CN103564064A - 一种耐储藏干豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种耐储藏干豆腐的制备方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆原料筛选、清洗后浸泡，然后按一定比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；（2）将生豆浆进行脉冲电场处理，然后进行蒸汽喷射煮浆，煮浆后加入适量的盐卤进行点浆，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花；（3）将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行真空包装，最后进行微波杀菌即得成品干豆腐；本方法采用了脉冲电场和微波联合杀菌技术，同时对产品进行真空包装，确保大肠杆菌等腐败微生物的致死及大豆抗营养因子的钝化，延长产品的货架期并确保产品的安全，本方法制得到的干豆腐无豆腥味，品质好，并且具有较好的口感和风味。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种耐储藏干豆腐的制备方法。
背景技术
脉冲电场处理技术是近年来兴起的食品绿色加工技术，因其瞬间释放强电脉冲可杀死致病、腐败微生物和钝化酶类，可以延长食品的货架期和确保食品的安全；其低脉冲频率和窄脉冲宽度可保证在较低温度下处理食品，脉冲处理时间短，热能损失和由于热引起的食品成分的变化较小，从而可较大限度地保存食品原有风味、口感和营养物质。
微波作为一种新的杀菌方式也开始应用于食品的杀菌当中，微波杀菌是利用微波能的热效应和非热效应产生的协同增效作用进行杀菌。与传统的加热杀菌相比，微波杀菌时间短、杀菌效果好、低温杀菌可保证食品质量，并且可保持食品原有的营养和风味。
将脉冲电场技术和微波杀菌技术联合应用于干豆腐的生产中，可提高干豆腐制品的储藏性和延长产品货架期，并确保产品的安全。
发明内容
本发明为保证干豆腐制品长途运输过程的质量，提供一种耐储藏干豆腐的制备方法，达到延长干豆腐货架期、确保食品的安全的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种耐储藏干豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆原料筛选、清洗后浸泡12h以上，然后按豆水比1:5的比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；（2）将生豆浆进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为0-40kV/cm，脉冲处理时间为0-547μs，然后在110℃下进行蒸汽喷射煮浆，煮浆后加入适量的盐卤进行点浆，边滴加边搅拌，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花；（3）将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行真空包装，最后进行微波杀菌，所述的微波功率为0-750W，微波时间为0-30s，杀菌后即得成品干豆腐。
所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度35V/cm，脉冲处理时间432μs。
所述的微波杀菌优选参数为：微波功率600W，微波时间25s。
本方法应用了脉冲电场和微波联合杀菌技术，同时对产品进行真空包装，脉冲电场能处理杀死致病、腐败微生物和钝化酶类，还能使体系颗粒粒径总体变小，并使蛋白分子更加均匀的分布，可为后续加工提供有利条件；微波能穿透食品内部，频率为2450MHz，以每秒24亿5千万次振荡，通过特殊的热和非热效应杀死细菌，在较低的温度和较短的时间能获得所需的消毒杀菌效果，提高产品的储藏性，延长产品货架期。该方法具有所需的工艺设备简单、操作安全的特点，制得的干豆腐无豆腥味，品质好，并且具有较好的口感和风味。
附图说明
图1 本发明总工艺路线图；
图2 脉冲强度对大肠杆菌总菌数的影响；
图3 脉冲处理时间对大肠杆菌总菌数的影响；
图4 微波功率对大肠杆菌总菌数的影响；
图5 微波时间对大肠杆菌总菌数的影响。
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述，
一种耐储藏干豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆原料筛选、清洗后浸泡12h以上，然后按豆水比1:5的比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；（2）将生豆浆进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为0-40kV/cm，脉冲处理时间为0-547μs，然后在110℃下进行蒸汽喷射煮浆，煮浆后加入适量的盐卤进行点浆，边滴加边搅拌，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花；（3）将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行真空包装，最后进行微波杀菌，所述的微波功率为0-750W，微波时间为0-30s，杀菌后即得成品干豆腐。
所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度35V/cm，脉冲处理时间432μs。
所述的微波杀菌优选参数为：微波功率600W，微波时间25s。
实施例1：脉冲电场处理最佳参数的筛选试验
1 材料与方法
1.1 材料、试剂
| 大豆 | 黑龙江农业科学院培植的垦农42 |
1.2 主要仪器设备
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程（见图1）
大豆→筛选→清理→浸泡→磨浆→浆渣分离→生豆浆→脉冲电场处理→蒸汽喷射煮浆→点浆→凝固→压水→脱布→真空包装→微波杀菌→干豆腐
1.3.2 大肠杆菌细菌总数测定
按照GB/T4789.2-2003方法对样品中大肠杆菌进行菌落总数计数。
2 结果与讨论
2.1 最适脉冲强度的确定
当脉冲宽度为2μs，流速为60mL/min，脉冲频率为400Hz，脉冲处理时间为288μs时，分别选取脉冲强度为0、10、20、25、30、35和40kV/cm进行脉冲电场处理，考察脉冲强度对大肠杆菌总菌数的影响，结果见图2。由图2可知，随脉冲强度增加，大肠杆菌总菌数逐渐降低，最终确定最适脉冲强度为35kV/cm。
2.2 最适脉冲处理时间的确定
当脉冲宽度为2μs，流速为60mL/min，脉冲频率为400Hz，脉冲强度为30kV/cm时，分别选取脉冲处理时间为0、72、144、288、432和547μs进行脉冲电场处理，考察脉冲处理时间对大肠杆菌总菌数的影响，结果见图3。由图3可知，随脉冲处理时间增加，大肠杆菌总菌数逐渐降低，最终确定最适脉冲处理时间为432μs。
实施例2：微波杀菌最佳参数的筛选试验
1 材料与方法
1.1 材料、试剂
| 大豆 | 黑龙江农业科学院培植的垦农42 |
1.2 主要仪器设备
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程（见图1）
大豆→筛选→清理→浸泡→磨浆→浆渣分离→生豆浆→脉冲电场处理→蒸汽喷射煮浆→点浆→凝固→压水→脱布→真空包装→微波杀菌→干豆腐
1.3.2 大肠杆菌细菌总数测定
按照GB/T4789.2-2003方法对样品中大肠杆菌进行菌落总数计数。
2 结果与讨论
2.1最适微波功率的确定
当微波频率为2450MHz，微波时间为20s时，分别选取微波功率为0、150、300、450、600和750W进行微波杀菌，考察微波功率对大肠杆菌总菌数的影响，结果见图4。由图4可知，随着微波功率的增大，大肠杆菌总菌数先逐渐降低后稍有回升，最终确定最适微波功率为600W。
2.2最适微波时间的确定
当微波频率为2450MHz，微波功率为450W时，分别选取微波时间为0、10、15、20、25和30s进行微波杀菌，考察微波时间对大肠杆菌总菌数的影响，结果见图5。由图5可知，随着微波时间的延长，大肠杆菌总菌数逐渐降低，最终确定最适微波时间为25s。
Claims (3)
1.一种耐储藏干豆腐的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆原料筛选、清洗后浸泡12h以上，然后按豆水比1:5的比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；（2）将生豆浆进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为0-40kV/cm，脉冲处理时间为0-547μs，然后在110℃下进行蒸汽喷射煮浆，煮浆后加入适量的盐卤进行点浆，边滴加边搅拌，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花；（3）将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行真空包装，最后进行微波杀菌，所述的微波功率为0-750W，微波时间为0-30s，杀菌后即得成品干豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种耐储藏干豆腐的制备方法，其特征在于所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度35V/cm，脉冲处理时间432μs。
3.根据权利要求1所述的一种耐储藏干豆腐的制备方法，其特征在于所述的微波杀菌优选参数为：微波功率600W，微波时间25s。
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| CN201310552834.9A CN103564064A (zh) | 2013-11-11 | 2013-11-11 | 一种耐储藏干豆腐的制备方法 |
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