CN103844155A - 一种速冻汤圆防开裂的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种速冻汤圆防开裂的方法，该方法包括以下步骤：1）是在水磨糯米粉中添加其重量0.8～1%的改良剂，混合均匀；所述改良剂由黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1:1～1.5:1.5～4；2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；3）将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；4）将汤圆进行速冻；5）将速冻好的汤圆包装，放入-18℃以下的冷库储藏。采用本方法可使糯米粉具有良好的保水能力，制得的汤圆在速冻后不容易开裂。

Description

一种速冻汤圆防开裂的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻汤圆防开裂的方法。
背景技术
汤圆起源于宋朝，是我国的传统风味食品，历史悠久，深受大众喜爱。然而随着现代社会生活节奏的加快，汤圆繁琐的加工工艺已经很难适应现代快节奏的生活方式，因此速冻汤圆应运而生，并以其安全、方便、卫生、快捷、营养、美味的特点成为速冻食品中的佼佼者。近年来，随着速冻技术的发展，速冻汤圆受到广大消费者的青睐。目前我国市场上的速冻汤圆都是以糯米粉为原料加工而成，而糯米粉不像面粉有筋力，往往容易出现速冻后有明显的开裂的现象，这是由于汤圆在速冻过程中，其外皮首先冷冻固话，随着温度的降低，而馅料中含有大量水分尚未冻结，随着温度的降低，馅料中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮开裂，另一方面，在冷冻过程中，由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，保水能力不断减少，而水分不断挥发，导致水分散失，最终也导致汤圆开裂。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种速冻汤圆防开裂的方法。
本发明提供的技术方案是一种速冻汤圆防开裂的方法，包括以下步骤：
1）在糯米粉中添加其重量0.8～1%的改良剂，混合均匀；所述改良剂由黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1:1～1.5:1.5～4；
单甘脂用于速冻汤圆的生产过程中能起到一定的乳化稳定效果，可以有效改善糯米团中水分分布，减少游离水，保证在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻无孔洞，形状保持完好，减少汤圆的冻裂率。
黄原胶可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
羧甲基纤维素钠可以增强粉团粘结性和致密淀粉空间结构，有利于提高汤圆抗冻裂能力。
2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
3）将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
4）将汤圆进行速冻；
5）将速冻好的汤圆包装，放入-18℃以下的冷库储藏。
上述的速冻是在30min之内使汤圆中心温度达到-5～-1℃。在30min之内使汤圆中心温度达到-5～-1℃，因为速度越快，形成的冰晶就越小，越均匀，且不至于刺伤细胞造成机械损伤，采用快速冻结的方法可以最小程度影响汤圆的质量，保留汤圆原始风味和营养。速冻时如果温度不够低，汤圆粉团淀粉间水分会因为缓冻而形成大粒的冰晶，从而使粉团产生裂纹，甚至龟裂，汤圆会产生较多的开裂现象。
采用本发明的方法可使得糯米粉具有良好的保水能力和低温稳定性，对速冻汤圆的加工、储存、物流以及销售过程中由于水分散失和温度波动导致的破损率、冻裂率有很好的改善作用。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1）在糯米粉中添加其重量0.8%的改良剂，混合均匀；所述改良剂由黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1:1:1.5；
2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
3）将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
4）将汤圆在30min之内使汤圆中心温度速冻至-5℃；
5）将速冻好的汤圆包装，放入-18℃以下的冷库储藏。
实施例2
1）在糯米粉中添加其重量1%的改良剂，混合均匀；所述改良剂由黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1:1.5:4；
2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
3）将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
4）将汤圆在30min之内使汤圆中心温度速冻至-1℃；
5）将速冻好的汤圆包装，放入-18℃以下的冷库储藏。
实施例3
1）在糯米粉中添加其重量0.9%的改良剂，混合均匀；所述改良剂由黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1:1.2:2.5；
2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
3）将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
4）将汤圆在30min之内使汤圆中心温度速冻至-3℃；
5）将速冻好的汤圆包装，放入-18℃以下的冷库储藏。
实施例4
1）在糯米粉中添加其重量0.8%的改良剂，混合均匀；所述改良剂由黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1:1.5:1.5；
2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
3）将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
4）将汤圆在30min之内使汤圆中心温度速冻至-1℃；
5）将速冻好的汤圆包装，放入-18℃以下的冷库储藏。
实施例5
1）在糯米粉中添加其重量1%的改良剂，混合均匀；所述改良剂由黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1:1:4；
2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
3）将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
4）将汤圆在30min之内使汤圆中心温度速冻至-5℃；
5）将速冻好的汤圆包装，放入-18℃以下的冷库储藏。

Claims (2)

1.一种速冻汤圆防开裂的方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）在糯米粉中添加其重量0.8～1%的改良剂，混合均匀；所述改良剂由黄原胶、单甘脂、羧甲基纤维素钠组成，其重量比为1:1～1.5:1.5～4；
2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；
3）将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；
4）将汤圆进行速冻；
5）将速冻好的汤圆包装，放入-18℃以下的冷库储藏。
2.根据权利要求1所述的速冻汤圆防开裂的方法，其特征在于：所述的速冻是在30min之内使汤圆中心温度达到-5～-1℃。
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