CN103315333A - 一种复合鱼滑及其加工工艺 - Google Patents

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巫朝华
张文海
周文果
朱礼艳
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Abstract

本发明公开了一种复合鱼滑及其加工工艺,复合鱼滑以总质量100%计,由20%~60%的冷冻鱼糜、20%~70%的海捕虾仁或乌贼肉、0~10%的蛋清、0.1%~2%的糖醇、0.05%~0.5%的复合磷酸盐,余量为辅料组成。通过鱼糜与海捕虾仁或乌贼肉混合斩拌、添加抗冻和防腐物料等经包装、速冻或冷藏而成,所得的复合鱼滑没有经过预熟化工艺,适合长时间冻藏或低温储藏,既可以提供给豆捞、涮锅等火锅店消费,还适合家庭自主消费。

Description

一种复合鱼滑及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种可在冻藏或冷藏条件下长时间储藏的复合鱼滑食品及其加工方法,属于肉糜类速冻调制食品加工领域。
背景技术
鱼滑为鲜鱼肉经过捶打、调味、简单成型和熟化的及时消费食品,因其味道鲜美、口感爽脆、营养丰富、品种多样而广受消费者喜爱,正成为火锅餐饮、豆捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。
但由于受到鱼肉中蛋白自凝胶的限制,目前市场上消费的鱼滑基本为现打现售,限制了鱼滑类产品的工业化生产,致使该类产品被限定在较小范围内消费。在农产品加工(创新版),2012,No.29610:51号的文献中,李国军在《鱼滑的制作》中提出可运用冷冻鱼糜或鲜鱼肉为主要原料制作,并提出加工工艺:原料→解冻→绞肉→打浆→出锅→保鲜→熟化→食用。同时提出“把配好的鱼滑浆料需放入冰箱保鲜待用,时间不能太长,防止浆料凝胶,一般情况下随吃随做。”
大量研究表明,造成鱼肉浆料凝胶的原因,一是鱼肉中肌原纤维蛋白质的自凝胶性能,二是鱼肉中含有內源谷氨酰胺转氨酶(TG酶)。肌原纤维蛋白的自凝胶性能表现在蛋白质高温加热时行成凝胶,其凝胶形成与Ca2+-ATPase活性相关,而其内源TG酶,表现为低温度段活性,最适温度为25-45℃,在常温甚至低温时也表现出活性。因此,经过打浆将蛋白质溶出后,TG酶即开始发挥转氨活性和交联作用,使浆料失去可塑性,失去鱼滑特性。
发明内容
本发明的目的是提供一种延缓鱼滑冻藏或冷藏过程自凝胶,以延长其保藏期的复合鱼滑及其加工工艺。
为实现上述目的,本发明的解决方案是:
一种复合鱼滑,其中:以总质量100%计,是由20%~60%的冷冻鱼糜、20%~70%的海捕虾仁或乌贼肉、0~10%的蛋清、0.1%~2%的糖醇、0.05%~0.5%的复合磷酸盐,余量为辅料组成。
所述糖醇,包括赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
所述辅料,包括食盐、淀粉、白砂糖、味精、香辛料、防腐剂、水中的一种或多种。
所述海捕虾仁或乌贼肉为冷冻的或新鲜冷藏的虾仁或乌贼肉。
一种复合鱼滑的加工工艺,其步骤包括:
步骤1:冷冻鱼糜解冻,刨片;
步骤2:加入复合磷酸盐及辅料中的盐进行斩拌;
步骤3:加入部分或全部海捕虾仁或乌贼肉进行斩拌出泥;
步骤4:加入剩余海捕虾仁或乌贼、蛋清、糖醇及其他调味辅料;
步骤5:对浆料进行分装、冷冻或冷藏。
所述步骤3中海捕虾仁或乌贼肉为冻原料解冻。
所述步骤3中冷冻的虾仁和乌贼肉需进行保水和抗冻前处理,即所有虾仁或乌贼肉的加工温度需满足0℃—12℃。
所述步骤3中海捕虾仁或乌贼肉为鲜原料预冷到12℃以下使用。
所述步骤5中浆料保持温度在12℃以下进行。
采用上述方案后,本发明针对鱼滑自凝胶,将两种抑制鱼滑自凝胶的食材(海捕虾、乌贼),其体内含有较高的氧化三甲胺,能抑制鱼滑中内源TG酶的转氨活性,能够较好抑制自凝胶,同时,为能保证冷冻储藏过程中对肌原纤维蛋白的冷冻变性,优化了鱼滑浆料的抗冻策略,即选取赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种糖醇与复合磷酸盐配伍使用,使未经过预熟化处理是浆料抗冻性能得以加强,最大程度地保留了复合鱼滑熟化后的口感。因此,根据本发明制作的复合鱼滑适合低温储藏,甚至冷冻储藏,大大延长产品的储藏待售时间,不仅可以提供给豆捞、涮锅等火锅店消费,还可以适合家庭消费。
具体实施方式
本发明公开了一种复合鱼滑及其加工工艺,其中该复合鱼滑的材料组成:以总质量100%计,是由20%~60%的冷冻鱼糜、20%~70%的海捕虾仁或乌贼肉、0~10%的蛋清、0.1%~2%的糖醇、0.05%~0.5%的复合磷酸盐,余量为辅料组成。冷冻鱼糜需满足:不能含有外源的谷氨酰胺转氨酶、氯化钙等增强鱼糜凝胶强度的添加物;冷冻鱼糜的凝胶化特性为易凝胶化和难凝胶化,即凝胶化指数在特定范围内(即30℃时凝胶化指数>8和30℃、40℃凝胶化指数介于9~100之间)。所述糖醇,包括赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。所述辅料,包括食盐、淀粉、白砂糖、味精、香辛料、防腐剂、水中的一种或多种。所述海捕虾仁或乌贼肉为冷冻的或新鲜冷藏的虾仁或乌贼肉。
其具体加工工艺,其步骤包括:
步骤1:冷冻鱼糜解冻,刨片;
步骤2:加入复合磷酸盐及辅料中的盐进行斩拌;
步骤3:加入部分或全部海捕虾仁或乌贼肉进行斩拌出泥;该海捕虾仁或乌贼肉为冻原料解冻,冷冻的虾仁和乌贼肉需进行保水和抗冻前处理,即所有虾仁或乌贼肉的加工温度需满足0℃—12℃;该海捕虾仁或乌贼肉亦可为鲜原料预冷到12℃以下使用;
步骤4:加入剩余海捕虾仁或乌贼(若步骤三只加入部分)、蛋清、糖醇及其他调味辅料; 
步骤5:对浆料进行分装、冷冻或冷藏,浆料保持温度在12℃以下进行;
步骤六:低温储藏及消费。
实施例一:
一种复合鱼滑(以总质量100%计)由冷冻鱼糜(40%)、乌贼肉(40%)、蛋清(5%)、木糖醇(1%)、复合磷酸盐(0.2%),淀粉5%,食盐1.5%,白糖2%,味精0.8%,水4.5%组成。
制作工艺如下:
步骤1:冷冻鱼糜解冻,刨片;
步骤2:加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌;
步骤3:加入全部乌贼肉进行斩拌出泥;
步骤4:加入蛋清、木糖醇、淀粉、白糖、味精、水斩拌均匀;
步骤5:浆料用包装盒包装、冷冻;
步骤6:储藏7天,消费。
实施例二:
一种复合鱼滑(以总质量100%计)由冷冻鱼糜(20%)、海捕虾仁(70%)、赤藓糖醇(1%)、复合磷酸盐(0.2%),淀粉5%,食盐1.5%,白糖1.5%,味精0.8%组成。
制作工艺如下:
步骤1:冷冻鱼糜解冻,刨片;
步骤2:加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌;
步骤3:加入35%海捕虾仁斩拌出泥;
步骤4:加入剩余海捕虾仁、赤藓糖醇、淀粉、白糖、味精斩拌均匀;
步骤5:浆料用包装盒包装、4℃冷藏;
步骤6:冷冻储藏1个月后解冻,熟化食用。
综上所述,本发明针对鱼滑自凝胶,将两种抑制鱼滑自凝胶的食材(海捕虾、乌贼),其体内含有较高的氧化三甲胺,能抑制鱼滑中内源TG酶的转氨活性,能够较好抑制自凝胶,同时,为能保证冷冻储藏过程中对肌原纤维蛋白的冷冻变性,优化了鱼滑浆料的抗冻策略,即选取赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种糖醇与复合磷酸盐配伍使用,使未经过预熟化处理是浆料抗冻性能得以加强,最大程度地保留了复合鱼滑熟化后的口感。因此,根据本发明制作的复合鱼滑适合低温储藏,甚至冷冻储藏,大大延长产品的储藏待售时间,不仅可以提供给豆捞、涮锅等火锅店消费,还可以适合家庭消费。

Claims (9)

1.一种复合鱼滑,其特征在于:以总质量100%计,是由20%~60%的冷冻鱼糜、20%~70%的海捕虾仁或乌贼肉、0~10%的蛋清、0.1%~2%的糖醇、0.05%~0.5%的复合磷酸盐,余量为辅料组成。
2.如权利要求1所述的一种复合鱼滑,其特征在于:所述糖醇,包括赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的一种复合鱼滑,其特征在于:所述辅料,包括食盐、淀粉、白砂糖、味精、香辛料、防腐剂、水中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的一种复合鱼滑,其特征在于:所述海捕虾仁或乌贼肉为冷冻的或新鲜冷藏的虾仁或乌贼肉。
5.一种复合鱼滑的加工工艺,其步骤包括:
步骤1:冷冻鱼糜解冻,刨片;
步骤2:加入复合磷酸盐及辅料中的盐进行斩拌;
步骤3:加入部分或全部海捕虾仁或乌贼肉进行斩拌出泥;
步骤4:加入剩余海捕虾仁或乌贼、蛋清、糖醇及其他调味辅料;
步骤5:对浆料进行分装、冷冻或冷藏。
6.如权利要求5所述的一种复合鱼滑的加工工艺,其特征在于:所述步骤3中海捕虾仁或乌贼肉为冻原料解冻。
7.如权利要求5所述的一种复合鱼滑的加工工艺,其特征在于:所述步骤3中冷冻的虾仁和乌贼肉需进行保水和抗冻前处理,即所有虾仁或乌贼肉的加工温度需满足0℃—12℃。
8.如权利要求7所述的一种复合鱼滑的加工工艺,其特征在于:所述步骤3中海捕虾仁或乌贼肉为鲜原料预冷到12℃以下使用。
9.如权利要求5所述的一种复合鱼滑的加工工艺,其特征在于:所述步骤5中浆料保持温度在12℃以下进行。
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