CN1429500A

CN1429500A - 动物鲜骨肉加工工艺方法

Info

Publication number: CN1429500A
Application number: CN01138051A
Authority: CN
Inventors: 李翔; 祝义才
Original assignee: HUAQIANG NANO ENGINEERING TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd JIANGSU
Current assignee: HUAQIANG NANO ENGINEERING TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd JIANGSU
Priority date: 2001-12-29
Filing date: 2001-12-29
Publication date: 2003-07-16

Abstract

本发明涉及一种动物鲜骨肉加工的工艺方法，属于肉食品加工技术领域。本方法通过清洗、冷凝、分离、超细化、以及冻干、粉化，将动物鲜骨架加工成肉糜和骨泥或骨粉。由于本发明的工艺方法以冷凝取代蒸煮脱脂，以冻干取代高温脱水，因此既保证了便于分离、粉碎等加工操作，又保持了肉制品的新鲜和营养活性，而科学的超细化碾碎则在消除碜牙感的同时，获得了独特的上佳口感，并且使鲜骨架中的各种微量元素可以被人体吸收。总之，采用本发明的工艺方法可以提高鲜肉的利用率，同时产生口感理想的骨泥或骨粉，明显增加了动物鲜骨架的利用价值和经济价值。

Description

动物鲜骨肉加工工艺方法

技术领域

本发明涉及一种动物鲜骨肉加工的工艺方法，属于肉食品加工技术领域。

背景技术

通常鲜肉骨架上留有大量高质量鲜肉，长期以来，如何将这些鲜肉从骨架上剔离出来，并保证鲜肉中不夹杂残留骨碴，以提高鲜肉的利用率和骨架的附加值，一直是肉食品加工领域关注的研究课题。另外，如果能将剔离出来的剩余骨碴加工成无骨碴口感的鲜骨泥或鲜骨粉，则将更具经济价值。

据申请人了解，虽然人们已经制造出诸如骨肉分离机之类的各种机械化、乃至自动化的加工设备，但现有肉食品加工的工艺方法依然沿袭传统的方法，没有突破，因此未能妥善解决以上问题。申请号为99108202、申请日为99.05.27的中国专利申请——《一种人可食的畜禽骨粉的加工技术》公开了一种将畜禽骨头的清洗、切割、蒸熟、压榨、烘烤、粉碎过筛的加工方法，该方法可使骨粉细度达250～300目。这种方法虽比以往技术先进，但鲜肉剔离骨架的效果依然不够理想，并且骨粉虽可供人们食用，但口感欠佳。此外，以上加工技术中的高温蒸煮使鲜肉和鲜骨中大量营养成分被破坏，蛋白质变黄，不仅营养效果变差，而且丧失了口味的新鲜感。

发明内容

本发明的目的在于：针对现有技术存在的不足之处，给出一种动物鲜骨肉加工的工艺方法，该方法可以将鲜肉从骨架上较彻底剔离，并且保持活性营养成分和新鲜口感，除获得优质肉糜外，还可获得口感良好的骨泥或骨粉，从而提高鲜肉的利用率和骨架的附加值。

为了达到以上目的，本发明动物鲜骨肉加工工艺方法包括以下基本工艺步骤：

A、清洗——将鲜骨架用清水洗净；

B、冷凝——将洗净的鲜骨架放置于温度可以在-10℃～+10℃范围变化的环境1～48小时；此步骤的主要目的有两点：一是沥干清洗残留的积水，以免水分过多造成分离时打滑；二是使骨架表面的游离水和肉筋中的残留水分变成固态，这样既可进一步防止打滑，又便于骨肉分离和粉碎。需要注意的是，此工艺步骤的温度不能过低，否则骨架整体冻成硬块，后续的骨肉分离将十分困难。研究和实验表明，将本工艺步骤的温度控制在-3℃～+3℃范围变化时，效果最好，因为此温度范围正好是水的相变温度，骨架中的水同时呈现液相和固相，对后续的分离、粉碎最为有利。

C、分离——将冷凝后的鲜骨架送入骨肉分离粉碎机进行骨肉分离和骨架粗碎，分别输出肉糜和鲜骨碴；由于有了冷凝步骤，因此鲜骨架虽未蒸煮脱脂，进入机器后也不打滑，并且分离下来的肉含两相水，粉碎十分容易，从而达到了在保持活性营养成分和新鲜口感不变的前提下，将鲜肉从骨架上较彻底剔离，获得优质肉糜的目的。

D、超细化——将鲜骨碴送入超细碾碎机中，使其成为细度达到300～600目的骨泥；实验表明，当骨碴达到此目数范围的细度，成为骨粉粒时，将不再有碜牙感，并且会被骨碴上附带、与骨碴一同被超细化碾碎的肉筋、肉丝自然均匀包裹，成为富有弹性的骨泥微粒，食用时口感独特，味道上佳，如细度控制在350～450目，质量最好。

当需要将骨泥进一步加工成便于存放的骨粉时，继续以下工艺步骤：

E、冻干——将超细化加工后的骨泥放入冷冻干燥机，温度控制在-30℃～-5℃，压力控制在0.09Mpa～0.005Mpa，时间为1～24小时；在此低温真空条件下，骨泥中的水分变成固态，并充分升华，结果不用高温烘干，不破坏肉制品的活性，便可达到脱水干燥的目的。

F、粉化——将冻干后的骨泥块放入粉碎机中，碾碎成骨粉。

由于本发明的工艺方法以冷凝取代蒸煮脱脂，以冻干取代高温脱水，因此既保证了便于分离、粉碎等加工操作，又保持了肉制品的新鲜和营养活性，而科学的超细化碾碎则在消除碜牙感的同时，获得了独特的上佳口感，并且使鲜骨架中的各种微量元素可以被人体吸收。总之，采用本发明的工艺方法可以提高鲜肉的利用率，同时产生口感理想的骨泥或骨粉，明显增加了动物鲜骨架的利用价值和经济价值。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步详细说明。

图1是本发明实施例一的工艺流程图。

具体实施方式

实施例一

本实施例为适合鲜鸡骨架加工的优选工艺，如图1所示，具体步骤如下：

A、清洗——将鲜鸡骨架用清水洗净。

B、冷凝——将洗净的鲜鸡骨架放置于温度可以在-3℃～+3℃范围变化的环境约8小时。沥干清洗残留的积水，并使鸡骨架表面的游离水和肉筋中的残留水分变成固液两相共存状态。

C、分离——将冷凝后的鲜鸡骨架送入骨肉分离粉碎机进行骨肉分离和骨架粗碎，分别输出鸡肉糜和鲜鸡骨碴，机器转速控制在150转/分钟，出肉率控制在约55％。

D、超细化——将鲜鸡骨碴送入超细碾碎机中，粉碎三遍，使其成为细度达到350目、外表被超细化鸡肉包裹的鸡骨泥。

当需要将鸡骨泥进一步加工成便于存放的鸡骨粉时，继续以下工艺步骤：

E、冻干——将超细化加工后的鸡骨泥放入冷冻干燥机，温度控制在-10℃～-5℃，压力控制在0.05Mpa，时间为5小时，使鸡骨泥中的水分变成固态，充分升华，达到脱水干燥的目的。

F、粉化——将冻干后的鸡骨泥块放入销棒式粉碎机中，碾碎分散成鸡骨粉。

G、包装——将碾碎分散后的鸡骨粉用塑料袋密封包装。

按本实施例步骤加工出的鸡肉糜、鸡骨泥或鸡骨粉可以制作鸡肉圆，或作为制作火腿肠等肉食品的原料，其味道十分鲜美，口感颇佳，含有丰富的钙质和其他活性营养成分。

实施例二

本实施例为适合鲜鱼骨架加工的理想工艺，其加工步骤为：

A、清洗——将鲜鱼骨架用清水洗净。

B、冷凝——将洗净的鲜鱼骨架放置于温度可以在-5℃～0℃范围变化的环境约6小时。沥干清洗残留的积水，并使鱼骨架表面的游离水和肉筋中的残留水分变成固态。

C、分离——将冷凝后的鲜鱼骨架送入骨肉分离粉碎机进行骨肉分离和骨架粗碎，分别输出鱼肉糜和鲜鱼骨碴，机器转速控制在100转/分钟，出肉率控制在约50％。

D、超细化——将鲜鱼骨碴送入超细碾碎机中，粉碎三遍，使其成为细度达到500目、外表被超细化鱼肉包裹的鱼骨泥。

当需要将鱼骨泥进一步加工成便于存放的鱼骨粉时，继续以下工艺步骤：

E、冻干——将超细化加工后的鱼骨泥放入冷冻干燥机，温度控制在-12℃～-8℃，压力控制在0.04Mpa，时间为6小时，使鱼骨泥中的水分变成固态，充分升华，达到脱水干燥的目的。

F、粉化——将冻干后的鱼骨泥块放入销棒式粉碎机中，碾碎分散成鱼骨粉。

G、包装——将碾碎分散后的鱼骨粉用塑料袋密封包装。

按本实施例步骤加工出的鱼肉糜、鱼骨泥或鱼骨粉可以制作鱼肉圆，或作为其他鱼肉食品的原料，口感细腻，味道鲜美，营养丰富。

除上述实施例外，以猪骨架等其他动物骨架作为加工原料的例子不再缀举。总之，凡采用本发明基本工艺步骤形成的加工方法均落在所要求的保护范围内。

Claims

1一种动物鲜骨肉加工工艺方法，包括以下工艺步骤：

A、清洗——将鲜骨架用清水洗净；

B、冷凝——将洗净的鲜骨架放置于温度可以在-10℃～+10℃范围变化的环境1～48小时；

C、分离——将冷凝后的鲜骨架送入骨肉分离粉碎机进行骨肉分离和骨架粗碎，分别输出肉糜和鲜骨碴；

D、超细化——将鲜骨碴送入超细碾碎机中，使其成为细度达到300～600目的骨泥。

2、根据权利要求1所述动物鲜骨肉加工工艺方法，其特征在于：还包括以下步骤：

E、冻干——将超细化加工后的骨泥放入冷冻干燥机，温度控制在-30℃～-5℃，压力控制在0.09Mpa～0.005Mpa，时间为1～24小时；

F、粉化——将冻干后的骨泥块放入粉碎机中，碾碎成骨粉。

3、根据权利要求1或2所述动物鲜骨肉加工工艺方法，其特征在于：所述步骤B中的温度控制在-3℃～+3℃范围变化，使骨架中的水同时呈现液相和固相。

4、根据权利要求1或2所述动物鲜骨肉加工工艺方法，其特征在于：所述步骤D中的细度控制在350～450目，使超细化碾碎的肉筋、肉丝自然均匀包裹骨粉粒之外，成为富有弹性的骨泥微粒。