CN106901205A - 一种高钙鱼糜制品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种高钙鱼糜制品的加工方法，是采用亚临界水和醋酸联合处理鱼骨，运用高压微射流超微细化鱼骨，将细化后鱼骨与解冻后鱼糜混匀擂溃，再加入谷氨酰胺转氨酶进行交联反应，最后经微波分段加热制成高钙鱼糜制品。本发明利用亚临界水结合醋酸对鱼骨进行处理，能有效缩短鱼骨软化的速度，促进钙离子的溶出；高压微射流处理能大大降低鱼骨的颗粒，减少鱼骨添加后高钙鱼糜制品的不适感，提高产品的细腻程度；谷氨酰胺转氨酶交联能将超微细化后鱼骨和鱼糜融合形成整体网络结构，增强高钙鱼糜制品的均一性；微波加热能使高钙鱼糜制品快速越过凝胶劣化温度区，采用的高低功率微波分段加热能提升高钙鱼糜制品的品质。

Description

一种高钙鱼糜制品的加工方法
技术领域
本发明涉及一种利用亚临界水联合醋酸处理、动态高压微射流处理和谷氨酰胺转氨酶交联加工高钙鱼糜制品的技术,属于鱼糜产品加工领域。
背景技术
鱼糜制品是近些年发展起来的新型鱼类加工产品，具有高蛋白、低脂肪、安全健康等优点，受到广大消费者的喜爱。然而，当前市场上鱼糜加工的原料只是鱼肉，采肉后剩下的鱼骨则丢弃或简单粉碎后作为饲料，不仅降低了鱼原料的加工利用率、提升了鱼糜制品的生产成本，而且造成了资源浪费和环境污染。
鱼骨含有丰富的营养物质，如蛋白质、钙质等，经常吃鱼骨可以预防骨质疏松，对处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人都十分有益。若能将鱼骨融入鱼肉中制成高钙鱼糜制品，不仅能实现鱼骨的高值化利用，而且能有效提高鱼糜的营养价值。但存在的关键技术难题是鱼骨软化和鱼肉/鱼骨的交联。
针对上述两大技术难点，本发明人进行了长期的实验和攻关，创造出本发明的技术方案。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术不足提供一种高钙鱼糜制品的加工方法。
本发明采取的技术方案是：采用亚临界水和醋酸联合处理鱼骨，运用高压微射流超微细化鱼骨，将细化后鱼骨与解冻后鱼糜混匀擂溃，再加入谷氨酰胺转氨酶进行交联反应，最后经微波分段加热制成高钙鱼糜制品。
本发明所述方法步骤如下：
1、亚临界水联合醋酸处理鱼骨
（1）醋酸溶液的配制：用蒸馏水稀释无水醋酸，配制成0.1-1.5 M的醋酸溶液；
（2）鱼骨与醋酸溶液混合：将鱼骨与醋酸溶液按照固液比1:1-1:20进行混合；
（3）亚临界水处理：对鱼骨和醋酸混合液进行亚临界水处理，亚临界水温度设置为150-240 ℃，处理时间为0.2-2.0 h。
2、动态高压微射流超微细化鱼骨
（1）酸液中和：采用0.5-2.0 M的碳酸钠溶液中和鱼骨溶液pH值至5.0-7.5；
（2）动态高压微射流处理：采用胶体磨对鱼骨混合液处理1-4次，再采用10-40 MPa的均质机处理1-4次，进而采用高压微射流进行超微细化处理，微射流压力设置为60-180MPa，处理次数为1-9次。
所述动态高压微射流装置型号是M-100EH-30,卖家是美国MFIC公司。
3、细化后鱼骨与解冻后鱼糜混合
将超微细化后鱼骨与解冻后鱼糜按照质量比1:1-1:20混合,pH值调至4.5-8.5，擂溃20-60 min。
4、谷氨酰胺转氨酶交联
运用谷氨酰胺转氨酶交联鱼骨与鱼糜混合物，按照0.1-2.0 %的浓度添加谷氨酰胺转氨酶，制成直径2.0-6.0 cm的球形鱼糜制品，设置交联温度为35-60 ℃，交联时间为0.2-2.0 h。
5. 微波分段加热
（1）高功率微波加热：将交联后的鱼糜制品进行微波加热，设置微波功率为800-1200W，微波时间为2-10 min；
（2）低功率微波加热：微波功率设置为200-600 W，微波时间为10-30 min，低功率微波加热后即加工得到高钙鱼糜制品。
本发明的有益效果：
1、亚临界水结合醋酸对鱼骨进行处理，能有效缩短鱼骨软化的速度，促进钙离子的溶出；
2、高压微射流处理能大大降低鱼骨的颗粒，减少鱼骨添加后高钙鱼糜制品的不适感，提高产品的细腻程度；
3、谷氨酰胺转氨酶交联能将超微细化后鱼骨和鱼糜融合形成整体网络结构，增强高钙鱼糜制品的均一性；
4、微波加热能使高钙鱼糜制品快速越过凝胶劣化温度区，采用的高低功率微波分段加热能提升高钙鱼糜制品的品质。
附图说明
图1为本发明所述方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施例一
1、亚临界水联合醋酸处理鱼骨
（1）醋酸溶液的配制：用蒸馏水稀释无水醋酸，配制成0.5 M的醋酸溶液；
（2）鱼骨与醋酸溶液混合：将鱼骨与醋酸溶液按照固液比1:3进行混合；
（3）亚临界水处理：对鱼骨和醋酸混合液进行亚临界水处理，亚临界水温度设置为160℃，处理时间为1.0 h。
2、动态高压微射流超微细化鱼骨
（1）酸液中和：采用0.5 M的碳酸钠溶液中和鱼骨溶液pH值至6.5；
（2）动态高压微射流处理：采用胶体磨对鱼骨混合液处理2次，再采用20 MPa的均质机处理2次，进而采用高压微射流进行超微细化处理，微射流压力设置为120 MPa，处理次数为3次。
3、细化后鱼骨与解冻后鱼糜混合
将超微细化后鱼骨与解冻后鱼糜按照1:20混合，pH值调至6.0，擂溃30 min。
4、谷氨酰胺转氨酶交联
运用谷氨酰胺转氨酶交联鱼骨与鱼糜混合物，按照0.4 %的浓度添加谷氨酰胺转氨酶，制成直径3.0 cm的球形鱼糜制品，设置交联温度为50 ℃，交联时间为1.5 h。
5. 微波分段加热
（1）高功率微波加热：将交联后的鱼糜制品进行微波加热，设置微波功率为1000 W，微波时间为5 min；
（2）低功率微波加热：微波功率设置为300 W，微波时间为20 min，低功率微波加热后即加工得到高钙鱼糜制品。
实施例二
1、亚临界水联合醋酸处理鱼骨
（1）醋酸溶液的配制：用蒸馏水稀释无水醋酸，配制成1.0 M的醋酸溶液；
（2）鱼骨与醋酸溶液混合：将鱼骨与醋酸溶液按照固液比1:2进行混合；
（3）亚临界水处理：对鱼骨和醋酸混合液进行亚临界水处理，亚临界水温度设置为170℃，处理时间为1.0 h。
2、动态高压微射流超微细化鱼骨
（1）酸液中和：采用1.0 M的碳酸钠溶液中和鱼骨溶液pH值至7.0；
（2）动态高压微射流处理：采用胶体磨对鱼骨混合液处理3次，再采用30 MPa的均质机处理2次，进而采用高压微射流进行超微细化处理，微射流压力设置为180 MPa，处理次数为2次。
3、细化后鱼骨与解冻后鱼糜混合
将超微细化后鱼骨与解冻后鱼糜按照1:10混合，pH值调至5.5，擂溃40 min。
4、谷氨酰胺转氨酶交联
运用谷氨酰胺转氨酶交联鱼骨与鱼糜混合物，按照0.8 %的浓度添加谷氨酰胺转氨酶，制成直径4.0 cm的球形鱼糜制品，设置交联温度为45 ℃，交联时间为2.0 h。
5. 微波分段加热
（1）高功率微波加热：将交联后的鱼糜制品进行微波加热，设置微波功率为1200 W，微波时间为3 min；
（2）低功率微波加热：微波功率设置为500 W，微波时间为12 min，低功率微波加热后即加工得到高钙鱼糜制品。
实施例三
1、亚临界水联合醋酸处理鱼骨
（1）醋酸溶液的配制：用蒸馏水稀释无水醋酸，配制成0.6 M的醋酸溶液；
（2）鱼骨与醋酸溶液混合：将鱼骨与醋酸溶液按照固液比1:5进行混合；
（3）亚临界水处理：对鱼骨和醋酸混合液进行亚临界水处理，亚临界水温度设置为150℃，处理时间为1.5 h。
2、动态高压微射流超微细化鱼骨
（1）酸液中和：采用1.0 M的碳酸钠溶液中和鱼骨溶液pH值至5.5；
（2）动态高压微射流处理：采用胶体磨对鱼骨混合液处理3次，再采用40 MPa的均质机处理2次，进而采用高压微射流进行超微细化处理，微射流压力设置为180 MPa，处理次数为3次。
3、细化后鱼骨与解冻后鱼糜混合
将超微细化后鱼骨与解冻后鱼糜按照1:15混合，pH值调至5.5，擂溃35 min。
4、谷氨酰胺转氨酶交联
运用谷氨酰胺转氨酶交联鱼骨与鱼糜混合物，按照1.0 %的浓度添加谷氨酰胺转氨酶，制成直径5.0 cm的球形鱼糜制品，设置交联温度为55 ℃，交联时间为2.0 h。
5. 微波分段加热
（1）高功率微波加热：将交联后的鱼糜制品进行微波加热，设置微波功率为1200 W，微波时间为5 min；
（2）低功率微波加热：微波功率设置为200 W，微波时间为25 min，低功率微波加热后即加工得到高钙鱼糜制品。

Claims (6)

1.一种高钙鱼糜制品的加工方法，其特征是：
A、亚临界水联合醋酸处理鱼骨；
B、动态高压微射流超微细化鱼骨；
C、细化后鱼骨与解冻后鱼糜混合；
D、谷氨酰胺转氨酶交联；
E、微波分段加热。
2.根据权利要求1所述的一种高钙鱼糜制品的加工方法，其特征是：所述亚临界水联合醋酸处理鱼骨包括如下步骤：用蒸馏水稀释无水醋酸，配制成0.1-1.5 M的醋酸溶液；将鱼骨与醋酸溶液按照固液比1:1-1:20进行混合；对鱼骨和醋酸混合液进行亚临界水处理，亚临界水温度设置为150-240 ℃，处理时间为0.2-2.0 h。
3.根据权利要求1所述的一种高钙鱼糜制品的加工方法，其特征是：所述动态高压微射流超微细化鱼骨包括如下步骤：采用0.5-2.0 M的碳酸钠溶液中和鱼骨溶液pH值至5.0-7.5；采用胶体磨对鱼骨混合液处理1-4次，再采用10-40 MPa的均质机处理1-4次，进而采用高压微射流进行超微细化处理，微射流压力设置为60-180 MPa，处理次数为1-9次；
所述动态高压微射流装置型号是M-100EH-30,卖家是美国MFIC公司。
4.根据权利要求1所述的一种高钙鱼糜制品的加工方法，其特征是：所述细化后鱼骨与解冻后鱼糜混合包括如下步骤：将超微细化后鱼骨与解冻后鱼糜按照质量比1:1-1:20混合，pH值调至4.5-8.5，擂溃20-60 min。
5.根据权利要求1所述的一种高钙鱼糜制品的加工方法，其特征是：所述谷氨酰胺转氨酶交联包括如下步骤：按照0.1-2.0 %的浓度向鱼骨与鱼糜混合物中添加谷氨酰胺转氨酶，制成直径2.0-6.0 cm的球形鱼糜制品，设置交联温度为35-60 ℃，交联时间为0.2-2.0 h。
6.根据权利要求1所述的一种高钙鱼糜制品的加工方法，其特征是：所述微波分段加热包括如下步骤：将交联后的鱼糜制品进行微波加热，设置微波功率为800-1200 W，微波时间为2-10 min；进一步进行微波加热，微波功率设置为200-600 W，微波时间为10-30 min，微波加热结束后即加工得到高钙鱼糜制品。
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