KR20200072354A - 와이셀라 시바리아 jw15 균주를 포함하는 육가공제품용 조성물 및 이를 이용한 육가공제품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 와이셀라 시바리아 JW15 균주를 포함하는 육가공제품용 조성물 및 이를 이용한 육가공제품의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게 본 발명은 유산균 증식을 도모하고, 발효능 및 아질산염 저감능이 우수하고, 및 육가공제품의 색깔과 조직감 개선 효과가 있는 와이셀라 시바리아 JW15 균주(기탁번호 : KACC91811P)를 포함하는 육가공제품용 조성물 및 이를 이용한 육가공제품의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 와이셀라 시바리아 JW15 균주를 포함하는 육가공제품용 조성물 및 이를 이용한 육가공제품의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게 본 발명은 유산균 증식을 도모하고, 발효능 및 아질산염 저감 능력이 우수하고, 및 육가공제품의 색깔과 조직감 개선 효과가 있는 와이셀라 시바리아 JW15 균주(기탁번호 : KACC91811P)를 포함하는 육가공제품용 조성물 및 이를 이용한 육가공제품의 제조방법에 관한 것이다.
현재 축산물가공품 업계에서는 축산물의 원료적 특성을 살려 풍미 및 영양성을 높이고 독성물질의 제거를 통한 기능성 높은 식품의 제조가 증가하고 있으며, 저장성 및 기능성을 높여 상품적 가치를 늘리려는 다양한 시도를 하고 있다.
식육가공품의 일종인 소시지류는 크게 소시지(sausage), 발효소시지(fermented sausage) 및 혼합소시지(mixed sausage)로 나뉘며, 발효소시지는 최종 수분 함량이 35% 이하인 건조소시지(dry sausage)와 최종 수분 함량이 55% 이하인 반건조소시지(semi-dry sausage)로 분류될 수 있다.
한편, 아질산염은 염지 육제품의 필수적인 첨가제로써 발색, 조직감 및 풍미의 증진, 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum ) 등의 식중독균 및 부패 미생물의 생장 억제, 지방산화의 억제와 같이 매우 중요한 기능을 가지고 있다(Cassens, 1997; Fleybler 등, 1993). 하지만 과다 섭취할 경우 아민과의 반응에 의한 n-니트로사민(n-nitrosamine)이라는 발암 물질의 생성과 메트헤모글로빈(methemoglobin)의 생성에 의한 청색증을 유발하므로 인간의 건강에 매우 유해하다고 보고되고 있다(Chow와 Hong, 2002; Mirvish 등, 2000).
이러한 아질산염의 부정적 효과는 소비자들로 하여금 육가공제품의 안전성에 대해 부정적인 인식을 갖게 하였고, 이에 따라 인간의 건강에 무해하면서 유익한 천연 물질로의 대체가 요구되고 있다(Bloukas 등, 1999).
본 발명의 배경기술로는 한국 공개특허 제10-2018-0053475호에 엔테로코커스 패칼리스를 유효성분으로 포함하는 장 건장 증진용 육가공제품 조성물 및 이의 제조방법에 대해 기재되어 있다.
본 발명의 목적은 유산균 증식을 도모하고, 발효능 및 아질산염 저감능력이 우수하고, 및 육가공제품의 색깔과 조직감 개선 효과가 있는 육가공제품용 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 유산균 함량이 높고, 아질산염 함량이 적고, 색깔과 조직감이 개선된 육가공제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 유산균 함량이 높고, 아질산염 함량이 적고, 색깔과 조직감이 개선된 육가공제품을 효율적으로 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위, 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
일 측면에 의하면, 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 유효성분으로 포함하는, 육가공제품용 조성물이 제공된다.
일 실시예에 의하면, 상기 조성물의 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)가 1.0 ×106 CFU/g 이상으로 포함될 수 있다.
다른 측면에 의하면, 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 포함하는, 육가공제품이 제공된다.
일 실시예에 의하면, 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 육가공제품의 유산균 함유량은 1.0 ×108 CFU/g 이상일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 육가공제품의 아질산염 함유량이 10mg/kg 이하일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 육가공제품의 색깔이 개선될 수 있다.
일 실시예에 의하면, 육가공제품의 조직감이 개선될 수 있다.
일 실시예에 의하면, 육가공제품의 pH가 4.0 내지 5.0일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 육가공제품은 발효물일 수 있다.
또 다른 측면에 의하면, (a) 분쇄된 돼지고기에 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 접종하는 접종 단계; (b) 상기 돼지고기에 염지제를 혼합하는 육가공제품용 조성물을 제조하는 단계; (c) 육가공제품용 조성물을 케이싱에 충전하여 육가공제품을 성형하는 성형 단계; 및 (d) 상기 성형된 육가공제품을 발효시키는 발효 단계를 포함하는, 육가공제품의 제조방법이 제공된다.
일 실시예에 의하면, 상기 염지제는 육가공제품용 조성물 100 중량부 대비하여, 소금 2.0 - 3.0 중량부, 설탕 2.0 - 2.5 중량부, 아질산나트륨 0.005 - 0.015 중량부, 아스코르브산 0.03 - 0.08 중량부, 및 흑후추 0.1 - 0.5 중량부를 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 단계(d)는 10 - 20℃의 온도, 90 - 100% 상대습도에서 15 - 20시간을 발효시키는 제1단계; 20 - 30℃의 온도, 85 - 95% 상대습도에서 45 - 50시간을 발효시키는 제2단계; 10 - 20℃의 온도, 80 - 90% 상대습도에서 8 - 12일 동안 건조시키는 제3단계; 및 10 - 20℃의 온도, 80 - 90% 상대습도에서 65 - 75%의 상대습도로 감소시키며, 5 - 10일 동안 건조시키는 제4단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 육가공제품의 유산균 함유량이 1.0 ×108 CFU/g 이상일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 육가공제품의 아질산염 함유량이 10mg/kg 이하일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 육가공제품의 유산균 함량을 높일 수 있고, 아질산염 함량을 낮출 수 있다.
일 실시예에 의하면, 육가공제품의 색깔과 조직감을 개선할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 유산균 함량이 높고, 아질산염 함량이 적고, 색깔과 조직감이 개선된 육가공제품을 효율적으로 제조할 수 있다.
본원에서 달리 정의하지 않는 한, 본 발명과 관련하여 사용된 과학 용어 및 기술 용어들은 통상의 기술자에 의해 일반적으로 이해되는 의미를 가질 것이다. 뿐만 아니라, 문맥상 특별히 지정하지 않는 한, 단수 형태의 용어는 그것의 복수 형태도 포함하는 것이며, 복수 형태의 용어는 그것의 단수 형태도 포함할 것이다. 일반적으로, 세포 및 조직 배양, 분자 생물학, 면역학, 미생물학, 유전학 및 단백질과 핵산 화학, 그리고 혼성화와 관련되어 사용되는 명명법과 이와 관련된 기술들은 통상의 기술자에게 널리 공지되어 있는 것이며, 또한 본 발명이 속하는 기술분야에서 일반적으로 사용되고 있는 것이다.
일 측면에 의하면, 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)을 유효성분으로 포함하는 육가공제품용 조성물이 제공된다.
와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 김치의 주요 유산균 중 하나로, 와이셀라 사바리아의 생성과 고춧가루와 상관관계가 있다는 것이 알려져 있다. 또한, 와이셀라 사바리아는 사람 몸속에서 항암, 항염, 항균 기능을 하는 물질인 인터루킨의 농도를 높이는 것으로 보고되어 있다. 특히, 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)는 면역활성이 우수한 것으로 알려져 있다.
그러나, 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 육가공제품에 첨가 시 유산균의 증식을 도모하고, 발효능, 아질산염 저감능, 육가공제품의 색깔 및 조직감 개선 효과가 우수하다는 것은 본 발명자들에 의해 처음으로 밝혀졌다.
본원에 있어서, 육가공제품용 조성물 중 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)가 1.0 ×106 CFU/g 이상으로 포함될 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 농도로 포함되는 것이 유산균 증식을 도모하고, 발효능, 아질산염 저감능, 육가공제품의 색깔 및 조직감 개선에 적합할 수 있다.
다른 측면에 의하면, 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 포함하는, 육가공제품이 제공된다.
본원에서 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)일 수 있다.
본원에 기재된 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 아질산염 저감능력이 우수하여, 육가공제품의 아질산염 함유량을 10mg/kg 이하, 적합하게 9mg/kg 이하, 더 적합하게 8mg/kg 이하로 조절할 수 있다.
본원에 기재된 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 육가공제품의 황색도 및 휴-앵글(hue-angle, h0)을 낮출 수 있어, 본원의 육가공제품은 색깔이 개선될 수 있다.
본원에 기재된 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 육가공제품의 경도, 응집성, 검성, 및 씹힘성을 높일 수 있어, 본원의 육가공제품은 조직감이 개선될 수 있다.
본원에 기재된 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 육가공제품의 pH를 낮출 수 있는데, 이는 발효능이 우수함을 의미한다. 이에 한정되는 것은 아니나, 본원에 의하면 육가공제품의 pH가 4.0 내지 5.0일 수 있다.
상술한 바와 같이, 본원에 기재된 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 발효능이 우수하여, 본원의 육가공제품은 발효물일 수 있다.
본원에 기재된 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 발효능이 우수하고, 본원의 육가공제품은 유익한 젖산균은 고함량으로 함유한다.
또 다른 측면에 의하면, (a) 분쇄된 돼지고기에 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 접종하는 접종 단계; (b) 상기 돼지고기에 염지제를 혼합하는 육가공제품용 조성물을 제조하는 단계; (c) 육가공제품용 조성물을 케이싱에 충전하여 육가공제품을 성형하는 성형 단계; 및 (d) 상기 성형된 육가공제품을 발효시키는 발효 단계를 포함하는, 육가공제품의 제조방법이 제공된다.
상기 단계 (a)에서 상기 육가공제품에 사용되는 원료육은 돼지의 뒷다리 부위육 및 등지방을 포함하는 것이 적합하나 이에 한정된 것은 아니다. 경우에 따라 안심, 목살, 등심의 부위를 사용할 수 있으며, 닭고기, 쇠고기, 오리고기 기타 가금류 등의 일종 또는 일종 이상을 포함할 수 있다.
상기 단계 (a)에서 분쇄된 돼지고기에 상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)가 1.0 ×106 CFU/g 이상으로 접종될 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 농도로 접종되는 것이 유산균 증식을 도모하고, 발효능, 아질산염 저감능, 육가공제품의 색깔 및 조직감 개선에 적합할 수 있다.
상기 단계 (b)에서 상기 염지제는 육가공제품용 조성물 100 중량부 대비하여, 소금 2.0 - 3.0 중량부, 설탕 2.0 - 2.5 중량부, 아질산나트륨 0.005 - 0.015 중량부, 아스코르브산 0.03 - 0.08 중량부, 및 흑후추 0.1 - 0.5 중량부를 포함할 수 있다. 상기 제조방법에 이용되는 염지제의 배합비의 예시는 표 1에 기재되어 있다.
상기 단계 (c)에서 상기 성형 단계에서는 비가식 콜라겐케이싱에 충전하며, 상기 육가공제품용 조성물을 스터퍼(stuffer)에 넣어 제품의 특성에 맞게 여러 가지 형태로 충전할 수 있다.
상기 단계 (d)는 10 - 20℃의 온도, 90 - 100% 상대습도에서 15 - 20시간을 발효시키는 제1단계; 20 - 30℃의 온도, 85 - 95% 상대습도에서 45 - 50시간을 발효시키는 제2단계; 10 - 20℃의 온도, 80 - 90% 상대습도에서 8 - 12일 동안 건조시키는 제3단계; 및 10 - 20℃의 온도, 80 - 90% 상대습도에서 65 - 75%의 상대습도로 감소시키며, 5 - 10일 동안 건조시키는 제4단계를 포함할 수 있다.
상기 제3단계 및 제4단계인 건조 1 및 2 공정은 발효소시지 표면의 과건조를 방지하기 위해 상대습도를 일정한 시간 간격으로 서서히 내려주는 것이 중요하다. 또한, 마지막 단계인 제4단계의 건조 2 공정의 경우 발효소시지의 수분활성도(Water activity)가 0.80 - 0.85 수준이 되도록 한다. 상기 수분활성도는 식중독균, 부패균 등 유해균 억제를 위해 필요하다.
상기 방법에 의해 제조된 육가공제품의 유산균 함유량이 1.0 × 108 CFU/g 이상일 수 있다.
상기 방법에 의해 제조된 육가공제품의 아질산염 함유량이 10mg/kg 이하일 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
발효소시지의 제조
신선한 돼지 뒷다리육과 등지방을 만육기(Meat chopper)를 이용하여 3mm 크기의 입자로 분쇄하였다.
다음, 분쇄한 돼지 뒷다리육과 등지방, 소금, 설탕, 프라규파우다, 아스코르브산 및 흑후추를 표 1의 배합비와 같이 정량하였다.
정량한 돼지 뒷다리육과 등지방은 각각 -20℃ 냉동실에 넣어 1일간 냉동하였다.
진공보울컷터(Vacuum bowl cutter)에 냉동한 돼지 뒷다리육과 등지방을 넣고 발효미생물(와이셀라 시바리아 JW15 균주, 상업용 균주A, 상업용 균주B)을 각각 돼지고기(뒷다리육+등지방) 1g당 106 CFU 수준이 되도록 첨가한 후 진공 90%, 컷터속도 500 rpm에서 1분간 혼합하였다. 이때, 발효미생물은 돼지고기에 혼합이 잘 되도록 혼합 전 증류수 40mL에 녹였다.
상기 상업용 균주A는 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 및 스타필로코커스 카노수스(Staphylococcus carnosus)의 혼합 균주이고, 상기 상업용 균주B는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus ), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 스타필로코커스 카노수스(Staphylococcus carnosus), 스태필로코커스 자일로서스(Staphylococcus xylosus ), 및 Debaryomyces hansenii의 혼합 균주였다.
상기 돼지고기와 발효미생물 혼합물에 소금, 설탕, 프라규파우다, 아스코르브산 및 흑후추를 넣고 다시 진공 90%, 컷터속도 500 rpm에서 3분 이내로 혼합하고, 이때 뒷다리육과 등지방이 과도하게 혼합돼 유화가 되지 않도록 혼합시간을 적정하게 조절하였다.
그런 다음 소시지 충진기(Sausage stuffer)에 발효소시지 혼합물을 넣고 직경 40 mm의 콜라겐 케이싱(Collagen casing)에 충진하였다.
상기 충진된 발효소시지는 발효실에 넣고 4개 단계의 발효·건조 프로그램에 따라 처리하였다. 제3단계 및 제4단계인 건조 1 및 2 공정은 발효소시지 표면의 과건조를 방지하기 위해 상대습도를 일정한 시간 간격으로 조금씩 내려주었다. 또한, 마지막 단계인 제4단계의 건조 2 공정의 경우 발효소시지의 수분활성도(Water activity)가 0.80 - 0.85 수준이 될 때까지 실시하였다.
- 제1단계(발효 1) : 15℃, 상대습도 90 - 100%, 18시간
- 제2단계(발효 2) : 25℃, 상대습도 90%, 48시간
- 제3단계(건조 1) : 15℃, 상대습도 80 - 90%, 10일
* 15℃, 상대습도 90%, 1일 → 15℃, 상대습도 88%, 2일
→ 15℃, 상대습도 85%, 2일 → 15℃, 상대습도 83%, 2일
→ 15℃, 상대습도 80%, 3일
- 제4단계(건조 2) : 15℃, 상대습도 70 - 75%, 7일 이내
* 15℃, 75% RH, 3일 → 15℃, 70% RH, 4일 이내
발효소시지의 pH 측정 결과
와이셀라 시바리아 JW15 균주와 상업용 균주A 및 B로 발효소시지를 제조하여 pH를 비교한 결과는 표 2와 같다. pH는 와이셀라 시바리아 JW15로 제조한 발효소시지가 4.59로 상업용 균주A와 B로 제조한 발효소시지의 4.94와 5.05보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
즉, 와이셀라 시바리아 JW15 균주로 제조한 발효소시지에서 발효기간 동안 상업용 균주A와 B로 제조한 발효소시지보다 pH가 빨리 떨어졌으며, 이러한 결과는 와이셀라 시바리아 JW15 균주가 상업용 균주보다 발효능력이 우수하다는 것을 의미한다.
발효소시지의 수분활성도 측정 결과
와이셀라 시바리아 JW15 균주와 상업용 균주로 발효소시지를 제조하여 수분활성도(Water activity)를 비교한 결과는 표 2와 같다. 와이셀라 시바리아 JW15로 제조한 발효소시지의 수분활성도가 상업용 균주A와 B로 제조한 발효소시지와 유사하게 나타났다.
발효소시지의 수분활성도는 식중독균, 부패균 등 유해균 억제를 위해 발효소시지의 건조기간 동안 0.85 이하로 떨어뜨려야 하며, 와이셀라 시바리아 JW15 균주로 발효소시지를 제조했을 때에 이 수준 이하로 떨어졌다.
발효소시지의 미생물 수의 측정 결과
와이셀라 시바리아 JW15 균주와 상업용 균주로 발효소시지를 제조하여 미생물 수를 비교한 결과는 표 3과 같다. 와이셀라 시바리아 JW15로 제조한 발효소시지의 젖산균수가 8.34 log CFU/g 소시지로 나타나 8 log CFU/g 이상 함유하고 있었다.
한편, 식중독균인 대장균(E. coli .), 바실러스 세레우스(호기성 포자형성균, Bacillus cereus), 리스테리아(Listeria spp .), 클로스트리듐 퍼프린젠스(혐기성 포자형성균, Clostridium perfringens) 및 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 와이셀라 시바리아 JW15 균주로 제조한 발효소시지에서 검출되지 않았다.
발효소시지의 아질산나트륨 잔존량 측정 결과
와이셀라 시바리아 JW15 균주와 상업용 균주로 발효소시지를 제조하여 아질산나트륨 잔존량을 비교한 결과는 표 4와 같다. 와이셀라 시바리아 JW15로 제조한 발효소시지의 아질산나트륨 잔존량이 7.85mg NaNO2/kg 소시지로 상업용 균주A와 B로 제조한 발효소시지의 12.36 및 13.28mg NaNO2/kg 소시지보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
이러한 결과는 와이셀라 시바리아 JW15 균주로 발효소시지를 제조했을 때에 상업용 균주보다 아질산나트륨 저감 능력이 우수하다는 것을 의미한다.
발효소시지의 색깔 측정 결과
신규 와이셀라 시바리아 JW15 균주와 상업용 균주로 발효소시지를 제조하여 색깔을 비교한 결과는 표 5와 같다. 와이셀라 시바리아 JW15로 제조한 발효소시지의 황색도(b*)와 휴-앵글(hue-angle, ho)이 각각 9.43 및 32.93으로 상업용 균주B로 제조한 발효소시지의 10.15 및 34.95보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
휴-앵글은 육제품의 갈색을 나타내는 지표로 높을 경우 외관적인 품질에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있으며, 이 결과를 통해 와이셀라 시바리아 JW15 균주로 발효소시지를 제조했을 때에 상업용 균주보다 색깔이 개선되었음을 알 수 있다.
발효소시지의 조직감 측정 결과
와이셀라 시바리아 JW15 균주와 상업용 균주로 발효소시지를 제조하여 조직감을 비교한 결과는 표 6과 같다. 와이셀라 시바리아 JW15로 제조한 발효소시지의 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성이 각각 2.06 kgf, 1.49, 3.15 kgf 및 44.54 kgf×m으로 상업용 균주B로 제조한 발효소시지의 1.62 kgf, 1.18, 1.95 kgf 및 27.48 kgf×m보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
경도, 응집성, 검성 및 씹힘성과 같은 조직감 측정 항목들이 높게 나타났다는 것은 조직감이 단단하다는 것을 의미하며, 일반적으로 품질이 좋은 발효소시지는 단단한 조직감을 가진다. 따라서 와이셀라 시바리아 JW15 균주로 발효소시지를 제조했을 때에 상업용 균주보다 조직감이 개선되었다.
이상, 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리 범위 내에 포함된다고 할 것이다.
Claims (16)
- 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 유효성분으로 포함하는, 육가공제품용 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)인, 육가공제품용 조성물. - 제2항에 있어서,
와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)가 1.0 ×106 CFU/g 이상으로 포함되는, 육가공제품용 조성물. - 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 포함하는, 육가공제품.
- 제4항에 있어서,
상기 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)는 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) JW 균주(기탁번호 : KACC91811P)인, 육가공제품. - 제4항에 있어서,
유산균 함유량은 1.0 ×108 CFU/g 이상인, 육가공제품. - 제4항에 있어서,
아질산염 함유량이 10mg/kg 이하인, 육가공제품. - 제4항에 있어서,
육가공제품의 색깔이 개선되는, 육가공제품. - 제4항에 있어서,
육가공제품의 조직감이 개선되는, 육가공제품. - 제4항에 있어서,
육가공제품의 pH가 4.0 내지 5.0인, 육가공제품. - 제4항에 있어서,
육가공제품은 발효물인, 육가공제품. - (a) 분쇄된 돼지고기에 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 접종하는 접종 단계;
(b) 상기 돼지고기에 염지제를 혼합하는 육가공제품용 조성물을 제조하는 단계;
(c) 육가공제품용 조성물을 케이싱에 충전하여 육가공제품을 성형하는 성형 단계; 및
(d) 상기 성형된 육가공제품을 발효시키는 발효 단계를 포함하는, 육가공제품의 제조방법. - 제12항에 있어서,
상기 염지제는 육가공제품용 조성물 100 중량부 대비하여, 소금 2.0 - 3.0 중량부, 설탕 2.0 - 2.5 중량부, 아질산나트륨 0.005 - 0.015 중량부, 아스코르브산 0.03 - 0.08 중량부, 및 흑후추 0.1 - 0.5 중량부를 포함하는, 육가공제품의 제조방법. - 제12항에 있어서,
단계(d)는
10 - 20℃의 온도, 90 - 100% 상대습도에서 15 - 20시간을 발효시키는 제1단계; 20 - 30℃의 온도, 85 - 95% 상대습도에서 45 - 50시간을 발효시키는 제2단계; 10 - 20℃의 온도, 80 - 90% 상대습도에서 8 - 12일 동안 건조시키는 제3단계; 및 10 - 20℃의 온도, 80 - 90% 상대습도에서 65 - 75%의 상대습도로 감소시키며, 5 - 10일 동안 건조시키는 제4단계를 포함하는, 육가공제품의 제조방법. - 제12항에 있어서,
상기 육가공제품의 유산균 농도가 1.0 ×108 CFU/g 이상인, 육가공제품의 제조방법. - 제12항에 있어서,
상기 육가공제품의 아질산염 함유량이 10mg/kg 이하인, 육가공제품의 제조방법.
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| CN113388533A (zh) * | 2021-06-11 | 2021-09-14 | 东北农业大学 | 一株发酵性能良好且具有产香功能的汉逊德巴利酵母菌及其筛选方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) |