CN102511842A

CN102511842A - 一种黄须菜鱼丸及其制备方法

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Publication number: CN102511842A
Application number: CN2011104272088A
Authority: CN
Inventors: 于冬梅; 王永强; 朱晓芳
Original assignee: TIANJIN KUANDA AQUATIC PRODUCT FOOD CO Ltd
Current assignee: TIANJIN KUANDA AQUATIC PRODUCT FOOD CO Ltd
Priority date: 2011-12-14
Filing date: 2011-12-14
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2031-12-14
Also published as: CN102511842B

Abstract

本发明公开了一种黄须菜鱼丸，包含如下重量份数的原料：鱼肉40～65份，黄须野菜15～25份，木薯变性淀粉8～20份，玉米淀粉8～20份，冰水7～15份，食品级碳酸钙1.5～3.5份，食盐1～2.2份，白糖：1～2.5份，味精0.5～0.8份，磷酸盐0.1～0.3份，调味液0.15～0.3份。在制备传统鱼丸的基础上，特别添加具有地方特色的黄须野菜，制备出的黄须野菜鱼丸不仅口味独特，而且将鱼肉的营养价值与黄须菜的营养价值结合起来，形成的鱼丸营养价值更为丰富。同时，黄须野菜的大量使用为当地农民带来了巨大的财富，提高了当地农民的生活水平，并且大大降低了工厂的生产成本。

Description

一种黄须菜鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，尤其是涉及一种黄须菜鱼丸及其制备方法。

背景技术

鱼类作为人类食物蛋白的一个主要来源，一直受到人们的关注。从国际市场来看，水产品贸易长盛不衰，特别是鱼制品更是十分畅销。淡水鱼营养价值极为丰富，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、多种矿物质(如钙、磷、钾、铁、碘、硒等)等。淡水鱼中肌肉蛋白质含量较高，最高达19.52％，最低的鳙鱼为14.87％，也比鸡蛋蛋白高出1.2％。淡水鱼脂肪含量较低，所以，淡水鱼是高蛋白低脂肪的食品。淡水鱼的必需氨基酸配比满足FAO/WHO要求，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸是鲫鱼、黄膳、链鱼、草鱼、鲤鱼、鲶鱼等的第一限制性氨基酸，其含量达到理想模式的80％～90％，淡水鱼都含有较高的赖氨酸，是理想蛋白质模式中赖氨酸的1.54倍～2.33倍。淡水鱼中还含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸中油酸含量高达18.14％～38.54％。此外，淡水鱼多不饱和脂肪酸相对含量在9.84％～20.57％，人们密切关注的EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十碳六烯酸)含量在1.84％～13.93％之间，EPA和DHA是人与动物生长发育的必需脂肪酸，对人体具有抗血栓、维持大脑发育和抗动脉硬化作用，可以有效降低心血管病的发病率。其中所含的硒是重要的抗癌物质。淡水鱼中还含有丰富的谷胱甘肽能抗氧化，遏制脑细胞的老化。不同鱼类还具有不同的食疗和保健作用。鲤鱼具有消肿、下气、通乳之功效，用于营养不良性水肿、肝硬化等病症的食疗。鲫鱼具有和中益气，可治脾胃虚构、水肿、产后催乳等病症。鳝鱼可补中益血、强壮筋骨、除风湿、通经脉之功效。长期食用淡水鱼对人体健康十分有益，特别是其食疗保健作用源远流长。所以，淡水鱼是物美价廉、营养丰富的营养、滋补之佳品。随着淡水渔业的发展和人民生活水平的提高，利用淡水鱼糜进行深加工生产鱼糜制品，越来越受到人们的欢迎。鱼丸作为传统的鱼糜制品之一，因其具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方便，美味可口，风味独特等优点，受到广大消费者的青睐，利用低值淡水鱼加工成鱼丸，具有巨大的经济效益。

黄须野菜又名盐地碱蓬或皇席菜，属生长在极端苛酷条件下的泌盐类植物，生命力强，生产价值高，表现为单产高、数量大、利用方便，自生自长，不与粮食争耕地，它的利用期长，一年可利用六七个月；是我国北方沿海地区的主要野菜之一，资源丰富，一般每667m²荒碱地可采收500kg～600kg鲜嫩茎叶，营养价值高，价格低廉，自行繁衍，不需管理，是一种很好的无污染野生资源。《中国野菜图谱》将黄须野菜列为两种维生素含量较高的野菜。黄须野菜最适合做馅儿，为天下至味。有野史记载，纪晓岚吃了黄须菜水饺，感到味美异常，饭饱之后，拍着肚皮，回味良久，吟道“黄菜饺子敌八珍，淡雅纯正卓不群”。一个“敌”字，道出了与八珍膏腴厚腻正相反的“爽”，“淡雅纯正”则是对黄须野菜特点的说明。用其茎叶制作菜馅，蛋白质含量比大白菜高3％，1000g菜馅含胡萝卜素2.25mg，维生素B10.1mg，维生素B20.1mg，维生素C 78mg，含人体需要的九种氨基酸1660mg～2640mg，此外含有丰富的矿物质，含钙6200mg，含铁250mg～485mg，含钾3400mg。还含有丰富的膳食纤维，能刺激胃肠蠕动，帮助消化，可预防直肠癌、糖尿病、胆结实、痔疮等疾病。实践证明，常食黄须野菜不仅可以调节人体膳食平衡，而且还能提高机体的免疫力，并有健美作用。黄须野菜作为一种聚盐性植物，茎、叶中氯化物含量比较高，氯化物含量高达10％，配制日粮时无需外加食盐，可大大降低成本。对此我们在全面分析了该菜加工适性的基础上，将其添加到鱼丸的制备过程中，不仅提高了口感，降低了成本，而且营养丰富。

黄须野菜生命力强，生产产值高，资源丰富，有必要填补市场野菜鱼丸的空白，研发一种野菜鱼丸，降低鱼丸的生产成本，给当地农民带来财富，提高当地农民的生活水平。且可以将野菜与鱼肉的营养配合，形成一种营养价值更为丰富的食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种口感鲜美，风味独特，营养丰富的黄须菜鱼丸。

本发明的技术方案是一种黄须菜鱼丸，由包含如下重量份数的原料制备而成：鱼肉40～65份，黄须野菜15～25份，木薯变性淀粉8～20份，玉米淀粉8～20份，冰水7～15份，食品级碳酸钙1.5～3.5份，辅料2.05～4.7份。

优选，所述鱼肉为脱水后鱼肉。

优选，所述辅料由包括如下重量份数的原料制备而成：食盐1～2.2份，白糖1～2.5份，味精0.5～0.8份，磷酸盐0.1～0.3份，调味液0.15～0.3份。

优选，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上。

优选，所述调味液包括占调味液重量份数的0.12％的氨基酸和0.13％的鱼肉提取物。

优选，所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。

本发明还提供的一种黄须菜鱼丸的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料鱼验收：采用符合一级鲜度的新鲜或冰鲜淡水鱼，且原料鱼每条重100g以上；

(2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，保证鱼肉鲜度；

(3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀，采肉得率在30％～45％；

(4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入6倍～8倍量冰水，水温控制在6℃～10℃，漂洗次数视鱼的鲜度而定，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min；

(5)精滤：采用脱水前精滤，鱼肉温度要保持在10℃以下，漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出；

(6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水为80％～82％；

(7)斩拌：斩拌分3阶段进行，第1阶段：40～65份脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.1～0.3份的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1～2.2份食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入7～15份的冰水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入15～25份黄须野菜、8～20份的木薯变性淀粉、8～20份的玉米淀粉、1.5～3.5份的食品级碳酸钙、1～2.5份的白糖、0.5～0.8份的味精、0.15～0.3份的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至40℃～50℃水中浸泡2min～3min；

(9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放90℃～95℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；

(10)速冻：将已经冷却的鱼丸于速冻隧道中速冻，温度感应器测量至产品中心温度达到-18℃以下；

(11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪无反应后进行外包装，置于冷藏库中冷藏。

本发明的优点及效果：在制备传统鱼丸的基础上，特别添加具有地方特色的黄须野菜，制备出的黄须野菜鱼丸不仅口味独特，而且将鱼肉的营养价值与黄须菜的营养价值结合起来，形成的鱼丸营养价值更为丰富。同时，黄须野菜的大量使用为当地农民带来了巨大的财富，提高了当地农民的生活水平，并且大大降低了工厂的生产成本。

具体实施方式

为了理解本发明，下面通过具体的实施例对本发明作进一步说明。

实施例一

黄须野菜鱼丸由以下原料制备而成：脱水后的鱼肉50kg，黄须野菜20kg，木薯变性淀粉8kg，玉米淀粉7.5kg，冰水9kg，食品级碳酸钙2.0kg，食盐1.5kg，白糖1kg，味精0.65kg，调味液0.25kg，磷酸盐0.15kg，其中磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上；调味液中包括0.3g的氨基酸和0.325g的鱼肉提取物，其他原料可以依据口感需要进行添加；氨基酸为所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。

步骤如下：

(1)原料鱼验收：采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重100g以上；

(3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均匀称质量，采肉得率为40％；

(4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入8倍量冰水，水温控制在8℃，漂洗2次，漂洗时间20min；

(5)精滤：采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10℃以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；

(6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量80％。脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；

(7)斩拌：斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段：将50kg脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.15kg的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1.5kg的食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入9kg的冰水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入20kg黄须野菜、8kg的木薯变性淀粉、7.5kg的玉米淀粉、2.0kg的食品级碳酸钙、1kg的白糖、0.65kg的味精、0.25kg的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至45℃水中浸泡2min；

(9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放90℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；

(10)速冻：将已经冷却的鱼丸与速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

(11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。

实施例二

黄须野菜鱼丸由以下原料制备而成：鱼肉45kg，黄须野菜22kg，木薯变性淀粉10kg，玉米淀粉7.2kg，冰水10kg，食品级碳酸钙2.5kg，食盐1.3kg，白糖1.2kg，味精0.55kg，调味液0.15kg，磷酸盐0.25kg。其中磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上；调味液中包括0.18g的氨基酸和0.195g的鱼肉提取物，其他原料可以依据口感需要进行添加；氨基酸为所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。

制备步骤如下：

(2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；

(4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入7倍量冰水，水温控制在10℃，漂洗3次，漂洗时间为20min；

(5)精滤：采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10℃以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；

(6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量82％。脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；

(7)斩拌：斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段：将45kg脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.25kg的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1.3kg的食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入10kg的冰水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入22kg黄须野菜、10kg的木薯变性淀粉、7.2kg的玉米淀粉、2.5kg的食品级碳酸钙、1.2kg的白糖、0.55kg的味精、0.25kg的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至40℃水中浸泡3min；

(9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放95℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；

实施例三

黄须野菜鱼丸由以下原料制备而成：脱水后的鱼肉40kg，黄须野菜23kg，木薯变性淀粉12kg，玉米淀粉12.5kg，冰水8kg，食品级碳酸钙2.5kg，食盐1.5kg，白糖1.3kg，味精0.7kg，调味液0.2kg，磷酸盐0.15kg，其中磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上；调味液中包括0.3g的氨基酸和0.325g的鱼肉提取物，其他原料可以依据口感需要进行添加；氨基酸为所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。

步骤如下：

(7)斩拌：斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段：将40kg脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.15kg的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1.5kg的食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入8kg的冰水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入23kg黄须野菜、12kg的木薯变性淀粉、12.5kg的玉米淀粉、2.5kg的食品级碳酸钙、1.3kg的白糖、0.7kg的味精、0.2kg的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至40℃水中浸泡3min；

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下得出的其他任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种黄须菜鱼丸，其特征在于，由包含如下重量份数的原料制备而成：鱼肉40～65份，黄须野菜15～25份，木薯变性淀粉8～20份，玉米淀粉8～20份，冰水7～15份，食品级碳酸钙1.5～3.5份，辅料2.05～4.7份。

2.如权利要求1所述的黄须菜鱼丸，其特征在于：所述鱼肉为脱水后鱼肉。

3.如权利要求1所述的黄须菜鱼丸，其特征在于，所述辅料由包括如下重量份数的原料制备而成：食盐1～2.2份，白糖：1～2.5份，味精0.5～0.8份，磷酸盐0.1～0.3份，调味液0.15～0.3份。

4.如权利要求3所述的黄须菜鱼丸，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上。

5.如权利要求3所述的黄须菜鱼丸，其特征在于，所述调味液包括占调味液重量份数的0.12％的氨基酸和0.13％的鱼肉提取物。

6.如权利要求5所述的黄须菜鱼丸，其特征在于，所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或一种以上。

7.一种黄须菜鱼丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(5)精滤：采用脱水前精滤，鱼肉温度要保持在10℃以下，漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出；

(7)斩拌：斩拌分3阶段进行，第1阶段：将40～65份脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.1～0.3份的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1～2.2份食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入7～15份的冰水；第3阶段：边慢速搅拌边加入15～25份黄须野菜、8～20份的木薯变性淀粉、8～20份的玉米淀粉、1.5～3.5份的食品级碳酸钙、1～2.5份的白糖、0.5～0.8份的味精、0.15～0.3份的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至40℃～50℃水中浸泡2min～3min；

(10)速冻：将已经冷却的鱼丸于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

(11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，置于冷藏库中冷藏。