CN103907953A - 一种即食广式腊肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食广式腊肠的加工方法，包含以下步骤：（1）原料准备：将称取猪瘦肉、肥肉、食盐、味精、白糖和亚硝酸钠备用；（2）猪瘦肉和猪肥肉分别绞碎后，加入水、食盐、亚硝酸钠、味精和白糖混合均匀成肉浆；（3）混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；（4）将灌制后的香肠烘烤至含水量为30~40%的广式腊肠；（5）将干制后的广式腊肠切成香肠小段，每段表面涂上以香肠重量计为5~8%的香辛调味酱，然后真空包装；（6）将包装后的广式腊肠进行高温反压杀菌，杀菌后冷却至常温即得即食广式腊肠。既具有传统广式腊肠风味，又能开袋即食，降低了传统广式腊味食用前需要二次加工的不方便性，同时又增加了休闲肉制品品种多样性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食广式腊肠的加工方法。
背景技术
广式腊肠是广东地区具有地方特色的风味肉制品，具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口的特点；广式腊肠加工时将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠品种多，一般按肥瘦比例分成“二八肠”、“三七肠”，制作的成品需真空包装，食用前需蒸、炒熟化处理，不能生食。
腊肠一直是消费者喜爱的地方肉制品，除蛋白质、脂肪含量较高外，一般含盐量为2.0~3.5%、含水量低于25%。全国各地均有加工食用腊肠的传统习俗，风味品种多样，有湘式、川式、广式等多种风味。广东地处我国华南地区，与香港、澳门毗邻，风味偏淡、甜，常有“秋风起、食腊味”的生活传统。香辛料增香物质主要分为水溶性和油溶性两类，香辛料常用的使用方式一是直接多品种香辛料混合使用与食物一起蒸煮，二是将香辛料在水中长时间熬煮制成卤水后再添加食物卤制。香辛料的配比决定了产品风味，不同的香辛料搭配能生产不同的风味产品。
休闲即食肉制品是指将加工后的成品经包装、杀菌后能在常温条件下流通、开袋即可食用、具有休闲特性的肉制品，如牛肉干、卤鸡腿、肉脯等等。休闲即食肉制品具有食用方便、口味多样、销售距离远等特点，将广式腊肠经过熟化后制成开袋即食的休闲腊味制品，可以满足快节奏消费人群对广式腊味的需要，增加传统腊味制品品种。
食品常用的杀菌方式根据杀菌温度高低常分为高温杀菌、巴氏杀菌，其中碱性、中性食品常采用121℃高温杀菌以确保细菌芽孢被杀死。但是这样的高温处理会破坏食品质构，食品风味发生改变。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食广式腊肠的加工方法。
为达到上述目的，本发明的即食广式腊肠的加工方法，包含以下步骤：
（1）原料准备：将称取猪瘦肉、肥肉、食盐、味精、白糖和亚硝酸钠备用；
（2）绞肉和混合：猪瘦肉和猪肥肉分别绞碎后，加入水、食盐、亚硝酸钠、味精和白糖混合均匀成肉浆；
（3）灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；
（4）干制：将灌制后的香肠烘烤至含水量为30~40%的广式腊肠；
（5）包装：将干制后的广式腊肠切成每根长度为8cm的香肠小段，每段表面涂上以香肠重量计为5~8%的香辛调味酱，然后真空包装；
（6）杀菌：将包装后的广式腊肠进行高温反压杀菌，杀菌后冷却至常温即得即食广式腊肠。
本发明步骤（1）中各原料比例为70~80份、猪肥肉20~30 份、水10~15份、白糖10~12 份、味精1.2~1.5 份、食盐3~4 份、亚硝酸钠0.01~0.02份。
。
本发明步骤（5）中所述香辛调味酱的香辛料配比为桂皮0.3~0.5%、八角0.3~0.5%、草果0.2~0.5%、丁香0.2~0.3%、甘草0.3~0.5%、小茴香0.2~0.3%、藤茶0.3~1.0%、卡拉胶0.1~0.2%（以水重量比计）。
本发明步骤（5）中所述的香辛调味酱制备方法为将各香辛料用纱布包好先加热至沸3~5min，再用90~95℃保温4小时后真空浓缩成原体积的1/4。
本发明步骤（6）中所述的高温反压杀菌具体为将包装好的广式腊肠放入杀菌锅中，90℃保温10~15min再升温至115℃保温20~25min，然后降温至90℃保温10~15min，再迅速降温至50℃后取出，冷却至常温并在常温贮藏条件下流通销售。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
本发明利用各香辛料提取物能抑制细菌生长并具有抗氧化和防止脂肪酸败的作用，协同抑制食物中细菌生长，并适当降低了杀菌温度，可以改善杀菌后的食品质构，并能保持原有风味，使所加工制得的即食广式腊肠风味突出、质构弹性好，既具有传统广式腊肠风味，又能开袋即食，降低了传统广式腊味食用前需要二次加工的不方便性，同时又增加了休闲肉制品品种多样性。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的即食广式腊肠加工方法如下：
（1）原料准备：新鲜猪瘦肉80 Kg、猪肥肉20Kg、水10 Kg、白糖10 Kg、味精1.2Kg、食盐3 Kg、亚硝酸钠10g；
（2）绞肉和混合：将猪瘦肉、猪肥肉分别用直径为10mm的绞肉机孔板绞碎，按绞碎的原料肉、水、食盐、亚硝酸钠、味精、白糖混合均匀成肉浆；
（3）灌制：以直径为28mm的天然肠衣为腊肠肠衣，将混匀后的肉浆在真空条件下进行灌肠，得到香肠；
（4）干制：将灌制后的香肠用专用的腊肠烘房进行烘烤至含水量为30%的广式腊肠；
（5）香辛调味酱制备：用桂皮0.3%、八角0.5%、草果0.2%、丁香0.3%、甘草0.5%、小茴香0.2%、藤茶0.3%、卡拉胶0.1%（以水重量比计）用纱布包好先加热至沸3min，再用90℃保温4小时后真空浓缩成1/4（按体积比）熬制调配成香辛调味酱；
（6）包装：将干制后的广式腊肠切成每根长度为8cm的香肠小段，每段表面涂上以香肠重量计为5%的香辛调味酱，涂好后用食品包装袋进行真空包装；
（7）杀菌：将包装好的广式腊肠放入杀菌锅中，90℃保温15min再升温至115℃保温20min，然后降温至90℃保温10min，再迅速降温至50℃后取出，冷却至常温并在常温贮藏条件下流通销售。
实施例2
本实施例提供的即食广式腊肠加工方法如下：
（1）原料准备：新鲜猪瘦肉70 Kg、猪肥肉30Kg、水12 Kg、白糖12 Kg、味精1.2Kg、食盐4Kg、亚硝酸钠15g；
（2）绞肉和混合：将猪瘦肉、猪肥肉分别用直径为10mm的绞肉机孔板绞碎，按绞碎的原料肉、水、食盐、亚硝酸钠、味精、白糖混合均匀成肉浆；
（3）灌制：以直径为28mm的天然肠衣为腊肠肠衣，将混匀后的肉浆在真空条件下进行灌肠，得到香肠；
（4）干制：将灌制后的香肠用专用的腊肠烘房进行烘烤至含水量为35%的广式腊肠；
（5）香辛调味酱制备：用桂皮0.5%、八角0.5%、草果0.5%、丁香0.2%、甘草0.5%、小茴香0.3%、藤茶0.5%、卡拉胶0.2%（以水重量比计）用纱布包好先加热至沸5min，再用90℃保温4小时后真空浓缩成1/4（按体积比）熬制调配成香辛调味酱；
（6）包装：将干制后的广式腊肠切成每根长度为8cm的香肠小段，每段表面涂上8%（以香肠重量计）的香辛调味酱，涂好后用食品包装袋进行真空包装；
（7）杀菌：将包装好的广式腊肠放入杀菌锅中，90℃保温10min再升温至115℃保温20min，然后降温至90℃保温10min，再迅速降温至50℃后取出，冷却至常温并在常温贮藏条件下流通销售。
实施例3
本实施例提供的即食广式腊肠加工方法如下：
（1）原料准备：新鲜猪瘦肉75 Kg、猪肥肉25Kg、水13 Kg、白糖12 Kg、味精1.5Kg、食盐4Kg、亚硝酸钠20g；
（2）绞肉和混合：将猪瘦肉、猪肥肉分别用直径为10mm的绞肉机孔板绞碎，按绞碎的原料肉、水、食盐、亚硝酸钠、味精、白糖混合均匀成肉浆；
（3）灌制；以直径为28mm的天然肠衣为腊肠肠衣，将混匀后的肉浆在真空条件下进行灌肠，得到香肠；
（4）干制：将灌制后的香肠用专用的腊肠烘房进行烘烤至含水量为40%的广式腊肠；
（5）香辛调味酱制备：用桂皮0.5%、八角0.3%、草果0.4%、丁香0.3%、甘草0.4%、小茴香0.4%、藤茶1.0%、卡拉胶0.2%（以水重量比计）用纱布包好先加热至沸5min，再用95℃保温4小时后真空浓缩成1/4（按体积比）熬制调配成香辛调味酱；
（6）包装：将干制后的广式腊肠切成每根长度为8cm的香肠小段，每段表面涂上6%（以香肠重量计）的香辛调味酱，涂好后用食品包装袋进行真空包装；
（7）杀菌：将包装好的广式腊肠放入杀菌锅中，90℃保温10min再升温至115℃保温25min，然后降温至90℃保温10min，再迅速降温至50℃后取出，冷却至常温并在常温贮藏条件下流通销售。
以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。本技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
Claims (5)
1.一种即食广式腊肠的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
（1）原料准备：将称取猪瘦肉、肥肉、食盐、味精、白糖和亚硝酸钠备用；
（2）绞肉和混合：猪瘦肉和猪肥肉分别绞碎后，加入水、食盐、亚硝酸钠、味精和白糖混合均匀成肉浆；
（3）灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；
（4）干制：将灌制后的香肠烘烤至含水量为30~40%的广式腊肠；
（5）包装：将干制后的广式腊肠切成香肠小段，每段表面涂上以香肠重量计为5~8%的香辛调味酱，然后真空包装；
（6）杀菌：将包装后的广式腊肠进行高温反压杀菌，杀菌后冷却至常温即得即食广式腊肠。
2.根据权利要求1所述的即食广式腊肠的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中的香辛调味酱的香辛料配比为桂皮0.3~0.5%、八角0.3~0.5%、草果0.2~0.5%、丁香0.2~0.3%、甘草0.3~0.5%、小茴香0.2~0.3%、藤茶0.3~1.0%、卡拉胶0.1~0.2%。
3.根据权利要求2所述的即食广式腊肠的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中的香辛调味酱制备方法为将各香辛料用纱布包好先加热至沸3~5min，再用90~95℃保温4小时后真空浓缩成原体积的1/4。
4.根据权利要求1所述的即食广式腊肠的加工方法，其特征在于：所述步骤（6）中的高温反压杀菌具体为将包装好的广式腊肠放入杀菌锅中，90℃保温10~15min再升温至115℃保温20~25min，然后降温至90℃保温10~15min，再迅速降温至50℃后取出，冷却至常温。
5.根据权利要求1所述的即食广式腊肠的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中的各原料比例为猪瘦肉70~80份、猪肥肉20~30 份、水10~15份、白糖10~12 份、味精1.2~1.5 份、食盐3~4 份、亚硝酸钠0.01~0.02份。
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