CN110447825A - 一种挤压微膨速食面的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：（1）准备原材料；（2）搅拌和面得到面团；（3）挤压成型：将面团投入到螺旋挤压成型机中得到初始面条，螺旋挤压成型机包括挤压腔和螺旋轴，螺旋轴上设有螺距从输入端到输出端逐渐减小的螺旋叶片，挤压时，控制螺旋轴转速为350转/min~750转/min，挤压腔内温度为90℃~110℃，压力为1MPa~2.1MPa；（4）老化；（5）洗面条；（6）定量成型；（7）烘干；（8）制得面块。本发明涉及面食加工技术领域，本发明制得的速食面具有家庭手工面的口感、质感和色泽，不添加人工色素，不影响原材料本身的组织结构和特征，满足了广大人们对速食食品营养、健康、口感的需求。
Description
技术领域
本发明涉及面食加工技术领域，尤其涉及一种挤压微膨速食面的制备方法。
背景技术
随着生活节奏的日益加快，非油炸速食面逐渐成为人们生活中的主要食物之一。非油炸速食面相比油炸面最大的缺陷是，油炸面易吸收汤的味道，而非油炸速食面不易吸收汤的味道，吃起来口感差。现有的非油炸速食面大多是经过蒸煮加工或者挤压膨化加工而成，蒸煮加工的速食面复水时间长，难以满足人们对速食面快速食用的要求，而挤压膨化加工的面条虽然复水时间短，但是其加工时由于面膨化影响了原材料本身的组织结构，损失了面的营养成分并且难以保留面自身的香味，口感差。因此，需要一种新的速食面来满足人们对速食面复水时间和口感的要求。
发明内容
为解决上述现有的技术问题，本发明提供了一种挤压微膨速食面的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉75~95份、米粉6~12份、玉米淀粉3~4份、木薯淀粉3~4份、小麦淀粉2.5~3.5份、小苏打0.3~0.5份、复合磷酸盐0.005~0.015份、瓜尔豆胶0.003~0.006份；
（2）搅拌和面：将步骤（1）中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌4~6分钟得到面团；
（3）挤压成型：将步骤（2）中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺距从输入端到输出端逐渐减小的螺旋叶片，挤压时，控制螺旋轴转速为350转/min~750转/min，挤压腔内温度为90℃~110℃，压力为1MPa~2.1MPa；
（4）老化；
（5）洗面条；
（6）定量成型；
（7）烘干；
（8）制得面块。
优选地，步骤（1）中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。
优选地，步骤（2）中食用盐加入的重量为步骤（1）中所有原材料的1%~3%，水加入的重量为步骤（1）中所有原材料的38%~40%。
优选地，步骤（2）中搅拌和面分两次，第一次：水温为25℃~30℃，占用总用水量的1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为34℃~40℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的2/3。
优选地，所述螺旋叶片的螺距成等差数列逐渐减小。
优选地，步骤（4）具体为：将步骤（3）中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为70%~80%，老化6小时~12小时。
优选地，步骤（5）具体为：将老化后的初始面条放入水中洗2~5分钟。
优选地，步骤（6）具体为：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。
优选地，步骤（7）具体为：将步骤（6）中的面饼用蒸汽烘干，其中烘干温度控制在65℃~75℃。
优选地，步骤（7）中烘干分为两步：
7.1第一步：将步骤（6）中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为65℃~68℃，湿度为75%~80%，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25%；
7.2第二步：控制温度为68℃~75℃，湿度为55%~65%，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘干时间的75%。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（1）搅拌和面时食用盐和水分两次加入，可以使面团更均匀并且缩短和面时间。
（2）通过特定组分的原材料与特定工艺参数条件、特定变径螺距的挤压成型相结合，使得面团在经螺旋挤压成型机时发生微膨，面团因受热其内的水蒸气蒸发在面的内部产生微孔，速食面在食用烹饪时，水分可以从外侧、内侧两个方向向其渗透，因此本发明制得的速食面复水更快（约为3~5分钟）、入味更快，同时通过特定工艺参数、螺距的限定避免速食面挤压成型时膨化过度，不影响原材料自身的组织结构和特征，最大限度的保留了面的营养成分、面香味和弹性口感。
（3）设置了老化步骤，使得速食面中的面粉、淀粉在挤压成型时被打断的分子链回生，改善了速食面的口感，使其筋道、弹性好且有嚼劲。
（4）烘干温度限定为65℃~75℃，温度过高则易导致面饼碎裂，温度过低则面饼难以烘干，不易保存。
（5）烘干采用逐步升温的方法，在干燥初期利用低温大风量去除面饼表面自由水分，提高干燥的均匀性，使得面饼表层的吸湿程度明显减小，同时低温又减小了面饼的热敏性，有利于速食面质量的保护；然后逐渐提高蒸汽的温度并减小风量，面饼的干燥速度在干燥初期达到最大值后继续升高，使面饼内部较低温度且接近饱和的空气尽快排出，这种干燥方法既可以提高干燥效率、保证速食面的质量，也可以大大节约能耗。
本发明克服了传统非油炸速食面复水时间和口感难以兼顾的缺陷，同时兼具了蒸煮速食面和挤压膨化速食面的优点，经本发明制得的速食面具有家庭手工面的口感、质感和色泽，不添加人工色素，不影响原材料本身的组织结构和特征，满足了广大人们对速食食品营养、健康、口感的需求。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图进一步说明本发明的实施例。
实施例1
参见图1，一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉75份、米粉6份、玉米淀粉3份、木薯淀粉3份、小麦淀粉2.5份、小苏打0.3份、复合磷酸盐0.005份、瓜尔豆胶0.003份，其中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。
（2）搅拌和面：将步骤（1）中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌4分钟得到面团，其中食用盐加入的重量为步骤（1）中所有原材料的1%，水加入的重量为步骤（1）中所有原材料的38%；搅拌和面分两次，第一次：水温为25℃，占用总用水量的1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为34℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的2/3。
（3）挤压成型：将步骤（2）中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺旋叶片，螺旋叶片的螺距从输入端到输出端依次为：78mm、66mm、54mm、42mm、30mm，成首项为78mm、公差为12mm的等差数列排布，挤压时，控制螺旋轴转速为350转/min，挤压腔内温度为90℃，压力为1MPa。
（4）老化：将步骤（3）中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为70%，老化6小时。
（5）洗面条：将老化后的初始面条放入水中洗2分钟。
（6）定量成型：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。
（7）烘干：将步骤（6）中的面饼用蒸汽烘干制得速食面，其中烘干温度控制在65℃~75℃，烘干分为两步：
7.1第一步：将步骤（6）中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为65℃，湿度为75%，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25%；
7.2第二步：控制温度为68℃，湿度为55%，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘干时间的75%。
（8）制得面块。
实施例2
一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉95份、米粉12份、玉米淀粉4份、木薯淀粉4份、小麦淀粉3.5份、小苏打0.5份、复合磷酸盐0.015份、瓜尔豆胶0.006份，其中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。
（2）搅拌和面：将步骤（1）中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌6分钟得到面团，其中食用盐加入的重量为步骤（1）中所有原材料的3%，水加入的重量为步骤（1）中所有原材料的40%；搅拌和面分两次，第一次：水温为30℃，占用总用水量的1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为40℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的2/3。
（3）挤压成型：将步骤（2）中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺旋叶片，螺旋叶片的螺距从输入端到输出端依次为：78mm、66mm、54mm、42mm、30mm，成首项为78mm、公差为12mm的等差数列排布，挤压时，控制螺旋轴转速为750转/min，挤压腔内温度为110℃，压力为2.1MPa。
（4）老化：将步骤（3）中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为80%，老化12小时。
（5）洗面条：将老化后的初始面条放入水中洗5分钟。
（6）定量成型：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。
（7）烘干：将步骤（6）中的面饼用蒸汽烘干制得速食面，其中烘干温度控制在65℃~75℃，烘干分为两步：
7.1第一步：将步骤（6）中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为68℃，湿度为80%，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25%；
7.2第二步：控制温度为75℃，湿度为65%，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘干时间的75%。
（8）制得面块。
实施例3
一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉80份、米粉10份、玉米淀粉3.5份、木薯淀粉3.3份、小麦淀粉2份、小苏打0.4份、复合磷酸盐0.001份、瓜尔豆胶0.004份，其中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。
（2）搅拌和面：将步骤（1）中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌5分钟得到面团，其中食用盐加入的重量为步骤（1）中所有原材料的2%，水加入的重量为步骤（1）中所有原材料的38.5%；搅拌和面分两次，第一次：水温为28℃，占用总用水量的1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为37℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的2/3。
（3）挤压成型：将步骤（2）中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺旋叶片，螺旋叶片的螺距从输入端到输出端依次为：78mm、66mm、54mm、42mm、30mm，成首项为78mm、公差为12mm的等差数列排布，挤压时，控制螺旋轴转速为600转/min，挤压腔内温度为100℃，压力为1.6MPa。
（4）老化：将步骤（3）中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为75%，老化10小时。
（5）洗面条：将老化后的初始面条放入水中洗3分钟。
（6）定量成型：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。
（7）烘干：将步骤（6）中的面饼用蒸汽烘干制得速食面，其中烘干温度控制在65℃~75℃，烘干分为两步：
7.1第一步：将步骤（6）中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为67℃，湿度为78%，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25%；
7.2第二步：控制温度为72℃，湿度为60%，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘干时间的75%。
（8）制得面块。
本实施例1~3加工的速食面复水时间为3~5分钟，面条微膨，体积变化不大，口感筋道，有弹性有嚼劲，接近于家庭手工面。
对比例1
工艺步骤与实施例1的不同之处在于，步骤（2）中的面团静置熟化10分钟后经过复合压延，置于连续轧片机形成面片，将面条在蒸汽下蒸制，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1.5分钟，接着置于沸水中煮1分钟，切丝成型，其余步骤与实施例1相同。采用该方法制备的速食面复水时间为7分钟。
对比例2
工艺步骤与实施例1的不同之处在于，步骤（2）中的面团通过投入到螺旋挤压成型机中得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺旋叶片，螺旋叶片的螺距从输入端到输出端依次为：67mm、78mm、53mm、46mm、29mm，挤压时，控制螺旋轴转速为760转/min，挤压腔内温度为113℃，压力为2.2MPa，其余步骤与实施例1相同。采用该方法制备的速食面膨化过度（挤压成型前后的面条体积比为1:2.5），原材料本身的组织结构、性质被影响，其中的营养成分流失，复水时间为五分钟，食用时没有面香味且口感差，不筋道，吃起来像面皮。
由实施例和对比例可知，本发明通过特定组分的原材料与特定工艺参数、特定变径螺距的挤压成型相结合，不仅能够使速食面复水快，从而减少烹饪所需时间，满足人们对速食面快速食用的要求，同时克服了传统挤压膨化速食面因膨化过度而导致的口感差、营养成分流失的缺陷，制得的速食面接近家庭手工面的口感和味道，不添加人工色素，不影响原材料本身的组织结构和特征，最大限度的保留原材料的营养成分和面的香气。
Claims (10)
1.一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉75~95份、米粉6~12份、玉米淀粉3~4份、木薯淀粉3~4份、小麦淀粉2.5~3.5份、小苏打0.3~0.5份、复合磷酸盐0.005~0.015份、瓜尔豆胶0.003~0.006份；
（2）搅拌和面：将步骤（1）中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌4~6分钟得到面团；
（3）挤压成型：将步骤（2）中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺距从输入端到输出端逐渐减小的螺旋叶片，挤压时，控制螺旋轴转速为350转/min~750转/min，挤压腔内温度为90℃~110℃，压力为1MPa~2.1MPa；
（4）老化；
（5）洗面条；
（6）定量成型；
（7）烘干；
（8）制得面块。
2.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤（1）中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。
3.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤（2）中食用盐加入的重量为步骤（1）中所有原材料的1%~3%，水加入的重量为步骤（1）中所有原材料的38%~40%。
4.根据权利要求3所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤（2）中搅拌和面分两次，第一次：水温为25℃~30℃，占用总用水量的1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为34℃~40℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的2/3。
5.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，所述螺旋叶片的螺距成等差数列逐渐减小。
6.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤（4）具体为：将步骤（3）中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为70%~80%，老化6小时~12小时。
7.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤（5）具体为：将老化后的初始面条放入水中洗2~5分钟。
8.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤（6）具体为：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。
9.根据权利要求8所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤（7）具体为：将步骤（6）中的面饼用蒸汽烘干，其中烘干温度控制在65℃~75℃。
10.根据权利要求9所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤（7）中烘干分为两步：
7.1第一步：将步骤（6）中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为65℃~68℃，湿度为75%~80%，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25%；
7.2第二步：控制温度为68℃~75℃，湿度为55%~65%，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘干时间的75%。
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