KR101497205B1 - 상온유통 중 물성 안정성이 우수한 흰쌀죽 및 그 흰쌀죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 특정 품종의 멥쌀과 찹쌀이 일정비율로 혼합되고, 일정 수분함량을 포함하여, 상온유통 중에 온도 변화에 의한 이수 현상이 억제되어 물성 안정성이 우수한 흰쌀죽 및 그 흰쌀죽 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 흰쌀죽은 찹쌀의 비율을 40~50 중량% 포함하여 제조됨으로써, 동결을 최대한 지연시켜 상온유통 중 특히, 동절기의 냉동·해동의 반복에 의한 이수 현상의 발생을 근본적으로 방지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 흰쌀죽은 특정 품종의 멥쌀인 수원 552를 사용하여 점도 특성, 이수 안정성, 관능품질이 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명의 흰쌀죽은 수분함량이 흰쌀죽 전체 중량 대비 84~88 중량% 포함되어, 제조원가를 낮추면서, 상온유통 중 특히, 동절기의 동결 속도를 지연시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 흰쌀죽 제조방법은 특정 품종의 쌀과 찹쌀을 일정비율로 혼합하고, 침지 및 가압살균처리 후, 일정 수분함량을 포함하도록 취반하여, 상온에서 6개월 이상 장기간 보존이 가능하고, 미생물에 대한 안전성이 뛰어남은 물론, 상온유통 중의 온도 변화에 의한 이수 현상이 억제되어 물성 안정성이 우수한 효과가 있다.

Description

상온유통 중 물성 안정성이 우수한 흰쌀죽 및 그 흰쌀죽의 제조방법{The rice gruel having excellent stability of physical properties during normal temperature circulation and the manufacturing method thereof}

본 발명은 상온유통 중의 온도 변화에 의한 이수 현상이 억제되어 물성 안정성이 우수한 흰쌀죽 및 그 흰쌀죽의 제조방법에 관한 것이다.

흰쌀죽은 다양한 죽의 기본이 되는 것으로, 가정에서는 가장 손쉽게 자주 만드는 메뉴이다. 흰쌀죽의 제조 과정 및 원재료는 매우 단순하지만 상온유통이 가능하도록 개발된 상업 제품은 매우 드물다.

일반적인 상온유통 죽제품의 경우 불린 멥쌀 혹은 찹쌀과 각종 고형물(육류, 채소류 등), 조미 소재를 혼합하여 제조한 후 최종적으로 레토르트 살균 처리를 하거나, 건조, 분말화하여 저장성을 확보하게 된다. 건조 분말형태의 죽제품의 경우 수분함량이 매우 낮아 유통 중 물성의 변화는 거의 없으므로 장기 유통에는 유리하지만, 맛품질이 상대적으로 떨어지고, 죽 고유의 조직감은 거의 없는 단점이 있다.

레토르트 살균 처리한 죽제품은 죽 고유의 외관을 가지고 있으므로 맛품질 및 사용 편의성 등은 우수하지만, 수분이 많이 함유되어 있기 때문에 외부 환경에 따른 물성 변화에 상대적으로 취약하다.

유통 중의 외부 환경의 변화 중 죽의 물성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 온도 변화이다. 온도가 높을 때는 열에 의한 제품의 품질 저하 현상이 발생하는데, 주로 이취가 발생하거나 색상이 어두워지는 등의 변화가 주를 이룬다.

반대로, 온도가 빙점 이하로 낮아질 때는 특히, 죽과 같이 수분함량이 높은 식품에서 동결에 의한 품질 저하 현상이 발생한다. 동절기에는 유통 환경에 따라 빙결-해동이 반복되는 경우가 잦기 때문에, 죽의 경우 안정한 졸(sol)상태로 존재하던 밥물이 이수 현상을 일으켜 상층에 수분이 분리되고 밥알은 스펀지처럼 푸석푸석하게 되는 현상이 발생된다. 죽에서 이러한 현상이 발생되는 것을 방지하기 위해 대부분의 유통제품은 변성 전분이나 당, 염 등 보수력을 높여주는 식품첨가물을 사용하게 된다. 그러나 이러한 첨가물의 사용이 제한적인 순수한 형태의 흰쌀죽은 유통 중 온도 변화에 더 취약할 수 밖에 없다.

종래의 가공죽 관련 선행기술은 대부분 쌀 이외의 부재료에 관한 것으로, 추가되는 부재료의 전처리 및 영양성분에 기반하는 내용들이 대부분이다.

대한민국 공개특허공보 제10-2012-0037751호에는 곡류코지를 당화제로 이용하여 쌀 자체를 당화시켜 곡류당화액을 제조 후, 이를 분쇄한 멥쌀가루와 혼합, 가열하여 풍미가 우수한 무가당 죽을 제조하는 방법에 대해 개시되어 있고, 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0030813호는 아밀라아제로 전분을 당화시켜 얻은 당화액으로 죽을 제조하여 단맛을 낼 수 있으면서도 죽의 퍼짐을 억제할 수 있는 당화죽 제조방법에 대해 개시되어 있다. 이들은 모두 쌀 자체를 가공(당화)하는 공정을 포함하는 죽 제조방법에 대한 발명인 것으로, 장기간의 상온유통이 가능한 제품으로까지는 개발되지 못하였다.

장기간 상온유통이 가능한 죽제품에 대한 선행기술은 대부분 팽화 혹은 동결 건조에 의해 수분함량을 최소로 하는 고형의 형태이거나 레토르트 살균하여 죽을 제조하는 방법에 대한 것이다. 대한민국 공개특허공보 제10-2007-0014278호에는 죽을 제조한 후 블록 형태로 개량 성형하고, 그후 급속동결 및 동결 건조하여 유통하는 것에 대해 개시되어 있고, 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0006164호에는 혼합 곡물로 죽을 제조하여 레토르트 처리하는 것에 대해 개시되어 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0096417호에는 타락죽을 제조하여 레토르트 처리하는 것에 대해 개시되어 있다.

상기와 같이 동결건조 혹은 팽화 곡물을 이용하는 죽제품은 상온에서의 안정성은 높으나 죽 고유의 식감이 거의 없다는 단점이 있으며, 레토르트 처리된 죽제품은 레토르트 공정에 따른 특유의 열화현상 때문에 부재료가 없는 흰쌀죽의 경우 적용하기 어렵다.

한편, 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0066548호, 제10-2011-0066560호, 10-2011-0066561호에는 특수미를 이용한 죽의 제조에 관한 발명으로 하이아미, 배아미, 고아미 등 품종 특유의 성분함량 특성을 활용한 것들에 대해 개시하고 있으나, 이들은 모두 동결건조한 형태의 죽에 관한 것으로, 아직까지 흰쌀죽에 대한 상온유통 중의 물성 안정성을 개선하기 위한 연구나 이에 대한 선행기술은 개시된 바 없다.

KR 10-2012-0037751 A1 KR 10-2011-0030813 A1 KR 10-2007-0014278 A1 KR 10-2008-0006164 A1 KR 10-2011-0096417 A1 KR 10-2011-0066548 A1 KR 10-2011-0066560 A1 KR 10-2011-0066561 A1

상기의 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 특정 품종의 멥쌀과 찹쌀이 일정 비율로 혼합되고, 일정 수분함량을 포함하여, 상온유통 중의 온도 변화에 의한 이수 현상이 억제되어 물성 안정성이 우수한 흰쌀죽을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 특정 품종의 멥쌀과 찹쌀을 일정비율로 혼합하고, 침지 및 가압살균처리 후, 일정 수분함량을 포함하도록 취반하여, 상온에서 6개월 이상 장기간 보존이 가능하고, 미생물에 대한 안전성이 우수함은 물론, 상온유통 중의 온도 변화에 의한 이수 현상이 억제되어 물성 안정성이 우수한 흰쌀죽 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합쌀로 제조된 흰쌀죽에 있어서, 상기 혼합쌀에서 찹쌀의 비율은 혼합쌀 총 중량 대비 40~50 중량%인 것을 특징으로 하는 흰쌀죽을 제공한다.

또한, 본 발명은 흰쌀죽의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 멥쌀과 찹쌀이 혼합된 혼합쌀을 수세하는 수세 단계; 상기 수세된 혼합쌀을 물에 침지하여 불리는 침지 단계; 상기 불린 혼합쌀을 용기에 충진 후 가압살균하는 살균 단계; 상기 가압살균된 혼합쌀을 취반하여 죽으로 제조하는 취반 단계; 상기 죽을 포장재로 포장하는 포장 단계;를 포함하는 흰쌀죽 제조방법을 제공한다.

본 발명의 흰쌀죽은 찹쌀의 비율을 40~50 중량% 포함하여 제조됨으로써, 동결을 최대한 지연시켜 상온유통 중 특히, 동절기의 냉동·해동의 반복에 의한 이수 현상의 발생을 근본적으로 방지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 흰쌀죽은 특정 품종의 멥쌀인 수원 552를 사용하여 점도 특성, 이수 안정성, 관능품질이 우수한 효과가 있다.

또한, 본 발명의 흰쌀죽은 수분함량이 흰쌀죽 전체 중량 대비 84~88 중량% 포함되어, 제조원가를 낮추면서, 상온유통 중 특히, 동절기의 동결 속도를 지연시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 흰쌀죽 제조방법은 특정 품종의 쌀과 찹쌀을 일정비율로 혼합하고, 침지 및 가압살균처리 후, 일정 수분함량을 포함하도록 취반하여, 상온에서 6개월 이상 장기간 보존이 가능하고, 미생물에 대한 안전성이 우수함은 물론, 상온유통 중의 온도 변화에 의한 이수 현상이 억제되어 물성 안정성이 우수한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 흰쌀죽의 제조공정의 흐름을 나타낸 개략도이다.
도 2는 멥쌀 품종별로 흰쌀죽을 제조 후, 흰쌀죽의 냉·해동 반복 시 이수 정도를 나타낸 사진이다.
도 3은 멥쌀 품종별로 흰쌀죽을 제조 후, 냉·해동 반복 시 이수율을 나타내는 그래프이다.

본 발명은 상온유통 중 온도 변화에 의한 이수 현상이 억제되어 물성 안정성이 우수한 흰쌀죽에 관한 것이다.

본 발명의 흰쌀죽은 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합쌀로 제조된 것으로, 상기 혼합쌀에서 찹쌀은 혼합쌀 총 중량 대비 40~50 중량%으로 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에서는 혼합쌀에서 찹쌀의 혼합비율을 다양하게 하여 흰쌀죽을 제조하고, 이를 냉동보관하면서 동결 속도를 실험한 결과, 혼합쌀에서 찹쌀의 비율을 40~50 중량%로 하여 흰쌀죽을 제조시 동결 시점이 최대한 지연되어, 혼합쌀에서 찹쌀의 비율을 40~50 중량%로 포함하는 경우 동절기의 냉동·해동의 반복에 의한 이수 현상의 발생을 근본적으로 방지할 수 있는 효과가 있음을 알 수 있었다.

또한, 본 발명의 흰쌀죽에 사용되는 멥쌀 품종으로, 점도 특성, 이수 안정성 및 관능품질이 우수한 품종을 사용하는 것이 바람직하다.

더욱 구체적으로 설명하면, 흰쌀죽은 제조 후 일정 수준 이상의 점도를 가져야 하고, 상온유통시 그 점도가 유지되어야 하므로, 흰쌀죽의 최고 점도값(peak viscosity) 및 최종 점도값(final viscosity value)은 일정 수준 이상이 되어야 한다. 따라서, 흰쌀죽 제조시 사용되는 멥쌀로 점도 특성이 우수한 품종을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 흰쌀죽은 상온유통시, 특히 동절기 온도 변화에 의한 이수 현상이 적게 발생되는 것이 바람직하므로, 죽으로 제조시 동절기의 반복적인 냉·해동에도 불구하고 이수 안정성이 우수한 멥쌀 품종을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 흰쌀죽은 외관 및 식감이 우수한 것이 바람직하므로, 죽으로 제조시 외관, 밥알모양, 밥알밥물 어루어짐, 조직감, 점도 선호도 및 전반맛 등 관능품질이 우수한 멥쌀 품종을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에서는 농촌진흥청 국립식량과학원에서 제공받은 계통 단계의 품종 12종을 대상으로 점도 특성, 이수 안정성, 관능 검사를 실시한 결과, 죽제품으로 기존에 널리 사용되는 품종인 일품에 비해 점도 특성, 이수 안정성, 관능품질이 모두 우수하게 나타난 수원 552을 선별할 수 있었다.

따라서 흰쌀죽에 사용되는 멥쌀로 수원 552를 사용하는 경우 종래의 일품을 사용한 흰쌀죽에 비해 점도 특성, 이수 안정성, 관능품질이 모두 우수한 흰쌀죽을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 흰쌀죽은 수분함량이 흰쌀죽 전체 중량 대비 84~88 중량% 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에서는 흰쌀죽 총 중량 대비 다양한 수분함량을 갖도록 취반단계에서 수분을 조절하며 흰쌀죽을 제조한 후, 수분함량에 따른 동결 속도를 알아본 결과, 수분함량이 88% 이상인 경우 동결 속도가 급속히 빨라져, 동결 속도에 영향을 주지 않는 최대 수분함량은 88%임을 확인할 수 있었다. 한편, 수분함량을 최대로 하는 것이 제조시의 원가를 낮추는데 바람직하므로, 동결 속도에 영향을 주지 않는 범위에서 수분함량을 최대한 포함하도록 하기 위해 수분함량이 흰쌀죽 전체 중량 대비 84~88 중량% 포함하도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상온유통 중 온도 변화에 의한 이수 현상이 억제되어 물성 안정성이 우수한 흰쌀죽의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 멥쌀과 찹쌀이 혼합된 혼합쌀을 수세하는 수세 단계; 상기 수세된 혼합쌀을 물에 침지하여 불리는 침지 단계; 상기 불린 혼합쌀을 용기에 충진 후 가압살균하는 살균 단계; 상기 가압살균된 혼합쌀을 취반하여 죽으로 제조하는 취반 단계; 상기 죽을 포장재로 포장하는 포장 단계;를 포함하는 흰쌀죽 제조방법에 관한 것이다(도 1 참조).

본 발명의 흰쌀죽 제조방법의 상기 수세 단계는 멥쌀과 찹쌀이 혼합된 혼합쌀을 정제수로 씻어 쌀알의 표면에 묻어 있는 전분질과 기타 불순물 등을 제거하는 단계이다.

상기 혼합쌀에 포함되는 찹쌀의 비율은 혼합쌀 전체 중량의 40~50 중량%으로 하는 것이 바람직하다. 혼합쌀에서 찹쌀의 비율을 40~50 중량%로 하여 흰쌀죽을 제조할 경우 흰쌀죽의 동결을 최대한 지연시켜 냉동·해동의 반복에 의한 이수 현상의 발생을 근본적으로 방지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 찹쌀과 혼합되는 멥쌀의 품종은 수원 552을 사용하는 것이 바람직하다. 멥쌀로 수원 552를 사용하는 경우 종래의 일품을 사용한 흰쌀죽에 비해 점도 특성, 이수 안정성, 관능품질이 모두 우수한 흰쌀죽을 제조할 수 있다.

본 발명의 흰쌀죽 제조방법의 상기 침지 단계는, 상기 수세된 혼합쌀을 물에 침지하여 일정시간 불리는 단계로서, 바람직하게는 1시간 정도 침지시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 흰쌀죽 제조방법의 상기 살균 단계는, 상기 침지 단계를 거친 혼합쌀에서 물기를 제거하고, 용기에 일정량을 충진한 후 고온고압으로 살균하는 단계이다. 상기 혼합쌀이 충진되는 용기로 레토르트, 캔 또는 내열성 플라스틱 용기를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 내열성 플라스틱 용기를 사용한다. 고온고압 살균 방법은 내열성 플라스틱 용기에 충진된 혼합쌀을 고온고압살균장치에 넣고 130~150℃, 3.0~3.6kgf/cm²의 고압증기를 불어 넣어 4~8초간 4~10회 반복하여 살균처리하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 살균 단계를 통해 혼합쌀에 존재하는 미생물을 살균할 수 있다.

본 발명의 흰쌀죽 제조방법의 상기 취반 단계는, 상기 가압 살균된 혼합쌀이 충진된 용기에 취반수를 일정량 충진한 후, 취반하는 단계이다.

바람직하게는 100℃의 스팀으로, 40분간 취반한다. 취반 단계를 통해 쌀의 전분이 취반수로 용출되어 죽 특유의 점도를 가지게 된다.

또한, 상기 죽의 조직감을 증가시키기 취반수는 취반 전과 후에 나누어 주입할 수 있다.

바람직하게는 상기 취반 단계에서, 수분함량이 흰쌀죽 전체 중량 대비 84~88 중량%이 되도록 하는 것이 바람직하다. 수분함량이 84~88%로 하여 흰쌀죽의 제조시 제조원가를 낮추면서, 상온유통 중 특히, 동절기의 동결 속도가 지연되는 효과가 있는 것이다.

본 발명의 흰쌀죽 제조방법의 상기 포장 단계는, 무균화실(clean room : class 100 이하, 미국항공우주국의 “clean room에 대한 청정도 규격” 1ft³ 내에 0.5㎛ 이상의 입자수가 100)에서 리드필름으로 밀봉하는 단계이다.

본 발명의 흰쌀죽 제조방법에서는 상기 포장 단계 이후, 뜸들이기, 냉각 및 건조 단계를 추가로 더 포함할 수 있다. 이때 뜸들이는 시간은 약 10분 내지 20분 정도로 하고, 냉각 단계는 5~15℃ 물에서 10분 내지 20분 정도 수행한 후, 물기를 건조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 흰쌀죽 제조방법으로 제조된 흰쌀죽은 상온에서 6개월 이상 장기간 보존이 가능하고, 미생물에 대한 안전성이 우수함은 물론, 점도 특성, 이수 안정성, 관능품질이 모두 우수하였다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 다만 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 예시일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 다양한 품종의 멥쌀의 이화학 분석 실험

이수 안정성이 있는 품종의 선발을 위해 기존에 죽제품용으로 널리 사용되는 일품을 대조군으로 하고, 농촌진흥청 국립식량과학원에서 제공받은 계통 단계의 벼 품종 12종을 실험군으로 하여 이화학 분석을 진행하였다. 분석내용으로는 수분함량, 품위, 신속점도계(RVA)를 이용한 호화특성 등이었다.

여기서 품종의 품위는 죽의 밥물의 안정성에 영향을 미칠 수 있는 분상질립이나 싸라기 함량의 비교 평가에 사용하였다.

그 결과는 아래 표 1과 같았다.

품종	수분 함량 (%)	정상립 (%)	분상질립 (%)	Peak Visc.	Trough	Break down	Final Visc.	Setback
수원528호	14.00	98.23	0.20	272.06	148.22	123.83	246.94	98.72
수원529호	13.63	99.03	0.20	214.42	118.17	96.25	224.11	105.94
수원534호	13.43	98.17	0.27	257.14	150.17	106.97	265.75	115.58
수원537호	14.47	99.33	0.07	248.53	167.50	81.03	282.17	114.67
수원538호	14.43	99.17	0.33	251.78	124.83	126.94	222.33	97.50
수원542호	13.27	1.00	66.67	274.19	155.17	119.03	264.11	108.94
수원543호	15.37	93.90	1.83	303.69	151.44	152.25	266.14	114.69
수원544호	14.70	96.53	1.97	326.14	183.81	142.33	287.11	103.31
수원545호	13.80	98.60	0.43	282.03	162.81	119.22	268.03	105.22
수원546호	12.57	95.83	0.97	276.58	148.94	127.64	257.11	108.17
수원547호	13.10	99.17	0.07	295.00	168.83	126.17	282.94	114.11
수원552호	14.50	98.43	0.50	306.56	183.47	123.08	311.56	128.08
일품(대조군)	15.67	99.10	0.13	273.64	172.06	101.58	284.75	112.69

각 품종별 수분함량 및 품위는 분질품종인 수원 542를 제외하고 정상 범위의 값을 가졌다.

흰쌀죽은 일정 수준 이상의 점도를 가져야 하므로, peak viscosity 값이 일정 수준 이상으로 나타내야 하는데, 대조군인 일품보다 높은 peak viscosity 값을 가지는 품종 수원 542, 수원 543, 수원 544, 수원 545, 수원 546, 수원 547, 수원 552 였다.

또한, 상온유통될 때 그 점도를 유지하여야 하므로, 일정 수준 이상의 final viscosity 값을 가져야 하는데, 대조군인 일품보다 높은 final viscosity 값을 가지는 품종은 수원 544, 수원 552 였다.

상기의 이화학 분석 실험을 통한 물성 특성 결과를 통해 흰쌀죽으로 적합할 것이라 예상되는 품종은 수원 544, 수원 552 였다.

상기 표 1의 결과 중 수분함량은 이후 죽 제조 시 수분함량의 계산에 사용하고, 신속점도계를 이용한 호화특성은 호화전분의 이수를 유발시키는 노화 특성을 비교하는 간접지표로 활용하였다.

실시예 2. 다양한 품종의 멥쌀로 제조된 흰쌀죽의 이수 안정성 비교 실험

이수 안정성이 있는 품종의 선발을 위해 기존에 죽제품용으로 널리 사용되는 일품을 대조군으로 하고, 상기 농촌진흥청 국립식량과학원에서 제공받은 계통 단계의 품종 12종을 실험군으로 하여 흰쌀죽을 제조하였다.

흰쌀죽의 제조방법은 다음과 같이 하였다.

백미를 세미한 후 1시간 동안 물에 불렸다. 불린 백미를 탈수하여 죽 용기에 정량을 계량하여 충진하였다. 이를 실험실용 무균화 포장 공정을 이용하여 가압살균-취반수 추가- 취반-리드필름 포장의 순서로 흰쌀죽을 제조하였다.

상기 가압살균은 고온고압살균장치에 넣고 130~150℃, 3.0~3.6kgf/cm²의 고압증기를 불어 넣어 5.5초 간 7회 반복 살균처리하였다. 그후 취반수를 추가하고, 100℃의 스팀으로 35분간 취반한 후, 무균화실(clean room)에서 리드필름으로 밀봉 포장하여 흰쌀죽을 제조하였다.

상기 흰쌀죽을 1주일 동안 안정화시킨 후 개봉하여, 50㎖ centrifuge tube에 10g씩 담아 밀봉하였다.

그후, 이를 -10℃에서 24시간 방치한 후 25℃에서 24시간 방치하며, 총 3회 냉·해동을 반복한 후, 표면 이수 정도를 확인하였다.

그 결과는 도 2와 같았다.

도 2를 통해 확인할 수 있듯이, 죽으로 제조된 후 냉·해동을 반복하였을 때 이수층이 육안으로 확연하게 구별되는 품종들이 있었으며, 몇몇 품종은 죽 상층부 가장자리에 고이기도 하였다. 수원 528, 수원 534, 수원 542 품종은 이수 현상이 뚜렷하게 발생하여 본 발명의 흰쌀죽용 품종으로 적합하지 않음을 알 수 있었다.

육안으로 이수량의 많고, 적음을 판별할 수 없는 나머지 품종들에 대해서는 시료 전체를 100 mesh 체로 걸러서, 시료 전체에 대한 이수량의 비율을 구하였다.

그 결과는 도 3과 같았다.

도 3을 통해 확인할 수 있듯이 대조군 품종인 일품의 이수율(50.77%)에 비해 낮은 이수율을 가지는 품종은 수원 529, 수원 537, 수원 538, 수원 544, 수원 552었다. 따라서 이들 품종은 이수 안정성이 대조군인 일품보다 높으므로 흰쌀죽으로 제조 후 상온유통 하였을 때 동절기의 반복적인 냉·해동에도 그 물성이 상대적으로 안정적일 것이라 기대할 수 있다.

실시예 3. 다양한 품종의 멥쌀로 제조된 흰쌀죽의 관능검사 비교실험

상기 실시예 2에서 제조한 품종별 흰쌀죽으로 관능검사를 시행하였다.

관능검사 항목은 외관 선호도, 밥알모양 선호도, 밥알밥물 어우러짐 정도, 조직감 선호도, 점도 선호도, 전반맛이었으며, CJ제일제당 식품연구소내 패널을 대상으로 수행하였다.

그 결과는 아래 표 2와 같았다.

품종	외관 선호도	밥알모양 선호도	밥알밥물 어우러짐	조직감 선호도	점도 선호도	전반맛
수원528호	4.0	3.9	3.7	3.8	4.0	4.1
수원529호	3.6	3.4	3.6	3.3	3.5	3.6
수원534호	4.0	3.6	4.0	3.7	3.7	3.9
수원537호	3.7	3.9	3.4	3.4	3.4	3.8
수원538호	3.6	3.6	3.8	3.4	3.7	3.7
수원542호	2.9	2.8	3.4	3.3	3.5	3.6
수원544호	4.0	3.8	4.0	3.8	4.0	3.9
수원545호	3.6	3.7	3.8	3.7	3.8	3.9
수원547호	4.0	3.9	3.8	4.0	4.0	4.0
수원552호	3.8	3.9	4.0	3.8	4.0	4.0
일품 (대조군)	3.8	3.9	3.7	3.9	4.0	3.9

상기 표 2에서 확인되는 바와 같이 대조군 품종인 일품의 전반맛(3.9) 대비 높은 점수를 받은 품종은 수원 528, 수원 547, 수원 552였다.

따라서, 상기 실시예 1 내지 3의 결과를 통해 점도 특성, 이수 안정성, 관능 적성을 이 가장 우수한 품종은 수원 552인 것을 확인할 수 있었다.

실시예 4. 찹쌀과의 혼합비율에 따른 흰쌀죽의 동결 속도

흰쌀죽의 포함되는 찹쌀 함량이 흰쌀죽의 동결 속도에 미치는 영향을 확인하기 위하여 멥쌀(수원 552) 100%를 대조군으로 하고, 멥쌀(수원 552)과 찹쌀의 혼합 비율을 10~100%까지 다양한 비율로 한 것을 실험군으로 하여 흰쌀죽을 제조하였다.

이때 흰쌀죽의 수분함량은 88%로 하였다.

흰쌀죽 제조방법은 실시예 2에 기재한 것과 동일한 방법으로 하였으며, 제조된 흰쌀죽의 동결 속도를 확인하기 위하여 흰쌀죽을 용기 채로 -10℃에서 보관하면서 24시간 동안 표면 동결 여부를 확인하였다.

그 결과는 아래 표 3과 같았다.

	9시간	12시간	15시간	18시간
찹쌀0% (대조군)	동결안됨	동결안됨	동결	동결
찹쌀10~20%	동결안됨	동결안됨	동결	동결
찹쌀40~50%	동결안됨	동결안됨	동결안됨	동결
찹쌀70~80%	동결안됨	동결	동결	동결
찹쌀100%	동결안됨	동결	동결	동결

※ 상기 시간은 -10℃에서 보관하면서 경과한 시간을 의미함.

표 3의 결과와 같이, 동결 속도가 가장 느린 것은 찹쌀 40~50%를 혼합하여 제조한 경우였다. 따라서, 흰쌀죽 제조시 찹쌀을 40~50%의 비율로 혼합하면 동결이 시작 시점을 지연할 수 있으므로, 상온유통 중 특히, 동절기의 냉·해동의 반복에 의한 이수 현상 발생을 원천적으로 방지할 수 있음을 알 수 있었다.

실시예 5. 수분함량이 동결 속도에 미치는 영향

수분함량이 동결 속도에 미치는 영향을 확인하기 위해, 멥쌀(수원 552) 80 중량%, 찹쌀 20 중량%로 구성된 혼합쌀로 흰쌀죽을 제조하였다. 흰쌀죽 제조방법은 실시예 2에 기재한 것과 동일한 방법으로 하였으며, 흰쌀죽 총 중량 대비 수분함량이 76~92% 사이가 되도록 취반 단계시 수분을 조절하며 흰쌀죽을 제조하였다.

수분함량에 따른 동결 속도의 차이를 확인하기 위해 제조된 흰쌀죽을 용기 채로 -10℃에서 보관하면서 24시간 동안 표면 동결 여부를 확인하였다.

그 결과는 아래 표 4와 같았다.

수분함량	9시간	12시간	15시간	18시간
76~80%	동결안됨	동결안됨	동결안됨	동결
80~84%	동결안됨	동결안됨	동결안됨	동결
84~88%	동결안됨	동결안됨	동결안됨	동결
88~92%	동결안됨	동결	동결	동결

※ 상기 시간은 -10℃에서 보관하면서 경과한 시간을 의미함.

상기 표 4의 결과와 같이 동결 속도는 수분함량이 88% 이상인 경우 급속히 빨라졌다.

따라서 수분함량을 최대로 하는 것이 제조원가를 낮추는데 바람직하므로, 동결 속도에 영향을 주지 않는 최대 수분함량은 88%임을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1. 멥쌀로서 수원 552와 찹쌀을 혼합한 혼합쌀로 제조된 흰쌀죽에 있어서, 상기 혼합쌀에서 찹쌀의 비율은 혼합쌀 총 중량 대비 40~50 중량%이고, 수분함량은 흰쌀죽 전체 중량 대비 84 내지 88 중량%인 것을 특징으로 하는 흰쌀죽.
2. 삭제
3. 멥쌀로서 수원 552와 찹쌀이 혼합된 혼합쌀을 수세하는 수세 단계;
   상기 수세된 혼합쌀을 물에 침지하여 불리는 침지 단계;
   상기 불린 혼합쌀을 용기에 충진 후 가압살균하는 살균 단계;
   상기 가압살균된 혼합쌀을 취반하여 죽으로 제조하는 취반 단계;
   상기 죽을 포장재로 포장하는 포장 단계;를 포함하는 흰쌀죽 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 수세 단계에서, 찹쌀의 비율은 혼합쌀 전체 중량의 40-50 중량%인 것을 특징으로 하는 흰쌀죽 제조방법.
5. 삭제
6. 제3항에 있어서,
   상기 취반 단계에서, 수분함량이 흰쌀죽 전체 중량 대비 84~88 중량%이 되도록 하는 것을 특징으로 하는 흰쌀죽 제조방법.

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