TWI693025B - 骨料及魚料加工方法 - Google Patents

Abstract

一種骨料及魚料加工方法，可利用一加工裝置完成，並包含一將所述骨料及魚料切割為多個料塊的分切步驟、一使用一蒸燙單元蒸煮該等料塊的蒸燙步驟、一利用一加壓加溫單元在一壓力空間中產生過熱蒸氣處理所述料塊的加壓加溫步驟，及一烘乾所述料塊而使所述料塊呈現水解溶性地鬆脆化的烘乾步驟。透過本發明骨料及魚料加工方法，能使原本難以利用或食用的家禽及家畜骨頭、魚頭、魚骨、魚尾、魚麟等骨料及魚料結構呈現水解溶性地鬆脆化、粉末化，有利於後續製成生技產品或直接食用。

Description

骨料及魚料加工方法

本發明是有關於一種食品的加工方法，特別是指一種骨料及魚料加工方法。

大型魚類例如龍膽石斑、黑鮪魚、旗魚等等的魚種，不但營養價值高，烹調為菜餚時的口味呈現又佳，為經濟價值及食用價值皆相當高的水產品。不過，由於大型魚類的體積龐大難以處理，除了直接到專門餐廳食用之外，平時難以在家庭中針對全魚妥善處理而自行烹調。因此，目前市場上有許多將大型魚類以產線方式處理，並製成包裝產品的行銷方式，能讓一般消費者購買分切後的少量部位，直接在家中簡單的烹調食用。

然而，大型魚類適合處理而製為包裝產品的部位，主要在肉量較多的魚身部分，而魚頭、魚尾、零散魚骨等等部位的魚料，除了直接包裝販售的價值較低，縱然製成包裝產品，考量到魚骨的高硬度及其尖銳形狀，尚有可能刺破包裝而影響新鮮度。因此，魚頭、魚尾、零散魚骨等等魚料，雖然尚有食用的價值，但卻 因難以製成在市場上有相當販售價值的產品，不但無法有效利用，更會造成食物的浪費。另外，就算是時常用於加工為包裝產品的中型魚類，例如鯖魚、台灣鯛、虱目魚等等魚種，其魚頭、魚尾、零散魚骨等等魚料，也常以下雜料或再加工作為飼料使用，同樣無法有效利用、創造價值。

除了上述的魚料之外，一般家庭下廚而產生的廚餘中，還會有家禽、家畜之骨料，以及肉品加工而產生之骨料，例如牛骨、豬骨，或雞骨...等等。所述骨料也具有豐富的鈣質和其他營養素，惟因質地堅硬而無法直接食用，往往也淪為直接丟棄的廚餘，無法有效地進一步利用。

因此，本發明之目的，即在提供一種能將魚頭、魚尾、魚骨、魚鱗等等魚料，以及家禽、家畜之骨料處理為易於利用、食用之狀態的骨料及魚料加工方法。

於是，本發明骨料及魚料加工方法，包含一分切步驟、一蒸燙步驟、一加壓加溫步驟，及一烘乾步驟。

該分切步驟是將所述骨料及魚料切割為多個料塊。

該蒸燙步驟是蒸煮該等料塊。

該加壓加溫步驟是將該等料塊置入一壓力空間，並在 該壓力空間中添加水以使該等料塊沒入水面下，再於1.0~20.0kg/cm²的壓力下加熱，形成110~200℃的過熱蒸氣，處理1~24小時。

該烘乾步驟是將該等料塊自該壓力空間中取出並烘乾，使所述骨料及魚料呈現水解溶性地鬆脆化。

本發明之功效在於：執行該骨料及魚料加工方法，能讓原本難以直接利用或食用之該等料塊，透過在高於大氣壓力的環境下及加溫形成過熱蒸氣的處理，使所述骨料及魚料的結構軟化、碎化、粉末化，並在烘乾後形成易磨、易碎的呈水解溶性地鬆脆狀、粉末狀，有利於後續的製造利用或直接食用。

11:分切步驟

12:蒸燙步驟

13:分離步驟

131:收集子步驟

14:加壓加溫步驟

15:烘乾步驟

16:粉碎步驟

2:蒸燙單元

3:分離單元

31:外殼體

310:分離空間

32:離心殼體

320:容置腔

4:加壓加溫單元

41:壓力腔體

410:壓力空間

42:加熱器

5:烘乾單元

6:粉碎單元

7:控制單元

本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中：圖1是一方塊流程圖，說明本發明骨料及魚料加工方法的一實施例；及圖2是一示意圖，說明配合該實施例的一加工裝置。

同時參閱圖1與圖2，本發明骨料及魚料加工方法的一實施例，適用於處理骨料及魚料，該骨料及魚料可被分切成多個料 塊，而且本實施例是先以所處理的骨料及魚料是以含有魚頭、魚尾、魚骨，以及魚鱗的情況為例來說明。配合本實施例的一加工裝置實際上為一產線化設備，且由上游至下游依序包含一蒸燙單元2、一分離單元3、一加壓加溫單元4、一烘乾單元5、一粉碎單元6，以及一與該蒸燙單元2、該分離單元3、該加壓加溫單元4、該烘乾單元5，及該粉碎單元6資訊連接的控制單元7。

其中，該分離單元3包括一界定出一分離空間310的外殼體31，及一設置於該分離空間310中並界定出一適用於盛裝該等料塊之容置腔320的離心殼體32，該離心殼體32可被驅動而相對該外殼體31旋轉。該加壓加溫單元4包括一界定出一壓力空間410的壓力腔體41，及一設置於該壓力腔體41並用以對該壓力空間410加熱而形成過熱蒸氣的加熱器42。該控制單元7用以調控處理該等料塊之相關參數，以透過自動化模式使該加工裝置運作。

該實施例適用於配合該加工裝置來執行，並包含一分切步驟11、一蒸燙步驟12、一分離步驟13、一加壓加溫步驟14、一烘乾步驟15，及一粉碎步驟16。

在該分切步驟11中，是利用一般刀具，或者自動化的切割工具機，將所述骨料及魚料切割為多個料塊。其中，每一個料塊具有骨部及肉部。

在該蒸燙步驟12中，是利用該蒸燙單元2蒸煮該等料 塊，使該等料塊之肉部熟透，初步對該等料塊執行殺菌。此時，所述的肉部因已熟透，故不會沾附於所述骨部上，也有利於後續的分離。

在該分離步驟13中，是將該等料塊置入該離心殼體32的容置腔320中，透過該離心殼體32在該分離空間310中的高速離心旋轉，只要在該離心殼體32上設計多個適當大小的孔洞(圖中未繪出)，即能在該等料塊之骨部與肉部在受到不同的離心力時，令所述肉部通過所述孔洞進入該分離空間310，而所述骨部則因長度較長或者體積較大，無法通過該等孔洞而留在該容置腔320中，藉此使所述肉部與所述骨部相互分離。進一步地，該分離步驟13包括一收集所述肉部的收集子步驟131，所收集的肉部能經過另外之處理，製作為魚鬆、零食、杯湯，或者湯包、杯湯之乾燥肉料等等產品。

在該加壓加溫步驟14中，是將該等料塊的骨部置入該壓力腔體41的壓力空間410中，並在該壓力空間410中添加水以使所述骨部沒入水面下，避免所述骨部在沒有水的情況下直接接觸溫度過高之該壓力腔體41而產生焦黑。接著，在封閉該壓力空間410後，於2-5kg/cm²的壓力下，藉由該加熱器42加熱，形成溫度為110-200℃的過熱蒸氣，處理1-10小時。其中，在所述之骨部硬度較高時，得以適度將壓力向上調整，而所述過熱蒸氣的溫度以及處 理時間，則會與所述之骨部的粉碎程度成正比，也就是說，若需要成品呈現較細的粉末，則可提高加熱溫度，並且延長處理時間。由於該壓力空間410的壓力值大於外界的大氣壓力，故所述過熱蒸氣能相對於大氣壓力下以更高的溫度存在。透過該壓力空間410中的高溫高壓環境，並配合原先所添加之水的沸騰滾煮，確保所有的該等骨部都能同時受到壓力、蒸氣溫度，及水沸騰滾煮的交互處理，以使該等骨部原本的堅硬結構軟化。

在該烘乾步驟15中，是將所述骨部自該壓力空間410中取出後，利用該烘乾單元5，在40℃-100℃的溫度下烘乾所述骨部，除去多餘的水分，使所述骨部呈現水解溶性地鬆脆化、粉末化。

在該粉碎步驟16中，由於所述骨部原本的堅硬結構已軟化，在烘乾而呈現鬆脆化後，能輕易利用功率較小的該粉碎單元6研磨鬆脆化的所述骨部，製成易於供萃取的特定物質、當作添加成分，甚至直接食用的粉末狀。

值得特別說明的是，為了使該加工裝置得以自動化地執行產線化的加工流程，該控制單元7較佳為一個系統化的操作設定設備，能預先設定該蒸燙單元2、該分離單元3、該加壓加溫單元4、該烘乾單元5，及該粉碎單元6的處理時間，也能設定該加壓加溫單元4及該烘乾單元5的溫度參數、該壓力空間410中的壓力數值，以及該加熱器42加熱之溫度等等的參數，使得該加工裝置確實 達成自動化運作的需求。另外，若是欲處理的骨料為質地更為堅硬、紮實的家禽、家畜的骨頭時(例如硬度最硬的牛骨、豬骨，或雞骨‧‧‧等等)，則必須在該加壓加溫單元4的該壓力空間410中，以5~20kg/cm²的壓力，處理4-24小時的時間。也就是說，配合欲處理的骨料軟硬程度的不同，必須在該加壓加溫步驟14中採用不同的壓力、溫度，以及時間參數。而該控制單元7得以預先設定許多不同的模式，配合多種不同硬度之骨料，令使用者得以更輕易地直接選擇而完成設定。

值得一提的是，原本難以直接利用的家禽及家畜骨頭、魚頭、魚尾、魚骨、魚鱗等等骨料及魚料中，因所述骨部具有豐富的鈣質、膠質、甚至魚油等等營養成分，透過該骨料及魚料加工方法，即能形成結構相對較為鬆脆，甚至得以直接溶於水的水解溶性粉末，後續易於提供予生技產業進行萃取，或者直接添加而製成健康保健食品。即便是直接食用，或者供烹飪菜餚時使用，也能透過直接食用而攝取所述骨料及魚料中的營養成分，而徹底使用所述骨料及魚料，達成避免浪費的目的。

綜上所述，本發明骨料及魚料加工方法，能將原本難以直接使用的骨料及魚料，加工處理為易於利用甚至食用的狀態，不但能徹底使用所述骨料及魚料而避免浪費，也有利於例如生技產業、食品工業等等的後續利用，更能直接食用而攝取營養，故確實 能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

11:分切步驟

12:蒸燙步驟

13:分離步驟

131:收集子步驟

14:加壓加溫步驟

15:烘乾步驟

16:粉碎步驟

Claims (4)

1. 一種骨料及魚料加工方法，包含：a.一分切步驟，將所述骨料及魚料切割為多個料塊，每一料塊具有骨部及肉部；b.一蒸燙步驟，蒸煮該等料塊，使該等料塊的肉部熟透；c.一分離步驟，以離心方式使該等料塊的骨部與肉部分離；d.一加壓加溫步驟，將該等料塊的骨部置入一壓力空間，並在該壓力空間中添加水以使該等料塊沒入水面下，再於1.0~20.0kg/cm²的壓力下加熱，形成110~200℃的過熱蒸氣，處理1~24小時；及e.一烘乾步驟，將該等料塊自該壓力空間中取出並烘乾，使所述骨料及魚料呈現水解溶性地鬆脆化。
2. 如請求項1所述的骨料及魚料加工方法，還包含一在該烘乾步驟後的粉碎步驟，將鬆脆化的所述骨部研磨為粉末。
3. 如請求項1所述的骨料及魚料加工方法，其中，該分離步驟還包括一將所述肉部收集的收集子步驟。
4. 如請求項1所述的骨料及魚料加工方法，其中，在該烘乾步驟中，是以40~100℃的溫度烘乾所述骨部。

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