CN104432377A - 一种芡实饮料及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种芡实饮料及其加工方法，该饮料包括以下质量体积比的原料：芡实粉﹕活性麦芽粉﹕饮用水=4-6﹕3-4﹕80-100。加工方法：步骤一，原料准备；步骤二，糊化和酶解：将芡实粉与饮用水混合，搅拌均匀后加热，待温度降到40-50℃时，加入活性麦芽粉，搅拌均匀后，调节pH为4-6后在40-50℃下酶解，再加热至沸腾；步骤三，压滤：酶解后，采用压滤的方式将液、渣进行分离，得到芡实酶解液；步骤四，调配、均质：向芡实酶解液中加入食品调味剂和稳定剂，均质处理，得芡实饮料半成品；步骤五，杀菌、灌装得芡实饮料成品。本发明芡实饮料营养丰富，保存时间长，具有芡实特有风味，加工工艺简单，适合产业化。

Description

一种芡实饮料及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种芡实饮料及其加工方法。
背景技术
芡实是一种水生植物芡的成熟种仁，俗称“鸡头米”，是我国传统中药材之一，也是我国卫生部首批颁布的“药食兼用”材料之一。芡实具有多种保健功能，如“芡能止渴益肾，治小便不禁、遗精、白浊、带下”（《本草纲目》）、芡实具有“补脾、利湿、固肾”功效（《本草求真》）。因芡实是水生植物，所以其分布具有明显的地域特色，在中国，芡实多分布与湖泊、池塘、水系发达的浙江、江苏、安徽、广东、山东、湖北等地。年产干芡米20 000吨左右，其中约2000-4000吨用于中药材，其余用作滋补食材。作为滋补保健食材，芡实米在江南和福建、广东一带以及东南亚国家都有传统的消费习惯和很广泛的消费市场。
目前，国内外对芡实深加工领域的文献报道很少。在芡实产区，芡实加工以速冻鲜芡实、芡米或干制芡米等初加工产品为主，产品种类单一，应用范围窄，经济效益低下，致使我国芡实产业长期处于低水平、低效益的徘徊阶段。因此，研究开发新的芡实深加工产品和工艺技术是促进芡实产业快速发展，提升产业效益和技术水平的当务之急。
发明内容
解决的技术问题：针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种芡实饮料及其加工方法，饮料清爽可口，营养丰富，并且制备芡实饮料的方法简单，工艺流程明确，便于工业化生产。
技术方案：为解决现有技术问题，本发明采取的技术方案为：
一种芡实饮料，包括以下质量体积比的原料：芡实粉﹕活性麦芽粉﹕饮用水=4-6﹕3-4﹕80-100。
作为优选的是，所述芡实粉的目数为60-80目，活性麦芽粉的目数为40-60目。
上述芡实饮料的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，原料准备：选择洁净、干制芡实仁，粉碎后过筛粉状得芡实粉，备用；将预先购买的活性麦芽粉碎后过筛得活性麦芽粉，备用；称取所需的芡实粉、活性麦芽粉和饮用水；
步骤二，糊化和酶解：将芡实粉与饮用水混合，搅拌均匀，在90-95℃下加热15-20min，待温度降到40-50℃时，加入活性麦芽粉，搅拌均匀后，调节pH为4-6后在40-50℃下酶解1-3h，再加热至沸，灭酶处理10-15min；
步骤三，压滤：酶解后，采用压滤的方式将液、渣进行分离，得到芡实酶解液；
步骤四，调配、均质：向芡实酶解液中加入食品调味剂和稳定剂，均质处理5-10分钟，得芡实饮料半成品；
步骤五，杀菌、灌装：芡实饮料半成品经热交换器杀菌后，趁热灌装，再经冷却后，即得芡实饮料成品。
作为优选的是，步骤三，压滤：采用空气压滤机压滤将液、渣分离，得到芡实酶解液。
作为优选的是，步骤四，调味剂为柠檬香精、糖原、食盐和柠檬酸中的一种或多种，稳定剂为黄原胶、卡拉胶和β-环糊精中的一种或多种。
作为优选的是，步骤五，杀菌是利用95-121℃板式热交换器处理15-30秒钟。
活性麦芽即经过发芽、干燥处理的大麦芽，其中还有高活性的内源蛋白酶和淀粉酶，利用活性麦芽中的天然复合酶系，在一定条件下，对芡实中蛋白质和淀粉进行水解，最终得到一种橙黄色半透明的芡实饮料。经分析检测，采用上述配方和工艺所得芡实饮料中含有丰富的营养组分，其中总固形物含量41.4±2.34 g/L，游离氨基酸含量2.38±0.03 g/L，蛋白质含量3.38±0.02 g/L，总糖32.05±0.01 g/L。
有益效果
本发明以安徽优势特色保健食材芡实为原料，加入天然活性麦芽，利用活性麦芽的淀粉酶、蛋白酶等水解芡实仁中的淀粉和蛋白质组分，所得芡实饮料具有天然芡实的独特清香，清爽可口、营养丰富，总糖（32.05 g/L）、蛋白质(3.38 g/L)、总固形物（41.4 g/L）和游离氨基酸（2.38 g/L）等多种营养组分。
本发明芡实饮料的加工方法，采用纯天然活性麦芽为酶制剂，对芡实仁中的主要营养组分：淀粉和蛋白质进行酶解，所得产品安全营养、口感清香。经均质、杀菌后，产品在室温下可以安全储存12个月以上，无明显颜色和口味变化，无明显分层和沉淀形成。该芡实饮料的加工过程相对比较简单，工艺流程明确，各工艺间易于管道连接，适合产业化生产。
附图说明
图1为本发明实施例1的加工流程图。
具体实施方式
下面的实施例可使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
     一种芡实饮料，包括以下质量体积比的原料：芡实粉﹕活性麦芽粉﹕饮用水=6:4:100。
上述芡实饮料的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，原料的准备：将芡实和活性麦芽磨碎分别过60目和40目筛网，按照芡实粉、麦芽粉和饮用水的质量比为6:4:100称取原料；
步骤二，糊化和酶解：首先将芡实粉按照6%的比例加入到饮用水中，混合均匀，于90℃下加热15min，使芡实中的淀粉充分糊化后冷却，待芡实糊温度降至40℃时，加入4%的活性麦芽粉，搅拌均匀后调节pH 为6.0后在40℃下酶解1h，再加热至沸，保持10min，使体系中的酶灭活；
步骤三，压滤：酶解后，趁热采用空气压滤机压滤将液、渣分离，得到芡实酶解液；
步骤四，调配和均质：向芡实酶解液中添加3%的砂糖、0.25%食盐、0.05% β-环糊精、0.03%黄原胶，0.03%卡拉胶，混合均匀，均质10-15min，得芡实饮料半成品；
步骤五，杀菌、灌装：芡实饮料半成品经95℃板式热交换器杀菌15秒钟，趁热灌装，得芡实饮料成品（原味）。
将该芡实饮料产品进行检测，其中总固形物含量72.8 g/L，游离氨基酸含量2.24 g/L，蛋白质含量3.26 g/L，总糖91.5 g/L。口感清淡，具有芡实天然风味。
实施例2
     一种芡实饮料，包括以下质量体积比的原料：芡实粉﹕活性麦芽粉﹕饮用水=6:4:100。
上述芡实饮料的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，原料的准备：将芡实和活性麦芽磨碎分别过60目和40目筛网，按照芡实粉、活性麦芽粉和水的质量比为6:4:100称取原料；
步骤二，糊化和酶解：首先将芡实粉按照6%的比例加入到饮用水中，混合均匀，于90℃下加热15min，使芡实中的淀粉充分糊化，冷却，待芡实糊温度降至40℃时，加入4%的活性麦芽粉，搅拌均匀后调节pH 为6.0后在40℃下水解1h，再加热至沸，保持10min，使体系中的酶灭活；
步骤三，压滤：酶解后，趁热采用空气压滤机压滤将液、渣分离，得到芡实酶解液；
步骤四，调配和均质：向芡实酶解液中添加5%砂糖、0.25%食盐、0.075%柠檬酸、0.03%黄原胶，0.03%卡拉胶，0.05% β-环糊精，混合均匀，均质10-15min，得芡实饮料半成品；
步骤五，杀菌、灌装：芡实饮料半成品经95℃板式热交换器杀菌15秒钟，趁热灌装，得芡实饮料产品（酸甜味）。
将该芡实饮料产品进行检测，其中总固形物含量88.8 g/L，游离氨基酸含量2.14 g/L，蛋白质含量3.15 g/L，总糖104.6 g/L。口感清爽，酸甜可口，具有芡实独特风味。
实施例3
    一种芡实饮料，包括以下质量体积比的原料：芡实粉﹕活性麦芽粉﹕饮用水=6:4:100。
上述芡实饮料的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，原料的准备：将芡实和活性麦芽磨碎分别过60目和40目筛网，按照芡实粉、麦芽粉和水的质量比为6:4:100称取原料。
步骤二，糊化和酶解：首先将芡实粉按照6%的比例加入到饮用水中，混合均匀，于95℃下加热20min，使芡实中的淀粉充分糊化，冷却，待芡实糊温度降至50℃时，加入4%的活性麦芽粉，搅拌均匀后调节pH 为6.0后在50℃、pH 4.0条件下水解3h后，加热至沸，保持15min，使体系中的酶灭活；
步骤三，压滤：酶解后，趁热采用空气压滤机压滤将液、渣分离，得到芡实酶解液；
步骤四，调配和均质：芡实酶解液中添加4%砂糖、0.25%食盐、5%芒果浓缩果汁、100 μg/L麦芽酚、0.075%柠檬酸、0.03%黄原胶，0.03%卡拉胶，0.05% β-环糊精，混合均匀，均质10-15min，得芡实饮料半成品；
步骤五，杀菌、灌装：芡实饮料半成品芡实饮料半成品经95℃板式热交换器杀菌15秒钟，趁热灌装，得芡实饮料产品（芒果味）。
将该芡实饮料产品进行检测，其中总固形物含量118.7 g/L，游离氨基酸含量2.54 g/L，蛋白质含量3.25 g/L，总糖134.2 g/L。口感清爽，酸甜可口，具有较浓郁的芒果风味。
实施例4
    一种芡实饮料，包括以下质量体积比的原料：芡实粉﹕活性麦芽粉﹕饮用水=6:4:100。
上述芡实饮料的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，原料的准备：将芡实和活性麦芽磨碎分别过80目和60目筛网，按照芡实粉、麦芽粉和水的质量比为6:4:100称取原料；
步骤二，糊化和酶解：首先将芡实粉按照6%的比例加入到水中，混合均匀，于95℃下加热20min，使芡实中的淀粉充分糊化，冷却，待芡实糊温度降至50℃时，加入4%的活性麦芽粉，搅拌均匀后调节pH 为6.0后在50℃、pH 4.0条件下水解3h后，加热至沸，保持15min，使体系中的酶灭活；
步骤三，压滤：酶解后，趁热采用空气压滤机压滤将液、渣分离，得到芡实酶解液；
步骤四，调配和均质：芡实酶解液中添加3%砂糖、0.25%食盐、5%牛奶、100 μg/L麦芽酚、0.075%柠檬酸、0.03%黄原胶，0.03%卡拉胶，0.05% β-环糊精，混合均匀，均质10-15min，得芡实饮料半成品；
步骤五，杀菌、灌装：芡实饮料半成品经95℃板式热交换器杀菌15秒钟，趁热灌装，得芡实饮料产品（风味乳）。
将该芡实饮料产品进行检测，其中总固形物含量97.5 g/L，游离氨基酸含量2.68 g/L，蛋白质含量3.44 g/L，总糖124.2 g/L。口感清爽，酸甜可口，具有较浓郁的乳香味。

Claims (6)

1.一种芡实饮料，其特征在于，包括以下质量体积比的原料：芡实粉﹕活性麦芽粉﹕饮用水=4-6﹕3-4﹕80-100。
2.根据权利要求1所述的芡实饮料，其特征在于：所述芡实粉的目数为60-80目，活性麦芽粉的目数为40-60目。
3.权利要求1所述的芡实饮料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： 
    步骤一，原料准备：选择洁净、干制芡实仁，粉碎后过筛得芡实粉，备用；将预先购买的活性麦芽粉碎后过筛得活性麦芽粉，备用；称取所需的芡实粉、活性麦芽粉和饮用水；
步骤二，糊化和酶解：将芡实粉与饮用水混合，搅拌均匀，在90-95℃下加热15-20min，待温度降到40-50℃时，加入活性麦芽粉，搅拌均匀后，调节pH为4-6后在40-50℃下酶解1-3h，再加热至沸腾，灭酶处理10-15 min；
步骤三，压滤：酶解后，采用压滤的方式将液、渣进行分离，得到芡实酶解液；
步骤四，调配、均质：向芡实酶解液中加入食品调味剂和稳定剂，均质处理5-10分钟，得芡实饮料半成品；
步骤五，杀菌、灌装：芡实饮料半成品经热交换器杀菌后，趁热灌装，再经冷却后，即得芡实饮料成品。
4.根据权利要求3所述的芡实饮料的加工方法，其特征在于：步骤三，压滤：采用空气压滤机压滤将液、渣分离，得到芡实酶解液。
5.根据权利要求3所述的芡实饮料的加工方法，其特征在于：步骤四，调味剂为柠檬香精、蔗糖、食盐和柠檬酸中的一种或多种，稳定剂为黄原胶、卡拉胶和β-环糊精中的一种或多种。
6.根据权利要求3所述的芡实饮料的加工方法，其特征在于：步骤五，杀菌是利用95-121℃板式热交换器处理15-30秒钟。
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