CN105876769A - 速冻汤圆的防裂方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种速冻汤圆的防裂方法，包括以下步骤：在糯米粉中添加其重量1%～8%的汤圆改良剂，混合均匀，该汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂1～2份、海藻糖2～4份、羧甲基纤维素钠2～4份和三聚磷酸钠1～2份；把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；将汤圆进行速冻包装，并放入‑18℃以下的冷库储藏。由本发明提供的上述方法制作的速冻汤圆用肉眼看到起裂缝，不会开裂。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体属于一种速冻汤圆的防裂方法。
背景技术
汤圆起源于宋朝，是我国的传统风味食品，历史悠久，深受大众喜爱。然而随着现代社会生活节奏的加快，汤圆繁琐的加工工艺已经很难适应现代快节奏的生活方式，因此速冻汤圆应运而生，并以其安全、方便、卫生、快捷、营养、美味的特点成为速冻食品中的佼佼者。近年来，随着速冻技术的发展，速冻汤圆受到广大消费者的青睐。目前我国市场上的速冻汤圆都是以糯米粉为原料加工而成，而糯米粉不像面粉有筋力，往往容易出现速冻后有明显的开裂的现象，这是由于汤圆在速冻过程中，其外皮首先冷冻固话，随着温度的降低，而馅料中含有大量水分尚未冻结，随着温度的降低，馅料中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮开裂，另一方面，在冷冻过程中，由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，保水能力不断减少，而水分不断挥发，导致水分散失，最终也导致汤圆开裂。
发明内容
有鉴于此，本发明确有必要提供一种速冻汤圆的防裂方法。
本发明提供一种速冻汤圆的防裂方法，包括以下步骤：
在糯米粉中添加其重量1%～8%的汤圆改良剂，混合均匀，该汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂1～2份、海藻糖2～4份、羧甲基纤维素钠2～4份和三聚磷酸钠1～2份；
把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
将汤圆进行速冻包装，并放入-18℃以下的冷库储藏。
基于上述，所述汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂1.5份、海藻糖3份、羧甲基纤维素钠3份和三聚磷酸钠1.5份。
基于上述，所述糯米粉主要由以下方法制备：向糯米中加入水并混合均匀，然后在室温下搅拌润米4～6小时，形成调质糯米；采用磨粉设备对所述调质糯米进行磨粉处理，制得所述糯米粉。
基于上述，在所述糯米粉的制备过程中，形成所述调质糯米的步骤包括：先称取定量的糯米W克，然后根据糯米籽粒含水率M0加入计算好的加水量；封口摇混，使糯米与水充分混合均匀，然后放置于室温下润米4～6小时，且每50～70分钟机械搅拌一次，得到润米水分含量为M1的所述调质糯米，其中，。
基于上述，所述糯米粉的制备过程包括：在室温下润米5小时，且每小时机械搅拌一次，得到润米水分含量为33%～35%的调质糯米；采用旋风磨对所述调质糯米进行加工处理，得到所述糯米粉。
在所述汤圆改良剂中，单甘脂用于速冻汤圆的生产过程中能起到一定的乳化稳定效果，可以有效改善糯米团中水分分布，减少游离水，保证在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻无孔洞，形状保持完好，减少汤圆的冻裂率。
羧甲基纤维素钠通过主链间氢键等非共价作用力能形成具有一定粘弹性的连续的三维凝胶网状结构，当添加入糯米粉中，这种网状结构起着类似面筋网络结构的功能，可提高食品的粘稠度或形成凝胶，可以增强粉团粘结性和致密淀粉空间结构，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，而且有利于提高汤圆抗冻裂能力。
海藻糖是一种天然植物，具有防止淀粉老化、防止糯米粉糊化的功能，可以延长保水期、保持稳定性，还能提高冷冻耐性，抑制糯米粉蛋白质变性、变色、变质。
三聚磷酸钠的保水性，粘结性，可增加糯米粉筋力，减少淀粉溶出物，增强粘弹性，提高汤圆表面光洁度，可以减少速冻汤圆在冷冻过程中水分散失，使产品的组织细腻，表皮光滑，降低冻裂率。
因此，本发明提供的速冻汤圆的防裂方法中采用的汤圆改良剂能有效增加糯米粉面团的粘度及筋力，和使得糯米粉具有良好的保水能力和低温稳定性，制得的速冻汤圆饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，诸侯不浑汤，产品更软糯细腻；所以，由本发明提供的方法制作的速冻汤圆在加工过程和储存、物流、销售过程中由于水分散失和温度波动导致的破损率、冻裂率有很好的改善作用，同时能有效防止速冻汤圆在冷藏过程中形成冰晶体，避免汤圆开裂。
另外，本发明采用的糯米粉在磨制过程中，不会产生碾磨现象，而且淀粉破损率在3%以下，其与湿磨粉的各项技术指标及品质无显著差异，其中，湿磨粉是指采用现有的湿法磨粉制得的糯米粉。与湿磨粉相比，本发明采用的糯米粉在制备过程不需要消耗大量的水和电等能源，从而使得本发明采用的糯米粉的加工成本比较低，可以将加工成本由湿磨粉的1000元/吨降低到450元/吨。
附图说明
图1是本发明实施例采用的糯米粉的电子扫描电镜照片图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
实施例1
本发明实施例1提供一种速冻汤圆的防裂方法，包括以下步骤：
步骤一、在糯米粉中添加其重量1%的汤圆改良剂，混合均匀，该汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂2份、海藻糖4份、羧甲基纤维素钠2份和三聚磷酸钠2份；
步骤二、把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
步骤三、将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
步骤四、将汤圆在30min之内使汤圆中心温度速冻至-5℃；然后进行包装，并放入-18℃以下的冷库储藏，肉眼看不到汤圆上有裂缝，汤圆不开裂。
其中，本实施例中采用的糯米粉主要由以下方法制备：向糯米中加入水，封口摇匀，使糯米与水充分混合均匀，然后在室温下搅拌润米5小时，形成调质糯米，采用GB/T5009.3-2010的方法测定所述调质糯米中的水分含量为33%；采用旋风磨粉机对所述调质糯米进行磨粉处理，制得所述糯米粉，采用Megazyme试剂盒测得所述糯米粉中的破损淀粉含量大约为2.5%；所述糯米粉的电子电子扫描电镜照片图如图1所示。
实施例2
本发明实施例2提供一种速冻汤圆的防裂方法，本实施例与实施例1的区别主要在于：
步骤一、在糯米粉中添加其重量3%的汤圆改良剂，混合均匀，该汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂2份、海藻糖3.5份、羧甲基纤维素钠4份和三聚磷酸钠1.8份；
步骤四、将汤圆在30min之内使汤圆中心温度速冻至-1℃；然后进行包装，并放入-18℃以下的冷库储藏，肉眼看不到汤圆上有裂缝，汤圆不开裂。
本实施例的步骤二及步骤三与实施例1中的步骤二及步骤三基本相同。
实施例3
本发明实施例3提供一种速冻汤圆的防裂方法，本实施例与实施例1的区别主要在于：
步骤一、在糯米粉中添加其重量4%的汤圆改良剂，混合均匀，该汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂1.5份、海藻糖3份、羧甲基纤维素钠3份和三聚磷酸钠1.5份；
步骤四、将汤圆在30min之内使汤圆中心温度速冻至-3℃；然后进行包装，并放入-18℃以下的冷库储藏，肉眼看不到汤圆上有裂缝，汤圆不开裂。
本实施例的步骤二及步骤三与实施例1中的步骤二及步骤三基本相同。
实施例4
本发明实施例4提供一种速冻汤圆的防裂方法，本实施例与实施例1的区别主要在于：
步骤一、在糯米粉中添加其重量6%的汤圆改良剂，混合均匀，该汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂2份、海藻糖2.5份、羧甲基纤维素钠3份和三聚磷酸钠1.2份；
步骤四、将汤圆在30min之内使汤圆中心温度速冻至-1℃；然后进行包装，并放入-18℃以下的冷库储藏，肉眼看不到汤圆上有裂缝，汤圆不开裂。
本实施例的步骤二及步骤三与实施例1中的步骤二及步骤三基本相同。
实施例5
本发明实施例5提供一种速冻汤圆的防裂方法，本实施例与实施例1的区别主要在于：
步骤一、在糯米粉中添加其重量8%的汤圆改良剂，混合均匀，该汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂1份、海藻糖2份、羧甲基纤维素钠2份和三聚磷酸钠1份。
本实施例的步骤二至步骤四与实施例1中的步骤二至步骤四基本相同。本实施例最终得到汤圆用肉眼观察，不到其上有裂缝，汤圆不开裂。
最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。
Claims (5)
1.一种速冻汤圆的防裂方法，包括以下步骤：
在糯米粉中添加其重量1%～8%的汤圆改良剂，混合均匀，该汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂1～2份、海藻糖2～4份、羧甲基纤维素钠2～4份和三聚磷酸钠1～2份；
把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
将汤圆进行速冻包装，并放入-18℃以下的冷库储藏。
2.根据权利要求1所述的速冻汤圆的防裂方法，其特征在于，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂1.5份、海藻糖3份、羧甲基纤维素钠3份和三聚磷酸钠1.5份。
3.根据权利要求1或2所述的速冻汤圆的防裂方法，其特征在于，所述糯米粉主要由以下方法制备：向糯米中加入水并混合均匀，然后在室温下搅拌润米4～6小时，形成调质糯米；采用磨粉设备对所述调质糯米进行磨粉处理，制得所述糯米粉。
4. 根据权利要求3所述的速冻汤圆的防裂方法，其特征在于，在所述糯米粉的制备过程中，形成所述调质糯米的步骤包括：先称取定量的糯米W克，然后根据糯米籽粒含水率M0加入计算好的加水量；封口摇混，使糯米与水充分混合均匀，然后放置于室温下润米4～6小时，且每50～70分钟机械搅拌一次，得到润米水分含量为M1的所述调质糯米，其中，。
5.根据权利要求4所述的速冻汤圆的防裂方法，其特征在于，所述糯米粉的制备过程包括：在室温下润米5小时，且每小时机械搅拌一次，得到润米水分含量为33%～35%的调质糯米；采用旋风磨对所述调质糯米进行加工处理，得到所述糯米粉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20160824 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |