CN111480784A - 一种速冻汤圆品质改良方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，属于速冻食品改良方法，具体为一种速冻汤圆品质改良方法。1)将糯米与水按比例浸泡，然后进行磨浆；接着向糯米浆中添加胃蛋白酶进行酶解；2)将酶解后的米浆经离心、干燥制成糯米粉后备用；3)向糯米粉添加木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠、黄原胶和分子蒸馏单甘酯，以及一定比例的水，混合均匀制成粉团；4)将馅料用糯米粉团包裹成汤圆；5)将汤圆送到速冻隧道速冻；6)将速冻好的汤圆包装后进行低温冷冻即得。通过该方法制得的汤圆在硬度、弹性、咀嚼度、恢复性等方面的综合品质最好，且完美的解决了速冻汤圆易干裂，易老化的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，属于速冻食品改良方法，具体为一种速冻汤圆品质改良方法。
背景技术
速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18℃—-20℃下(一般要求，不同食物要求温度不同)的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，能够使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠(错开季节，提升食品值，创造更高效益)的优点。速冻食品成为城市消费者日常饮食生活不可或缺的一部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一。
在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于糯米粉不像普通面粉可以形成面筋，延展性差，经过冷冻和冷藏的速冻汤圆往往出现不同程度的开裂，形状坍塌，不耐煮，生产的产品经过速冻以后会出现明显裂纹、脱粉现象，这是由于汤圆在速冻过程中，其外皮首先冷冻固化，随着温度的降低，而馅料中含有大量水分尚未冻结，随着温度的降低，馅料中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮开裂，另一方面，在冷冻过程中，由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，保水能力不断减少，而水分不断挥发，导致水分散失，最终也导致汤圆开裂。严重影响了速冻汤圆的品质和销量，制约了速冻食品行业的进一步发展。因此，急需研发一种技术，可以解决速冻汤圆产业中易干裂，老化等难题。
发明内容
本发明的目的是针对现有速冻汤圆易干裂和易老化的问题，提供一种速冻汤圆品质改良方法。通过该方法制得的汤圆在硬度、弹性、咀嚼度、恢复性等方面的综合品质最好，且完美的解决了速冻汤圆易干裂，易老化的问题。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种速冻汤圆品质改良的方法，包括如下步骤：
(1)将糯米与水按比例混合后，然后进行浸泡；接着将浸泡后的糯米进行磨浆处理，使浆料的粒度为90-110目，最后向糯米浆中添加胃蛋白酶进行酶解。
作为优选，糯米与水的质量比为1：1.1-1：0.9，浸泡时间为5-6h。
作为优选，以糯米浆的质量计，胃蛋白酶进行酶的添加量为0.1-0.3％1万U/g。
作为优选，酶解的温度为35-40℃，酶解时间为1-2h。
(2)酶解后的米浆经离心(离心速度为1800-2200转/分)、干燥(温度为100-140℃)制成糯米粉后备用；
(3)向糯米粉添加1-3％的木薯变性淀粉，添加0.4-0.6％的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，添加0.5-2.5％的黄原胶，添加2-4％的分子蒸馏单甘酯，添加38-42％的水，混匀制作粉团；
(4)将馅料用糯米粉团包裹成汤圆；
(5)将汤圆送到速冻隧道速冻，隧道温度为﹣35℃：
(6)将一个个速冻好的汤圆包装好再进行低温冷冻即可，冷藏温度为﹣18℃。
本发明的积极效果体现在：
(一)胃蛋白酶的最佳酶解温度在35-40℃之间，选用胃蛋白酶避免了糯米浆糊化，使酶解反应得以实现。
(二)通过胃蛋白酶的处理，降低了糯米粉中蛋白质的含量，糯米的粘附性降低40-45％，使得汤圆在成型、摆盘过程中不易粘连，让速冻汤圆的制作过程更容易，并且让汤圆在硬度、弹性、咀嚼度、恢复性等方面的综合品质更好。
(三)木薯变性淀粉相比于其他变性淀粉其溶解性和弹性均较优，通过添加木薯变性淀粉，提高了糯米粉的加工性能，使得糯米粉粉团的稳定性增强。
(四)通过添加羧甲基纤维素钠、黄原胶、分子蒸馏单甘酯，再结合木薯变性淀粉以及控制粉团中水分含量，突破速冻汤圆产业中易干裂，老化等难题，提升产品质量，保证产品质量的稳定性。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
本申请中所涉及的％，如无特殊说明，均表示wt％。
实施例1：
一种速冻汤圆品质改良方法，包括如下步骤：
(1)将糯米与水按质量比为1：0.9的比例进行浸泡4h(水温25℃)，然后进行磨浆，粒度为90目左右，向糯米浆中添加0.1％胃蛋白酶(1万U/g)，35℃的条件下进行酶解1h。
(2)将酶解后的米浆经离心(离心速度为1800转/分)、干燥(温度为100℃)制成糯米粉(水分含量≤13.5％)后备用。
(3)以糯米粉的质量计，向糯米粉中添加1％的木薯变性淀粉，添加0.4％的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，添加0.5％的黄原胶，添加2％的分子蒸馏单甘酯，添加38％的水，混匀制作粉团；
(4)将馅料用糯米粉团包裹成汤圆；
(5)将汤圆送到速冻隧道速冻，隧道温度为﹣35℃；
(6)将一个个速冻好的汤圆包装好再进行低温冷冻即可，冷藏温度为﹣18℃。
实施例2：
一种速冻汤圆品质改良方法，包括如下步骤：
(1)将糯米与水按质量比为1：0.95的比例进行浸泡4.5h(水温25℃)，然后进行磨浆处理，粒度为95目左右，接着向糯米浆中添加0.15％胃蛋白酶(1万U/g)，于36℃的条件下酶解1.25h。
(2)将酶解后的米浆经离心(离心速度为2000转/分)、干燥(温度为110℃)制成糯米粉(水分含量≤13.5％)后备用；
(3)以糯米粉的质量计，向酶解后的米浆中加入1.5％的木薯变性淀粉，添加0.45％的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，添加1％的黄原胶，添加2.5％的分子蒸馏单甘酯，添加39％的水，混匀制作粉团；
(4)将馅料用糯米粉团包裹成汤圆；
(5)将汤圆送到速冻隧道速冻，隧道温度为﹣35℃；
(6)将一个个速冻好的汤圆包装好再进行低温冷冻即可，冷藏温度为﹣18℃。
实施例3：
一种速冻汤圆品质改良方法，包括如下步骤：
(1)将糯米与水按质量比为1：1的比例进行浸泡5h(水温25℃)，然后进行磨浆处理，浆料的粒度为100目左右，接着向糯米浆中添加0.2％的胃蛋白酶(1万U/g)，于37℃的条件下进行酶解1.5h。
(2)将酶解后的米浆经离心(离心速度为2000转/分)、干燥(温度为120℃)制成糯米粉(水分含量≤13.5％)后备用；
(3)以糯米粉的质量计，向酶解后的米浆中加入2％的木薯变性淀粉，添加0.5％的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，添加1.5％的黄原胶，添加3％的分子蒸馏单甘酯，添加40％的水，混匀制作粉团；。
(4)将馅料用糯米粉团包裹成汤圆；
(5)将汤圆送到速冻隧道速冻，隧道温度为﹣35℃；
(6)将一个个速冻好的汤圆包装好再进行低温冷冻即可，冷藏温度为﹣18℃。
对比例1：
采用与实施例3相同的步骤和参数，其中步骤(1)、(2)、(4)、(5)(6)完全相同，但是在步骤(3)中未添加木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶、分子蒸馏单甘酯，通过干裂实验显示对照组汤圆的冻裂率相较于实施例3高6.5％。
(1)冻裂率测定方法
将置于﹣18℃的汤圆放在常温，解冻后重新放入﹣18℃，冷冻完全后取出再解冻，如此反复3次，测汤圆冻裂率。
冻裂率＝A除以乘以100％
A为冻裂的汤圆个数，B为样本总数。
(2)冻裂率评价标准
汤圆冻裂率指标评价标准
实施例4
一种速冻汤圆品质改良方法，包括如下步骤：
(1)将糯米与水按质量比为1：1.01的比例进行浸泡5.5h(水温25℃)，然后进行磨浆处理，使浆料的粒度为105目左右，向糯米浆中添加0.25％胃蛋白酶(1万U/g)，于38℃的条件下酶解1.75h。
(2)将酶解后的米浆经离心(离心速度为2100转/分)、干燥(温度为130℃)制成糯米粉(水分含量≤13.5％)后备用。
(3)以糯米粉的质量计，向糯米粉添加2.5％的木薯变性淀粉，添加0.55％的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，添加2％的黄原胶，添加3.5％的分子蒸馏单甘酯，添加41％的水，混匀制作粉团。
(4)将馅料用糯米粉团包裹成汤圆；
(5)将汤圆送到速冻隧道速冻，隧道温度为﹣35℃；
(6)将一个个速冻好的汤圆包装好再进行低温冷冻即可，冷藏温度为﹣18℃。
实施例5
一种速冻汤圆品质改良方法，包括如下步骤：
(1)将糯米与水按质量比为1：1.1的比例进行浸泡6h(水温25℃)，然后进行磨浆处理，使浆料的粒度为110目左右，向糯米浆中添加0.3％胃蛋白酶(1万U/g)，于39℃的条件下酶解2h。
(2)将酶解后的米浆经离心(离心速度为2200转/分)、干燥(温度为140℃)制成糯米粉(水分含量≤13.5％)后备用。
(3)以糯米粉的质量计，向糯米粉添加3％的木薯变性淀粉，添加0.6％的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，添加2.5％的黄原胶，添加4％的分子蒸馏单甘酯，添加42％的水，混匀制作粉团；
(4)将馅料用糯米粉团包裹成汤圆；
(5)将汤圆送到速冻隧道速冻，隧道温度为﹣35℃；
(6)将一个个速冻好的汤圆包装好再进行低温冷冻即可，冷藏温度为﹣18℃。
对比例2：
采用实施例5中的工艺和配方进行汤圆的制作，区别仅在于在步骤(1)中未采用胃蛋白酶处理米浆，其他步骤和实施案例完全一样，最后质构测定显示：实施例5中硬度为394.12g，弹性为286.35g，咀嚼度为66.38g，恢复性为0.15，对照案例硬度增加9.5％，弹性降低8.3％，咀嚼度下降7.6％，恢复性能下降6.7％。
将实施例1，实施例2和实施例3中制备得到的产品汤圆在硬度、弹性、咀嚼度和恢复性能4个方面组织人员进行品评，挑选7位从事食品方面工作的专业人员作为品评人员，硬度、弹性、咀嚼度和恢复性能每个指标各2.5分，满分10分，其中标准(打分标准)为：
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 硬度 | 2.2 | 2.3 | 2.4 |
| 弹性 | 2.4 | 2.1 | 2.3 |
| 咀嚼度 | 2.0 | 2.3 | 2.2 |
| 恢复性能 | 2.3 | 2.4 | 2.4 |
| 总分 | 8.9 | 9.1 | 9.3 |
| 项目 | 实施例3 | 对比例1 | 实施例5 | 对比例2 |
| 硬度 | 2.4 | 2.2 | 2.1 | 1.7 |
| 弹性 | 2.3 | 2.1 | 2.1 | 1.5 |
| 咀嚼度 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 2.0 |
| 恢复性能 | 2.4 | 2.0 | 2.3 | 2.1 |
| 总分 | 9.3 | 8.5 | 8.7 | 7.3 |
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种速冻汤圆品质改良的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将糯米与水按比例浸泡，然后进行磨浆；接着向糯米浆中添加胃蛋白酶进行酶解；
(2)将酶解后的米浆经离心、干燥制成糯米粉后备用；
(3)向糯米粉添加木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠、黄原胶和分子蒸馏单甘酯，以及一定比例的水，混合均匀制成粉团；
(4)将馅料用糯米粉团包裹成汤圆；
(5)将汤圆送到速冻隧道速冻；
(6)将速冻好的汤圆包装后进行低温冷冻即得。
2.如权利要求1所述速冻汤圆品质改良的方法，其特征在于：步骤(1)中，糯米与水的质量比为1：1.1-1：0.9，浸泡时间为4-6h。
3.如权利要求1所述速冻汤圆品质改良的方法，其特征在于：步骤(1)中磨浆后的粒度为90-110目。
4.如权利要求1所述速冻汤圆品质改良的方法，其特征在于：胃蛋白酶的添加量为0.1-0.3％1万U/g。
5.如权利要求1所述速冻汤圆品质改良的方法，其特征在于：酶解温度为35-39℃，酶解时间为1-2h。
6.如权利要求1所述速冻汤圆品质改良的方法，其特征在于：步骤(2)中所述的离心，其离心速度为1800-2200转/分。
7.如权利要求1所述速冻汤圆品质改良的方法，其特征在于：步骤(2)中的干燥温度为100-140℃。
8.如权利要求1所述速冻汤圆品质改良的方法，其特征在于：以糯米粉的质量计，木薯变性淀粉的添加量为1-3％；羧甲基纤维素钠的添加量为0.4-0.6％；黄原胶的添加量为0.5-2.5％；分子蒸馏单甘酯的添加量为2-4％；水的添加量为38-42％。
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| CN (1) | CN111480784A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112450370A (zh) * | 2020-12-17 | 2021-03-09 | 四川工商职业技术学院 | 一种防老化速冻汤圆的制作方法 |
| CN114601106A (zh) * | 2022-04-02 | 2022-06-10 | 电子科技大学中山学院 | 一种风味优化和防止变形的速冻红桃粿的制作方法 |
Citations (3)
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| CN103392987A (zh) * | 2013-08-15 | 2013-11-20 | 江南大学 | 一种酶法生产高品质糯米粉和可溶糯米蛋白的方法 |
| CN103844155A (zh) * | 2014-02-28 | 2014-06-11 | 佘坤 | 一种速冻汤圆防开裂的方法 |
| CN106942584A (zh) * | 2017-04-26 | 2017-07-14 | 无锡华顺民生食品有限公司 | 一种低蛋白透明汤圆及其制备方法 |
-
2020
- 2020-04-17 CN CN202010304933.5A patent/CN111480784A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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