KR20150113411A

KR20150113411A - 삼채 첨가 유황돈육 살라미 제조방법

Info

Publication number: KR20150113411A
Application number: KR1020140036804A
Authority: KR
Inventors: 이치호; 송은영; 연수정; 김지한; 홍고은
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2014-03-28
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2015-10-08
Also published as: KR101658871B1

Abstract

본 발명은 삼채 첨가 유황돈육 살라미 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 돈육을 사용하여 살라미를 제조할 때 법제유황을 급여하여 키워 유황 함량이 높은 돈육을 사용하고, 유황함량이 높은 삼채 분말을 첨가하여 살라미를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 기존 살라미에 비해 육질이 매우 부드럽고 오랫동안 저장할 수 있는 우수한 품질의 살라미를 제조할 수 있다.
또한 본 발명의 살라미에는 유황이 풍부하게 함유되어 있기 때문에, 각종 질병의 예방 효과 또한 기대할 수 있어 기능성 식품으로써 우수한 효과가 있을 것으로 기대된다.

Description

삼채 첨가 유황돈육 살라미 제조방법{The Processing method of Allium hookeri added Salami with Sulfur fed Pigs}

본 발명은 삼채 첨가 유황돈육 살라미 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 돈육을 사용하여 살라미를 제조할 때 법제유황을 급여하여 키워 유황 함량이 높은 돈육을 사용하고, 유황함량이 높은 삼채 분말을 첨가하여 살라미를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근에 소득이 증대함에 따라 육제품 소비 형태가 질적인 면을 중요시하는 양상을 나타내면서, 숙성 발효 육제품 등의 고품질의 기능성 식품에 대한 인식이 고조되어 국내에서도 그 소비가 크게 늘어날 것으로 기대된다. 콜드체인(Cold chain)이 형성되기 전에는 식품을 저장하기 위한 방법으로 주로 건조, 당장, 염장이나 가열처리 등이 이용되었다. 살라미의 역사는 기원전으로 거슬러 그 역사가 오래 된 것으로 알려져 있다. 일본에서는 1984년도에 비가열햄이 도입되고 법제화되어 현재 수요가 늘어나고 있으며, 우리나라에서도 소비자의 기호 시대적 요구에 따라 2008년 7월경에 생햄 및 발효소시지 등의 비가열 육제품의 축산물가공품 유형이 새롭게 고시되었으며(식품환경신문 7월), 최근에는 정육점에서도 제조할 수 있도록 법제화 되었다.

한편, 최근에 돈육의 육질 개선을 위해 법제유황이 사용되어 그 효과 등이 알려졌으며(대한민국 등록특허 제10-1195411호), 유황의 급여로 오리의 육질을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 유황오리 추출물이 각종 질병에 대한 억제 효과가 있다고 보고된 바 있다. 또한 유황 첨가가 닭고기의 육질에 좋은 영향을 주며 조직감을 개선시킨다고 보고된 바 있다. 이와 같이 유황이 함유된 육제품에 관한 연구가 다방면에서 이루어지고 있으나, 아직까지 기술개발이 미비한 상태이다.

본 발명자는 기존 비가열 육제품에 유황육을 적용함으로써 보다 우수한 품질의 육제품을 생산하기 위한 기술을 개발하고자 하였으며, 특히 비가열 육제품 중에서도 살라미에 관심을 가지게 되었다.

살라미는 이탈리아식 드라이 소시지로, 쇠고기나 돼지고기의 등심살과 기름에 소금과 향신료 등의 양념을 가해 건조시켜 제조하는데, 우수한 원료육이 아닐 경우 돈육 고유의 불쾌취로 인한 살라미제품 기피현상과 건조가 진행될수록 육질이 단단해지는 문제가 있다.

이에 본 발명자는 살라미에 유황돈육을 적용하여 유황육의 유익한 효과를 누릴 수 있으며 동시에 기존 살라미의 단점을 개선하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 유황돈육을 주재료로 사용하면서 삼채(Allium hookeri) 분말을 첨가하면 살라미의 육질을 개선할 수 있고 저장기간도 연장할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

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따라서 본 발명의 주된 목적은 유황돈육에 함유된 유황성분에 따른 유익한 효과를 누릴 수 있으며 건조가 진행될수록 육질이 단단해지는 문제가 개선된 살라미 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 유황 성분을 다량 함유하고 육질 등의 품질이 우수하며 저장기간이 긴 살라미를 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 법제유황이 0.1 내지 0.5중량%로 함유된 사료를 생후 20 내지 35일부터 시작하여 5개월 이상 급여하여 생산한 돼지 적육 및 등지방을 고기원료로 사용하며, 상기 고기원료 100중량부에 유황 함량이 1.5중량% 이상인 삼채(Allium hookeri) 분말 0.5 내지 2중량부를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법을 제공한다.

본 발명의 돈육 살라미 제조방법에 있어서, 상기 사료의 법제유황 함량을 0.2 내지 0.4중량%로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 돈육 살라미 제조방법에 있어서, 상기 돼지 적육은 메치오닌(methionine) 아미노산 함량이 1.4중량% 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 돈육 살라미 제조방법에 있어서, 상기 고기원료의 적육과 등지방의 비율을 2 : 1 내지 5 : 1 중량비로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 a) 법제유황이 0.1 내지 0.5중량%로 함유된 사료를 생후 20 내지 35일부터 시작하여 5개월 이상 급여하여 생산한 돼지 적육 및 등지방을 준비하는 단계; b) 상기 돼지 적육 및 등지방이 혼합된 고기원료에 양념을 첨가하고 스타터미생물을 접종하여 반죽하되, 상기 고기원료 100중량부에 유황 함량이 1.5중량% 이상인 삼채(Allium hookeri) 분말 0.5 내지 2중량부를 첨가하는 단계; c) 상기 b)단계에서 수득한 고기반죽을 성형하는 단계; 및 d) 상기 c)단계에서 수득한 성형물을 건조 및 숙성하는 단계;를 포함하는 돈육 살라미 제조방법을 제공한다.

본 발명의 돈육 살라미 제조방법에 있어서, 상기 b)단계에서 양념으로 소금, 포도당, 설탕 및 후추로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상을 첨가하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 이들 모두를 첨가하는 것이 좋으며, 이때 고기원료 100중량부에 소금 1 내지 3중량부, 포도당 0.5 내지 2중량부, 설탕 0.1 내지 1중량부 및 후추 0.1 내지 1중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 돈육 살라미 제조방법에 있어서, 상기 b)단계에서 상기 스타터미생물로 펜토사세우스 카르노서스(Pentosaceus carnosus)(ATCC 33314)를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 스타터미생물을 6 ~ 7 log CFU/g으로 접종하는 것이 바람직하다.

본 발명의 돈육 살라미 제조방법에 있어서, 상기 d)단계에서 20 ~ 25℃에서 2 ~ 3일간 1차 건조 및 숙성하고, 15 ~ 20℃에서 50 ~ 100일간 2차 건조 및 숙성하는 것이 바람직하다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 돈육 살라미를 제공한다.

살라미는 훈제가 아닌 이탈리아식 드라이 소시지를 말하며, 본 발명에서 역시 살라미는 훈제하지 않고 건조시켜 제조한 소시지로 정의한다.

본 발명에 따라 상기와 같이 사료에 법제유황을 함유시켜 급여하면 아미노산 함량이 높고 포화지방산은 적은 반면 불포화지방산은 높으며 본 발명의 돈육 살라미 제조방법에 적합한 유황돈육을 생산할 수 있다. 유황의 초반 급여시기와 급여 유지기간이 매우 중요하며, 이에 따르지 못할 경우 유황 급여에 따른 효과가 현저히 낮아질 수 있다. 법제유황의 급여시작 시기를 생후 20 내지 35일로 하는 것은 돼지 사육 시 일반적으로 이 시기에 이유기를 끝내고 사료를 급여하기 때문이다. 일반적으로 돼지는 이유기를 끝내고 사료를 급여하기 시작하여 5 내지 7개월간 사육한 후에 출하한다. 따라서 보다 바람직하게는 5 내지 7개월간 법제유황을 급여하면 본 발명에 적합한 돈육을 생산할 수 있다. 법제유황을 급여할 때 돼지 사료에 법제유황을 0.1 내지 0.5중량%로 함유시켜 급여하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.2 내지 0.4중량%로 함유시켜 급여하는 것이 좋다. 법제유황의 함량이 낮을 경우 본 발명의 살라미 제조에 적합한 유황돈육 생산을 기대하기 어렵고, 함량이 높을 경우 돼지의 신체 또는 발육에 악영향을 미칠 수 있다.

상기와 같이 유황을 급여하여 생산한 돈육은 일반돈육에 비해 황함유 아미노산인 메치오닌(methionine)의 함량이 높다. 본 발명에서는 이러한 유황돈육을 재료로 사용하기 때문에 품질이 우수한 살라미를 제조할 수 있는 것이라 생각한다. 본 발명에서는 특히 적육의 메치오닌(methionine) 함량이 1.4중량% 이상인 돈육을 사용하는 것이 제조된 살라미의 품질을 높이기 위해 바람직하다.

본 발명에 따르면 유황돈육의 특성과 함께 삼채의 특성, 즉 삼채 특유의 향과 높은 함량의 유황성분 등이 조화를 이루어 돈육 고유의 불쾌한 냄새를 개선하고 숙성기간이 길어짐에 따라 단단해지는 육질을 부드러운 상태로 오랜 기간 유지할 수 있다. 이러한 효과를 위해 삼채분말은 유황 함량이 1.5중량% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하고, 고기원료 100중량부에 0.5 내지 2중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 삼채분말은 삼채(Allium hookeri)를 분말화하여 제조할 수 있으며, 특히 삼채의 뿌리 부분을 분쇄하고 동결건조하면 본 발명의 살라미 제조에 적합한 높은 유황함량의 삼채분말을 제조할 수 있다.

본 발명의 살라미 소세시를 제조할 때, 양념으로는 소금, 후추, 럼주, 포도주, 설탕, 포도당, 고춧가루 등을 사용할 수 있으며, 기호에 따라 다양한 향신료도 추가로 사용할 수 있다. 본 발명에서는 이중에서도 소금, 포도당, 설탕 및 후추를 양념으로 사용하는 것이 바람직하며, 고기원료 100중량부에 대해 각각 소금 1 내지 3중량부, 포도당 0.5 내지 2중량부, 설탕 0.1 내지 1중량부, 후추 0.1 내지 1중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 살라미 소세시를 제조할 때, 스타터미생물로 유산균을 접종하여 발효가 이루어질 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이때 유산균으로는 펜토사세우스 카르노서스(Pentosaceus carnosus), 스타필로코커스 카르노서스(Staphylococcus carnosus), 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케(Lactobacillus sake), 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus), 마이크로코커스 바리안스(Micrococcus varians) 등을 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 펜토사세우스 카르노서스(Pentosaceus carnosus) ATCC 33314를 사용하는 것이 제조된 살라미의 품질을 높이기 위해 바람직하다. 상기와 같은 유산균을 통상의 배양배지에서 배양하고 배양액을 고기반죽에 첨가하는 방법으로 적용할 수 있다.

상기 고기원료, 삼채분말, 양념 및 유산균을 혼합하여 반죽하고 소세지 등의 일정한 형태로 성형한 다음 건조 숙성시키면 본 발명의 살라미를 제조할 수 있다.

본 발명에서 반죽, 성형 및 건조 숙성은 당업계에서 공지된 방법에 의하여 수행될 수 있다.

예를 들어, 반죽은 상기 고기원료, 삼채분말, 양념 및 유산균 등의 재료를 용기에 담고 끈기가 생길 때까지 손으로 충분히 치대거나 반죽기에 투입하여 재료들이 잘 혼합되면서 반죽되도록 할 수 있다.

성형은 상기와 같이 반죽한 혼합물을 손으로 뭉치거나 성형틀에 채워넣어 둥글고 긴 소시지 형태나 기타 다양한 형태로 만들 수 있다.

건조 숙성은 성형물을 내부 온도조절이 가능한 숙성창고에 걸어 놓는 방법으로 수행할 수 있다. 본 발명에서는 20 ~ 25℃로 유지되는 숙성창고에 2 ~ 3일간 걸어 두어 1차 건조 숙성되도록 하고, 이후 15 ~ 20℃로 유지되는 숙성창고에 50 ~ 100일간 걸어 두어 2차 건조 숙성되도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 기존 살라미에 비해 육질이 매우 부드럽고 오랫동안 저장할 수 있는 우수한 품질의 살라미를 제조할 수 있다.

또한 본 발명의 살라미에는 유황이 풍부하게 함유되어 있기 때문에, 각종 질병의 예방 효과 또한 기대할 수 있어 기능성 식품으로써 우수한 효과가 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 삼채 첨가 유황돈육 살라미의 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1.

1-1. 유황돈육 생산

유황돈육 생산을 위하여 약 4개월 양돈장 사양시험을 실시하였다. 공시 동물은 3원 교잡종(Landrace × Yorkshire × Duroc) 육성돈 10두를 공시하였다. 대조군과 유황처리군으로 구분하여 각각 5두씩 완전임의 배치하였고, 유황처리군에는 약 4개월 이상 법제유황을 사료(대조군과 동일한 사료) 중량에 0.3%로 첨가하여 시험기간 동안 급여하였다.

법제유황은 유황(Sulfone)함량이 99%인 것을 사용하였으며 최종 돈육 중 유황 함유량은 0.37% 이상이 되는 것을 유황돈육으로 하였다.

1-2. 유황돈육 살라미 제조

상기 1-1에서 준비한 유황돈육의 등지방과 적육을 사용하여 표 1과 같은 비율로 삼채분말을 첨가한 유황돈육 살라미를 제조하였다.

삼채분말로는 삼채의 뿌리를 세척한 후 분쇄하고 동결건조하여 유황함량이 약 1.53%(w/w)인 것을 사용하였으며, 유산균 스타터로는 Pentosaceus carnosus ATCC 33314(Chr Hansen's)을 사용하였다.

돈육 시료는 냉동고에서 보관하다가 가공 하루 전 꺼내어 해동시켜 사용하였다. 등지방과 적육에 스타터를 넣어 혼합하였다. 스타터는 돈육 1g 당 6 ~ 7 log CFU의 수준으로 접종하였다.

재료	비율(중량)
Lean Pork(적육)	75%
Pork Back Fat(등지방)	25%
	100%
Salt	2%
Glucose	1%
Sugar	0.50%
Pepper	0.50%
Nitrite	0.0004%(0.4ppm)
Allium Hookeri(삼채분말)	1%

상기 표 1의 비율로 반죽 및 성형하고, 콜라겐 케이싱하여 20 ~ 25℃에서 3일 건조 숙성시킨 후 15 ~ 20℃에서 60일간 건조 숙성시켰다.

살라미의 크기는 길이 20cm, 직경 3cm로 하였다.

비교예 1.

상기 실시예 1-2와 동일한 방법으로 살라미를 제조하되, 유황돈육 대신 일반 돈육을 사용하였고 삼채분말을 첨가하지 않았다.

비교예 2.

상기 실시예 1-2와 동일한 방법으로 살라미를 제조하되, 삼채분말을 첨가하지 않았다.

실험예 1.

상기 실시예 및 비교예에서 제조한 살라미를 대상으로 특성 분석 실험을 실시하였다.

1-1. 이화학적 검사

각 살라미를 분쇄하고 분쇄한 살라미 5g에 증류수 45㎖를 첨가하여 얼음물에서 균질화한 다음 여과액을 시료로 사용하였다.

pH는 여과액을 작은 시험관에 3㎖정도 취해 유리전극 pH meter(pH900, Precia Switzerland)로 3회 반복 측정하였다.

수분활성도는 Rotronics사의 FMF를 사용하여 측정하였다(Aqua Lab CX-2, Decagon Device Inc., Pullman, WA, USA).

1-2. 미생물 검사

각 시료로부터 미생물의 존재여부 및 균수를 조사하였다.

일반생균은 희석평판법을 사용하여 표준한천배지(영연화학, 동경 약 40℃), 37℃, 48시간의 배양조건에서 조사하였고, 유산균은 희석평판법을 사용하여 MRS한천배지(OXOID, Hampshire, England), 37℃, 72시간의 배양조건, 대장균은 희석평판법을 사용하여 coliform 한천배지(MERCK, Darmstadt, Germany), 실온, 7 ~ 10일의 배양조건에서 조사하였다. 배양 후 균집락의 수를 세고 시료 1㎠ 또는 1g 당 균수로 나타내었다.

살모넬라균(Salmonella enteritidis) 및 포도상구균(Stapylococcus aureus)은 식약청 식품공전 제10, 일반시험법 중 황색 포도상 구균을 사용하여 측정하였다.

1-3. 항산화능 측정

각 시료 1g에 70% 에탄올 10㎖을 첨가하고 균질화한 다음 원심분리하였다.

상층액을 사용하여 DPPH 라디컬 소거능 및 ABTS 라디컬 소거능을 조사하였다. DPPH 라디컬 소거능은 Blois(1958)의 방법을 사용하여 조사하였고, ABTS 라디컬 소거능은 Erel(2004)의 방법을 사용하여 조사하였다.

총페놀함량은 Singleton et al.(1999)의 방법으로 측정하였으며, 플라보노이드 함량은 Sakanaka et al.(2005)의 방법으로 측정하였다.

1-4. 통계 분석

통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통해 분석하였고, 처리구간의 평균값의 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하여 구하였다.

1-5. 결과

각 살라미의 저장 중 수분, 조지방, 조단백 및 조회분에 대한 일반분석결과는 다음과 같다(표 2).

	숙성기간	비교예 1	비교예 2	실시예 1
수분	1day	46.90±3.929Ab	55.77±3.074Aa	54.96±0.724Aa
	15day	16.26±0.055Bb	18.42±2.499Bb	21.91±0.935Ba
	30day	12.83±0.543BCba	12.67±0.678Cba	14.43±1.912Ca
	60day	9.78±0.465Cb	10.51±0.507Cba	11.05±0.278Da
조단백	1day	17.31±0.680Cns	18.34±1.797C	17.92±0.187D
	15day	27.83±1.630Bc	28.51±0.712Bbc	31.01±0.765Cb
	30day	34.14±1.076Ab	34.37±1.432Ab	34.63±0.435Bb
	60day	36.44±2.949Ans	38.47±3.169A	37.33±0.007A
조지방	1day	23.41±4.649Bns	21.55±1.857C	20.20±2.375C
	15day	40.59±1.664Aa	38.11±0.468Bb	36.30±1.210Bbc
	30day	41.24±3.459Ans	39.51±0.988AB	39.62±1.409AB
	60day	42.12±0.479Ans	41.97±1.330A	40.35±0.801A
조회분	1day	2.80±0.020Ca	2.62±0.192Dab	2.66±0.015Dab
	15day	4.83±0.433Bb	4.49±0.475Cc	4.79±0.290Cb
	30day	5.22±0.124Ans	5.30±0.392B	5.38±0.223B
	60day	5.12±0.232Ac	6.26±0.319Aa	6.04±0.045Aba

모든 값은 평균±표준편차(n=3)로 나타내었다.

NS, ns: Not significant, 유의성 없음.

a ~ d: 같은 행에서 다른 소문자일 경우 그룹 사이에 유의적인 차이가 있음을 의미함(P<0.05).

A ~ D: 같은 열에서 다른 대문자일 경우 기간에 따른 유의적인 차이가 있음을 의미함(P<0.05)

일반성분 중 조지방, 조단백 및 조회분의 변화는 일반 살라미 제조 시와 큰 차이를 보이지 않았지만 1% 삼채분말 첨가군(실시예 1)에서 수분함량이 다른 군에 비하여 비교적 높은 것으로 나타났다. 1% 삼채분말의 첨가가 살라미의 수분활성도에 큰 영향을 미치며, 이는 살라미의 조직감이 개선되었다는 것을 의미한다.

일반적인 살라미의 수분 변화와 마찬가지로 60일 건조 숙성 기간 중 수분 함량이 전군에 있어서 유의적으로(P<0.05) 감소하였다. 반면 조단백, 조지방 및 조회분 함량은 유의적으로(P<0.05) 증가하였다. 특히 삼채분말 첨가군의 수분함량이 다른 군에 비해 유의적으로 높게 유지 되었다. 이러한 결과는 삼채분말 첨가가 살라미의 보수력을 증대시키는 작용이 있음을 시사한다.

각 살라미의 pH, 보수력 및 미생물 수의 변화는 표 3과 같다.

	숙성기간	비교예 1	비교예 2	실시예 1
pH	1day	5.92±0.047NSab	5.88±0.010ABb	5.97±0.068Ca
	15day	5.92±0.020b	5.87±0.015Ab	5.68±0.076Ba
	30day	5.88±0.085c	5.94±0.044Bc	5.40±0.020Aa
	60day	5.96±0.025d	5.94±0.015ABc	5.62±0.010Bb
젖산균 (log CFU/g)	1day	6.39±0.088Bns	6.44±0.032AB	6.58±0.112C
	15day	6.67±0.049Ab	6.30±0.736ABb	8.12±0.069ABa
	30day	6.35±0.096Bc	6.64±0.041Abc	8.32±0.728Aa
	60day	6.51±0.040ABab	6.15±0.031Bb	7.30±0.150BCab
수분활성	1day	0.993±0.0030Ans	0.993±0.0055A	0.994±0.0015A
	15day	0.822±0.0030Bns	0.835±0.0044B	0.835±0.0201B
	30day	0.664±0.0015Cb	0.641±0.0025Cc	0.734±0.0015Ca
	60day	0.575±0.0021Db	0.538±0.0050Dd	0.605±0.0035Da
총호기성균 (log CFU/g)	1day	6.82±0.653NSns	6.25±0.048NS	6.16±0.197B
	15day	6.18±0.471ns	6.29±0.368	6.29±0.184B
	30day	6.26±0.050c	6.41±0.329bc	6.84±0.010Aab
	60day	6.31±0.395a	6.52±0.197a	6.49±0.231ABa
대장균 (log CFU/g)	1day	-	-	-
	15day	-	-	-
	30day	-	-	-
	60day	-	-	-
포도상구균 (log CFU/g)	1day	-	-	-
	15day	-	-	-
	30day	-	-	-
	60day	-	-	-
살모넬라균 (log CFU/g)	1day	-	-	-
	15day	-	-	-
	30day	-	-	-
	60day	-	-	-

모든 값은 평균±표준편차(n=3)로 나타내었다.

NS, ns: Not significant, 유의성 없음.

pH 조절은 부패하기 쉬운 육을 보존하는데 중요한 역할을 하는 요소이다. 1% 삼채분말 첨가군(실시예 1)의 pH가 일반대조군(비교예 1) 및 유황대조군(비교예 2)에 비해 유의적으로 낮게 나타난 것으로 보아 표 2에서의 보수력 증대와도 관련되어 육질개선 및 저장기간에 플러스 효과를 나타낸다.

pH를 낮추는 역할을 하는 직접적인 원인으로 설명할 수 있는 유산균의 수가 삼채분말 첨가군에서 다른 군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 이는 저장기간 연장에 중요한 역할을 하는 것으로 삼채분말의 효과가 살라미의 육질개선 및 저장기간에 매유 효과적인 것으로 판단된다.

각 살라미의 DPPH 라디컬 소거능, ABTS 라디컬 소거능, 총 페놀함량 및 총 플라보노이드 함량은 다음 표 4와 같다.

	숙성기간	비교예 1	비교예 2	실시예 1
DPPH 라디컬 소거능(%)	1day	82.14±0.450Ab	82.69±0.229Aab	83.04±0.000Aa
	15day	80.39±0.5683Bns	81.35±0.000AB	80.99±0.313AB
	30day	79.44±0.654Bbc	80.14±1.345ABb	78.13±0.483Cc
	60day	77.27±0.545Cb	80.54±1.126Ba	80.47±1.136BCa
ABTS 라디컬 소거능(%)	1day	26.98±0.361Cns	28.70±2.221B	30.23±1.249C
	15day	27.65±0.517Cc	30.75±0.219ABab	31.71±0.361BCa
	30day	32.86±0.298Ans	31.90±0.954AB	33.57±0.662AB
	60day	31.28±0.219Bd	32.19±0.360Ac	35.39±0.287Aa
총 페놀함량 (mg/g GAE)	1day	0.20±0.034Db	0.27±0.006Ca	0.26±0.028Da
	15day	0.52±0.009Cb	0.50±0.054Bb	0.66±0.079Ca
	30day	0.70±0.023Bb	0.71±0.053Ab	0.89±0.012Ba
	60day	0.84±0.049Ab	0.84±0.090Ab	1.02±0.057Aa
총 플라보노이드함량 (μg/g Quercetine)	1day	8.60±1.80Cb	9.77±2.706Cb	17.37±1.750Ba
	15day	40.20±1.800Ab	47.23±1.750Ab	59.50±1.800Aa
	30day	39.93±1.750Ba	40.77±2.695Bc	82.33±1.750Aa
	60day	36.67±1750ABc	40.20±1.800Bc	95.20±6.643Aa

모든 값은 평균±표준편차(n=3)로 나타내었다.

NS, ns: Not significant, 유의성 없음.

살라미는 지방이 함유되어 있기 때문에 항산화 효과는 직간접적으로 살라미의 저장기간에 영향을 미친다. 삼채분말 첨가군(실시예 1)의 DPPH 라디컬 소거능이 대조군(비교예 1)에 비해 유의적으로(P<0.05) 높은 수치를 보였다.삼채분말 첨가군에서 60일간 저장한 군의 ABTS 라디컬 소거능이 대조군에 비해 유의적으로(P<0.05) 증가하였다. 아울러 총 페놀함량 및 총 플라보노이드함량은 전 기간에 걸쳐 증가하는 경향이었다. 따라서 살라미 제조 시 삼채분말을 첨가하는 것은 살라미의 저장기간을 연장하는 것으로 판단된다.

일반 살라미의 경우 돈육 고유의 불쾌취가 있으나, 본 발명의 삼채분말 첨가 유황돈육 살라미는 이러한 불쾌취가 없었다. 하지만 삼채 고유의 냄새가 강하고 맛이 쓴 경향이 있어 이러한 부분은 추가적인 연구를 통해 개선할 필요가 있다.

Claims

법제유황이 0.1 내지 0.5중량%로 함유된 사료를 생후 20 내지 35일부터 시작하여 5개월 이상 급여하여 생산한 돼지 적육 및 등지방을 고기원료로 사용하며,
상기 고기원료 100중량부에 유황 함량이 1.5중량% 이상인 삼채(Allium hookeri) 분말 0.5 내지 2중량부를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 사료의 법제유황 함량을 0.2 내지 0.4중량%로 하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 돼지 적육은 메치오닌(methionine) 아미노산 함량이 1.4중량% 이상인 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 고기원료의 적육과 등지방의 비율을 2 : 1 내지 5 : 1 중량비로 하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 돈육 살라미.
a) 법제유황이 0.1 내지 0.5중량%로 함유된 사료를 생후 20 내지 35일부터 시작하여 5개월 이상 급여하여 생산한 돼지 적육 및 등지방을 준비하는 단계;
b) 상기 돼지 적육 및 등지방이 혼합된 고기원료에 양념을 첨가하고 스타터미생물을 접종하여 반죽하되, 상기 고기원료 100중량부에 유황 함량이 1.5중량% 이상인 삼채(Allium hookeri) 분말 0.5 내지 2중량부를 첨가하는 단계;
c) 상기 b)단계에서 수득한 고기반죽을 성형하는 단계;
d) 상기 c)단계에서 수득한 성형물을 건조 및 숙성하는 단계;를 포함하는 돈육 살라미 제조방법.
제 6항에 있어서,
상기 사료의 법제유황 함량을 0.2 내지 0.4중량%로 하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 6항에 있어서,
상기 돼지 적육은 메치오닌(methionine) 아미노산 함량이 1.4중량% 이상인 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 6항에 있어서,
상기 고기원료의 적육과 등지방의 비율을 2 : 1 내지 5 : 1 중량비로 하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 6항에 있어서,
상기 b)단계에서
양념으로 소금, 포도당, 설탕 및 후추로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상을 첨가하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 10항에 있어서,
고기원료 100중량부에 소금 1 내지 3중량부, 포도당 0.5 내지 2중량부, 설탕 0.1 내지 1중량부 및 후추 0.1 내지 1중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 6항에 있어서,
상기 b)단계에서
상기 스타터미생물로 펜토사세우스 카르노서스(Pentosaceus carnosus)를 사용하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 6항에 있어서,
상기 스타터미생물을 6 ~ 7 log CFU/g으로 접종하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 6항에 있어서,
상기 d)단계는
20 ~ 25℃에서 2 ~ 3일간 1차 건조 및 숙성하고,
15 ~ 20℃에서 50 ~ 100일간 2차 건조 및 숙성하는 것을 특징으로 하는 돈육 살라미 제조방법.
제 6항 내지 제 14항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 돈육 살라미.