CN102885335A - 一种速冻海鲜鱼丸及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻海鲜鱼丸及其加工方法，该速冻海鲜鱼丸的组成成份按重量份计包括：鱼糜100~120份、玉米淀粉10~30份、木薯淀粉10~20份、木薯变性淀粉10~30份、水20~30份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食用盐2~5份、白砂糖3~5份、味精0.4~0.6份、白胡椒0.1~0.2份；所述食品添加剂包括：特味鲜0.1~0.3份；鱼肉香精0.1~0.3份、水分保持剂0.1~0.3份、山梨糖醇0.03~0.05份。其加工方法包括取样、搅拌、成型、冷却、速冻、包装、贮存等一系列工序。本发明提供的速冻海鲜鱼丸不仅含有传统的鱼肉组分，还包括营养丰富的木薯，经过合理搭配，口感鲜嫩、富有弹性和脆性。

Description

一种速冻海鲜鱼丸及其加工方法

技术领域

    本发明涉及食品及食品制备技术领域，具体涉及一种速冻海鲜鱼丸及其加工方法。

背景技术

鱼丸是传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”，鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品，因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是人们不可少的海味佳肴。 

传统鱼丸制作原料一般采用鲜鱼肉和普通淀粉，其口感单一，弹性和脆性一般。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明的第一目的是提供一种速冻海鲜鱼丸。

本发明提供的另一目的是提供该速冻海鲜鱼丸的加工方法。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种速冻海鲜鱼丸，所述速冻海鲜鱼丸的组成成份按重量份计包括：鱼糜100~120份、玉米淀粉10~30份、木薯淀粉10~20份、木薯变性淀粉10~30份、水20~30份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食用盐2~5份、白砂糖3~5份、味精0.4~0.6份、白胡椒0.1~0.2份；所述食品添加剂包括：特味鲜0.1~0.3份；鱼肉香精0.1~0.3份、水分保持剂0.1~0.3份、山梨糖醇0.03~0.05份。

作为优选，所述水分保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。

本发明提供的速冻海鲜鱼丸，含有木薯淀粉，木薯淀粉具有消火解毒功能，具有养肝护肝的作用，木薯变性淀粉对于鱼丸冻融稳定性好，不易出现散碎的状态，增加鱼丸的弹性和脆性，水分保持剂保持鱼丸的滑爽可口，特味鲜和鱼肉香精保证了鱼丸味道的鲜美。

一种速冻海鲜鱼丸的加工方法，其加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）制作馅料：将鱼糜和水倒入搅拌机进行搅拌5~10分钟后，再加入玉米淀粉、木薯淀粉和木薯变性淀粉搅拌5~10分钟，最后加入调味料和食品添加剂，充分搅拌均匀后出锅装入推料桶传递至成型间；

（3）成型：将制作好的馅料放入成型机内，成型丸体大小8~10克，然后在70~75℃的水温下煮15~20分钟，从水槽中捞出装入不锈钢冻盘中；

（4）冷却：将不锈钢冻盘上的丸体倒入装好冷水的桶内降温，然后捞出不锈钢冻盘；

（5）速冻：将冷却好的丸体送到速冻车间进行速冻，速冻隧道温度降至-30℃至-40℃之间，丸体从进口到出口时间不得超过30分钟；

（6）包装：把速冻好的鱼丸送到内包装车间，倒入不锈钢盘内装袋，计量标准正偏差控制在15g内，封口严实、平整；

（7）入库贮存：把产品整齐排放在外包箱内，封箱好的产品推入储存冷库内储存。

    通过本方法加工出来的鱼丸，富有弹性和脆性，不易散落，适用大规模生产。

有益效果：本发明提供的速冻海鲜鱼丸包括营养丰富的木薯，具有养肝护肝的作用，经过合理搭配，口感鲜嫩、木薯变性淀粉对于鱼丸冻融稳定性好，不易出现散碎的状态，增加鱼丸的弹性和脆性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1：

一种速冻海鲜鱼丸，所述速冻海鲜鱼丸的组成成份按重量份计包括：鱼糜100份、玉米淀粉10份、木薯淀粉10份、木薯变性淀粉10份、水30份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食用盐5份、白砂糖5份、味精0.6份、白胡椒0.2份；所述食品添加剂包括：特味鲜0.3份；鱼肉香精0.3份、水分保持剂0.3份、山梨糖醇0.05份。

所述水分保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成，特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。

一种速冻海鲜鱼丸的加工方法，其加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）制作馅料：将鱼糜和水倒入搅拌机进行搅拌5分钟后，再加入玉米淀粉、木薯淀粉和木薯变性淀粉搅拌5分钟，最后加入调味料和食品添加剂，充分搅拌均匀后出锅装入推料桶传递至成型间；

（3）成型：将制作好的馅料放入成型机内，成型丸体大小8克，然后在70℃的水温下煮15分钟，从水槽中捞出装入不锈钢冻盘中；

（4）冷却：将不锈钢冻盘上的丸体倒入装好冷水的桶内降温，然后捞出不锈钢冻盘；

（5）速冻：将冷却好的丸体送到速冻车间进行速冻，速冻隧道温度降至-30℃至-40℃之间，丸体从进口到出口时间不得超过30分钟；

（6）包装：把速冻好的鱼丸送到内包装车间，倒入不锈钢盘内装袋，计量标准正偏差控制在15g内，封口严实、平整；

（7）入库贮存：把产品整齐排放在外包箱内，封箱好的产品推入储存冷库内储存。

实施例2：

一种速冻海鲜鱼丸，所述速冻海鲜鱼丸的组成成份按重量份计包括：鱼糜120份、玉米淀粉30份、木薯淀粉20份、木薯变性淀粉30份、水20份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食用盐2份、白砂糖3份、味精0.4份、白胡椒0.1份；所述食品添加剂包括：特味鲜0.1份；鱼肉香精0.1份、水分保持剂0.1份、山梨糖醇0.03份。

所述水分保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成，特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。

一种速冻海鲜鱼丸的加工方法，其加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）制作馅料：将鱼糜和水倒入搅拌机进行搅拌10分钟后，再加入玉米淀粉、木薯淀粉和木薯变性淀粉搅拌10分钟，最后加入调味料和食品添加剂，充分搅拌均匀后出锅装入推料桶传递至成型间；

（3）成型：将制作好的馅料放入成型机内，成型丸体大小10克，然后在75℃的水温下煮20分钟，从水槽中捞出装入不锈钢冻盘中；

（4）冷却：将不锈钢冻盘上的丸体倒入装好冷水的桶内降温，然后捞出不锈钢冻盘；

（5）速冻：将冷却好的丸体送到速冻车间进行速冻，速冻隧道温度降至-30℃至-40℃之间，丸体从进口到出口时间不得超过30分钟；

（6）包装：把速冻好的鱼丸送到内包装车间，倒入不锈钢盘内装袋，计量标准正偏差控制在15g内，封口严实、平整；

（7）入库贮存：把产品整齐排放在外包箱内，封箱好的产品推入储存冷库内储存。

实施例3：

一种速冻海鲜鱼丸，所述速冻海鲜鱼丸的组成成份按重量份计包括：鱼糜110份、玉米淀粉20份、木薯淀粉15份、木薯变性淀粉25份、水25份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食用盐3份、白砂糖4份、味精0.5份、白胡椒0.15份；所述食品添加剂包括：特味鲜0.2份；鱼肉香精0.2份、水分保持剂0.2份、山梨糖醇0.04份。

所述水分保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成，特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。

一种速冻海鲜鱼丸的加工方法，其加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）制作馅料：将鱼糜和水倒入搅拌机进行搅拌8分钟后，再加入玉米淀粉、木薯淀粉和木薯变性淀粉搅拌8分钟，最后加入调味料和食品添加剂，充分搅拌均匀后出锅装入推料桶传递至成型间；

（3）成型：将制作好的馅料放入成型机内，成型丸体大小9克，然后在72℃的水温下煮18分钟，从水槽中捞出装入不锈钢冻盘中；

（4）冷却：将不锈钢冻盘上的丸体倒入装好冷水的桶内降温，然后捞出不锈钢冻盘；

（5）速冻：将冷却好的丸体送到速冻车间进行速冻，速冻隧道温度降至-30℃至-40℃之间，丸体从进口到出口时间不得超过30分钟；

（6）包装：把速冻好的鱼丸送到内包装车间，倒入不锈钢盘内装袋，计量标准正偏差控制在15g内，封口严实、平整；

（7）入库贮存：把产品整齐排放在外包箱内，封箱好的产品推入储存冷库内储存。

实施例4：

一种速冻海鲜鱼丸，所述速冻海鲜鱼丸的组成成份按重量份计包括：鱼糜115份、玉米淀粉25份、木薯淀粉13份、木薯变性淀粉20份、水28份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食用盐4份、白砂糖4份、味精0.5份、白胡椒0.15份；所述食品添加剂包括：特味鲜0.2份；鱼肉香精0.2份、水分保持剂0.2份、山梨糖醇0.04份。

所述水分保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成，特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。

一种速冻海鲜鱼丸的加工方法，其加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）制作馅料：将鱼糜和水倒入搅拌机进行搅拌8分钟后，再加入玉米淀粉、木薯淀粉和木薯变性淀粉搅拌8分钟，最后加入调味料和食品添加剂，充分搅拌均匀后出锅装入推料桶传递至成型间；

（3）成型：将制作好的馅料放入成型机内，成型丸体大小9克，然后在74℃的水温下煮19分钟，从水槽中捞出装入不锈钢冻盘中；

（4）冷却：将不锈钢冻盘上的丸体倒入装好冷水的桶内降温，然后捞出不锈钢冻盘；

（5）速冻：将冷却好的丸体送到速冻车间进行速冻，速冻隧道温度降至-30℃至-40℃之间，丸体从进口到出口时间不得超过30分钟；

（6）包装：把速冻好的鱼丸送到内包装车间，倒入不锈钢盘内装袋，计量标准正偏差控制在15g内，封口严实、平整；

（7）入库贮存：把产品整齐排放在外包箱内，封箱好的产品推入储存冷库内储存。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种速冻海鲜鱼丸，其特征在于：所述速冻海鲜鱼丸的组成成份按重量份计包括：鱼糜100~120份、玉米淀粉10~30份、木薯淀粉10~20份、木薯变性淀粉10~30份、水20~30份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食用盐2~5份、白砂糖3~5份、味精0.4~0.6份、白胡椒0.1~0.2份；所述食品添加剂包括：特味鲜0.1~0.3份；鱼肉香精0.1~0.3份、水分保持剂0.1~0.3份、山梨糖醇0.03~0.05份。

2.根据权利要求1所述的速冻海鲜鱼丸，其特征在于：所述水分保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。

3.一种权利要求1~2任一项所述的速冻海鲜鱼丸的加工方法，其特征在于：其加工方法包括如下步骤：

（1）取样：按重量份称取原料组份，待用；

（2）制作馅料：将鱼糜和水倒入搅拌机进行搅拌5~10分钟后，再加入玉米淀粉、木薯淀粉和木薯变性淀粉搅拌5~10分钟，最后加入调味料和食品添加剂，充分搅拌均匀后出锅装入推料桶传递至成型间；

（3）成型：将制作好的馅料放入成型机内，成型丸体大小8~10克，然后在70~75℃的水温下煮15~20分钟，从水槽中捞出装入不锈钢冻盘中；

（4）冷却：将不锈钢冻盘上的丸体倒入装好冷水的桶内降温，然后捞出不锈钢冻盘；

（5）速冻：将冷却好的丸体送到速冻车间进行速冻，速冻隧道温度降至-30℃至-40℃之间，丸体从进口到出口时间不得超过30分钟；

（6）包装：把速冻好的鱼丸送到内包装车间，倒入不锈钢盘内装袋，计量标准正偏差控制在15g内，封口严实、平整；

（7）入库贮存：把产品整齐排放在外包箱内，封箱好的产品推入储存冷库内储存。