CN112869054A - 一种乳杆菌与ai-2型群体感应系统调控的发酵香肠及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种乳杆菌与AI‑2型群体感应系统调控的发酵香肠及制备方法。本发明的发酵香肠的制备原料包括肉类原料、发酵剂和群体感应信号分子AI‑2，所述发酵剂包括类植物乳杆菌，所述类植物乳杆菌具有LuxS/AI‑2型群体感应系统。本发明的发酵香肠原料体系不仅可以降低发酵香肠的氧化，还能抑制有害菌的生长、减少亚硝酸盐的使用，产品的安全性以及外观、弹性、酸度、风味、质地等品质均有所提高，还具有发酵周期短、天然安全、货架期长等优势，具有很好的产业化生产潜力，实用性较强。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种乳杆菌与AI-2型群体感应系统调控的发酵香肠及制备方法。
背景技术
传统发酵香肠是指将绞碎的肉(多为猪肉或牛肉)与动物脂肪、盐、糖和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然条件下，经过微生物发酵而制成的发酵肉制品。最早起源于地中海地区，该地区湿度大、气候温和，发酵香肠容易成熟。但是，传统发酵香肠存在对环境的依赖性较大、发酵周期长、产品单一等缺点，而且在自然条件下脂肪易氧化，食用脂肪氧化物后会对人体健康造成危害。在实际生产制作过程中，常常添加一些抗氧化剂来降低氧化程度，然而，化学合成抗氧化剂存在安全性问题，因此亟需寻找天然抗氧化剂来替代。
乳酸菌能够降低活性氧(ROS)的生成，清除体内自由基，并且其细胞和无细胞提取物在体外有类似的抗氧化剂活性。一些乳酸菌还能够产生抗菌素，可抑制致病菌的生长。目前，发酵香肠的品质、安全性和制备的简便性仍有待提高。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵香肠，该发酵香肠为采用乳杆菌与LuxS/AI-2型群体感应系统调控的方法制备得到。本发明的另一目的是提供所述发酵香肠的制备方法。
肉类原料在发酵制备香肠时，容易滋生有害菌，影响香肠的安全性，且脂肪氧化容易产生有害物质，影响香肠的品质。发酵过程中pH值和水分活度的降低，为抑制有害菌提供有利条件。目前，为快速产酸降低pH、控制有害菌的生长并获得较好的香肠品质，经常需要引入多种发酵菌共同作用，单一发酵菌的作用仍十分有限。
本发明在发酵香肠的制备工艺研发过程中发现，利用发酵微生物的LuxS/AI-2群体感应系统能够快速降低发酵体系的pH，有效抑制有害菌的生长，该作用对于类植物乳杆菌尤其十分明显，但是仅利用发酵剂内源的LuxS/AI-2群体感应系统较难对发酵香肠的品质产生显著的提升作用。本发明发现，利用具有LuxS/AI-2型群体感应系统的类植物乳杆菌作为发酵剂，同时在发酵体系中添加群体感应信号分子AI-2，能够在短时间内快速降低发酵体系的pH，有效抑制有害菌的生长，同时，不会对发酵剂的生长繁殖和发酵性能造成不利影响，可有效降低脂肪氧化，提升发酵香肠的口感、风味、质地等品质。
具体地，本发明提供以下技术方案：
本发明提供乳杆菌LuxS/AI-2型群体感应系统在发酵香肠中的应用。
优选地，所述应用为采用包括乳杆菌的发酵剂，通过在香肠的发酵体系中添加群体感应信号分子AI-2调控所述发酵剂的LuxS/AI-2型群体感应系统，提高所述发酵香肠的品质。
进一步优选地，所述乳杆菌为类植物乳杆菌。
作为本发明的优选方案，所述乳杆菌为类植物乳杆菌L-ZS9。
本发明提供一种发酵香肠，其制备原料包括肉类原料、发酵剂和群体感应信号分子AI-2，所述发酵剂包括类植物乳杆菌，所述类植物乳杆菌具有LuxS/AI-2型群体感应系统。
优选地，所述原料中，所述类植物乳杆菌与所述群体感应信号分子AI-2的比例为(106～107)CFU：(2000～5000)发光强度单位。在上述配比范围内，群体感应信号分子AI-2能够更好地与类植物乳杆菌和香肠的发酵体系配合作用，更有效地抑制有害菌的生长，而不影响发酵剂本身的生长繁殖，有利于同时提高香肠品质和安全性。
进一步优选地，所述原料中，所述类植物乳杆菌与所述群体感应信号分子AI-2的比例为(106～107)CFU：(2000～4000)发光强度单位。
本发明所述的群体感应信号分子AI-2的发光强度单位可采用本领域常规方法测定得到，例如：利用报告菌株哈维氏弧菌(Vibrio harveyi)BB170进行检测。
优选地，所述原料中，发酵剂的含量为106～107CFU/g所述肉类原料。
本发明发现，在众多的发酵香肠发酵剂中，类植物乳杆菌L-ZS9不仅具有很好的发酵性能(抗氧化、产天然细菌素、调节微生态、降低亚硝酸盐添加量等)，而且在发酵香肠体系中添加群体感应信号分子AI-2对于类植物乳杆菌L-ZS9的发酵性能的促进作用尤其显著。类植物乳杆菌L-ZS9与发酵体系中添加的群体感应信号分子AI-2配合作用，可显著提高其抗氧化作用，快速降低香肠的pH值和水分活度，有效抑制致病菌的生长，提高发酵香肠的安全性，同时还能够保证较好的口感、风味和质地等香肠品质。
因此，本发明所述的类植物乳杆菌优选为类植物乳杆菌L-ZS9。
类植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum)L-ZS9分离自比利时发酵肉SAUCISSON SEC PUR，现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101)，保藏编号为CGMCC No.11669，该菌株已在专利申请CN111374278A中公开。
本发明所述的发酵剂可采用本领域常规方法制备得到，例如：将类植物乳杆菌接种至MRS肉汤中，在37℃下震荡培养12～18h，4℃下5000×g离心10min，用生理盐水洗涤2次，获得菌泥，用相同体积无菌脱脂乳(20％，wt/v))进行重悬，冷冻干燥24h，装袋密封后置于-20℃冰箱中备用。所述震荡培养的转速可为140～150r/min，具体如150r/min，旋转半径可为10.6cm。
以上所述的发酵香肠的原料中，所述的肉类原料优选为经腌制剂腌制的猪肉。
进一步优选地，所述猪肉为质量比为8：(1-2)的猪后腿瘦肉和猪背脊肥肉。含有该肉类原料的发酵体系能够促进群体感应信号分子AI-2和类植物乳杆菌L-ZS9的配合作用，同时保证发酵香肠的口感、风味品质和安全性。
具体地，按所述猪肉的质量计，所述腌制剂包括如下组分：NaCl 15-25g/kg，NaNO20.06-0.15g/kg，NaNO3 0.06-0.15g/kg，D-抗坏血酸钠0.5-1g/kg，葡萄糖5-15g/kg，黑胡椒1-2g/kg，白胡椒0.3-0.8g/kg。
本发明所述的群体感应信号分子AI-2可通过购买获得或采用本领域常规方法制备得到。
优选地，所述群体感应信号分子AI-2通过培养类植物乳杆菌制得。
进一步优选地，所述群体感应信号分子AI-2的制备方法包括：将类植物乳杆菌L-ZS9接种于脱脂乳培养基中，30-37℃静置培养20～24h，培养期间每隔1-3h重悬菌体一次，培养结束后收集培养物上清。
以上所述的培养物上清即可作为群体感应信号分子AI-2添加至所述原料中。本发明发现采用上述方法制备得到的群体感应信号分子AI-2能够与类植物乳杆菌L-ZS9更好地配合作用，提高发酵香肠的品质。
优选地，所述原料中，所述群体感应信号分子AI-2的培养物上清的质量百分含量为5-8％。所述培养物上清中所述群体感应信号分子AI-2的含量为40000-80000发光单位/克。
本发明还提供以上所述的发酵香肠的制备方法，该方法包括：将肉类原料与发酵剂混合，经放置后再与群体感应信号分子AI-2混合，再进行发酵和成熟。
针对本发明特定的原料体系，本发明对发酵条件进行了优化，以使得发酵原料与发酵条件能够更好地适配，提高香肠的品质和安全性。
优选地，所述发酵为在25±0.5℃、湿度90％-95％，发酵至pH≤5。所述成熟为在13-15℃、湿度70％-80％，成熟至含水量＜28％。
进一步优选地，所述发酵的时间为1-2天。所述成熟的时间为25-28天。
优选地，将肉类原料与发酵剂混合后在30±0.5℃放置25-35分钟。所述肉类原料为在20-30℃腌制1.5-2.5小时制得。
本发明的有益效果在于：
本发明的发酵香肠天然安全，具有很好的产业化生产潜力，实用性较强，本发明的发酵香肠及其制备方法至少具有如下优势，：
1.本发明的发酵香肠的制备周期为26～30天，而传统发酵香肠的发酵周期为30～45天，有效缩短了发酵周期；
2.本发明的发酵香肠原料体系不仅可以降低发酵香肠的氧化，还能抑制有害菌的生长、减少亚硝酸盐的使用，产品的品质和安全性均有所提高；与传统发酵的香肠、未添加AI-2发酵的香肠以及阻断LuxS/AI-2群体感应系统发酵的香肠相比，进一步降低了葡萄球菌、肠球菌和肠科菌等有害菌的生长，延长了产品的货架期；
3.本发明的发酵香肠的外观、弹性、酸度、风味、质地和可接受性等品质均有显著提高；
4.本发明的发酵香肠的含水量明显降低，有利于货架期延长；
5.本发明的发酵香肠在发酵过程中可快速降低pH值，进而降低有害菌的繁殖，保证产品的安全性。
附图说明
图1为本发明实验例4中的发酵香肠微生物分析对比结果。
图2为本发明实验例5中的发酵香肠色泽对比结果。
图3为本发明实验例5中的发酵香肠感官品质对比结果。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中，用于发酵剂培养的MRS肉汤培养基，具体成分包括：蛋白胨10g/L，酵母提取物5g/L，柠檬酸二铵2g/L，葡萄糖20g/L，MgSO4〃7H2O 0.58g/L，牛肉浸膏10g/L，K2HPO4 2g/L，乙酸钠5g/L，吐温80 1mL/L，MnSO4〃4H2O 0.25g/L，封口后121℃灭菌20min；
类植物乳杆菌的培养物上清液中，群体感应信号分子AI-2的发光强度单位利用报告菌株Vibrio harveyi BB170进行检测，报告菌株哈维氏弧菌(Vibrio harveyi)BB170(刘蕾等，基于AI-2介导的类植物乳杆菌生物被膜态与浮游态抗胁迫能力比较与分析[J]，食品科学，2017，22(v.38；No.563):48-54.)由中国农业科学院上海兽医研究所韩先干研究员提供。
实施例1
本实施例提供一种发酵香肠的制备方法，具体如下：
(1)将猪后腿瘦肉绞碎后与切丁猪背脊肥肉按照8∶2的比例混合，搅拌制陷，加入腌制剂进行腌制1.5h；所述腌制剂按肉重添加：NaCl 20g/kg、NaNO2 0.1g/kg、NaNO3 0.1g/kg、D-抗坏血酸钠0.8g/kg、葡萄糖10g/kg、黑胡椒1.5g/kg，白胡椒0.5g/kg；
(2)发酵剂的制备：将类植物乳杆菌(L.paraplantarum L-ZS9)菌株接种至MRS肉汤中，在37℃下震荡培养12h，4℃下5000×g离心10min，用生理盐水洗涤2次，获得菌泥，用相同体积无菌脱脂乳(20％，wt/v))进行重悬，冷冻干燥24h，装袋密封后置于-20℃冰箱中备用；
(3)含群体感应信号分子AI-2上清液的制备：将L-ZS9菌株接种于脱脂乳培养基中，37℃静置培养20h，期间每隔2h时重悬菌体一次，4℃10,000×g离心20min，收集上清，用0.22μm无菌滤膜过滤除菌后置于-20℃冻存备用；群体感应信号分子AI-2的发光强度单位利用报告菌株Vibrio harveyi BB170进行检测，每克上述上清液中含有40000发光强度单位的群体感应信号分子AI-2；
(4)将步骤(2)中制得的发酵剂冻干粉剂按107CFU/g加入腌制好的肉馅中进行斩拌，30±0.5℃放置30min；
(5)再将步骤(3)中制得的含群体感应信号分子AI-2上清液按肉馅总质量的6％加入步骤(4)的肉馅中，斩拌后进行灌肠；
(6)发酵：温度25±0.5℃，湿度95％，2天；
(7)成熟：温度13℃，湿度75％，28天；
(8)将发酵成熟的香肠进行修剪并真空包装，即得成品。
实施例2
本实施例提供一种发酵香肠的制备方法，具体如下：
(2)将猪后腿瘦肉绞碎后与切丁猪背脊肥肉按照8∶2的比例混合，搅拌制馅，加入腌制剂进行腌制2h；所述腌制剂按肉重添加：NaCl 20g/kg、NaNO2 0.1g/kg、NaNO3 0.1g/kg、D-抗坏血酸钠0.8g/kg、葡萄糖10g/kg、黑胡椒1.5g/kg，白胡椒0.5g/kg；
(2)发酵剂的制备：将类植物乳杆菌(L.paraplantarum L-ZS9)菌株接种至MRS肉汤中，在37℃下震荡培养14h，4℃下5000×g离心10min，用生理盐水洗涤2次，获得菌泥，用相同体积无菌脱脂乳(20％,wt/v))进行重悬，冷冻干燥24h，装袋密封后置于-20℃冰箱中备用；
(3)含群体感应信号分子AI-2上清液的制备：将L-ZS9菌株接种于脱脂乳培养基中，37℃静置培养22h，期间每隔2h时重悬菌体一次，4℃10,000×g离心20min，收集上清，用0.22μm无菌滤膜过滤除菌后置于-20℃冻存备用；群体感应信号分子AI-2的发光强度单位利用报告菌株Vibrio harveyi BB170进行检测，每克上述上清液中含有60000发光强度单位的群体感应信号分子AI-2；
(4)将步骤(2)中制得的冻干粉剂按106CFU/g加入腌制好的肉馅中进行斩拌，30±0.5℃放置30min；
(5)再将步骤(3)中制得的含群体感应信号分子AI-2上清液按肉馅总质量的6％加入步骤(4)的肉馅中，斩拌后进行灌肠；
(6)发酵：温度25±0.5℃，湿度90％，2天；
(7)成熟：温度14℃，湿度80％，28天；
(8)将发酵成熟的香肠进行修剪并真空包装，即得成品。
对比例1
本对比例提供一种发酵香肠的制备方法，其与实施例2的区别仅在于，在原料中不添加含群体感应信号分子AI-2上清液，具体如下：
(1)将猪后腿瘦肉绞碎后与切丁猪背脊肥肉按照8∶2的比例混合，搅拌制陷，加入腌制剂进行腌制2h；所述腌制剂按肉重添加：NaCl 20g/kg、NaNO2 0.1g/kg、NaNO3 0.1g/kg、D-抗坏血酸钠0.8g/kg、葡萄糖10g/kg、黑胡椒1.5g/kg，白胡椒0.5g/kg；
(2)发酵剂的制备：将类植物乳杆菌(L.paraplantarum L-ZS9)菌株接种至MRS肉汤中，在37℃下震荡培养14h，4℃下5000×g离心10min，用生理盐水洗涤2次，获得菌泥，用相同体积无菌脱脂乳(20％,wt/v))进行重悬，冷冻干燥24h，装袋密封后置于-20℃冰箱中备用；
(3)将步骤(2)中制得的冻干粉剂按106CFU/g加入腌制好的肉馅中进行斩拌，30±0.5℃放置30min；
(4)发酵：温度25±0.5℃，湿度90％，2天；
(5)成熟：温度14℃，湿度80％，28天；
(6)将发酵成熟的香肠进行修剪并真空包装，即得成品。
对比例2
本对比例提供一种发酵香肠的制备方法，其与实施例2的区别仅在于，在原料中不添加含群体感应信号分子AI-2上清液，同时加入LuxS/AI-2群体感应系统抑制剂(由0.5％浓度为1mol/L肉桂醛和0.5％浓度为1mol/L的D-核糖组成)，具体如下：
(1)将猪后腿瘦肉绞碎后与切丁猪背脊肥肉按照8∶2的比例混合，搅拌制陷，加入腌制剂进行腌制2h；所述腌制剂按肉重添加：NaCl 20g/kg、NaNO2 0.1g/kg、NaNO3 0.1g/kg、D-抗坏血酸钠0.8g/kg、葡萄糖10g/kg、黑胡椒1.5g/kg，白胡椒0.5g/kg；
(2)发酵剂的制备：将类植物乳杆菌(L.paraplantarum L-ZS9)菌株接种至MRS肉汤中，在37℃下震荡培养14h，4℃下5000×g离心10min，用生理盐水洗涤2次，获得菌泥，用相同体积无菌脱脂乳(20％,wt/v))进行重悬，冷冻干燥24h，装袋密封后置于-20℃冰箱中备用；
(3)将步骤(2)中制得的冻干粉剂按106CFU/g加入腌制好的肉馅中进行斩拌，30±0.5℃放置30min；
(4)将LuxS/AI-2群体感应系统抑制剂按肉馅总质量的6％加入步骤(3)的肉馅中，斩拌后进行灌肠；
(5)发酵：温度25±0.5℃，湿度90％，2天；
(6)成熟：温度14℃，湿度80％，28天；
(7)将发酵成熟的香肠进行修剪并真空包装，即得成品。
对比例3
本对比例提供一种发酵香肠的制备方法，其为传统的制备方法，具体如下：
(1)将猪后腿瘦肉绞碎后与切丁猪背脊肥肉按照8∶2的比例混合，搅拌制陷，加入腌制剂进行腌制2h；所述腌制剂按肉重添加：NaCl 20g/kg、NaNO2 0.1g/kg、NaNO3 0.1g/kg、D-抗坏血酸钠0.8g/kg、葡萄糖10g/kg、黑胡椒1.5g/kg，白胡椒0.5g/kg；
(2)发酵：温度25±0.5℃，湿度90％，2天；
(3)成熟：温度14℃，湿度80％，28天；
(4)将发酵成熟的香肠进行修剪并真空包装，即得成品。
实验例1发酵香肠pH值的测定
对上述各实施例和对比例的发酵香肠的pH值进行测定，具体如下：
称取5g发酵香肠样品，加入45mL无菌生理盐水，均浆，用PB-10型酸度计测定各组pH值。结果如表1所示，结果显示，与对比例1和2相比，实施例1和2的发酵香肠的pH明显降低，较没有添加发酵剂的传统发酵香肠(对比例3)相比，实施例1和2的发酵香肠的pH更是显著降低，而低pH值可有效抑制有害菌的生长繁殖，防止香肠腐败和霉变，延长发酵香肠的保质期。以上结果表明类植物乳杆菌L-ZS9和群体感应信号分子AI-2的联合使用可显著抑制香肠发酵过程中有害菌的生长繁殖，提高香肠的安全性，延长其保质期。
表1发酵香肠的pH值测定
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| pH值 | 4.84±0.041 | 4.78±0.024 | 4.92±0.038 | 4.95±0.043 | 5.13±0.036 |
实验例2发酵香肠的含水量测定
对上述各实施例和对比例的发酵香肠的含水量进行测定，具体如下：
称取5g发酵香肠样品，放在110℃烘箱中干燥至恒重，水分含量表示为样品损失重量占样品重量的比值。结果如表2所示，结果显示，与对比例1和2相比，实施例1和2的发酵香肠的水分含量显著降低，而没有添加发酵菌株的传统发酵香肠(对比例3)的含水量在该发酵期结束时仍>30％(易腐败变质)。以上结果表明类植物乳杆菌L-ZS9和群体感应信号分子AI-2的联合使用可缩短香肠的发酵周期，延长发酵香肠的保质期。
表2各实施例中的水分含量
实验例3丙二醛(MDA)质量分数的测定
MDA质量分数可以衡量发酵香肠中脂肪氧化的程度，对上述各实施例和对比例的发酵香肠的MDA质量分数进行测定，具体如下：
每组取2.0g发酵香肠样品进行均质，使用MDA测定试剂盒(南京建成生物工程研究所)及配套方法步骤进行测定，结果用mg MDA/kg表示。结果如表3所示，实施例1和2的发酵香肠的MDA含量与对比例1和2相比有所减低，其中，实施例2的发酵香肠的MDA含量较对比例1下降了约9％，较没有添加发酵剂的传统发酵香肠(对比例3)更是明显降低。以上结果表明类植物乳杆菌L-ZS9和群体感应信号分子AI-2的联合使用有利于降低发酵香肠的脂质氧化。
表3发酵香肠的MDA质量分数
实验例4发酵香肠的微生物数量测定
对上述各实施例和对比例的发酵香肠的微生物数量测定，具体如下：
在超净工作台中去除香肠肠衣后，取10g样品剪碎于90mL无菌生理盐水中，剧烈震荡，混匀后梯度稀释，用表4所示的培养基的固体平板测定样品的细菌总数、乳杆菌数、葡萄球菌数和肠科菌数。
表4微生物测定培养基和培养条件
| 微生物指标 | 培养基 | 温度(℃) | 培养时间(h) |
| 细菌总数 | PCA | 30 | 48 |
| 乳酸菌数 | MRS | 37 | 48 |
| 葡萄球菌数 | MSA | 30 | 48 |
| 肠科菌数 | VRBGA | 37 | 48 |
结果如图1所示，实施例1和2与对比例1和2相比，微生物总数、乳酸菌数和葡萄球菌数变化不显著，但明显降低了肠科菌的数量(降低了10～20倍)，说明类植物乳杆菌L-ZS9和群体感应信号分子AI-2的联合使用发酵的香肠能更有效的抑制腐败菌，而且不会影响发酵菌株本身的生长。另外，相比没有添加发酵剂的传统发酵香肠(对比例3)，明显增加了乳酸菌的含量、降低了肠科菌的数量，说明发酵剂的添加能够提高发酵香肠的品质和安全性。
实验例5发酵香肠的感官品质测评
对上述各实施例和对比例的发酵香肠的感官品质进行测评，具体如下：
1、色泽：用双面刀将不同处理组发酵香肠样品切成1cm厚的圆柱形切片，立即使用全自动色差仪ADCI-60-C进行测定，测定前先对色差仪进行校准，记录样品的亮度值L拌，红度值α拌，及黄度值b拌，在这里通过a/b来评价香肠的颜色，该比值越大说明香肠的颜色越鲜艳，每组样品重复3次。
结果如图2所示，实施例1和实施例2的发酵香肠在色泽上要优于传统发酵组(对比例3)，提高了发酵香肠的亮度值，但是与对比例1和2并没有显著性差异。5组香肠的红度值大小排序为实施例2＞实施例1＞对比例1＞对比例3＞对比例2，黄度值差异不明显。从色泽结果来看，类植物乳杆菌L-ZS9和群体感应信号分子AI-2的联合使用使得发酵香肠的色泽得到改善，可能使香肠具有更高的可接受性。
(2)感官评价：将各组香肠切成0.5cm厚的均一薄片，选取10名有感官评定基础的实验人员对发酵香肠的外观、弹性、酸度、咸度、风味、质地和口感进行评分，评分标准如表5所示。
表5发酵香肠感官评定标准
评价结果如图3所示，综合考虑发酵香肠外观、弹性、酸度、风味、质地和可接受性，实施例1和实施例2的发酵香肠相比传统发酵香肠(对比例3)，其感官指标均有显著提高；与对比例1和2相比，各感官指标也有所改善。因此，类植物乳杆菌L-ZS9和群体感应信号分子AI-2联合使用，无论在保证香肠的安全性方面还是感官指标方面都显著优于传统发酵，而且菌株符合发酵香肠乳酸菌发酵剂的筛选标准，具有较好的应用前景。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.乳杆菌LuxS/AI-2型群体感应系统在发酵香肠中的应用。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述应用为采用包括乳杆菌的发酵剂，通过在香肠的发酵体系中添加群体感应信号分子AI-2调控所述发酵剂的LuxS/AI-2型群体感应系统，提高所述发酵香肠的品质。
3.一种发酵香肠，其特征在于，其制备原料包括肉类原料、发酵剂和群体感应信号分子AI-2，
所述发酵剂包括类植物乳杆菌，所述类植物乳杆菌具有LuxS/AI-2型群体感应系统。
4.根据权利要求3所述的发酵香肠，其特征在于，所述原料中，所述类植物乳杆菌与所述群体感应信号分子AI-2的比例为(106～107)CFU：(2000～5000)发光强度单位；
优选地，所述原料中，发酵剂的含量为106～107CFU/g所述肉类原料。
5.根据权利要求3或4所述的发酵香肠，其特征在于，所述类植物乳杆菌为类植物乳杆菌L-ZS9。
6.根据权利要求3～5任一项所述的发酵香肠，其特征在于，所述肉类原料为经腌制剂腌制的猪肉；
优选地，所述猪肉为质量比为8：(1-2)的猪后腿瘦肉和猪背脊肥肉。
7.根据权利要求6所述的发酵香肠，其特征在于，按所述猪肉的质量计，所述腌制剂包括如下组分：NaCl 15-25g/kg，NaNO20.06-0.15g/kg，NaNO3 0.06-0.15g/kg，D-抗坏血酸钠0.5-1g/kg，葡萄糖5-15g/kg，黑胡椒1-2g/kg，白胡椒0.3-0.8g/kg。
8.根据权利要求3～7任一项所述的发酵香肠，其特征在于，所述群体感应信号分子AI-2通过培养类植物乳杆菌制得；
优选地，所述群体感应信号分子AI-2的制备方法包括：将类植物乳杆菌L-ZS9接种于脱脂乳培养基中，30-37℃静置培养20～24h，培养期间每隔1-3h重悬菌体一次，培养结束后收集培养物上清。
9.权利要求3～8任一项所述的发酵香肠的制备方法，其特征在于，包括：将肉类原料与发酵剂混合，经放置后再与群体感应信号分子AI-2混合，再进行发酵和成熟。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述发酵为在25±0.5℃、湿度90％-95％，发酵至pH≤5；
和/或，所述成熟为在13-15℃、湿度70％-80％，成熟至含水量＜28％；
优选地，所述发酵的时间为1-2天，和/或，所述成熟的时间为25-28天；
更优选地，将肉类原料与发酵剂混合后在30±0.5℃放置25-35分钟；
所述肉类原料为在20-30℃腌制1.5-2.5小时制得。
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