CN104170969A

CN104170969A - 一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物

Info

Publication number: CN104170969A
Application number: CN201410347452.7A
Authority: CN
Inventors: 王飞; 王彩云; 刘卉芳; 云战友
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2014-07-21
Filing date: 2014-07-21
Publication date: 2014-12-03
Anticipated expiration: 2034-07-21
Also published as: CN104170969B

Abstract

本发明公开一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，该组合物由如下配比的组分组成：浓缩乳清蛋白粉和淀粉，其中浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为3:1-1:3。本发明作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，可使发酵乳制品的口感、风味和安全性得到提升和改善，达到与胶类增稠剂在发酵乳制品中相同的口感和组织状态效果，且在使用该组合物后，相比使用胶类增稠剂，增强和突出了酸奶浓郁的风味，增加了发酵乳中蛋白质的含量，使其更加绿色、营养和健康。

Description

一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物

技术领域

本发明涉及食品领域。更具体地，涉及一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物。

背景技术

目前市场上的发酵乳制品种类繁多，令人眼花缭乱，但通过发酵乳制品的配料表发现，大部分发酵乳制品在使用增稠剂的配料，且有相似点可寻，如添加琼脂、明胶、果胶等。发酵乳作为一种绿色天然健康的食品，在生产和选择原料时应尽可能选择来源于乳制品的天然配料，使发酵乳的品质更加健康和安全。

目前，市场中的发酵乳添加琼脂或明胶等胶类原料作为增稠剂或者稳定剂，然后复配化学方法加工而成的变性淀粉如羟丙基二淀粉磷酸酯，作为生产发酵乳的食品添加剂。虽然明胶或者琼脂可以使发酵乳制品的口感和稳定性方面得到较好的提升和控制，但是在发酵乳制品中加入了非乳制品来源的配料；而明胶在酸奶中的使用，虽然发挥了增稠和稳定的作用，但是由于明胶引起的食品安全事件，以及其加工原料为动物的原皮和筋腱等涉及清真性的原因，急需要一种新的原料替代酸奶中的明胶；又如，琼脂作为增稠剂和稳定剂虽在科学上作为一种健康的原料，但该物质在广大消费者眼中还很陌生，同时，该原料的来源非乳制品生产制造。

目前国外有关于明胶替代的专利技术，如利用小麦纤维凝胶Vitacel^TM和变性淀粉的组合物替代明胶，该组合物中，小麦纤维凝胶Vitacel^TM非乳制品中的原料，该组合物只是在应用特性上可以替代明胶，对发酵乳制品品质提升意义不明显，同时，小麦纤维凝胶Vitacel^TM在市场中不易采购，大规模应用有较大限制。国内有浙江大学关于复合变性淀粉替代明胶的专利技术，复合变性淀粉在生产过程中涉及化学反应制造，一些化学反应试剂或其反应产生的化学物质残留在变性淀粉中，造成食品安全隐患。

一些研究者有用一种胶替代另一种胶的方法，但应用于发酵乳制品后还是加入了非乳制品中的原料，对于发酵乳制品这一绿色食品而言，在原料方面应尽可能选择天然的或者来源于乳制品的原料，如果只是用一种胶替代另一种胶，发酵乳制品的绿色天然品质是无法得到提升和改善的。所以对于在发酵乳制品中使用胶类增稠剂，无论从发酵乳制品的绿色天然性还是安全性方面都有较大的改善空间，同时，由于类似明胶、琼脂等胶类添加剂的应用成本相对加高，所以需要使用来源于乳制品中的具有功能性且成本相对较低的原料作为应用于酸奶中的增稠剂，使发酵乳制品的品质得到改善和提升，成本的降低也有利于实际生产中的大规模应用。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，该组合物可使发酵乳制品的口感、风味和安全性得到提升和改善，达到与胶类增稠剂在发酵乳制品中相同的口感和组织状态效果，且在使用该组合物后，相比使用胶类增稠剂，使用该组合物后增强和突出了酸奶浓郁的风味，增加了发酵乳中蛋白质的含量，使其更加绿色、营养和健康。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种含该种组合物的发酵乳制品。

为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，由如下配比的组分组成：浓缩乳清蛋白粉和淀粉，其中浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为3:1-1:3。发酵乳中，使用来源于牛奶中的具有特殊功能性的乳清蛋白和淀粉进行复配，替代发酵乳制品中的胶类增稠剂，如替代明胶和琼脂，那么会使发酵乳制品的品质更加绿色、天然和健康。

优选地，所述浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为1:1。

优选地，所述浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量≧70％,优选地，所述浓缩乳清蛋白粉选自浓缩乳清蛋白80粉。

优选地，所述浓缩乳清蛋白粉为10wt％的蛋白质水溶液在85-90℃加热30-40min，室温冷却24-36h后，然后经质构仪测定弱凝胶力值≥80g，更优选，凝胶力值为80-100g。

本发明中，浓缩乳清蛋白粉的弱凝胶力测试条件为：国际标准探头P/0.5；实验速度0.50mm/s；上提速度10.00mm/s；穿透距离28mm。

优选地，所述淀粉选自木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米或变性淀粉；更优选的，所述淀粉选自木薯淀粉。

优选地，所述淀粉为25wt％的淀粉乳溶液，在88-90℃加热15-20min，然后冷却至室温并在2-6℃温度下静置24-36h，然后经物性质构仪测定硬度值≥500g，更优选地，硬度值为500-800g。

本发明中，淀粉的硬度质构仪测定硬度的参数条件为：探头模具A/BE；初始速度1.00mm/s，实验速度1.00mm/s，上提速度10.00mm/s，穿透距离30mm，触发力5g。

为解决上述第二个技术问题，本发明下述技术方案：

一种含有所述天然食品添加剂组合物的发酵乳制品，所述天然食品添加剂组合物在发酵乳制品中的添加量为0.05-0.5wt％；优选地，所述添加量为0.15-0.35wt％。

优选地，所述发酵乳制品为酸奶。

本发明同时提供制备含有所述天然食品添加剂组合物的发酵乳制品的制备，包括如下步骤：

1)配料：将天然食品添加剂组合物粉末物料与白砂糖混合均匀，将牛奶预热至60℃，将混合好的物料加入到牛奶中高速剪切15min，转速为4000r/min；

2)均质：将剪切后的物料在55-60℃、18-20MPa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的物料经过95℃、300s进行杀菌，杀菌结束后冷却至41-42℃；

4)发酵：添加适量发酵剂，42±1℃发酵5-6h，滴定酸度达到70°T判定为发酵结束，灌装前将发酵乳破乳充分；

5)后熟：灌装好的酸奶在2-6℃条件下后熟12-24h,制得所述发酵乳制品。

优选地，所述天然食品添加剂组合物粉末物料为浓缩乳清蛋白80粉与木薯淀粉的混合物；所述牛奶为鲜牛奶，蛋白质>3.0g,脂肪>4.0g；所述高速指转速为3000-5000r/min。

本发明中所使用的乳清蛋白是生产奶酪后的乳清经过浓缩喷雾干燥等工艺加工而成，根据用途加工成蛋白含量不同的乳清粉，如浓缩乳清蛋白70粉(WPC70)(本发明所述浓缩乳清70粉指蛋白含量为70％，即100克乳清粉中有70克蛋白质)、浓缩乳清蛋白80粉(WPC80)、浓缩乳清蛋白90粉(WPI)等，不同规格的浓缩乳清蛋白粉除具有不同的蛋白质含量，其特性也会不同，蛋白粉所具有的特性包括凝胶性、溶解性、发泡性、热稳定性等。即使是同一规格的蛋白粉，其同一特性，如凝胶特性的性能也不完全相同。乳清蛋白具有胶凝性的原因主要是乳清蛋白分子变性展开、发生分子凝聚、形成凝胶胶束，最后形成乳清蛋白凝胶。

由于淀粉的加工方法可分为物理和化学方法，加工原料可以有木薯、玉米、蜡质玉米、马铃薯等，使用不同原料不同加工方式生产的淀粉具有不同的性能。本发明则是选用物理方法加工而成的木薯淀粉，将其应用于酸奶后，可为酸奶带来清爽的感觉，同时可以使酸奶的风味释放的更快更充分。此外物理方法加工而成的木薯淀粉未经过化学反应，保持了天然绿色的特性。

本发明的有益效果如下：

本发明申请的组合物为来源于乳制品的浓缩乳清蛋白和物理方法加工而成的木薯淀粉，该复合物不仅可以在应用上替代明胶，还可以替代琼脂，而且在应用浓缩乳清蛋白后可以提升发酵乳制品的风味，并且增加发酵乳制品中蛋白的含量，使产品更加健康，使用木薯淀粉可以为酸奶带来清爽的感觉，使酸奶的香气更快的释放。同时，该组合物中的原料都可以在市场上大规模采购，可以实现在实际中的生产应用。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

使用本发明的天然食品添加剂组合物制备酸奶，包括如下步骤：

1)配料：将0.1g，弱凝胶力为30g的浓缩乳清蛋白80粉、0.1g，硬度为500g的木薯淀粉混合，将混合好的粉料与白砂糖混合均匀；将100g牛奶预热至60℃；将浓缩乳清蛋白粉、木薯淀粉及白砂糖的混合物加入到牛奶中高速剪切15min，转速为4000r/min；

2)均质：将剪切后的物料在55-60℃、18-20MPa条件下进行均质；

实施例2

重复实施例1，不同的是浓缩乳清蛋白80粉的热凝胶力为50g。

实施例3

重复实施例1，不同的是浓缩乳清蛋白80粉的热凝胶力为80g。

实施例4

重复实施例1，不同的是浓缩乳清蛋白80粉的热凝胶力为100g。

实施例5

重复实施例1，不同的是浓缩乳清蛋白80粉的热凝胶力为80g，木薯淀粉的硬度为600g。

实施例6

重复实施例1，不同的是浓缩乳清蛋白80粉的热凝胶力为80g，木薯淀粉的硬度为800g。

实施例7

重复实施例3，不同的是浓缩乳清蛋白80粉与木薯淀粉的质量比为3:1。

实施例8

重复实施例3，不同的是浓缩乳清蛋白80粉与木薯淀粉的质量比为1:3。

实施例9

重复实施例3，不同的是浓缩乳清蛋白80粉与木薯淀粉的质量比为3:2。

实施例10

重复实施例3，不同的是浓缩乳清蛋白80粉与木薯淀粉的质量比为2:3。

实施例11

使用现有增稠剂明胶制备酸奶的方法，包括如下步骤：

1)配料：将0.2g明胶与白砂糖混合均匀；将100g牛奶预热至60℃；将明胶及白砂糖的混合物加入到牛奶中高速剪切15min，转速为4000r/min；

2)均质：将剪切后的物料在55-60℃、18-20MPa条件下进行均质；

实施例12

使用现有增稠剂琼脂制备酸奶的方法，包括如下步骤：

1)配料：将0.1g琼脂与白砂糖混合均匀；将100g牛奶预热至60℃；将琼脂及白砂糖的混合物加入到牛奶中高速剪切15min，转速为4000r/min；

2)均质：将剪切后的物料在55-60℃、18-20MPa条件下进行均质；

选定20名有丰富经验的感官品评师，分别从酸奶的口感、风味、组织状态、综合得分四方面对上述实施例制备的酸奶进行评价。口感评价包括酸奶入口后的细腻度、爽滑度、粘口感；风味包括酸奶入口后风味的释放程度、香气；组织状态指酸奶的感官状态；综合评分是对酸奶整体的评价得分，得分越高，说明效果越好。评比结果见表1，表2和表3和表4。

实施例13

1)配料：将0.1g，弱凝胶力为80g的浓缩乳清蛋白70粉、0.1g，硬度为500g的木薯淀粉混合，将混合好的粉料与白砂糖混合均匀；将100g牛奶预热至60℃；将浓缩乳清蛋白粉、木薯淀粉及白砂糖的混合物加入到牛奶中高速剪切15min，转速为4000r/min；

2)均质：将剪切后的物料在55-60℃、18-20MPa条件下进行均质；

实施例14

重复实施例13，不同的是浓缩乳清蛋白是90粉。

实施例15

重复实施例13，不同的是淀粉为玉米淀粉。

实施例16

重复实施例13，不同的是淀粉为变性淀粉。

表1 浓缩乳清蛋白粉对酸奶制品的影响

指标	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例11	实施例12
							口感	80	86	89	90	87	86
风味	82	85	87	85	85	85
							组织状态	83	86	91	93	85	85

综合得分

81

85

90

91

85

由表1可知，随着浓缩乳清蛋白80粉的热凝胶力的增强，制备出的发酵乳在口感、风味、组织状态、综合得分等方面越来越接近添加明胶的酸奶，当浓缩乳清蛋白80粉的热凝胶力达到80g时，综合得分超过使用琼脂和明胶的酸奶，达到替代效果。

表2 木薯淀粉对酸奶制品的影响

指标	实施例3	实施例5	实施例6	实施例11	实施例12
						口感	89	89	90	87	86
风味	87	88	88	85	85
						组织状态	91	92	92	85	85
综合得分	90	91	91	85	85

由表2可知，当木薯淀粉的硬度在500g-800g时，其所制备的发酵乳在口感、风味、组织状态、综合得分方面超过使用琼脂和明胶的酸奶，达到替代效果。

表3 浓缩乳清蛋白粉与木薯淀粉的添加比例对酸奶制品的影响

指标	实施例3	实施例7	实施例8	实施例9	实施例10	实施例11	实施例12
								口感	89	88	90	88	89	87	86
风味	87	86	86	87	87	85	85
								组织状态	91	87	94	88	90	85	85
综合得分	90	87	89	88	89	85	85

由表3可知，浓缩乳清蛋白粉与木薯淀粉添加比例在3:1-1:3时，在口感、风味、组织状态、综合得分方面都可以达到替代琼脂、明胶的效果，在复配比例达到1:1时，效果最好。

表4 浓缩乳清蛋白粉对酸奶制品的影响

指标	实施例3	实施例11	实施例12	实施例13	实施例14	实施例15	实施例16
								口感	89	87	86	87	92	85	83
风味	87	85	85	87	90	82	81
								组织状态	91	85	85	90	90	81	83
综合得分	90	85	85	89	92	80	81

由表4可知，使用热凝胶力值能达到80g的WPC70和WPC90粉都可实现比使用琼脂和明胶更好的增稠和使用效果。将木薯淀粉替换为具有相同硬度值的玉米淀粉或变性淀粉时，增稠效果和感官效果明显不如使用木薯淀粉带来的效果好。

综合4个表中的评价结果，表明天然食品添加剂组合物作为增稠剂的综合得分等于或高于添加胶类增稠剂的酸奶。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，其特征在于，由如下配比的组分组成：浓缩乳清蛋白粉和淀粉，其中浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为3:1-1:3。

2.根据权利要求1所述的天然食品添加剂组合物，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为1:1。

3.根据权利要求1或2所述的天然食品添加剂组合物，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量≧70％,优选地，所述浓缩乳清蛋白粉选自浓缩乳清蛋白80粉。

4.根据权利要求3所述的天然食品添加剂组合物，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白粉为10wt％的蛋白质水溶液在85-90℃加热30-40min，室温冷却24-36h，然后经质构仪测定弱凝胶力值≥80g，优选地，所述弱凝胶力值为80-100g。

5.根据权利要求4所述的天然食品添加剂组合物，其特征在于：所述淀粉选自木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米或变性淀粉，优选地，所述淀粉选自木薯淀粉。

6.根据权利要求5所述的天然食品添加剂组合物，其特征在于：所述淀粉为25wt％的淀粉乳溶液，在88-90℃加热15-20min，然后冷却至室温并在2-6℃温度下静置24-36h，然后经质构仪测定硬度值≥500g，优选地，所述硬度值为500-800g。

7.一种含有权利要求1-6任一项所述天然食品添加剂组合物的发酵乳制品，其特征在于：所述天然食品添加剂组合物在发酵乳制品中的添加量为0.05-0.5wt％；优选地，所述添加量为0.15-0.35wt％。

8.根据权利要求7所述的发酵乳制品，其特征在于：所述发酵乳制品为酸奶。