CN115581276A - 一种冻干米线及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，用以解决干米线的口感差、保质期短、无米香味等问题，提供了一种冻干米线及其生产方法，其工艺流程依次包括：配粉、熟化、老化、二次熟化、冷冻干燥；原料中加入燕麦粉和高直链玉米粉，而冷冻干燥时，使用加热板和微波循环加热。本发明提供的冻干米线的生产方法使得冻干米线可以作为即食米线，口感同鲜米线一样并保留了充分的米香味，无任何食品添加剂，依然具有良好的弹性和韧性，健康且口感好，并且提高了生产效率，保质期也得到了增加。
Description
技术领域
本发明涉及谷类产品领域，具体而言，涉及一种冻干米线及其生产方法。
背景技术
现市场上销售的干米线分为两类，其中一类为在食用前要煮5-8分钟，然后复水，以达到鲜米线效果；另一类为即食米线，用沸水泡3-5分钟可即食，但口感同鲜米线差距较大。米线的口感与米线的原料选择、配比、制备工艺等息息相关。并且在生产过程中，为了减少米线的断裂并增加筋道，往往会在大米粉中加入20％-50％的玉米淀粉，尤其是含直链淀粉较少的软米品种；加入后，其难以制成米线，因而需要加入大量的玉米淀粉或食品添加剂才能制成，但是玉米淀粉的加入会减少米线原有的米香味。
现有的干米线含水量一般在10％-14％左右，含水量较高，导致保质期短，产品体积和重量较高，导致包装成本和运输成本高。储存过程中支链淀粉结晶速度快，导致米线易回生，保质期短。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冻干米线及其生产方法以解决米线保质期短，口感差，米香淡，干燥时间长等现有技术问题。
本发明通过以下技术方案实现：
一种冻干米线的生产方法，其工艺流程依次包括：配粉、熟化、老化、二次熟化、冷冻干燥；
所述配粉工序的具体工艺流程为：
大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：15-20份、燕麦粉：1-3份、高直链玉米淀粉1-2份、水45-70份；
所述冷冻干燥工序的具体工艺流程为：
将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，环境温度依次经过1-3小时从零下45度匀速升至零下20度，经过7-9小时从零下20度匀速升至零下10度，经过9-11小时从零下10度匀速升至0度，经过2-3小时从0度匀速升至20度，最后经过2-3小时从20度匀速升至 40度。
与常规的制备工艺相比较：
一、增加了二次熟化，可以有效抑制米线的回生。机理如下:一次熟化时，糊化后的淀粉糊可以看做由直链淀粉形成的凝胶中包裹着充分水化膨胀后的淀粉颗粒。由于一次熟化时，直链淀粉并未从淀粉颗粒中完全析出，所以淀粉颗粒中大部分为支链淀粉，但仍然含有少部分的直链淀粉。当支链淀粉富集相中仍存在直链淀粉时，穿插于支链淀粉分子中的直链淀粉，可以通过氢键与支链淀粉的外侧分子链形成双螺旋，然后通过氢键堆积形成晶核，形成的晶核会增加晶体的生长速度，加快米线的长期回生，加速米线的变质。二次熟化时，体系温度再次升高，穿插于支链淀粉间的直链淀粉可再次扩散，从淀粉颗粒中析出，形成凝胶，并且由于此时一次熟化时析出的直链淀粉已经老化回生，形成了三维网络结构，直链淀粉有足够的空间用于扩散，可促进直链淀粉的析出，进一步减少支链淀粉富集相中的直链淀粉，抑制了支链淀粉的重结晶，减缓长期回生，增加米线保质期。
二、加入玉米淀粉可以增加米线的韧性和弹性是因为玉米淀粉中直链淀粉含量比大米粉高，而直链淀粉越多，米线的韧性和弹性越好。普通玉米淀粉中的直链淀粉含量在27％左右，而高直链玉米淀粉中的直链淀粉含量可达80％。使用高直链玉米淀粉代替普通玉米淀粉可以减少一般以上的玉米淀粉使用量，使得米线保有浓郁的米香味。
三、燕麦粉中含有β-淀粉酶，在短期回生时，β-淀粉酶可以增加直链淀粉形成的凝胶强度和弹性。主要是因为β-淀粉酶会对淀粉凝胶进行部分酶解，降低了淀粉凝胶的保水能力，增加了体系中可自由移动的水分子，淀粉体系可容易吸水膨胀，而直链淀粉更易渗透形成三维凝胶网络。长期回生时，β-淀粉酶还可以通过酶解缩短支链淀粉外侧短链，导致支链淀粉易于扩散，不易于定向排列，干扰支链淀粉的重结晶，抑制长期回生速度和程度，增长保质期。
四、使用真空冷冻干燥，米线细菌少，增加保质期，并且冷冻干燥是，米线中的水分有固态直接升华为气态，米线的内部结构不发生变化，充分保持了鲜米线的口感。
优选的，所述二次熟化工序的具体工艺流程为：
将老化后的米线在85-90度的热水中浸泡3-5分钟。
优选的，所述冷冻干燥过程由加热板加热与微波加热循环进行。
在干燥工序中，为了使得米线内外温差不会过大而导致米线表面出现裂纹，往往需要缓慢升温，增加米线制作时间，而使用加热板和微波循环加热，加热板升高米线表面温度而微波升高米线内部温度，使得米线内部的温度更快地与米线表面温度一致，从而减少裂纹。使用循环加热而非同时加热是为了干燥脱水后，米线内部可以形成疏松多孔的结构，增加复水性，机理如下：
先使用加热板加热再使用微波加热，这样循环往复可以使得米线表面水分的汽化速度始终略大于米线内部水分子向外扩散的速度，当表面水分已经基本脱去时，米线表面形成小薄膜，而此时米线内部的水分并未完全干燥脱去，仍不断向表面扩散，当温度和水分到达一定程度时，水汽将冲破薄膜蒸发，而从形成微膨化和无数个细微的孔洞，这样有利于复水时水分的渗透，提高复水性。
优选的，米线表面温度每升高1-3度，所述加热板加热与微波加热便循环一次。
优选的，物料表面温度每升高1度，所述加热板加热与微波加热便循环一次。
优选的，所述冷冻干燥工序的具体工艺流程为：
将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，环境温度依次经过2小时从零下45度匀速升至零下20度，经过8小时从零下20 度匀速升至零下10度，经过10小时从零下10度匀速升至0度，经过3小时从0度匀速升至20度，最后经过3小时从20度匀速升至40度。
优选的，所述冷冻干燥工序的具体工艺流程为：
将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，环境温度依次经过1小时从零下45度匀速升至零下20度，经过4小时从零下20 度匀速升至零下10度，经过5小时从零下10度匀速升至0度，经过1小时从0度匀速升至20度，最后经过1小时从20度匀速升至40度。
由于使用了加热板和微波循环加热所以冷冻干燥时间大大减少。
优选的，所述配粉工序的具体工艺流程为：
大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：20份、燕麦粉：2份、高直链玉米淀粉：1份、水：58份。
优选的，所述冷冻干燥工序后的米线水分含量在3％以下。
本发明提供的干米线的水分含量远低于现有技术，增加了保质期。
本发明至少具有以下有益效果：
a、可以作为即食米线，口感同鲜米线一样。
b、保留了充分的米香味。
c、保质期增加。
d、工艺时间减短，提高生产效率。
e、无任何食品添加剂，依然具有良好的弹性和韧性，健康且口感好。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1：
先将大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：20份、燕麦粉：2份、高直链玉米淀粉：1份、水：58份。然后在125度的高温下加热进行灭菌和熟化，并通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切，使熟化后的米粉糊化，最后由低速高压挤出机挤出，初步形成米线。将米线在老化机中老化12小时后在90度的热水中浸泡3分钟，过冷水1分钟。将过冷水后的米线速冻至零下45 度，然后在真空状态下干燥，仅使用加热板加热，环境温度依次经过2小时从零下45度匀速升至零下20度，经过8小时从零下20度匀速升至零下 10度，经过10小时从零下10度匀速升至0度，经过3小时从0度匀速升至20度，最后经过3小时从20度匀速升至40度。冷冻干燥完成后进行包装。
实施例2：
先将大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：20份、燕麦粉：2份、高直链玉米淀粉：1份、水：58份。然后在125度的高温下加热进行灭菌和熟化，并通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切，使熟化后的米粉糊化，最后由低速高压挤出机挤出，初步形成米线。将米线在老化机中老化12小时后在90度的热水中浸泡3分钟，过冷水1分钟。将过冷水后的米线速冻至零下45 度，然后在真空状态下干燥，将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，使用加热板和微波循环加热，环境温度依次经过2小时从零下45度匀速升至零下20度，经过8小时从零下20度匀速升至零下10 度，经过10小时从零下10度匀速升至0度，经过3小时从0度匀速升至 20度，最后经过3小时从20度匀速升至40度。(温度在变化不好一开始就设定，根据温度设定变化就可以了)
实施例3：
先将大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：20份、燕麦粉：2份、高直链玉米淀粉：1份、水：58份。然后在125度的高温下加热进行灭菌和熟化，并通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切，使熟化后的米粉糊化，最后由低速高压挤出机挤出，初步形成米线。将米线在老化机中老化12小时后在90度的热水中浸泡3分钟，过冷水1分钟。将过冷水后的米线速冻至零下45 度，然后在真空状态下干燥，将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，使用加热板和微波循环加热，环境温度依次经过1小时从零下45度匀速升至零下20度，经过4小时从零下20度匀速升至零下10 度，经过5小时从零下10度匀速升至0度，经过1小时从0度匀速升至20 度，最后经过1小时从20度匀速升至40度。冷冻干燥完成后进行包装。
实施例4：
先将大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：15份、燕麦粉：1份、高直链玉米淀粉：2份、水：45份。然后在125度的高温下加热进行灭菌和熟化，并通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切，使熟化后的米粉糊化，最后由低速高压挤出机挤出，初步形成米线。将米线在老化机中老化12小时后在90度的热水中浸泡3分钟，过冷水1分钟。将过冷水后的米线速冻至零下45 度，然后在真空状态下干燥，将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，使用加热板和微波循环加热，环境温度依次经过1小时从零下45度匀速升至零下20度，经过4小时从零下20度匀速升至零下10 度，经过5小时从零下10度匀速升至0度，经过1小时从0度匀速升至20 度，最后经过1小时从20度匀速升至40度。冷冻干燥完成后进行包装。
实施例5：
先将大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：17份、燕麦粉：3份、高直链玉米淀粉：2份、水：70份。然后在125度的高温下加热进行灭菌和熟化，并通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切，使熟化后的米粉糊化，最后由低速高压挤出机挤出，初步形成米线。将米线在老化机中老化12小时后在90度的热水中浸泡3分钟，过冷水1分钟。将过冷水后的米线速冻至零下45 度，然后在真空状态下干燥，将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，使用加热板和微波循环加热，环境温度依次经过1小时从零下45度匀速升至零下20度，经过4小时从零下20度匀速升至零下10 度，经过5小时从零下10度匀速升至0度，经过1小时从0度匀速升至20 度，最后经过1小时从20度匀速升至40度。冷冻干燥完成后进行包装。
对比例1：
先将大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：22份、高直链玉米淀粉：1份、水：58份。然后在125度的高温下加热进行灭菌和熟化，并通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切，使熟化后的米粉糊化，最后由低速高压挤出机挤出，初步形成米线。将米线在老化机中老化12小时后在90度的热水中浸泡3分钟，过冷水1分钟。将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，使用加热板和微波循环加热，环境温度依次经过2小时从零下45度匀速升至零下 20度，经过8小时从零下20度匀速升至零下10度，经过10小时从零下 10度匀速升至0度，经过3小时从0度匀速升至20度，最后经过3小时从 20度匀速升至40度。冷冻干燥完成后进行包装。
对比例2：
先将大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、普通玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：20份、燕麦粉：2份、普通玉米淀粉：1份、水：58份。然后在125度的高温下加热进行灭菌和熟化，并通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切，使熟化后的米粉糊化，最后由低速高压挤出机挤出，初步形成米线。将米线在老化机中老化12小时后在90度的热水中浸泡3分钟，过冷水1分钟。将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，环境温度依次经过2小时从零下45度匀速升至零下20度，经过8小时从零下20度匀速升至零下10度，经过10小时从零下10度匀速升至0度，经过3小时从0度匀速升至20度，最后经过3小时从20度匀速升至40度。冷冻干燥完成后进行包装。
对比例3：
先将大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、普通玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：20份、燕麦粉：2份、普通玉米淀粉：1份、水：58份。然后在125度的高温下加热进行灭菌和熟化，并通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切，使熟化后的米粉糊化，最后由低速高压挤出机挤出，初步形成米线。将米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，环境温度依次经过2小时从零下45度匀速升至零下20度，经过8 小时从零下20度匀速升至零下10度，经过10小时从零下10度匀速升至0 度，经过3小时从0度匀速升至20度，最后经过3小时从20度匀速升至 40度。冷冻干燥完成后进行包装。
对比例4：
先将大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、普通玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：20份、燕麦粉：2份、普通玉米淀粉：5.5份、水：58份。然后在125度的高温下加热进行灭菌和熟化，并通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切，使熟化后的米粉糊化，最后由低速高压挤出机挤出，初步形成米线。将米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，环境温度依次经过2小时从零下45度匀速升至零下20度，经过8 小时从零下20度匀速升至零下10度，经过10小时从零下10度匀速升至0 度，经过3小时从0度匀速升至20度，最后经过3小时从20度匀速升至 40度。冷冻干燥完成后进行包装。
对比例5：购买市场中的鲜米线一份。
通过对实施例1-5和对比例1-4所得到的米线产品进行模拟试验，方法如下：
(1)取各产品100个，通过放大镜观察干燥后的米线表面是否有裂纹、碎断和气泡，并通过感官判断香气。表1为综合评价指标。
表1
(2)取各产品200g，并使用食品保质期试验机，测定保质期长度。
(3)取各产品一根，长度为120mm，除对比例5以外的其余米线在90 度热水中浸泡3分钟后，采用压杆后屈曲法进行弹性模量的测定，而对比例5在90度热水中煮5分钟后再进行弹性模量测定。每测试一根，重复实验10次，取平均值。
表2为实施例1-5和对比例1-4所得的产品测得的实验数据。
表2
通过表2中实施例2和对比例1数据以及实验例1和对比例3的数据进行比较，可以得出原料中燕麦粉的加入以及工艺中增加二次熟化均有效提高了产品的保质期；对比例4中常规地使用20％普通玉米淀粉得到的米线香味，明显低于实施例1-5和对比例1-3所得的产品；对比例2中裂纹增加是由于玉米淀粉含量过少，韧性降低导致；通过对比实验例1-5得到的弹性模量数据与对比例5进行对比，可得本发明工艺提供的米线作为即食米线也能具有良好同鲜米线一样的口感。端部转角用于表征米线的韧性，角度越大，韧性越好。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冻干米线的生产方法，其特征在于，其工艺流程依次包括：配粉、熟化、老化、二次熟化、冷冻干燥；
所述配粉工序的具体工艺流程为：
大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：15-20份、燕麦粉：1-3份、高直链玉米淀粉1-2份、水45-70份；
所述冷冻干燥工序的具体工艺流程为：
将二次熟化后的米线，速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，环境温度依次经过1-3小时从零下45度匀速升至零下20度，经过7-9小时从零下20度匀速升至零下10度，经过9-11小时从零下10度匀速升至0度，经过2-3小时从0度匀速升至20度，最后经过2-3小时从20度匀速升至40度。
2.根据权利要求1所述的冻干米线的生产方法，其特征在于，所述二次熟化工序的具体工艺流程为：
将老化后的米线在85-90度的热水中浸泡3-5分钟。
3.根据权利要求1所述的冻干米线的生产方法，其特征在于，所述冷冻干燥过程由加热板加热与微波加热循环进行。
4.根据权利要求3所述的冻干米线的生产方法，其特征在于，米线表面温度每升高1-3度，所述加热板加热与微波加热便循环一次。
5.根据权利要求3所述的冻干米线的生产方法，其特征在于，物料表面温度每升高1度，所述加热板加热与微波加热便循环一次。
6.根据权利要求1-5任一项所述的冻干米线的生产方法，其特征在于，所述冷冻干燥工序的具体工艺流程为：
将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，环境温度依次经过2小时从零下45度匀速升至零下20度，经过8小时从零下20度匀速升至零下10度，经过10小时从零下10度匀速升至0度，经过3小时从0度匀速升至20度，最后经过3小时从20度匀速升至40度。
7.根据权利要求3-5任一项所述的冻干米线的生产方法，其特征在于，所述冷冻干燥工序的具体工艺流程为：
将过冷水后的米线速冻至零下45度，然后在真空状态下干燥，环境温度依次经过1小时从零下45度匀速升至零下20度，经过4小时从零下20度匀速升至零下10度，经过5小时从零下10度匀速升至0度，经过1小时从0度匀速升至20度，最后经过1小时从20度匀速升至40度。
8.根据权利要求1-5任一项所述的冻干米线的生产方法，其特征在于，所述配粉工序的具体工艺流程为：
大米浸泡后粉碎成大米粉，在大米粉中加入燕麦粉、高直链玉米淀粉和水并混合均匀；按重量份计，大米粉：20份、燕麦粉：2份、高直链玉米淀粉：1份、水：58份。
9.根据权利要求7所述的冻干米线的生产方法，其特征在于，所述冷冻干燥工序后的米线水分含量在3％以下。
10.一种由权利要求1至9中任一项所述的生产方法得到的冻干米线。
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- 2022-06-15 CN CN202210674337.5A patent/CN115581276A/zh active Pending
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