KR20140033920A - 알리움 후커리를 포함하는 육류 가공품의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 햄버거용 패티, 떡갈비, 소시지 등의 육류 가공품의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 성분을 함유하여 관능성과 기능성이 향상된 육류 가공품의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 육류 가공품은 알리움 후커리의 접착성에 의하여 다진 고기를 잘 뭉쳐지게 하여 가공성을 향상시켰으며, 알리움 후커리 특유의 향에 의하여 신세대의 기호에 한층 적합한 맛과 향을 가지며, 알리움 후커리 특유의 항산화 기능성이 부여됨으로써 웰빙 식품으로서 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 햄버거용 고기 패티, 떡갈비, 소시지 등의 육류 가공품의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 성분을 함유하여 관능성과 기능성이 향상된 육류 가공품의 제조 방법에 관한 것이다.
알리움 후커리(Allium hookeri)는 백합목 백합과의 여러해살이 식물로, 시베리아, 유럽, 일본 홋카이도 등이 원산지인 허브의 한 종류이다. 높이 20~30cm로 작으며, 생김새는 작은 파와 같다. 서양의 부추로 알려져 있으며, 독특한 향으로 인해 서양 음식 조리시에 향신료의 역할로 많이 사용된다.
알리움 후커리에는 단백질, 칼슘, 철분과 비타민 B와 C가 많이 함유되어 있으며, 소화가 쉽고 빈혈 예방에 효과적이며 정혈 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 파이터스테놀과 같은 성분이 다량 함유되어 있어 항산화 작용을 하는 것으로도 알려져 있다. 알리움 후커리는 강하지 않게 씁쓰름하면서도 코를 뚫어주는 톡 쏘는 맛을 내며 향긋한 향을 제공하는 특징이 있으므로, 종래에 일반적으로 사용되는 식재료와는 차별되는 장점이 있다.
한편, 고기 패티, 떡갈비, 소시지와 같은 육류 가공품은 최근 식습관이 서구화되고 간편식을 선호하는 현대인의 요구에 적합한 간편 조리 음식으로서 많이 소비되고 있다. 그러나, 이러한 육류 가공품들은 제조 공정상의 위생적인 문제, 고기를 잘게 절단한 후 다시 이를 특정 형상으로 만드는 과정에서의 접착력, 보존 기간, 고기의 잡냄새, 육질 등의 개선 필요성이 있으며, 나아가 웰빙 문화가 발달함에 따라 추가적인 기능성을 요구하기에 이르렀다.
본 발명은 기존 육류 가공품에 알리움 후커리의 향 성분을 도입하여 신세대의 기호도를 한층 충족시킴과 아울러 알리움 후커리의 항산화 기능성 및 접착력에 주목하여 이를 육류 가공품에 도입함으로써 관능성과 기능성이 향상된 육류 가공품의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 고기 패티, 떡갈비 및 소시지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 육류 가공품의 제조 방법으로서, 분쇄된 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 어육으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 육류 100중량부에 대하여 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육류 가공품의 제조 방법을 제공한다.
상기 고기 패티는 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 닭고기, 돼지고기 및 쇠고기로 이루어지는 군으로부터 1종 이상 선택된 육류를 분쇄하여 혼합하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)의 결과물 100중량부에 빵가루 5~20중량부를 첨가하는 단계;
(3) 상기 단계(2)의 결과물에 100중량부에 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 기본 양념 10~20중량부를 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계;
(5) 상기 단계 (4)의 혼합물을 반죽하여 일정한 형상의 패티로 성형하고, 성형된 패티를 95~100℃에서 3~10분 동안 스팀 처리하는 단계.
상기 떡갈비는 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 소고기 또는 돼지고기를 준비하여 세절하는 단계;
(2) 간장, 고추장, 고추가루, 소금, 설탕, 후추, 참기름을 포함하는 기본 양념 소스를 제조하는 단계;
(3) 상기 세절된 소고기 또는 돼지고기 100중량부에 대하여 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부, 다진 양파 10~30중량부, 배 3~8중량부, 마늘 1~3중량부, 생강 1~3중량부, 및 상기 기본 양념 소스 10~25중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(4) 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계.
상기 소시지는 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 어육 또는 돼지고기에 식염을 혼합하여 갈아준 후, 조미료를 첨가해 5~10분 동안 곱게 갈아주는 단계;
(2) 어육 또는 돈육 100중량부에 대하여 30~50중량부의 물과 10~15중량부의 옥수수 전분을 첨가해 1~2분 동안 갈아주는 단계;
(3) 형성된 혼합물에 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가한 후에 1~2분 동안 갈아 반죽을 형성하는 단계; 및
(4) 상기 반죽을 필름지에 충진시킨 후 80~85℃의 열탕에서 60~90분 동안 자숙시킨 후 냉각시키는 단계.
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 육류 가공품은 알리움 후커리의 접착성에 의하여 다진 고기를 잘 뭉쳐지게 하여 가공성을 향상시켰으며, 알리움 후커리 특유의 향에 의하여 신세대의 기호에 한층 적합한 맛과 향을 가지며, 알리움 후커리 특유의 항산화 기능성이 부여됨으로써 웰빙 식품으로서 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있을 것이다.
본 발명의 발명자들은 고기 패티, 떡갈비, 소시지 등과 같은 육류 가공품에 첨가되는 성분으로서, 알리움 후커리(Allium hookeri)로 알려진 작물 자체가 갖는 접착력, 풍미 및 기능성에 주목하여 이를 육류 가공품의 제조에 첨가함으로써 종래 육류 가공품이 제조 과정에서 다진 고기들이 잘 뭉쳐지지 않는 점을 개선하였고, 아울러 풍미와 기능성이 더욱 향상된 육류 가공품의 제조 방법에 대한 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 고기 패티, 떡갈비 및 소시지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 육류 가공품의 제조 방법으로서, 분쇄된 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 어육으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 육류 100중량부에 대하여 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육류 가공품의 제조 방법을 제공한다.
상기 고기 패티는 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 닭고기, 돼지고기 및 쇠고기로 이루어지는 군으로부터 1종 이상 선택된 육류를 분쇄하여 혼합하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)의 결과물 100중량부에 빵가루 5~20중량부를 첨가하는 단계;
(3) 상기 단계(2)의 결과물에 100중량부에 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 기본 양념 10~20중량부를 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계;
(5) 상기 단계 (4)의 혼합물을 반죽하여 일정한 형상의 패티로 성형하고, 성형된 패티를 95~100℃에서 3~10분 동안 스팀 처리하는 단계.
상기 떡갈비는 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 소고기 또는 돼지고기를 준비하여 세절하는 단계;
(2) 간장, 고추장, 고추가루, 소금, 설탕, 후추, 참기름을 포함하는 기본 양념 소스를 제조하는 단계;
(3) 상기 세절된 소고기 또는 돼지고기 100중량부에 대하여 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부, 다진 양파 10~30중량부, 배 3~8중량부, 마늘 1~3중량부, 생강 1~3중량부, 및 상기 기본 양념 소스 10~25중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(4) 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계.
상기 소시지는 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 어육 또는 돼지고기에 식염을 혼합하여 갈아준 후, 조미료를 첨가해 5~10분 동안 곱게 갈아주는 단계;
(2) 어육 또는 돈육 100중량부에 대하여 30~50중량부의 물과 10~15중량부의 옥수수 전분을 첨가해 1~2분 동안 갈아주는 단계;
(3) 형성된 혼합물에 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가한 후에 1~2분 동안 갈아 반죽을 형성하는 단계; 및
(4) 상기 반죽을 필름지에 충진시킨 후 80~85℃의 열탕에서 60~90분 동안 자숙시킨 후 냉각시키는 단계.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명에서 "육류 가공품"이라 함은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 어육 등을 원료로 하여 이를 잘게 다져 재가공한 식품으로서, 예를 들어, 햄버거용 고기 패티, 떡갈비, 소시지 등을 들 수 있다.
본 발명의 육류 가공품에 첨가되는 성분으로서 알리움 후커리 건조 분말은 다음과 같은 방법으로 준비될 수 있다.
바람직한 구체예로서, 본 발명의 알리움 후커리는 3~6개월 성장된 상태에서 수확하여 세척한 후 선별하는 과정을 거친다. 본 발명의 알리움 후커리는 잎, 줄기 또는 뿌리를 선택적으로 사용하거나, 전체로 사용할 수 있다. 선별된 알리움 후커리는 자연건조 또는 동결건조 등을 통하여 완전히 건조시키며, 이후 분말화하여 육류 가공품의 제조 성분으로 사용될 수 있다.
또 다른 바람직한 구체예로서, 상기와 같은 방법으로 선별된 알리움 후커리는 건조시키기 전에 믹서기 등으로 곱게 분쇄하고, 여기에 유산균을 접종한 후 이를 1~2주 동안 상온에서 발효시켜 얻은 발효물을 자연건조 또는 동결건조시킨 후 분말화하여 사용할 수도 있다. 이때 사용되는 유산균은 락토바실러스속 미생물로서, 예를 들어, 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 렌니니(Lactobacillus rennini), 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii) 등을 들 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다. 유산균 접종량은 통상 기질 대비 0.1~10중량%를 접종한다. 이러한 유산균 발효된 알리움 후커리 건조 분말을 사용하는 경우 육류 가공품의 풍미가 월등히 향상되는 효과가 있다.
본 발명의 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말은 육류 가공품 중 0.1~10중량%로 포함되며, 상기 함량이 0.1중량% 미만인 경우 다진 고기 간의 접착력이 약하게 되어 가공품의 형태를 제대로 유지할 수 없고, 상기 함량이 10중량%를 초과하는 경우에는 알리움 후커리의 특유 향이 너무 강하여 육류 가공품의 풍미를 효과적으로 발휘할 수 없는 문제점이 있다.
상기와 같은 방법으로 제조된 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말은 본 발명의 육류 가공품의 제조에 사용되는데, 그 제조 방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
바람직한 일 구체예로서, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말이 첨가된 햄버거용 고기 패티의 제조 방법은 다음과 같다. 먼저, 닭고기, 돼지고기 및 쇠고기를 분쇄하여 이를 일정 비율로 혼합하고, 첨가물로서 빵가루, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 및 기본 양념을 혼입하여 균일하게 혼합한 후 상기의 혼합물을 반죽하여 일정한 형상의 패티로 성형하고, 성형된 패티를 95~100℃에서 3~10분 동안 스팀 처리하여 제조될 수 있다.
또한, 바람직한 일 구체예로서, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말이 첨가된 떡갈비의 제조 방법은 다음과 같다. 먼저, 소고기 또는 돼지고기를 준비하여 세절하고, 간장, 고추장, 고추가루, 소금, 설탕, 후추, 참기름 등을 포함하는 기본 양념 소스를 제조하여 상기 세절된 소고기 또는 돼지고기 100g 당 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10g과 미리 다져 놓은 양파 10~30g, 배 3~8g, 마늘 1~3g, 생강 1~3g 및 상기 기본 양념 소스 10~25g을 첨가하여 혼합하고, 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하여 제조될 수 있다.
또한, 바람직한 일 구체예로서, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말이 첨가된 소시지의 제조 방법은 다음과 같다. 먼저, 어육 또는 돈육에 적당량의 식염을 혼합하여 갈아준 후, 여기에 조미료를 적당량 첨가해 5~10분 동안 곱게 갈아주고, 여기에 어육 또는 돈육 100g 당 30~50g의 물과 10~15g의 옥수수 전분을 첨가해 2분 동안 갈아준 후, 형성된 혼합물에 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.2~20g을 첨가한 후에 1분 동안 갈아 반죽을 형성하고, 상기 반죽을 필름지에 충진시킨 후 80~85℃의 열탕에서 60분 동안 자숙시킨 후 서서히 냉각시켜 제조될 수 있다.
이와 같이 제조된 본 발명의 알리움 후커리 성분이 함유된 육류 가공품은 기존 제품에 비하여 접착력이 강하여 제품의 성형이 유리하며, 관능성 및 기능성이 향상되는 효과를 가질 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 구체예를 설명하고자 함이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 기재된 사항으로만 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 상온에서 1주일 동안 건조시킨 후 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 돼지고기 200g을 분쇄하고, 첨가물로서 빵가루 10g, 알리움 후커리 건조 분말 15g 및 기본 양념 20g을 혼입하여 균일하게 혼합한 후 상기의 혼합물을 반죽하여 직경 10cm, 두께 1cm의 원형 패티로 성형하고, 성형된 패티를 95℃에서 5분 동안 스팀 처리하여 햄버거용 패티를 제조하였다.
실시예
2
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 믹서기로 알리움 후커리를 분쇄하고 알리움 후커리 분쇄물 100g에 대하여 락토바실러스 애시도필러스를 5g 접종하여 상온에서 1주일 동안 발효시켰다. 발효물에서 잔여 수분을 제거하고 동결건조시킨 후, 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 돼지고기 200g을 분쇄하고, 첨가물로서 빵가루 10g, 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 15g 및 기본 양념 20g을 혼입하여 균일하게 혼합한 후 상기의 혼합물을 반죽하여 직경 10cm, 두께 1cm의 원형 패티로 성형하고, 성형된 패티를 95℃에서 5분 동안 스팀 처리하여 햄버거용 패티를 제조하였다.
실시예
3
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 상온에서 1주일 동안 건조시킨 후 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 소고기 200g을 세절하고, 간장, 고추장, 고추가루, 소금, 설탕, 후추, 참기름 등을 포함하는 기본 양념 소스를 제조한 후, 상기 세절된 소고기 200g에 알리움 후커리 건조 분말 15g과 미리 다져 놓은 양파 10g, 배 3g, 마늘 3g, 생강 1g 및 상기 기본 양념 소스 20g을 첨가하여 혼합하고, 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하여 불에 가열하여 제조하였다.
실시예
4
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 믹서기로 알리움 후커리를 분쇄하고 알리움 후커리 분쇄물 100g에 대하여 락토바실러스 애시도필러스를 5g 접종하여 상온에서 1주일 동안 발효시켰다. 발효물에서 잔여 수분을 제거하고 동결건조시킨 후, 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 소고기 200g을 세절하고, 간장, 고추장, 고추가루, 소금, 설탕, 후추, 참기름 등을 포함하는 기본 양념 소스를 제조한 후, 상기 세절된 소고기 200g에 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 15g과 미리 다져 놓은 양파 10g, 배 3g, 마늘 3g, 생강 1g 및 상기 기본 양념 소스 20g을 첨가하여 혼합하고, 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하여 불에 가열하여 제조하였다.
실시예
5
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 상온에서 1주일 동안 건조시킨 후 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 돈육 200g에 식염을 혼합하여 갈아준 후, 여기에 조미료를 첨가해 10분 동안 곱게 갈아주고, 여기에 50g의 물과 15g의 옥수수 전분을 첨가해 2분 동안 갈아준 후, 형성된 혼합물에 알리움 후커리 건조 분말 15g을 첨가한 후에 1분 동안 갈아 반죽을 형성하고, 상기 반죽을 필름지에 충진시킨 후 80℃의 열탕에서 60분 동안 자숙시킨 후 서서히 냉각시켜 제조하였다.
실시예
6
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 믹서기로 알리움 후커리를 분쇄하고 알리움 후커리 분쇄물 100g에 대하여 락토바실러스 애시도필러스를 5g 접종하여 상온에서 1주일 동안 발효시켰다. 발효물에서 잔여 수분을 제거하고 동결건조시킨 후, 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 돈육 200g에 식염을 혼합하여 갈아준 후, 여기에 조미료를 첨가해 10분 동안 곱게 갈아주고, 여기에 50g의 물과 15g의 옥수수 전분을 첨가해 2분 동안 갈아준 후, 형성된 혼합물에 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 15g을 첨가한 후에 1분 동안 갈아 반죽을 형성하고, 상기 반죽을 필름지에 충진시킨 후 80℃의 열탕에서 60분 동안 자숙시킨 후 서서히 냉각시켜 제조하였다.
비교예
1
알리움 후커리 건조 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고기 패티를 제조하였다.
비교예
2
알리움 후커리 건조 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
비교예
3
알리움 후커리 건조 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다.
접착력 평가
상기 실시예 1 내지 실시예 4, 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 육류 가공품의 성형시 접착 정도 및 성형 후 형상 유지를 평가하였다. 성형시 접착 정도는 재료를 손으로 뭉쳐서 얼마나 쉽게 모양이 형성되는지를 측정하였으며, 형상 유지는 만들어진 모양에 힘을 가하여 얼마나 형상이 유지되는지를 측정하고, 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
| 성형시 접착력* | 형상 유지력** | |
| 실시예 1 | 1 | A |
| 실시예 2 | 1 | A |
| 비교예 1 | 3 | C |
| 실시예 3 | 1 | A |
| 실시예 4 | 1 | A |
| 비교예 2 | 4 | C |
*(형상 접착력)
1: 재료를 손으로 가볍게 움켜쥔 상태에서 모양 형성
2: 재료를 손으로 강하여 움켜쥔 상태에서 모양 형성
3: 재료를 손으로 가볍게 수회 주무른 상태에서 모양 형성
4: 재료를 손으로 강하게 수회 주무른 상태에서 모양 형성
**(형상 유지력)
A: 손가락으로 가볍게 누른 상태에서 형상 유지
B: 손가락으로 가볍게 누른 상태에서 자국 형성
C: 손가락으로 가볍게 누른 상태에서 형상 파괴
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4의 경우 알리움 후커리의 첨가에 의하여 육류 가공품의 재료 간의 접착력이 강해져서 모양이 쉽게 형성되고, 형성된 모양이 잘 유지됨을 확인할 수 있었다.
관능성
평가
상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1 내지 비교예 3으로부터 제조된 육류 가공품에 대하여 30인의 성인 남녀로 구성된 패널에 의한 관능성 테스트를 실시하였다. 향, 색깔, 맛 및 전체적인 기호도를 0~5점으로 평가하게 하고, 그 평균값을 다음 표 2에 나타내었다.
| 향 | 색깔 | 맛 | 전체적기호도 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.7 | 4.5 | 4.6 |
| 실시예 2 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 비교예 1 | 2.5 | 3.0 | 2.6 | 2.8 |
| 실시예 3 | 4.3 | 4.5 | 4.7 | 4.5 |
| 실시예 4 | 4.5 | 4.7 | 4.8 | 4.7 |
| 비교예 2 | 2.7 | 2.6 | 2.0 | 2.1 |
| 실시예 5 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | 4.5 |
| 실시예 6 | 4.7 | 4.8 | 4.7 | 4.8 |
| 비교예 3 | 3.0 | 2.9 | 3.1 | 3.2 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 사용한 실시예 1 내지 실시예 6의 육류 가공품은 이를 사용하지 않은 비교예 1 내지 비교예 3과 대비하여 향, 색깔, 맛 및 전반적인 관능성이 우수함을 확인할 수 있었다. 한편, 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 사용한 실시예 2, 4, 6은 유산균 발효를 하지 않은 알리움 후커리 건조 분말을 사용한 실시예 1, 3, 5보다 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있었다. 이는 락토바실러스균에 의한 알리움 후커리의 발효의 결과 생성된 물질이 원인인 것으로 이해된다.
Claims (4)
- 고기 패티, 떡갈비 및 소시지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 육류 가공품의 제조 방법으로서, 분쇄된 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 어육으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 육류 100중량부에 대하여 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육류 가공품의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 고기 패티는 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육류 가공품의 제조 방법:
(1) 닭고기, 돼지고기 및 쇠고기로 이루어지는 군으로부터 1종 이상 선택된 육류를 분쇄하여 혼합하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)의 결과물 100중량부에 빵가루 5~20중량부를 첨가하는 단계;
(3) 상기 단계(2)의 결과물에 100중량부에 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 기본 양념 10~20중량부를 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계;
(5) 상기 단계 (4)의 혼합물을 반죽하여 일정한 형상의 패티로 성형하고, 성형된 패티를 95~100℃에서 3~10분 동안 스팀 처리하는 단계.
- 제 1항에 있어서,
상기 떡갈비는 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육류 가공품의 제조 방법:
(1) 소고기 또는 돼지고기를 준비하여 세절하는 단계;
(2) 간장, 고추장, 고추가루, 소금, 설탕, 후추, 참기름을 포함하는 기본 양념 소스를 제조하는 단계;
(3) 상기 세절된 소고기 또는 돼지고기 100중량부에 대하여 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부, 다진 양파 10~30중량부, 배 3~8중량부, 마늘 1~3중량부, 생강 1~3중량부, 및 상기 기본 양념 소스 10~25중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(4) 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계.
- 제 1항에 있어서,
상기 소시지는 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육류 가공품의 제조 방법:
(1) 어육 또는 돼지고기에 식염을 혼합하여 갈아준 후, 조미료를 첨가해 5~10분 동안 곱게 갈아주는 단계;
(2) 어육 또는 돈육 100중량부에 대하여 30~50중량부의 물과 10~15중량부의 옥수수 전분을 첨가해 1~2분 동안 갈아주는 단계;
(3) 형성된 혼합물에 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가한 후에 1~2분 동안 갈아 반죽을 형성하는 단계; 및
(4) 상기 반죽을 필름지에 충진시킨 후 80~85℃의 열탕에서 60~90분 동안 자숙시킨 후 냉각시키는 단계.
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Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104544265A (zh) * | 2015-01-23 | 2015-04-29 | 陆玉龙 | 一种牛肉玉米肠及其制作方法 |
| KR20150113411A (ko) * | 2014-03-28 | 2015-10-08 | 건국대학교 산학협력단 | 삼채 첨가 유황돈육 살라미 제조방법 |
| CN106307434A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-01-11 | 四川省川南酿造有限公司 | 一种酸菜鱼佐料 |
| KR20210007167A (ko) * | 2019-07-10 | 2021-01-20 | 건국대학교 산학협력단 | 발효 삼채를 포함하는 반려동물용 식품 조성물 및 그 제조방법 |
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2012
- 2012-09-11 KR KR1020120100456A patent/KR20140033920A/ko active IP Right Grant
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