CN108541862A - 一种传统米线的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种传统米线的制作方法，涉及食品加工技术领域，传统米线包括如下原料：大米、酵母粉、鸡蛋清、奶粉、小苏打粉；本发明方法制备的传统米线，原料大米经过碳酸氢钠液冲洗和酵母粉发酵，大米粉和浆液更细滑，味佳，可以除去大米的青涩味道；本发明制备方法中经过冷冻干燥方法不损坏米线的原有味道，能够很好的保持原有风味，且米线中加入鸡蛋、奶粉、盐等，丰富米线营养；本发明制备方法简单，不复杂，制备过程节省成本；且制备完成传统米线可开水冲食，亦可锅内加热食用，放入日常调味品味道更佳；卫生指标合格。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工制备技术领域，具体涉及一种传统米线的制作方法。
背景技术：
米线，中华传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉。
米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。
米线是以直链淀粉含量在20％～25％、中等胶稠度的新鲜大米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。
质量好的米线具有的营养价值更高，米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种传统米线的制作方法，制备方法简单易行、使用原材料方便，且制备的米线加工熟化方便，口感细腻，米线醇香，加工食用时营养成分流失少，可以有效保持米线的营养成分，且制备米线可以长期保存，不用担心因为天气原因而米线生霉、变酸等现象发生，本制备方法得到的米线保鲜时间长，营养不损失，且方便食用，用热开水蒸煮即可食用。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种传统米线的制作方法：
(1)按照传统方法选取优质大米，挑选粒白，不霉变，不腐烂的大米，并将大米过筛，过30-70目筛；
(2)后将过筛后大米进行淘洗，淘洗选用0.01-0.05mol/l的碳酸氢钠液冲洗1-2次，后将大米浸泡入清洗液中浸泡2-4h，后再用清水冲洗1-2次，温度控制在25-35℃；
(3)向浸泡后的大米加入0.5-2％酵母粉发酵，30-35℃，发酵8-12h；
(4)将步骤3浸泡发酵后的大米投入研磨机中研磨成浆，并将研磨好的米浆放入微波炉中加热2-5min；
(5)取配方分量鸡蛋，去壳后将鸡蛋黄和鸡蛋清分离，并将鸡蛋清置于装置器皿中，后加入配方分量的盐，充分搅拌混合均匀待用；
(6)将步骤5鸡蛋清蒸煮熟后研磨成粉，并将鸡蛋粉、奶粉、小苏打粉加入步骤4大米研磨浆中，使鸡蛋粉充分混合均匀；
(7)后续将步骤6中物料经过蒸粉、压片或挤丝成为米线；
(8)采用程序冷冻干燥工艺对米线进行冷冻干燥，冷冻分为3个阶段，第一阶段从室温降低至0℃，每分钟降低0.5-1℃，同时抽真空，并在0℃保持45-90min；后继续降温至-45--55℃，并在冷冻干燥机内真空冷冻干燥8-24h；后逐渐升温至0℃，并将冷冻干燥箱内真空度释放至常压；
(9)后将温度升温至常温，并将冷冻干燥后的米线装入包装袋，后进行Co60照射杀菌，杀菌条件为：1000-2000Gy，辐照2-8h，传统米线即制备完成。
所述传统米线包括如下原料：
大米45-60份、酵母粉0.5-2份、鸡蛋清8-15份、奶粉2-6份、小苏打粉0.5-3份。
优选的，所述传统米线包括如下原料：
大米48份、酵母粉0.8份、鸡蛋清8份、奶粉5份、小苏打粉1.5份。
本发明的有益效果是：
(1)本发明方法制备的传统米线，原料大米经过碳酸氢钠液冲洗和酵母粉发酵，大米粉和浆液更细滑，味佳，可以除去大米的青涩味道；
(2)本发明传统米线制备方法中添加小苏打可以缓解米线韧性，增加米线柔软度和酥软度；
(3)本发明制备方法中经过冷冻干燥方法不损坏米线的原有味道，能够很好的保持原有风味，且米线中加入鸡蛋、奶粉、盐等，丰富米线营养；
(4)将制备成型米线装入包装袋后经过灭菌，可以杀死细菌等微生物，维持食品安全卫生，且不损坏米线风味和营养；
(5)本发明制备方法简单，不复杂，制备过程节省成本；且制备完成传统米线可开水冲食，亦可锅内加热食用，放入日常调味品味道更佳。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1：
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种传统米线的制作方法：
(1)按照传统方法选取优质大米，挑选粒白，不霉变，不腐烂的大米，并将大米过筛，过60-70目筛；
(2)后将过筛后大米进行淘洗，淘洗选用0.01mol/l的碳酸氢钠液冲洗1次，后将大米浸泡入清洗液中浸泡3h，后再用清水冲洗1次，温度控制在25-35℃；
(3)向浸泡后的大米加入1.0％酵母粉发酵，32-35℃，发酵10h；
(4)将步骤3浸泡发酵后的大米投入研磨机中研磨成浆，并将研磨好的米浆放入微波炉中加热5min；
(5)取配方分量鸡蛋，去壳后将鸡蛋黄和鸡蛋清分离，并将鸡蛋清置于装置器皿中，后加入配方分量的盐，充分搅拌混合均匀待用；
(6)将步骤5鸡蛋清蒸煮熟后研磨成粉，并将鸡蛋粉、奶粉、小苏打粉加入步骤4大米研磨浆中，使鸡蛋粉充分混合均匀；
(7)后续将步骤6中物料经过蒸粉、压片或挤丝成为米线；
(8)采用程序冷冻干燥工艺对米线进行冷冻干燥，冷冻分为3个阶段，第一阶段从室温降低至0℃，每分钟降低1℃，同时抽真空，并在0℃保持60min；后继续降温至-55℃，并在冷冻干燥机内真空冷冻干燥10h；后逐渐升温至0℃，并将冷冻干燥箱内真空度释放至常压；
(9)后将温度升温至常温，并将冷冻干燥后的米线装入包装袋，后进行Co60照射杀菌，杀菌条件为：1000Gy，辐照6h，传统米线即制备完成。
所述传统米线包括如下原料：
大米45份、酵母粉1.0份、鸡蛋清10份、奶粉4份、小苏打粉1.5份。
实施例2：
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种传统米线的制作方法：
(1)按照传统方法选取优质大米，挑选粒白，不霉变，不腐烂的大米，并将大米过筛，过65-70目筛；
(2)后将过筛后大米进行淘洗，淘洗选用0.02mol/l的碳酸氢钠液冲洗2次，后将大米浸泡入清洗液中浸泡4h，后再用清水冲洗1次，温度控制在32-35℃；
(3)向浸泡后的大米加入0.8％酵母粉发酵，33-35℃，发酵12h；
(4)将步骤3浸泡发酵后的大米投入研磨机中研磨成浆，并将研磨好的米浆放入微波炉中加热3min；
(5)取配方分量鸡蛋，去壳后将鸡蛋黄和鸡蛋清分离，并将鸡蛋清置于装置器皿中，后加入配方分量的盐，充分搅拌混合均匀待用；
(6)将步骤5鸡蛋清蒸煮熟后研磨成粉，并将鸡蛋粉、奶粉、小苏打粉加入步骤4大米研磨浆中，使鸡蛋粉充分混合均匀；
(7)后续将步骤6中物料经过蒸粉、压片或挤丝成为米线；
(8)采用程序冷冻干燥工艺对米线进行冷冻干燥，冷冻分为3个阶段，第一阶段从室温降低至0℃，每分钟降低1℃，同时抽真空，并在0℃保持90min；后继续降温至-50℃，并在冷冻干燥机内真空冷冻干燥12h；后逐渐升温至0℃，并将冷冻干燥箱内真空度释放至常压；
(9)后将温度升温至常温，并将冷冻干燥后的米线装入包装袋，后进行Co60照射杀菌，杀菌条件为：1500Gy，辐照6h，传统米线即制备完成。
所述传统米线包括如下原料：
大米55份、酵母粉0.8份、鸡蛋清11份、奶粉6份、小苏打粉0.8份。
对本发明提供的实施例中分别进行试验考察，将实施例1和实施例2所制传统米线进行考察，卫生指标标准如表1；检测结果见表2；
表1微生物限量
表2传统米线考察结果
由实施例1和实施例2制备传统米线，本发明方法制备的传统米线，原料大米经过碳酸氢钠液冲洗和酵母粉发酵，大米粉和浆液更细滑，味佳，可以除去大米的青涩味道；本发明制备方法中经过冷冻干燥方法不损坏米线的原有味道，能够很好的保持原有风味，且米线中加入鸡蛋、奶粉、盐等，丰富米线营养；本发明制备方法简单，不复杂，制备过程节省成本；且制备完成传统米线可开水冲食，亦可锅内加热食用，放入日常调味品味道更佳；卫生指标合格。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种传统米线的制作方法，其特征在于，传统米线的制作方法包括：
(1)按照传统方法选取优质大米，挑选粒白，不霉变，不腐烂的大米，并将大米过筛，过30-70目筛；
(2)后将过筛后大米进行淘洗，淘洗选用0.01-0.05mol/l的碳酸氢钠液冲洗1-2次，后将大米浸泡入清洗液中浸泡2-4h，后再用清水冲洗1-2次，温度控制在25-35℃；
(3)向浸泡后的大米加入0.5-2％酵母粉发酵，30-35℃，发酵8-12h；
(4)将步骤3浸泡发酵后的大米投入研磨机中研磨成浆，并将研磨好的米浆放入微波炉中加热2-5min；
(5)取配方分量鸡蛋，去壳后将鸡蛋黄和鸡蛋清分离，并将鸡蛋清置于装置器皿中，后加入配方分量的盐，充分搅拌混合均匀待用；
(6)将步骤5鸡蛋清蒸煮熟后研磨成粉，并将鸡蛋粉、奶粉、小苏打粉加入步骤4大米研磨浆中，使鸡蛋粉充分混合均匀；
(7)后续将步骤6中物料经过蒸粉、压片或挤丝成为米线；
(8)采用程序冷冻干燥工艺对米线进行冷冻干燥，冷冻分为3个阶段，第一阶段从室温降低至0℃，每分钟降低0.5-1℃，同时抽真空，并在0℃保持45-90min；后继续降温至-45--55℃，并在冷冻干燥机内真空冷冻干燥8-24h；后逐渐升温至0℃，并将冷冻干燥箱内真空度释放至常压；
(9)后将温度升温至常温，并将冷冻干燥后的米线装入包装袋，后进行Co60照射杀菌，杀菌条件为：1000-2000Gy，辐照2-8h，传统米线即制备完成。
2.根据权利要求1所述的传统米线的制作方法，其特征在于：所述传统米线包括如下原料：
大米45-60份、酵母粉0.5-2份、鸡蛋清8-15份、奶粉2-6份、小苏打粉0.5-3份。
3.根据权利要求1所述的传统米线的制作方法，其特征在于：所述传统米线包括如下原料：
大米48份、酵母粉0.8份、鸡蛋清8份、奶粉5份、小苏打粉1.5份。
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