CN103156212A

CN103156212A - 一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法

Info

Publication number: CN103156212A
Application number: CN2011104091966A
Authority: CN
Inventors: 张清苗; 黄建联; 周文果; 范丽锦; 巫朝华; 乔金玲; 陈艺勤
Original assignee: FUJIAN ANJOY FOOD Co Ltd
Current assignee: FUJIAN ANJOY FOOD Co Ltd
Priority date: 2011-12-09
Filing date: 2011-12-09
Publication date: 2013-06-19

Abstract

本发明公开了一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法，鱼糜溶胶经过成型设备成型后，进入与成型设备相接的微波隧道，该微波隧道内设置有一个或多个可控功率的磁控管、激励腔、波导装置；成型后的溶胶在微波隧道内加热5-60sec定型后进入下一个工艺流程。所述微波隧道的频率为300～300000MHz，微波隧道输出功率为10-120kw，每分钟通过隧道的鱼糜溶胶重量为3-40kg。本发明以微波加热取代传统繁琐的水煮或蒸汽凝胶加热定型工艺，通过高频微波瞬时加热使鱼糜溶胶凝胶化定型，从而固定鱼糜制品成型设备成型后的形状样式，稳定鱼糜制品的外观形状，大大缩减加工时间和加工耗能。

Description

一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鱼糜制品快速定型的微波凝胶加工方法。

背景技术

鱼糜制品的凝胶化原理：鱼肉的肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。鱼糜凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。

传统鱼糜制品凝胶化通过水浴加热实现，需要消耗大量蒸汽，能耗高，且凝胶化时间长，5分钟～30分钟不等。长时间的凝胶过程由于外力的作用而难免对制品的形状产生不良影响。

发明内容

针对现有技术中存在的鱼糜制品凝胶化慢、耗能高的问题，本发明提供一种快速定型鱼糜制品的微波加工方法，可以大大降低生产加工能耗，提高产品成型质量，同时提升产品生产效率。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：

一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法，鱼糜溶胶经过成型设备成型后，进入与成型设备相接的微波隧道，该微波隧道内设置有一个或多个可控功率的磁控管、激励腔、波导装置；成型后的溶胶在微波隧道内加热5-60sec定型后进入下一个工艺流程。

进一步的，所述微波隧道的频率为300～300000MHz。

进一步的，微波隧道输出功率为10-120kw，

进一步的，每分钟通过隧道的鱼糜溶胶重量为3-40kg。

本发明的有益之处在于：

本发明以微波加热取代传统繁琐的水煮或蒸汽凝胶加热工艺，通过高频微波瞬时加热使鱼糜溶胶凝胶化定型，从而固定鱼糜制品成型设备成型后的形状样式，稳定鱼糜制品的外观形状，大大缩减加工时间和加工耗能。

本发明的优点是：

1、鱼糜溶胶吸收微波后，自身介质发热，内外同时进行，大幅减少了热传导的时间，定型快，可避免传统水浴加热传热慢，“冷中心”，易变形现象。

2、由于微波具有灭菌作用，特别对一些热处理比较难杀灭的菌种有作用，提升产品的微生物安全特性。

3、微波能的产生和关闭易于控制，无惯性，安全可靠，可实现自动化连续生产，定型时间短，生产效率高。

4、高效节能：微波转换成热能的效率，通常为80％～90％，加之微波加热时间极短，以及微波功率的封闭性，热转化的及时性，构成微波加热的特点，节能可达50％左右，有可观经济价值。

附图说明

图1是本发明微波加热凝胶过程中鱼糜制品中心温度变化曲线

图2是现有技术中水浴加热凝胶过程中鱼糜制品中心温度变化曲线

图3是本发明微波加热凝胶过程中鱼糜制品凝胶强度变化曲线

图4是现有技术中水浴加热凝胶过程中鱼糜制品凝胶强度变化曲线

具体实施方案

将杂鱼糜、油脂、蛋白、淀粉和调味料斩拌成鱼糜溶胶，浆料温度控制在16℃以下，最终使鱼糜溶胶水分含量为40-70％，制得鱼糜溶胶。

采用现有技术的水浴加热凝胶方法，将上述制得的鱼糜溶胶以90℃恒温水浴加热60-1800sec，然后立即用自来水冷却至室温，静置。在凝胶过程中，间隔取样，把数字测温仪的探头插入鱼糜凝胶中心测定鱼糜凝胶中心的温度。该水浴加热凝胶过程中鱼糜凝胶中心温度变化如图2所示。

采用本发明的微波加热凝胶方法，将上述制得的鱼糜溶胶经过成型设备成型后，进入与成型设备相接的微波隧道，该微波隧道内设置有一个或多个可控功率的磁控管、激励腔、波导装置。微波隧道输出功率为10-120kw，设定的频率为2450MHz，通过微波隧道的时间设置为5-60sec，单位时间(每分钟)通过隧道的溶胶重量为3-40kg。微波凝胶定型后，进入下一道工艺流程。凝胶过程中，间隔取样，把数字测温仪的探头插入凝胶中心测定凝胶中心的温度。该微波加热凝胶过程中鱼糜凝胶中心温度变化如图1所示。

微波加热凝胶或水浴加热凝胶后的样品冷却至室温(静置2h)，凝胶强度分别如图3、4所示。

微波是一种高频率的电磁波，具有波动性、高频性、热特性和非热特性四大基本特性。微波加热能够透射到生物组织内部使偶极分子和蛋白质的极性侧链以极高的频率振荡，引起分子的电磁振荡等作用，增加分子的运动，导致热量的产生。微波加热还能够对氢键、疏水键和范德华力产生作用，使其重新分配，从而改变蛋白质的构象与活性。

微波加热比其它用于辐射加热的电磁波，如红外线、远红外线等波长更长，因此具有更好的穿透性。微波加热透入介质时，由于介质损耗引起的介质温度的升高，使介质材料内部、外部几乎同时加热升温，形成体热源状态，大大缩短了常规加热中的热传导时间，除了特别大的物体外，一般可以做到物料内外加热均匀一致。

微波加热能耗低，速度快，只要有微波辐射，物料即刻得到加热。反之，物料就得不到微波能量而停止加热。另一方面，微波加热的输出功率随时可调，介质温升可无惰性的随之改变，不存在“余热”现象，这种使物料能瞬间得到或失去加热动力能量的性能，极有利于自动控制和连续化生产的加热要求。

微波加热安全、卫生、无污染、具有很强的杀菌能力。此外，微波加热还具有加热质量高、营养破坏少，节省空间等优点。

微波加热因其即时性、整体性、高效性等优势广泛运用于食品工业，尤其可以满足鱼糜制品成型后的快速定型。

实施例一：

将水分含量约为60％的鱼糜溶胶经过成型设备成型成圆柱形鱼糜制品后，进入与成型设备相接的微波隧道，该微波隧道内设置有多个可控功率的磁控管、激励腔、波导装置。微波隧道设定的频率为2450MHz，输出功率为100kw，通过微波隧道的时间设置为30sec，每分钟进入隧道的溶胶质量为15kg，产品从隧道进口到出口(30sec后)，即微波凝胶定型

实施例二：

将水分含量约为50％的鱼糜溶胶经过成型设备成型成排(长方体)形鱼糜制品后，进入与成型设备相接的微波隧道，该微波隧道内设置有多个可控功率的磁控管、激励腔、波导装置。微波隧道设定的频率为2450MHz，输出功率为50kw，通过微波隧道的时间设置为60sec，每分钟进入隧道的溶胶质量为20kg，产品从隧道进口到出口(60sec后)，即微波凝胶定型。

Claims

1.一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，鱼糜溶胶经过成型设备成型后，进入与成型设备相接的微波隧道，该微波隧道内设置有一个或多个可控功率的磁控管、激励腔、波导装置；成型后的溶胶在微波隧道内加热5-60sec定型后进入下一个工艺流程。

2.如权利要求1所述的一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，所述微波隧道的频率为300～300000MHz。

3.如权利要求1或2所述的一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，微波隧道输出功率为10-120kw。

4.如权利要求1或2所述的一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，每分钟通过隧道的鱼糜溶胶重量为3-40kg。

5.如权利要求4所述的一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，每分钟通过隧道的鱼糜溶胶重量为3-40kg。

6.如权利要求2所述的一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，所述微波隧道的频率为915MHZ。

7.如权利要求2所述的一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，所述微波隧道的频率为2450MHz。