按照每1千克混合物料添加50克食盐、40克味精、20克生姜末、20克葱末、50克黄酒、20克米醋、50克五香粉、80克紫苏进行腌制处理，腌制温度12℃，腌制时间12小时；
(4)蒸煮：将腌制好的混合物料装入容器中，放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为40分钟。
(5)包装：将蒸煮好的混合物料于真空干燥箱中在55℃下干燥6小时，干燥过程中要每小时翻动一次，然后充分冷却后进行杀菌、真空包装后制得食用菌发酵鸭。

Claims (6)

1.一种食用菌发酵鸭的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料预处理：把新鲜的鸭肉清洗干净后去骨，将鸭肉搅碎，将食用菌清洗干净后剁成碎末；
(2)发酵：将鸭肉与食用菌混合均匀，向混合物料中接种1-2％、植物乳杆菌与干酪乳杆菌活化发酵菌体积比为1:1的复合发酵剂，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为28-30℃，湿度为75-80％，发酵时间为6-10小时；
(3)腌制：取适量食盐、味精、生姜末、葱末、黄酒、米醋、胡椒粉、紫苏对发酵好的混合物料进行腌制处理，腌制温度6-12℃，腌制时间8-12小时；
(4)蒸煮：将腌制好的混合物料装入容器中，放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100-110℃，蒸煮时间为30-40分钟。
(5)包装：将蒸煮好的混合物料进行干燥、杀菌、真空包装得产品。
2.根据权利要求1所述的发酵鸭的制作方法，其特征在于所述鸭肉与食用菌按照质量比1-2:1的比例混合。
3.根据权利要求1所述的发酵鸭的制作方法，其特征在于所述的食用菌为香菇、草菇、猴头菇、竹荪、杏鲍菇、虫草花中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的发酵鸭的制作方法，其特征在于所述的复合发酵剂活菌数不少于109CFU/mL。
5.根据权利要求1所述的发酵鸭的制作方法，其特征在于步骤(3)中每1千克混合物料添加20-50克食盐、10-40克味精、10-20克生姜末、10-20克葱末、20-50克黄酒、5-20克米醋、30-50克五香粉、50-80克紫苏进行腌制处理。
6.根据权利要求1所述的发酵鸭的制作方法，其特征在于步骤(5)具体步骤为将蒸煮好的混合物料于真空干燥箱中在55℃下干燥6小时，干燥过程中要每小时翻动一次，然后充分冷却后进行杀菌、真空包装后制得食用菌发酵鸭。
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