CN101965899A - 一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法，主要以大豆组织蛋白为原料，在不添加任何动物油、动物香精、防腐剂的情况下，利用传统食品工艺和科学配方，再配以仿动物形状的模具使大豆蛋白“动物化”，外形和口类似动物肉的制备方法。本发明使原生态大豆焕发了新的生机，整个工艺属环保型生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种以大豆组织蛋白为原料，利用传统食品加工工艺制作的一种仿动物肉制品。属于大豆食品深加工技术领域。
背景技术
目前市场上以大豆组织蛋白为原料的产品，大都是将大豆组织蛋白粉碎，简单添加在香肠、肉馅和仿肉制品中，为追求与肉相似，还需添加动物油、动物香精等辅料，降低了大豆组织蛋白的营养价值。而且远不能替代人们对肉食的喜好。在外形和口感上有待改进。
发明内容
本发明是以大豆组织蛋白为原料，不添加任何动物油、动物香精及防腐剂，利用传统食品工艺和科学配方，再配以仿动物形状的模具使大豆蛋白“动物化”，外形和口感均类似动物肉的制做方法。
本发明的技术方案是通过以下步骤来实现的：
1、大豆组织蛋白经水发处理后，撕成拇指般大小的不规则条状。
2、将条状物在香料水中煮10分钟。
3、油温在150℃～170℃时，将煮好的条状物过油，时间控制在8～15秒。
4、将配制好的调味料拌入过油条状物中。
5、将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均匀，放入仿动物形状的模具中，蒸煮12～18分钟，即得。
为了更好的达到预期效果，上述加工方法优先选择：
步骤(1)中水发温度优先选择50℃～60℃。
步骤(2)中所述的香料水的重量配比：花椒2份、大茴香2份、小茴香1份、肉桂1份、丁香0.5份、陈皮0.5份、桂皮0.2份、香叶0.2份、白芷0.2份、沙姜0.1份、良姜0.1份和水。
步骤(3)中所述的油为冷榨大豆油，油温控制在150℃～170℃，时间优先选择8～15秒。
步骤(4)中调味料的重量配比：盐6份、味精2份、白胡椒粉1.5份、葱粉2份、蒜粉2份、芝麻0.5份、干贝素0.2份。
步骤(5)中的热凝胶蛋白，优先选择鸡卵蛋白粉。
应用本发明的技术方案生产的仿动物肉制品是大豆深加工食品，它含有大豆的全部营养成分，不含有动物油、动物香精和防腐剂，无大豆腥味，口感细腻、逼真。品味明显优于同类产品。
具体实施方式
香料水的配制：按重量称取花椒2份、大茴香2份、小茴香1份、肉桂1份、丁香0.5份、陈皮0.5份、桂皮0.2份、香叶0.2份、白芷0.2份、沙姜0.1份、良姜0.1份和水熬制而成。
调味料的配制：按重量称取盐6份、味精2份、白胡椒粉1.5份、葱粉2份、蒜粉2份、芝麻0.5份、干贝素0.2份混合而成。
实施例1
1、大豆组织蛋白经水发处理(水温50℃)，撕成拇指般大小的不规则条状。
2、将条状物在香料水中煮10分钟。出锅前加入原料重量1～2％的红曲粉。
3、油温达到150℃，将煮好的条状物过油，时间15秒。
4、将配制好的调味料拌入过油条状物中。
5、将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均匀，放入仿动物形状的模具中，蒸煮15分钟，即得。
实施例2
1、大豆组织蛋白经水发处理(水温55℃)，撕成拇指般大小的不规则条状。
2、将条状物在香料水中煮10分钟。出锅前加入原料重量1～2％的红曲粉。
3、油温达到160℃，将煮好的条状物过油，时间12秒。
4、将配制好的调味料拌入过油条状物中。
5、将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均匀，放入仿动物形状的模具中，蒸煮15分钟，即得。
实施例3
1、大豆组织蛋白经水发处理(水温60℃)，撕成拇指般大小的不规则条状。
2、将条状物在香料水中煮10分钟。出锅前加入原料重量1～2％的红曲粉。
3、油温达到170℃，将煮好的条状物过油，时间8秒。
4、将配制好的调味料拌入过油条状物中。
5、将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均匀，放入仿动物形状的模具中，蒸煮15分钟，即得。
Claims (3)
1.一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法，其特征在于：
(1)大豆组织蛋白经水发处理后，撕成拇指般大小的不规则条状。
(2)将条状物在香料水中煮10分钟。出锅前加入原料重量1～2％的红曲粉。
(3)油温150℃～170℃时，将煮好的条状物过油，时间8～15秒。
(4)将配制好的调味料拌入过油条状物中。
(5)将拌入调味料的过油条状物与热凝性蛋白充分混合均匀，放入仿动物形状的模具中，蒸煮12～18分钟，即得。
2.根据权利要求1所述的一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法，其特征在于；
香料包重量配比：花椒2份、大茴香2份、小茴香1份、肉桂1份、丁香0.5份、陈皮0.5份、桂皮0.2份、香叶0.2份、白芷0.2份、沙姜0.1份、良姜0.1份。
调味料的重量配比：盐6份、味精2份、白胡椒粉1.5份、葱粉2份、蒜粉2份、芝麻0.5份、干贝素0.2份。
3.根据权利要求1所述的一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法，其特征在于：步骤(5)所述的热凝性蛋白优先选择鸡卵蛋白粉。
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