KR101684655B1 - 콜라겐 케이싱을 이용한 핫바형 순대식품 제조방법 - Google Patents
콜라겐 케이싱을 이용한 핫바형 순대식품 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 많은 국민이 선호하는 간식으로서의 순대식품을 나무스틱이 삽입된 핫바 형태의 꼬치순대로 제조하되, 돼지소장을 순대소의 케이싱으로 사용함에 따른 제조공정상의 번거러움을 해소할 수 있도록 콜라겐 튜브를 순대소의 케이싱으로 적용하는 한편, 순대를 일정한 크기로 자르지 않고 한입씩 직접 베어무는 취식형태를 감안하여 주원료가 되는 당면의 식감과 순대의 풍미를 최대한으로 확보토록 하면서도 취식 과정에서 당면 성분이 과도하게 딸려 나오거나 쉽게 허물어지지 않도록 기존과 차별화된 당면증자 및 세절단계와 순대소 배합단계를 거친 다음, 스터퍼에 의한 순대소의 압밀공급과 콜라겐 케이싱의 트위스트 방식을 병용한 순대소 충진단계와, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱의 열처리단계 및 냉각처리단계와, 스틱삽입 및 진공포장단계 등을 거쳐 1인 1회의 취식에 적합한 80~90g의 중량과 12~ 14cm의 길이를 가지는 진공포장식 핫바형 순대식품을 제조토록 함으로서, 30~40cm 정도의 길이와 300g 이상의 중량단위로 시판되는 기존의 진공포장식 순대제품과 비교하여 순대를 적당한 크기로 자르는 취식상의 번거로움이나 포장순대의 구입에 따른 경제적인 부담없이 남녀노소 누구나 간편하고 위생적으로 순대식품을 즐길 수 있도록 한 콜라겐 케이싱을 이용한 핫바형 순대식품 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 많은 국민이 선호하는 간식으로서의 순대식품을 나무스틱이 삽입된 핫바 형태의 꼬치순대로 제조하되, 공정상의 번거러움을 해소할 수 있도록 콜라겐 튜브를 순대소의 케이싱으로 적용하는 한편, 순대를 일정한 크기로 자르지 않고 한입씩 직접 베어무는 취식형태를 감안하여 주원료가 되는 당면의 식감과 순대의 풍미를 최대한으로 확보토록 하면서도 취식 과정에서 당면 성분이 과도하게 딸려 나오거나 순대소가 쉽게 허물어지지 않도록 기존과 차별화된 제조과정을 거쳐 1인 1회의 취식에 적합한 80~90g의 중량과 12~14cm의 길이를 가지는 진공포장식 핫바형 순대식품을 제조할 수 있도록 한 것이다.
일반적으로 순대는 돼지창자(소장)를 깨끗히 세척하여 순대외피를 만들고, 돼지고기와 당면과 돈혈을 다양한 야채 및 양념과 혼합한 내용물로 순대소를 만든 다음, 이 순대소를 순대외피속에 충진하여 뜨거운 물이나 증기에 익혀 놓은 것을 적당한 크기로 잘라 먹는 식품으로서 한국의 고유 음식에 해당하며, 간식용이나 술안주 등으로 국민들에게 선호도가 높은 식품이다.
이러한 순대식품의 경우 돈혈이 가지고 있는 혈액 성분 자체의 풍부한 영양소를 활용함에 따라, 우수한 단백질(함량:18%)과 철분(함량:400~500mg/L)의 공급원이 되지만, 돼지소장을 외피로 이용하는 제조공정의 특성상 돼지소장의 위생적인 처리과정이 까다롭고, 돼지소장의 전체 길이에 걸쳐 순대소를 충진시켜 놓은 다음 이를 적당한 크기로 잘라서 취식하여야 되는 번거로움이 있었다.
상기와 같은 단점을 보완하여 보다 손쉽고 간편하게 순대식품을 취식할 수 있도록 한 것으로서, 튜브 형태의 콜라겐 케이싱에 순대소를 충진시켜 열처리한 후 이를 진공포장한 제품이 시판되고 있으나, 기존의 진공포장식 순대제품 역시 30~40 cm 정도의 길이와 300g 이상의 중량을 가지는 2~3인분 단위로 시판되고 있으므로, 한 사람이 취식하기에는 그 량과 가격이 다소 부담스러울 뿐만 아니라, 포장을 벗겨낸 다음 순대를 적당한 크기로 잘라야 하는 취식상의 번거로움을 완전히 해소할 수 없는 문제점이 있었다.
특히, 기존의 순대제품은 물에 불려 놓은 건조당면을 적절한 크기로 잘라 다른 원료와 함께 배합시킴으로서 순대소를 만들고, 이 순대소를 외피속에 충진시킨 상태에서 순대소를 외피와 함께 가열하여 익히는 과정을 거쳐 제조됨에 따라, 당면에 포함된 고유의 전분 성분이 순대소 원료들을 충분히 결착할 수 있는 수준으로 활성화되지 못하였으며, 이로 인하여 일정한 크기로 순대를 자르는 과정에서 당면을 주원료로 하는 순대소가 쉽게 허물어져 외부로 빠져 나옴에 따라, 외관상은 물론이고 위생적인 취식 측면에도 바람직하지 못한 문제점을 야기시켰다.
상기와 같은 문제점을 보완하기 위하여 찹쌀가루나 옥수수전분 등의 원료를 추가로 배합하여 순대소의 결착력을 높인 제품도 시판되고 있으나, 순대소 성분의 충분한 결착력을 얻어내기 위해서는 해당 원료의 배합비가 높아야 하기 때문에 순대식품의 제조원가와 판매가격이 불필요하게 상승됨은 물론이고, 해당 원료의 과도한 배합비로 말미암아 당면과 돈혈 및 기타 다른 원료에 의한 순대 자체의 식감이나 풍미가 오히려 저하되는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 많은 국민이 선호하는 간식으로서의 순대식품을 나무스틱이 삽입된 핫바 형태의 꼬치순대로 제조하되, 돼지소장을 순대소의 케이싱으로 사용함에 따른 제조공정상의 번거러움을 해소할 수 있도록 콜라겐 튜브를 순대소의 케이싱으로 적용하는 한편, 순대를 일정한 크기로 자르지 않고 한입씩 직접 베어무는 취식형태를 감안하여 주원료가 되는 당면의 식감과 순대의 풍미를 최대한으로 확보토록 하면서도 취식 과정에서 당면 성분이 과도하게 딸려 나오거나 순대소가 쉽게 허물어지지 않도록 기존과 차별화된 당면증자 및 세절단계와 순대소 배합단계를 거친 다음, 스터퍼에 의한 순대소의 압밀공급과 콜라겐 케이싱의 트위스트 방식을 병용한 순대소 충진단계와, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱의 열처리단계 및 냉각처리단계와, 스틱삽입 및 진공포장단계 등을 거쳐 1인 1회의 취식에 적합한 80~90g의 중량과 12~14cm의 길이를 가지는 진공포장식 핫바형 순대식품을 제조토록 하는 것을 그 주된 기술적 과제로 한다.
상기의 기술적 과제를 해결하기 위한 수단으로서의 본 발명은, 주원료인 건조당면과 부원료인 돈혈, 돈지방, 당근, 마늘, 청양고추를 입고하여 선별 검수하는 원료입고 및 선별단계; 부원료 중 야채원료가 되는 당근과 마늘과 청양고추를 세척한 후, 당근은 3~4mm의 크기로 세절하고, 마늘과 청양고추는 1~3mm의 크기로 분쇄하는 야채 전처리단계; 주원료인 건조당면을 10~15℃의 물속에 침적시켜 6~12시간 동안 불린 다음, 4~6cm의 길이로 당면을 1차 세절하고, 1차 세절된 당면을 45~55℃의 물속에 침적시켜 40~80초간 증자시킨 후, 증자된 당면을 15~25mm의 길이로 2차 세절하는 당면증자 및 세절단계; 증자 및 세절 처리된 당면과 전처리된 야채원료를 포함하여 돈혈과 돈지방과 옥수수전분과 정제소금과 조미료와 향신료를 믹서기로 투입하여 각 원료를 골고루 배합시키는 순대소 배합단계; 배합된 순대소를 스크류 압출방식의 스터퍼로 투입하여 80~90g의 중량과 12~14cm의 길이 단위로 튜브 형태의 콜라겐 케이싱에 충진시키되, 각각의 충진단위에 해당하는 순대소의 1회 충진작업 직후마다 콜라겐 케이싱을 4~5회 축방향으로 회전시킴으로서 콜라겐 케이싱을 충진단위별로 꼬아 순대소를 밀봉 및 가포장시키는 순대소 충진단계; 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 스모크 하우스로 투입시켜 80~90℃의 스팀으로 35~45분간 증숙시키고, 스모크 하우스의 전원을 차단시킨 상태에서 70~80℃의 온도조건으로 10~15분간 유지시키는 열처리단계; 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 스모크 하우스로부터 꺼내어 상온 냉각수의 샤워링 방식으로 1~2분간 수냉시키고, 이를 냉각실로 투입하여 5~10℃의 온도조건으로 25~35분간 냉각시키는 냉각처리단계; 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 냉각실로부터 꺼내어 꼬치자동포장기로 투입시킴으로서 나무스틱이 삽입된 핫바 형태의 꼬치순대를 제조하는 한편, 각각의 꼬치순대를 개별적으로 진공포장하는 스틱삽입 및 진공포장단계; 진공포장된 핫바 형태의 꼬치순대를 90~110℃의 온도조건하에서 10~15분간 살균 처리하고, 이를 다시 6~8℃의 온도조건하에서 30~40분간 냉각시키는 후처리단계;를 거쳐서 이루어지는 것을 특징으로 한다.
보다 더 바람직하게는, 상기 순대소 배합단계에 적용되는 각 원료의 배합비를, 증자 및 세절처리된 당면 79.45wt%와, 돈혈 5.42wt%와, 돈지방 5.06wt%와, 전처리된 야채원료로서 당근 3.76wt%, 마늘 1.45wt%, 청양고추 1.01wt%와, 옥수수전분 1.08wt%와, 정제소금 1.08wt%와, 조미료 1.44wt%와, 향신료 0.25wt%로 하고, 상기 조미료는 조미믹스와 L-글루타민산나트륨이 3:1의 중량비율로 혼합된 것을 사용하는 한편, 상기 향신료는 후추와 생강분말이 0.75:1의 중량비율로 혼합된 것을 사용하며, 상기 순대소 배합단계는, 당면과 당근과 돈혈을 믹서기로 투입하여 1차 배합하고, 그 이후 돈지방과 청양고추와 마늘과 향신료를 믹서기로 추가 투입하여 2차 배합하며, 그 다음으로 정제소금과 옥수수전분과 조미료를 믹서기로 추가 투입하여 3차 배합하는 단계를 15~20℃의 온도조건하에서 2~4분의 배합시간에 걸쳐 순차적으로 수행토록 하는 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 1인 1회의 취식에 적합한 80~90g의 중량과 12~14cm의 길이를 가지는 진공포장식 핫바형 순대식품(꼬치순대)을 제조토록 함으로서, 30~40cm 정도의 길이와 300g 이상의 중량단위(2~3인분 단위)로 시판되는 기존의 진공포장식 순대제품과 비교하여 순대를 적당한 크기로 자르는 취식상의 번거로움이나 포장순대의 구입에 따른 경제적인 부담없이 남녀노소 누구나 간편하고 위생적으로 순대식품을 즐길 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
특히, 건조당면을 1차로 물에 불려 절단하고, 이를 2차로 증자시켜 짧은 길이로 세절하는 과정을 거쳐 당면에 포함된 고유의 전분 성분을 활성화시키는 단계를 순대소 배합 이전에 수행하여 순대소의 배합 및 충진시 각각의 원료들이 증자 및 세절된 당면을 베이스로 충분히 결착되도록 한 후, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱의 열처리와 냉각처리를 수행함으로서, 한입씩 직접 베어무는 핫바형 순대식품의 취식 과정에서도 당면 성분이 과도하게 딸려 나오거나 순대소가 쉽게 허물어지지 않도록 하는 동시에, 나무스틱이 삽입된 콜라겐 케이싱의 트위스트형 밀봉부위 또한 풀어짐이 없이 청결하게 유지되도록 하는 등, 한층 더 간편하고 위생적인 취식이 가능한 순대식품을 제공하는 효과가 있다.
이와 더불어, 배합량이 많고 입자가 큰 원료로부터 배합량이 적고 입자가 미세한 원료를 순차적으로 투입하여 순대소를 배합시킴으로서 각각의 원료가 매우 고르게 혼합되도록 하고, 돈지방과 미량의 옥수수전분을 첨가하여 순대소 원료간의 결착력과 부드러운 식감이 보다 더 증대되도록 하며, 당면과 돈혈이 제공하는 영양소로서 탄수화물과 단백질 및 철분 이외의 부족한 영양분을 돈지방과 당근 등으로 보충하고, 마늘과 청양고추 및 조미료와 향신료로 풍미를 더함으로서, 식감과 맛이 매우 뛰어나며 건강증진에도 도움이 되는 우수한 기능성 식품을 부담없는 저렴한 가격으로 제공할 수 있는 효과를 가지는 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 콜라겐 케이싱을 이용한 핫바형 순대식품 제조방법을 나타내는 공정블록도.
이하, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명을 첨부된 도면 제 1도를 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명의 제조방법을 실질적으로 수행하기 이전의 사전준비단계로서, 주원료인 건조당면과 부원료인 돈혈, 돈지방, 당근, 마늘, 청양고추를 입고하여 선별 검수하는 원료입고 및 선별단계(S1)를 거치게 되는 바, 본 단계는 각각의 원료마다 개별적으로 이물질을 제거하고, 야채원료인 당근과 마늘 및 청양고추는 입고시 작업자의 육안으로 그 신선도를 1차 확인하여 분류하며, 입고 및 분류 과정에서 포함될 수 있는 머리카락이나 비닐조각 또는 돌가루나 금속분 등을 추가로 선별 및 검수하는 과정으로 이루어진다.
통상 원료의 입고는 대량구매 형식으로 이루어지기 때문에 각각의 원료를 입고하여 선별 및 검수하는 과정을 거친 후에는 해당 원료별로 적합한 보관처에 저장하여 두었다가 필요한 량만큼 꺼내어 사용하며, 야채원료가 되는 당근과 마늘 및 청양고추와 돈혈은 냉장실에 보관하고, 쉽게 변질될 우려가 있는 돈지방은 냉동실에 보관하는 것이 바람직하며, 건조당면은 실온에 보관하더라도 무방하다.
상기와 같은 원료입고 및 선별단계(S1)를 거친 후에는, 부원료 중 야채원료가 되는 당근과 마늘과 청양고추를 세척한 후, 당근은 3~4mm의 크기로 세절하고, 마늘과 청양고추는 1~3mm의 크기로 분쇄하는 야채 전처리단계(S2)를 거치게 되며, 야채원료의 세척작업은 청수(淸水:수돗물)가 지속적으로 유입 및 배출되는 대용량의 세척조(Bath)에 야채원료를 일괄 투입하여 수행하는 것이 가장 바람직하고, 필요시 샤워링(Showering) 방식 등을 이용한 개별 세척도 가능하다.
또한, 야채원료의 세절(細切:가늘게 자름)이나 분쇄작업 역시 전용세절기나 각종 분쇄기를 이용하여 수행토록 하되, 당근의 경우 당면과 함께 순대의 식감에 크게 영향을 미치는 원료이므로 당근의 씹히는 맛을 고려하여 전용세절기로 3~4mm 정도의 크기로 세절하는 것이 바람직하고, 마늘과 청양고추는 식감보다는 풍미(맛내기)용으로 사용되는 원료이기 때문에 고른 배합을 목적으로 각종 분쇄기를 사용하여 1~3mm 정도의 크기로 분쇄하는 측면이 바람직하다.
상기와 같은 야채 전처리단계(S2)를 거친 후 또는 야채 전처리단계(S2)와 병행하여, 주원료인 건조당면을 10~15℃의 물속에 침적시켜 6~12시간 동안 불린 다음, 4~6cm의 길이로 당면을 1차 세절하고, 1차 세절된 당면을 45~55℃의 물속에 침적시켜 40~80초간 증자(蒸煮:삶음)시킨 후, 증자된 당면을 15~25mm의 길이로 2차 세절하는 당면증자 및 세절단계(S3)를 거치게 된다.
본 단계에서 건조당면을 1차로 물에 불려 절단하고, 이를 2차로 증자시켜 짧은 길이로 세절하는 과정을 거치는 이유는, 당면을 다른 원료와 배합하여 순대소를 만들기 이전에 당면에 포함된 고유의 전분 성분을 활성화시킴으로서, 순대소의 배합 및 충진시 각각의 원료들이 증자 및 세절된 당면을 베이스(Base:토대)로 하여 충분히 결착되도록 한 것이다.
또한, 건조당면의 불림 처리에 사용되는 물의 온도가 10℃ 미만이 되면, 당면의 불림 처리에 필요한 시간이 12시간을 초과하여 공정이 전체적으로 지연되고, 불림 처리에 사용되는 물의 온도가 15℃를 넘어서게 되면, 불림 처리에 소요되는 시간 자체는 6시간 미만으로 단축시킬 수 있으나, 이후의 증자 과정에서 당면이 흐물거릴 우려가 있으므로 바람직하지 못하며, 당면을 취식에 적합하도록 익히는 것은 이후의 열처리단계(S6)에서 수행할 수 있으므로, 당면의 증자는 전분 성분의 활성화 및 열처리단계(S6) 이후의 쫄깃한 식감 확보를 위하여 45~55℃의 물속에서 40~80초간 짧게 수행하는 것이 가장 바람직하다.
이와 더불어, 불림 처리된 당면을 4~6cm의 길이로 미리 세절하여 놓게 되면, 당면 증자 작업의 편의성을 도모할 수 있을 뿐만 아니라 증자된 당면의 2차 세절단계에서 당면을 균일한 크기로 보다 원활하게 세절할 수 있으며, 증자된 당면의 세절크기를 15~25mm의 길이 범위로 한정하는 이유는, 한입씩 직접 베어무는 핫바형 순대식품의 취식 특성을 감안한 것으로서, 당면의 식감을 최대한으로 확보하면서도 취식 과정에서 당면 성분이 과도하게 딸려 나오지 않고 베어문 자리가 깔끔하게 유지될 수 있는 최적의 크기가 된다.
본 단계에 사용되는 장치는 당면불림기와 당면절단기와 당면자동증자기 및 당면세절기로서의 쵸퍼(Chopper)가 되며, 당면불림기와 당면자동증자기는 덮개가 구비된 회전식 대형 가마솥 제품으로서 물 온도의 유지를 위하여 타이머를 구비하는 온도조절기가 추가로 장착된 것이 가장 바람직하고, 상기 당면절단기는 컨베이어식 절단기를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 쵸퍼는 상단에 투입호퍼가 구비된 원통형 케이싱의 내부에 이송스크류가 설치되는 한편, 그 선단 출구에 15~25mm 직경의 절단구멍이 형성된 7mm 두께의 금속원판이 배치된 것으로서, 각각의 장치를 공정순서대로 배열하여 다음 단계로의 신속한 당면 투입이 이루어지도록 한다.
상기와 같은 당면증자 및 세절단계(S3)를 거친 후에는, 증자 및 세절 처리된 당면과 전처리된 야채원료를 포함하여 돈혈과 돈지방과 옥수수전분과 정제소금과 조미료와 향신료를 믹서기로 투입하여 각 원료를 골고루 배합시키는 순대소 배합단계(S4)를 거치며, 본 단계에 적용되는 각 원료간의 최적 배합비를 아래의 표 1에 나타내었다.
| 원료명 | 구분 | 배합량(Kg) | 배합비(wt%) |
| 당면 | 주원료 | 55.0 | 79.45 |
| 돈혈 | 부원료 |
3.75 | 5.42 |
| 돈지방 | 3.5 | 5.06 | |
| 당근 | 2.6 | 3.76 | |
| 마늘 | 1.0 | 1.45 | |
| 청양고추 | 0.7 | 1.01 | |
| 옥수수전분 | 전분 | 0.75 | 1.08 |
| 정제소금 | 염지제 | 0.75 | 1.08 |
| 깊은맛내기 조미믹스 | 조미료 |
0.75 | 1.08 |
| L-글루타민산나트륨 | 0.25 | 0.36 | |
| 후추 | 향신료 |
0.075 | 0.11 |
| 생강분말 | 0.1 | 0.14 | |
| 합계 | 69.225 | 100.00 | |
상기 표 1에 기재된 바와 같은 최적 배합비에 맞추어 함량오차를 최소화시키는 조건으로 원료를 배합토록 하며, 조미료는 조미믹스(상표명: 깊은맛내기 조미믹스)와 L-글루타민산나트륨을 3:1의 중량비율로 혼합하여 사용하고, 향신료는 후추와 생강분말을 0.75:1의 중량비율로 혼합하여 사용한다.
상기와 같은 각 원료의 배합비율에 따르면, 당면과 돈혈이 제공하는 영양소로서 탄수화물과 단백질 및 철분 이외의 부족한 영양분을 돈지방과 당근 등으로 보충할 수 있고, 돈지방과 미량의 옥수수전분을 첨가하여 순대소 원료간의 결착력과 부드러운 식감이 보다 더 증대되도록 할 수 있음은 물론, 마늘과 청양고추 및 조미료와 향신료로 풍미를 더하여 식감과 맛이 매우 뛰어나며 건강증진에도 도움이 되는 우수한 기능성 순대식품을 제조할 수 있게 된다.
한편, 본 단계에 적용될 수 있는 각 원료간의 최적 배합조건은, 당면과 당근과 돈혈을 믹서기로 투입하여 1차 배합하는 단계와, 돈지방과 청양고추와 마늘과 향신료를 믹서기로 추가 투입하여 2차 배합하는 단계와, 정제소금과 옥수수전분과 조미료를 믹서기로 추가 투입하여 3차 배합하는 단계를 순차적으로 거치도록 하되, 모든 배합단계가 15~20℃의 온도조건으로 최소 2분에서 최대 4분의 시간내에 완료되도록 하는 것이다.
다시 말해서, 배합량이 많고 입자가 큰 원료로부터 배합량이 적고 입자가 미세한 원료를 순차적으로 투입하여 순대소를 배합시킴으로서, 배합량이 적고 입자가 미세한 원료(정제소금,옥수수전분,조미료,후추)가 한데 뭉쳐지지 않도록 하여 각각의 원료가 매우 고르게 혼합되도록 하는 한편, 점성이 낮은 돈혈을 1차로 투입하여 주원료와 배합한 후, 점성이 다소 높은 돈지방을 2차로 투입하여 보다 원활한 원료의 배합 및 배합원료의 손쉬운 점도조절이 이루어질 수 있도록 하며, 향신료중 생강분말은 2차 배합단계에 투입하고, 후추는 3차 배합단계에 투입하는 것이 보다 더 바람직하다.
상기와 같은 모든 배합과정을 15~20℃의 온도조건하에서 2~4분간 수행하는 이유는 순대소의 배합과정에서 당면이 불필요하게 불려지는 것을 방지토록 함에 있는 바, 이를 위하여 순대소의 배합 이전에 당면의 불림/증자 상태를 한번 더 체크한 후 수분(물기)를 적절하게 조절하여 믹서기로 투입하는 것이 바람직하며, 본 단계에 사용되는 믹서기는 공지된 바와 같이 원통형(드럼형) 금속용기의 내부 중앙에 회전축이 설치되고, 이 회전축상에 다수 개의 교반막대 또는 교반날개가 방사상으로 연결 설치된 것이 사용되며, 이외에도 스크류식 교반장치와 같은 다양한 종류의 믹서기가 사용될 수 있음은 물론이다.
상기와 같은 순대소 배합단계(S4)를 거친 후에는, 배합된 순대소를 스크류 압출방식의 스터퍼(Stuffer)로 투입하여 80~90g의 중량과 12~14cm의 길이 단위로 튜브 형태의 콜라겐 케이싱(Collagen casing)에 충진시키되, 각각의 충진단위에 해당하는 순대소의 1회 충진작업 직후마다 콜라겐 케이싱을 4~5회 축방향으로 회전시킴으로서 콜라겐 케이싱을 충진단위별로 꼬아 순대소를 밀봉 및 가포장시키는 순대소 충진단계(S5)를 거치게 된다.
상기 스터퍼는 앞서 설명되어진 당면세절용 쵸퍼와 같이 상단에 투입호퍼가 구비된 원통형 케이싱의 내부에 이송스크류가 설치된 것이고, 그 선단에는 순대소의 압출을 위한 노즐형 출구가 제공된 것이며, 상기 노즐형 출구의 선단에 소세지 케이싱으로 널리 사용되는 튜브형 콜라겐 케이싱을 견고하게 장착시켜 놓음으로서, 노즐출구로부터 압밀되어져 나오는 순대소가 콜라겐 케이싱의 내부로 자동 충진되도록 한 것이다.
상기 콜라겐 케이싱은 공지된 바와 같이 소의 가죽을 구성하는 콜라겐 단백질을 이용하여 롤(Roll) 형태로 제작된 식용 가능한 튜브형 식품포장제로서, 가스투과성이 우수하여 훈연식 가열에 적합하므로 훈연소세지(비엔나 소세지, 푸랑크푸르트 소세지 등)의 제조에 널리 사용되고, 튜브의 크기나 직경별로 그 치수가 지정되어 있으며, 본 발명에서는 ＃28번 콜라겐 케이싱을 사용하였다.
본 단계에 있어 콜라겐 케이싱에 순대소를 충진시키는 단위는 1인 1회의 취식에 가장 적합한 80~90g의 중량과 12~14cm의 길이 단위가 되도록 하고, 해당 충진단위마다 콜라겐 케이싱을 4~5회 축방향으로 회전(Twisting:비틀어 꼬음)시킴으로서, 순대소의 1회 충진단위별로 콜라겐 케이싱의 양측단에 트위스트형 밀봉부위를 형성시키게 되는 바, 이는 스터퍼를 이용하여 줄줄이 비엔나와 같은 소세지 제품의 제조에 널리 사용되는 공법이므로 해당 공법에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기와 같은 순대소 충진단계(S5)를 거친 후에는, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 스모크 하우스(Smoke house)로 투입시켜 80~90℃의 스팀으로 35~45분간 증숙(蒸孰:증기로 찜)시키고, 스모크 하우스의 전원을 차단시킨 상태에서 70~80℃의 온도조건으로 10~15분간 유지시키는 열처리단계(S6)를 거치게 된다.
본 단계에 있어 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 80~90℃의 스팀으로 증숙시키는 이유는, 80℃ 미만의 스팀조건에서는 순대소를 충분히 익히는 데 소요되는 시간이 50분 이상으로 불필요하게 지연될 우려가 있고, 90℃를 초과한 스팀조건에서는 순대소를 익히는 시간을 30분 미만으로 단축시킬 수는 있으나, 과도한 증숙온도로 인하여 콜라겐 케이싱의 손상을 유발할 수 있기 때문이다.
따라서, 해당 온도조건(80~90℃)과 시간조건(35~45분)으로 순대소의 증숙 열처리를 행한 다음, 열처리된 순대소를 스모크 하우스로부터 바로 꺼내지 않고 스모크 하우스의 전원을 차단시킨 상태에서 70~80℃의 온도조건으로 10~15분간 유지시킴에 따라, 스모크 하우스내에 남아 있는 열기를 불필요하게 외부로 방출시키지 않고 스모크 하우스 내부로 작업자의 안전한 출입이 가능한 시점까지 순대소를 완전하게 익히는 데 추가로 사용토록 한다.
그리고, 상기 스모크 하우스 역시 소세지 식품의 제조에 널리 사용되는 공지의 설비에 해당하며, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 채반에 담아 스모크 하우스로 투입시키는 것이 바람직하지만, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 스모크 하우스의 내부공간에 일정한 간격을 두고 매달아 증숙 열처리를 수행하는 방식도 가능하며, 이는 이후에 설명되어질 냉각실에서의 냉각처리단계(S7)에서도 동일하게 적용되는 방식이다.
상기와 같은 열처리단계(S6)를 거친 후에는, 열처리 직후 75℃ 내외의 온도를 가지는 순대소 충진물을 냉각시키는 한편, 콜라겐 케이싱의 트위스트형 밀봉부위의 강도를 확보하여 이후의 스틱삽입 및 진공포장단계(S8)를 원활하게 수행할 수 있도록, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 스모크 하우스에서 꺼내어 상온 냉각수의 샤워링 방식으로 1~2분간 수냉시키고, 이를 냉각실로 투입하여 5~10℃의 온도조건으로 25~35분간 냉각시키는 냉각처리단계(S7)를 거치게 된다.
본 단계에 있어 열처리된 순대소(콜라겐 케이싱 포함)를 냉각실로 직접 투입하지 않고 상온 냉각수의 샤워링 방식으로 1~2분간 1차 냉각시키는 이유는, 스모크 하우스와 냉각실 사이의 급격한 온도차에 의한 콜라겐 케이싱의 손상(수축균열 등)을 방지토록 함에 있으며, 냉각시간의 단축과 트위스트형 밀봉부위의 강도 향상을 동시에 고려하여 냉각실에서의 냉각온도는 5~10℃로, 냉각시간은 25~35분으로 한 것이다.
상기와 같은 냉각처리단계(S7)를 거친 후에는, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 냉각실로부터 꺼내어 꼬치자동포장기로 투입시킴으로서 나무스틱이 삽입된 핫바 형태의 꼬치순대를 제조하는 한편, 각각의 꼬치순대를 개별적으로 진공포장하는 스틱삽입 및 진공포장단계(S8)를 거치게 된다.
본 단계에 사용되는 꼬치자동포장기 역시 핫바형 식품의 제조에 널리 적용되는 공지의 설비로서, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 해당 설비로 공급하는 한편, 각각의 트위스트형 밀봉부위를 절단하여 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 개별포장단위(핫바형 단위)로 나눈 다음, 절단된 트위스트형 밀봉부위를 따라 나무스틱을 소정의 깊이만큼 순대소 내부로 밀어 넣어 나무스틱을 삽입시킨 후, 나무스틱이 삽입된 핫바형 꼬치순대를 멀티박(Multivac:업체명) 포장기로 개별 진공포장하는 과정을 거쳐서 이루어진다.
통상 나무스틱이 삽입되는 깊이는 12~14cm의 길이를 가지는 순대소 충진물을 기준으로 하여 그 1/3~1/4 정도에 해당하는 4~5cm 정도의 깊이가 적당하고, 개별포장단위에 해당하는 나무스틱(1개)과 포장지(1set)의 합산무게는 약 6g 정도가 되도록 하며, Easy peel 방식이 적용된 포장지를 이용하여 440×460(mm) 치수의 작업테이블에서 1회 6개의 진공포장작업을 동시에 수행하게 된다.
상기와 같은 스틱삽입 및 진공포장단계(S8)를 거친 후에는, 반제품 형태로 진공포장된 핫바형 꼬치순대를 90~110℃의 온도조건하에서 10~15분간 살균 처리하고, 이를 다시 6~8℃의 온도조건하에서 30~40분간 냉각시키는 후처리단계(S9)를 거침으로서, 본 발명에 따른 실질적인 제조방법이 모두 마무리되며, 필요시 반제품 형태로 진공포장된 핫바형 꼬치순대를 금속검출기 또는 X-ray로 통과시키는 금속검출단계를 후처리단계(S9) 직전 또는 직후에 수행할 수도 있음을 밝혀두는 바이며, 이 경우 검출기준치는 Fe: 1.2mm 이상 불검출, SUS 2.0mm 이상 불검출이 된다.
상기 후처리단계(S9)에서는 콜라겐 케이싱이 순대소 충진물과 함께 포장지에 의하여 진공포장된 상태이므로 살균실의 내부온도를 90℃ 이상의 고온으로 하더라도 콜라겐 케이싱에는 손상이 유발되지 아니하지만, 110℃를 초과한 살균온도는 살균 성능 측면과 에너지 소비 측면을 동시에 고려할 경우 비경제적이므로, 90~110℃의 온도조건하에서 10~15분간 살균 처리토록 하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 고온으로 살균처리된 제품의 냉각은 가급적 신속하게 수행하는 것이 생산성 향상 측면에서 유리하므로, 진공포장의 특성을 저하시키지 않도록 냉각실의 내부온도를 6~8℃로 조성하여 30~40분간 수행하는 것이 바람직하며, 후처리단계(S9)를 거친 완제품으로서의 핫바형 꼬치순대는 박스 단위로 포장 후 출고시키게 되는 바, 이를 감안하여 후처리단계(S9)에서의 고온살균 및 냉각처리는 개별포장단위가 아닌 박스 단위의 Batch식으로 수행하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 1인 1회의 취식에 적합한 80~90g의 중량과 12~14cm의 길이를 가지는 진공포장식 핫바형 순대식품(꼬치순대)을 제조할 수 있으며, 이에 따라 30~40cm 정도의 길이와 300g 이상의 중량단위(2~3인분 단위)로 시판되는 기존의 진공포장식 순대제품과 비교하여 순대를 적당한 크기로 자르는 취식상의 번거로움이나 포장순대의 구입에 따른 경제적인 부담없이 남녀노소 누구나 간편하고 위생적으로 즐길 수 있는 순대식품을 제공할 수 있다.
특히, 건조당면을 1차로 물에 불려 절단하고, 이를 2차로 증자시켜 짧은 길이로 세절하는 과정을 거쳐 당면에 포함된 고유의 전분 성분을 활성화시키는 단계를 순대소 배합 이전에 수행하여 순대소의 배합 및 충진시 각각의 원료들이 증자 및 세절된 당면을 베이스로 충분히 결착되도록 한 후, 순대소가 충진된 콜라겐 케이싱의 열처리와 냉각처리를 수행함으로서, 한입씩 직접 베어무는 핫바형 순대식품의 취식 과정에서도 당면 성분이 과도하게 딸려 나오거나 순대소가 쉽게 허물어지지 않도록 하는 동시에, 나무스틱이 삽입된 콜라겐 케이싱의 트위스트형 밀봉부위 또한 풀어짐이 없이 청결하게 유지되도록 하는 등, 한층 더 간편하고 위생적인 취식이 가능한 순대식품을 제공할 수 있다.
이와 더불어, 배합량이 많고 입자가 큰 원료로부터 배합량이 적고 입자가 미세한 원료를 순차적으로 투입하여 순대소를 배합시킴으로서 각각의 원료가 매우 고르게 혼합되도록 하고, 돈지방과 미량의 옥수수전분을 첨가하여 순대소 원료간의 결착력과 부드러운 식감이 보다 더 증대되도록 하며, 당면과 돈혈이 제공하는 영양소로서 탄수화물과 단백질 및 철분 이외의 부족한 영양분을 돈지방과 당근 등으로 보충하고, 마늘과 청양고추 및 조미료와 향신료로 풍미를 더함으로서, 식감과 맛이 매우 뛰어나며 건강증진에도 도움이 되는 우수한 기능성 식품을 부담없는 저렴한 가격으로 제공할 수 있는 것이다.
Claims (4)
- 주원료인 건조당면과 부원료인 돈혈, 돈지방, 당근, 마늘, 청양고추를 입고하여 선별 검수하는 원료입고 및 선별단계(S1)와,
부원료 중 야채원료가 되는 당근과 마늘과 청양고추를 세척한 후, 당근은 3~4mm의 크기로 세절하고, 마늘과 청양고추는 1~3mm의 크기로 분쇄하는 야채 전처리단계(S2)와,
주원료인 건조당면을 10~15℃의 물속에 침적시켜 6~12시간 동안 불린 다음, 4~6cm의 길이로 당면을 1차 세절하고, 1차 세절된 당면을 45~55℃의 물속에 침적시켜 40~80초간 증자시킨 후, 증자된 당면을 15~25mm의 길이로 2차 세절하는 당면증자 및 세절단계(S3)와,
증자 및 세절 처리된 당면과 전처리된 야채원료를 포함하여 돈혈과 돈지방과 옥수수전분과 정제소금과 조미료와 향신료를 믹서기로 투입하여 각 원료를 골고루 배합시키는 순대소 배합단계(S4)와,
배합된 순대소를 스크류 압출방식의 스터퍼(Stuffer)로 투입하여 80~90g의 중량과 12~14cm의 길이 단위로 튜브 형태의 콜라겐 케이싱에 충진시키되, 각각의 충진단위에 해당하는 순대소의 1회 충진작업 직후마다 콜라겐 케이싱을 4~5회 축방향으로 회전시킴으로서 콜라겐 케이싱을 충진단위별로 꼬아 순대소를 밀봉 및 가포장시키는 순대소 충진단계(S5)와,
순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 스모크 하우스로 투입시켜 80~90℃의 스팀으로 35~45분간 증숙시키고, 스모크 하우스의 전원을 차단시킨 상태에서 70~80℃의 온도조건으로 10~15분간 유지시키는 열처리단계(S6)와,
순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 스모크 하우스로부터 꺼내어 상온 냉각수의 샤워링 방식으로 1~2분간 수냉시키고, 이를 냉각실로 투입하여 5~10℃의 온도조건으로 25~35분간 냉각시키는 냉각처리단계(S7)와,
순대소가 충진된 콜라겐 케이싱 다발을 냉각실로부터 꺼내어 꼬치자동포장기로 투입시킴으로서 나무스틱이 삽입된 핫바 형태의 꼬치순대를 제조하는 한편, 각각의 꼬치순대를 개별적으로 진공포장하는 스틱삽입 및 진공포장단계(S8)와,
진공포장된 핫바 형태의 꼬치순대를 90~110℃의 온도조건하에서 10~15분간 살균 처리하고, 이를 다시 6~8℃의 온도조건하에서 30~40분간 냉각시키는 후처리단계(S9)를 거쳐서 이루어지는 것을 특징으로 하는 콜라겐 케이싱을 이용한 핫바형 순대식품 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 순대소 배합단계(S4)에 적용되는 각 원료의 배합비는, 증자 및 세절처리된 당면 79.45wt%와, 돈혈 5.42wt%와, 돈지방 5.06wt%와, 전처리된 야채원료로서 당근 3.76wt%, 마늘 1.45wt%, 청양고추 1.01wt%와, 옥수수전분 1.08wt%와, 정제소금 1.08wt%와, 조미료 1.44wt%와, 향신료 0.25wt%가 되는 것을 특징으로 하는 콜라겐 케이싱을 이용한 핫바형 순대식품 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 조미료는 조미믹스와 L-글루타민산나트륨이 3:1의 중량비율로 혼합된 것이 사용되고, 상기 향신료는 후추와 생강분말이 0.75:1의 중량비율로 혼합된 것이 사용됨을 특징으로 하는 콜라겐 케이싱을 이용한 핫바형 순대식품 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 순대소 배합단계(S4)는, 당면과 당근과 돈혈을 믹서기로 투입하여 1차 배합하는 단계와, 돈지방과 청양고추와 마늘과 향신료를 믹서기로 추가 투입하여 2차 배합하는 단계와, 정제소금과 옥수수전분과 조미료를 믹서기로 추가 투입하여 3차 배합하는 단계가 15~20℃의 온도조건하에서 2~4분의 배합시간에 걸쳐 순차적으로 수행되는 것임을 특징으로 하는 콜라겐 케이싱을 이용한 핫바형 순대식품 제조방법.
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